Технологическая схема торт наполеон. Технология приготовления торта "наполеон"

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Комитет по образованию и науке Администрации Волгоградской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

"Профессиональное училище № 60"

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Профессия 260807.01 "Повар, кондитер"

г. Волгоград - 2012

1. История торта "Наполеон". Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления блюда

2. Технология приготовления торта "Наполеон"

2.1 Подготовка полуфабриката для блюда

2.2 Параметры и режимы ведения процессов тепловой обработки

2.3 Правила подачи

2.4 Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

2.5 Санитарные требования

3. Оборудование и инструменты, используемые для приготовления блюда

3.1 Устройство

3.2 Правила эксплуатации оборудования

3.3 Техника безопасности при работе на оборудовании и с инструментами

1. История торта "Наполеон". Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления блюда

Наполеон - это слоёный торт или пирожное с кремом. Готовится из слоёного теста с кремовой прокладкой. Рецепт его был разработан во второй половине 19 века.

Во Франции и Италии этот торт называется millefeuille (1000 слоев). В США - Napoleon, в Великобритании - vanilla slice или cream slice. Считается, что название "Наполеон" связано с городом Неаполь.

В России название нередко связывают с приготовлением этого пирожного в 1912 в Москве, во время широкого празднования 100-летия изгнания Наполеона Бонапарта из России. К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Появилось и новое пирожное - слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название "Наполеон" и всеобщее признание. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным. наполеон сырье оборудование приготовление

В некоторых источниках мы находит и такую легенду, в которой указывается, что все-таки наполеон имеет отношение и к французской кухне. В скорости хитрец-кулинар решил закрепить свой успех у императора. И сделал это гениально и просто: взял старинный французский пирог "Королевская галета", который во Франции традиционно покупают к Празднику Королей (как у нас - куличи к Пасхе), разрезал его на кусочки, а между слоями положил заварной крем, разнообразя взбитыми сливками и клубничным вареньем.

Лакомство скромно именовалось "наполеон" и имело потрясающий успех у гурманов и бонапартистов".

2. Технология приготовления торта "Наполеон"

2.1 Подготовка полуфабриката для блюда

Приготовление теста: Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 ?С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7 % муки оставляют для подпиливания, 10 % - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14 ?С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться, и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают ввиде шара, которыйзатем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновьраскатывают до толщины 10 мм и сворачивают Г в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на | 35-40 мин для охлаждения до 12-14С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Приготовление крема: Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14 %.

Приготовление слоеного торта: Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг - из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом "Шарлотт" и "Гляссе".

2.2 Параметры и режимы ведения процессов тепловой обработки

Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240 ?С в течение 25-30 мин.

2.3 Правила подачи

Перед подачей торта "Наполеон" следует убрать со стола использованные приборы и посуду. На столе должны остаться только цветы и сладкие блюда.

При многопорционной подаче торты чаще всего подаются на специальной вазе для тортов - вазе плато . Такая ваза может быть изготовлена из стекла или металла и должна иметь высокую устойчивую ножку.

При индивидуальном порционировании торт обычно подается в мелких десертных тарелках диаметром 200 мм вместе с десертными приборами (узкий десертный нож с заостренным концом, десертная вилка с тремя зубцами и десертная ложка длиной 180-190 мм и объемом 10 мл).

2.4 Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Торт сверху посыпан крошкой, цвет теста светло-желтый, крем - белый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается. Торт должен храниться при температуре от +2 до + 6C, а рекомендуемый срок хранения - не более 36 часов.

2.5 Санитарные требования

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак". Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими санитарными правилами.

