Organisatorische und rechtliche Tätigkeit eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens. Aufgabenbereiche des Managers, Administrators und Produktionsleiters

I. Allgemeine Bestimmungen

1. Der Direktor des Restaurants gehört zur Kategorie der Manager.

2. Der Restaurantleiter führt die Geschäfte im Auftrag des Gründers (Eigentümers).

3. In die Position des Direktors wird eine Person berufen, die über eine höhere Berufsausbildung und mindestens 3 Jahre Berufserfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung oder eine weiterführende Berufsausbildung und mindestens 5 Jahre Berufserfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung verfügt das Restaurant.

4. Die Ernennung zum Restaurantleiter und die Entlassung erfolgt auf Anordnung des Unternehmensgründers (