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

3 . Оборудование и инструменты, используемые для приготовления блюда

3.1 Устройство

Рис. Электрошкаф жарочно-пекарный ЭШП-12

Электрошкаф жарочно-пекарный (рисунок 1) состоит из трех жарочно-пекарных камер (1). Пекарные камеры обогреваются трубчатыми электронагревателями ТЭН (4), установленными горизонтально (четыре снизу - нижняя группа и четыре сверху - верхняя группа). Нижние ТЭН"ы закрываются подами (5). Пекарные камеры закрываются подпружиненными дверями 22 со смотровыми окнами 23. В пекарные камеры заливка воды осуществляется вручную в воронку (6). К верхней камере крепится крыша (7). Для уменьшения потерь тепла камеры закрыты теплоизоляцией (8). Как нижняя, так и верхняя группы электронагревателей имеет автономное включение и ступенчатое регулирование интенсивности нагрева, которое осуществляется установкой ручки переключателя (9) или (10) в одно из трех положений. В начальном положении (ручка переключателя установлена против отметки "0" на панели управления) группы ТЭН отключены. Вращением ручки по часовой стрелке переключатель последовательно устанавливается в три положения, при которых осуществляется слабый нагрев (0,25 полной мощности), средний нагрев (0,5 полной мощности) и полный нагрев. Лампы 13 и 14 сигнализирует о наличии напряжения на электронагревателях. Все органы управления выведены на панель 3. С правой стороны выведена ручка управления автоматическим выключателем (26). Электрошкаф включается с помощью автоматического выключателя (26). Лампа (27) сигнализирует подачу напряжения на электрошкаф.

Рис. Тестомесильные машины: а - TMM-IM: / - фундаментная плита; 2 - педаль; 3 - тележка; 4 - дежа; 5 - щиток; 6 - месильный рычаг; 7 - шарнир; 8 - крышка; 9 - корпус; 10 - рукоятка; 11 - дверца; 12 - кнопочная станция; б - МТМ-15: / - редуктор; 2 - платформа; 3 - съемный резервуар; 4 - крышка-решетка: 5 - месильные лопасти

Рис. Миксер KitchenAid Deluxe

Рис. Машина для просеивания муки МПМ-800: а - общий вид: 1 - чугунная станина; 2 - подвижная рама; 3-корпус; 4 - разгрузочный лоток; 5 - загрузочный бункер; б - разрез: 6 - электродвигатель; 7-шнек; 8 -вертикальная труба; 9 - гибкий рукав; 10 - магнитная ловушка; 11 - откидной болт; 12 - крышка; 13 - сито; 14 - предохранительная решетка; 15 - крыльчатка; 16 - клиноременная передача

Рис. Тестораскаточная машина МРТ-60М: а - общий вид: / - корпус; 2 - облицовка; 3 - мукосей; 4 - фиксатор; 5 - указатель; 6 - предохранительная решетка; 7 - наклонный стол; 8 - лоток; 9 - ленточный транспортер; 10 - поддон; 11 - маховик; 6 - кинематическая схема: 12 - винт; 13 - тяга; 14 - барабан; 15 - валики; 16 - кронштейн; 17, 18 - цепи; 19 - ведущий барабан; 20 - натяжное устройство; 21 - электродвигатель; 22 - муфта; 23 - червячный редуктор

3.2 Правила эксплуатации оборудования

Э лектрошкаф жарочно-пекарный ЭШП - 12 .

Затем включить пекарные камеры ручкой датчика-реле температуры (12), поворотом по часовой стрелке, при этом загораются сигнальные лампы (13), (14) Дальнейшим поворотом ручки по часовой стрелке установить необходимую температуру камеры.

После окончания работы промойте облицовки шкафа, и ручки дверей горячим 5 % раствором кальцинированной соды в воде и протрите их.

Тестомесильная машина ТММ-1М . Перед началом работы машины ТММ-1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют работу на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80-90 %, при замесе крутого теста - на 50 % вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины. Далее опускают щитки и включают машину. При замесе дрожжевого теста в дежу загружают дрожжи, сахар, соль, яйца, молоко или воду. После получения однородной массы машину выключают, добавляют муку и продолжают замес теста. Продолжительность замеса в среднем составляет 7-20 мин и зависит от вида теста.

После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг должен находиться в верхнем положении - вне дежи. Если рычаг мешает скатыванию дежи, его можно поднять с помощью маховика. Далее поднимают ограждающее устройство (щитки) и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты. После окончания работы рабочую камеру и месильные лопасти тщательно промывают и насухо вытирают, а корпус очищают от мучной пыли и протирают влажной тканью.

Миксер KitchenAid Deluxe . * Перед тем как подсоединить прибор к сети, убедитесь, что переключатель стоит на позиции "Выкл."

* Вставьте насадки в отверстия на миксере до щелчка. Обе насадки должны плотно.

закрепиться в отверстиях миксера.

* Опустив насадки в рабочую емкость, включите миксер.

* Поворотом переключателя скоростей установите нужную скорость.

* Не заслоняйте вентиляционные отверстия на приборе, это может отразиться на работе мотора.

* После окончания работы переведите переключатель в положение "Выкл." И отсоедините прибор от сети.

* Чтобы вынуть насадки, нажмите на кнопку выброса насадок.

Применение венчиков для взбивания. Используйте для взбивания сливок, яичного белка, бисквитного теста, пудинга, коктейля, крема, майонеза, пюре, соуса.

Применение насадок для замеса теста. Используйте для смешивания "тяжелого" теста, фарша, дрожжей. Смешивайте ингредиенты со скоростью "2" или "3".

Выбор скорости:

1 - оптимальная стартовая скорость для смешивания сыпучих и сухих продуктов, таких как мука, масло и картофель.

2 - стартовая скорость для приготовления соусов, теста для кексов.

3 - для смешивания жидкостей и приправ к салатам;

4 - оптимальная скорость для взбивания крема, приготовление десертов и т.д.

5/6 - скорость для взбивания яиц, крема, приготовления сахарной глазури, картофельного пюре и т. д.

Просеиватель МПМ-800 . Принцип действия. Засыпанная в бункер мука подается крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает ее к просеивательному механизму. Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Слежавшиеся комочки муки измельчаются неподвижными лопастями. Разгрузочные -лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она очищается от металлических примесей и по гибкому рукаву поступает в подставленную тару.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние просеивателя.

Затем на вал шнека устанавливают требуемое сито и каркас с лопастями. Сито с диаметром ячейки 1,4 мм предназначено для муки высшего сорта, с диаметром ячейки 1,6 мм - для муки 1-го и 2-го сортов.

Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несоленым жиром. Сверху механизм закрывают крышкой и закрепляют ее откидным болтом. На разгрузочный лоток надевают гибкий рукав, под который подставляют тару.

Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает ее распыление. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.

По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.

. Перед началом работы производят осмотр машины и проверку ее на холостом ходу. Затем определяют плотность прилегания скребков к валикам, степень натяжения ленточного транспортера и чистоту сетки мукосея. После этого проверяют действие электроблокировки. Так, если на холостом ходу поднять предохранительную решетку на 5° и более, электродвигатель должен автоматически отключиться.

Далее готовят машину к работе. В мукосей засыпают муку и устанавливают его фиксатором в рабочее положение. Проверяют правильность установки поддона под транспортером и поворотом махового колеса устанавливают требуемый зазор между валиками.

Раскатав тесто вручную до толщины 60...70 мм, помещают его на наклонный загрузочный стол и включают электродвигатель. Затем, уменьшив величину зазора между валиками, вновь помещают тесто на наклонный загрузочный стол. После окончания работы машину выключают. Высыпают муку из мукосея, поддона и лотков, очищают ленту транспортера щеткой. Валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью.

3.3 Техника безопасности при работе на оборудовании и с инструментами

Э лектрошкаф жарочно-пекарный ЭШП - 12 . При подготовке электрошкафа к работе установить рукоятку автоматического выключателя (26) (рисунок 1) в верхнее положение. О наличии напряжения в сети сигнализирует зеленая лампа.

Перед началом работы с расстоечной камерой необходимо открыть двери и заполнить ванну для увлажнения горячей водой с температурой не менее 70 0 С. Закрыть двери камеры для расстойки, задать необходимую температуру и включить камеру.

При достижении заданной температуры красная лампа на пульте управления гаснет.

Затем включить пекарные камеры ручкой датчика-реле температуры (12), поворотом по часовой стрелке, при этом загораются сигнальные лампы (13), (14). Дальнейшим поворотом ручки по часовой стрелке установить необходимую температуру камеры.

При достижении заданной температуры в камере (гаснут сигнальные лампы при включенном датчике), открыть дверцу и установить в пекарную камеру противни.

Отключение камер (пекарной и расстоечной) производится переводом ручек датчиков-реле температуры против часовой стрелки, при этом должны погаснуть сигнальные лампы (13), (14). Полное отключение электрошкафа осуществляется автоматическим выключателем (26).

После окончания работы промойте облицовки шкафа и ручки дверей горячим 5 % раствором кальцинированной соды в воде и протрите их.

Тестомесильная машина ТММ-1М . Во время замеса не следует наклоняться над дежей, брать пробу теста, а также откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе.

Миксер KitchenAid Deluxe . Миксер ЗАПРЕЩАЕТСЯ эксплуатировать миксер, не ознакомившись с данной инструкцией по эксплуатации. Невыполнение данного требования может привести к поломке, к снижению рабочих характеристик миксера, к возникновению угрозы Вашему здоровью или травме.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ эксплуатировать миксер без правильного заземления. Невыполнение данного требования может привести к поражению электрическим током.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ при работе с миксером поливать его водой. Чистка внутренних рабочих поверхностей миксера производится только в выключенном состоянии (миксер должен быть отключен от розетки). Чистка других внутренних (не соприкасающихся с продукцией) поверхностей, а также замена любых запчастей производится только специалистом сервисной компании или специально обученным персоналом.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ самостоятельно производить какие-либо ремонтные работы, если миксер подключен к основному источнику питания (автомат и розетка при любом ремонте должны быть выключены). Невыполнение данного требования может привести к поражению электрическим током. За обслуживанием обратитесь в компанию ВИСТЕКС-С или к специально обученному техническому специалисту вашего ресторана.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ эксплуатировать миксер при неисправных кабеле, вилке, розетке или автомате. Невыполнение данного требования может привести к выходу миксера из строя и к поражению персонала электрическим током.

УБЕДИТЕСЬ, что защитный щиток установлен на штатное место. Невыполнение данного требования может привести поражению персонала вращающимися частями миксера.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ эксплуатировать миксер, если любые панели миксера прочно не скреплены винтами. Невыполнение данного требования может привести к порче продукции, к выходу

деталей миксера из строя, а также к травмам персонала.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ готовить какие-либо другие продукты в миксере. Невыполнение данного требования может привести к выходу деталей миксера из строя, а также к травмам персонала

ЗАПРЕЩАЕТСЯ вставлять предметы или пальцы в отверстия миксера. Невыполнение данного требования может привести к травме.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ снимать любые детали и узлы, если миксер не отключен розеткой и автоматом в щитке. Невыполнение данного требования может привести к поражению электрическим током.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ хранить в миксере что-либо (особенно: взрывчатые и отравляющие вещества).

Просеиватель МПМ-800 . Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем, без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.

Тестораскаточная машина МРТ-60М . Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015


Планировка производственных помещений булочного, пекарного, кондитерского цехов. Организация работы отделочного цеха. Технология приготовления торта "Наполеон", его рецептура, технологическая схема. Приготовление крема "Новый" со сгущенным молоком.

отчет по практике , добавлен 19.02.2015


Общая технология приготовления сладких супов. Механическая и кулинарная обработка фруктов. Требования к качеству супа из смеси сухофруктов, его пищевая ценность. Характеристика и подготовка сырья для приготовления торта "Колизей", его рецептура.

курсовая работа , добавлен 04.11.2015


Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.

курсовая работа , добавлен 21.01.2015


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015


Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

контрольная работа , добавлен 19.12.2016


Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 16.10.2014


Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.

отчет по практике , добавлен 08.01.2013


Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010


Рецептура и технология приготовления блюда "Голубцы с мясом и рисом". Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

Наполеон- слоёный торт или пирожное с кремом. Готовится из слоёного теста с кремовой прокладкой. Считается, что название «Наполеон» связано с городом Неаполь. 1912 в Москве появилось новое пирожное - слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название «Наполеон» и всеобщее признание. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.

Ингредиенты:

слоеный полуфабрикат - 5030 г,

крем сливочный - 3800 г,

сахарная пудра - 150 г,

крошка слоеная - 1020 г,

Выход 10 шт. по 1кг

Рецепт теста (полуфабрикат):

мука - 658 г,

маргарин для слоения - 438 г,

меланж - 33 г,

соль - 5 г,

кислота лимонная - 0,8 г

вода - 237 г,

Крем сливочный:

сахар-песок - 287 г,

масло сливочное - 466 г,

молоко сгущенное с сахаром - 110 г,

ванильная пудра - 5 г,

коньяк - 1,6 г,

вода - 100 г,

выход 1000.

Тесто готовим по ускоренной технологии. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, муку. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Замес рекомендуется производить на 2х скоростной тестомесильной машине 2-4 минуты на малой скорости. 8-10минут на высокой скорости, чтобы лучше набухала клейковина. Вымешанное тесто отлеживается в течение 5 -10 минут в холодном месте.

Маргарин для слоения используется предварительно охлажденный (до температуры готового теста 12-14С). Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке он будет разрывать слои теста.

Прокатку теста с маргарином производят на тестораскаточной машине. На пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается, Основная задача маргарина - изолировать слои теста друг от друга.

Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина 4 слоя в виде книжки. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 "С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Из прокатанного пласта теста формуем изделия перекладывают на кондитерский лист, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15 - 20 мин.

Выпекают тесто при температуре 240 "С в течение 25 - 30 мин. Готовим крем;

Сахар с водой уваривают в сироповарочном котле до температуры 120 С. Сироп охлаждают и соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное с помощью миксера взбивают 5-7 минут, затем постепенно добавляют массу из сиропа и сгущенного молока, ванильную пудру и коньяк.

Слоеные пласты охлаждают и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Поверхность торта посыпают сахарной пудрой.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Оборудование : производственные столы, моечные ванны, весы, электроплита, тестомесильная машина, пекарский шкаф

Инвентарь и инструменты : гастроемкости, миски, ножи, сковороды, кастрюли, лопатки

Посуда для отпуска : блюда круглые

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда № 68 при работе с тестомесильной машиной, инструкция по охране труда № 65 при работе с пекарским шкафом, инструкция по охране труда № 63 при работе с электроплитой

Торт «Наполеон» (быстрое слоеное тесто)

Расход сырья на 1000г

Масло сливочное

200

200

Яйца

1 шт.

Мука

350

350

Мука (на подпыл)

Вода очищенная

Уксус 9%

Соль

Для крема:

Молоко 3,2% жирности

130

130

Яйца (желток)

2 шт.

Сахар

180

180

Масло сливочное

200

200

Ванилин

0,1

0,1

Коньяк

Выход

1000

Эталон выполнения задания :

Организовать рабочее место.

Произвести МКО продуктов.

В глубокую миску влить холодную воду, добавить в уксус и перемешать ингредиенты до однородности.

Затем в чистую сухую миску вбить яйца, добавить соль и слегка взбить их до полного растворения кристалликов соли.

Перелить уксусную воду в миску со взбитыми яйцами.

Тщательно взбить 2 жидкости вилкой в течение 2 – 3 минут до образования на поверхности смешанных ингредиентов легкой пенки.

На кухонный стол через мелкое сито просеять муку, уложить на нее кусочки сливочного масла и порубить ингредиенты ножом в крошку.

Сформировать из масляной муки горку, сделать в ней углубление и постепенно вливая в нее яично–уксусную смесь замешивать тесто. Вмешивать муку в тесто, пока оно не станет более плотным, но достаточно мягким и пластичным. Качественное тесто должно быть нежным, маслянистым и слегка липнуть к рукам.

Разделить готовое тесто на 16 равных частей. Скатать из них шарики и поочередно завернуть в пищевую полиэтиленовую пленку. Положить тесто в морозильную камеру на 40 – 50 минут.

Приготовить крем. В глубокую миску вбить яйца, добавить молоко, слегка взбить миксером в течение 1-2 мин.

Добавить сахар, ванилин и взбивать ингредиенты еще 2 – 3 минуты на средней скорости.

На водяной бане уваривать молочно-сахарную смесь до загустения, постоянно помешивая.

Сироп оставить остывать, накрыв пленкой до комнатной температуры.

Масло нарезать кусочками и взбивать до тех пор, пока оно не посветлеет и станет пышным.

Продолжая взбивать масло, постепенно добавлять тонкой струйкой сироп, остывший до комнатной температуры, пока не получится белый пышный крем.

Добавить в крем 1 столовую ложку коньяка и взбить.

Разогреть жарочный шкаф до 175 – 180 0 С.

Достать из холодильника 2 порции теста и поочередно раскатывать тесто в пласты толщиной до 2–3 мм с помощью скалки.

Вырезать из раскатанного теста круглые заготовки диаметром 20см.

Кондитерский лист посыпать небольшим количеством муки, переложить на него раскатанные заготовки, сделать проколы вилкой и выпекать в течение 8-10 мин. до подрумянивания.

Выпечь оставшиеся заготовки из теста. Обрезки выпечь отдельно.

Выпеченные коржи остудить, затем приступить к сборке торта.

Промазывать коржи кремом, прижимая каждый последующий корж. При необходимости выровнять бока торта, срезав ножом излишки.

Поверхность и бока торта так же смазать кремом.

Выпеченные обрезки измельчить в крошку, обсыпать поверхность и бока торта.

Готовый торт оставить для пропитки на 12ч.

Правила отпуска:

Торт подают на круглом блюде или в вазе-плато.

Требования к качеству:

Внешний вид: торт круглой формы равномерно обсыпан крошкой.

Вкус и запах: сладко-сливочный.

Цвет: коржа – кремовый, крема – белый.

Консистенция: мягкая, нежная.

Осуществление современных продуктивных технологий производства с учетом максимального сохранения питательных веществ продуктов, входящих в блюда, кулинарные и кондитерские изделия, происходит при помощи применения современных моделей машин и технологического оборудования.

В кондитерском цехе кафе-кондитерской «Сладость в радость» применяются следующие виды производственного оборудования и машин:

холодильные машины для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

планетарные тестомесы с объёмом дежи 7 литров для замеса теста и приготовления кремов;

печи кондитерские для выпечки теста;

плита электрическая;

конвекционная печь.

Также применяется непроизводственное оборудование, такое как столы производственные, стеллажи, ванны моечные, весы торговые напольные и настольные.

В торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» установлены округлые движущиеся прилавки для демонстрации гостям фирменных кондитерских изделий.

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф.И.О)

«_____»________________2014 г.

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия: «Торт «Любительский»»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Любительский», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

сахар-песок ГОСТ 21-94

маргарин ГОСТ Р 52178-2003

яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003

молоко ГОСТ Р 52090-2003

ядра орехов грецких ГОСТ 16833-71

какао-порошок ГОСТ 108-76

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

жареная бисквитная крошка ГОСТ 14621-78

Рецептура блюда:

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Любительский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

1. Маргарин растереть с 0,6 части от всей массы сахара до однородного состояния и белого цвета, при взбивании добавить 0,5 массы яйца.

2. Муку просеять, добавить к массе маргарина и сахара и замесить однородное тесто в течение 1-2минут.

3. Оставшиеся части яйца и сахара взбить до образования однородной массы, прогревая на водяной бане, продолжить взбивание до загустения.

4. Сливочное масло взбить до белой пышной массы, медленно соединить со взбитыми яйцами, продолжить взбивание до образования крема.

5. Приготовление пралине: ядра грецких орехов обжарить в духовом шкафу при 130-135°C до золотистого цвета; на сухой сковороде соединить орехи и половиной от их массы сахар, при сильном нагреве перемешивать сахарно-ореховую массу до растворения сахара. Массу остудить, измельчить до порошкообразного состояния.

6. Пралине соединить с кремом, размешать до получения однородной массы, ввести какао, размешать до однородного состояния, ввести коньяк, размешать до однородного состояния.

7. Из песочного теста раскатать 2 коржа квадратной формы.

8. Коржи обмазать кремом, уложить друг на друга так, чтобы коржи и слои крема чередовались. Поверхность и бока торта также обмазать кремом, прогретым до 32°C. Бока обсыпать бисквитной крошкой.

9. Поверхность торта оформить бордюром из масляного крема, цветком с шестью лепестками и надписью «Любительский» по диагонали торта.

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Любительский» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

Органолептические показатели:

Внешний вид: двухслойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Консистенция: коржей – крошливая, крема - однородная.

Утверждаю

«____»___________________2014г.

Технико-технологическая карта №2

Наименование изделия: кондитерское изделие торт «Отелло»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Отелло», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 52189-2003

крахмал картофельный ГОСТ 7699-78

яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003

сахар-песок ГОСТ 21-94

масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

молоко ГОСТ Р 52090-2003

какао-порошок ГОСТ 108-76

кофе растворимый сублимированный ГОСТ Р 51881-2003

жареная бисквитная крошка ГОСТ 14621-78

кофейный ликер ГОСТ Р 52191-2003

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

шоколадная крошка ГОСТ 31721-2012

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Отелло» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

1. Приготовить бисквитные коржи. 80% от общей массы белков взбить до появления устойчивой пены, постепенно всыпать 66% от общей массы сахара и взбить до появления устойчивых пиков. Желтки растереть с мукой и крахмалом до белой однородной массы, соединить с взбитыми белками. Поместить массу в разъёмную форму квадратной формы, выпекать в жарочном шкафу при температуре 180°C в течение 30 минут. Готовый бисквит разделить на три коржа одинаковой толщины.

2. Приготовить сироп для пропитки коржей. 13% от общей массы сахара соединить с водой, довести до кипения, снять пену. Сироп охладить до 40°C, добавить для ароматизации растворимый сублимированный кофе и кофейный ликер.

3. Пропитать коржи сиропом.

4. Приготовить масляный крем. Оставшиеся части яйца и сахара взбить до образования однородной массы, прогревая на водяной бане, продолжить взбивание до загустения. Сливочное масло взбить до белой пышной массы, медленно соединить со взбитыми яйцами, продолжить взбивание до образования крема. Соединить крем с коньяком и какао-порошком.

5. Поверхность бисквитного коржа прослоить шоколадным кремом, соединить со вторым, поверхность второго коржа прослоить шоколадным кремом, соединить с третьим коржом, прослоить поверхность третьего коржа шоколадным кремом.

6. На поверхность всего торта нанести крем. Бока торта обсыпать бисквитной крошкой, верх – обильно обсыпать шоколадной крошкой.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Отелло» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

2. Температура подачи должна быть не выше 6°C.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента отпуска из холодильного оборудования.

Органолептические показатели:

Внешний вид: трехслойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Цвет: однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной – бежевый.

Консистенция: коржей – упругая, влажная, крема - однородная.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Инженер-технолог Абзалова Р.Р.

Ответственный разработчик Абзалова Р.Р.

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«_____»__________________2014г.

Технико-технологическая карта №3

Наименование кондитерского изделия: торт «Идеал»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Идеал», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

миндаль ГОСТ 16830-71

сахарная пудра ГОСТ Р 53396-2009

яичный белок ГОСТ Р 52121-2003

мука пшеничная кондитерская ГОСТ Р 52189-2003

масло сливочное ГОСТ Р 52189-2003

молоко сгущенное ГОСТ Р 53436-2009

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

ванилин ГОСТ 16599-71

какао-порошок ГОСТ 108-76

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Идеал» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

Миндальные коржи:

1. 95% от общего количества миндаля поджарить, смешать с 20% от общего количества сахарной пудры, размельчить до состояния муки.

2. Взбить белки до устойчивой пены и увеличения объёма в 6-7 раз.

3. Белковую массу снизу-вверх перемешать с приготовленной миндальной массой в течение 1-2 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным, вязким и без комочков.

4. Тесто размазать тонким слоем в 2-3 мм на листы бумаги для выпечки, предварительно смазанные жиром и слегка подпыленные мукой.

5. Пласты теста выпекать в печи при температуре 160-170°C в течение 7-8 минут. Выпеченные пласты разрезать на части дисковыми ножами, снять в теплом виде с листов (с помощью ножа) и выстаивать перед сборкой изделий 6-8 часов при комнатной температуре.

Приготовление крема:

1. Размягченное сливочное масло взбить на небольшой скорости в течение 3-4 минут до получения однородной массы, затем скорость увеличить, взбить до белого цвета масла, добавляя сахарную пудру (1% от общего количества) и сгущенное молоко.

2. В конце взбивания добавить ванилин и коньяк. Крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность.

Приготовление пралине: очищенный миндаль (5% от общего количества) обжарить в духовом шкафу при 130-135°C до золотистого цвета; на сухой сковороде соединить орехи и половиной от их массы сахар, при сильном нагреве перемешивать сахарно-ореховую массу до растворения сахара. Массу остудить, измельчить до порошкообразного состояния.

Сборка торта:

1. Сливочный крем разделить на три части, одну из которых предварительно смешать с какао порошком.

2. Пять миндальных коржей прослоить сливочным кремом и начинкой пралине.

3. Поверхность верхнего пласта промазать сливочным кремом и обильно посыпать сахарной пудрой, по слою которой тыльной стороной ножа нанести линии в виде сетки.

4. По краям торта отсадить шоколадный крем в виде бордюра.

5. Посреди поверхности торта уложить пластинку из сахарной мастики с надписью «Идеал» (допускается сделать надпись шоколадным кремом).

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Идеал» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

2. Температура подачи должна быть не выше 6°C.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента отпуска из холодильного оборудования.

Органолептические показатели:

Внешний вид: пятислойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Цвет: однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной – бежевый.

Консистенция: коржей – твердый, крема - однородная.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Инженер-технолог Абзалова Р.Р.

Ответственный разработчик Абзалова Р.Р.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.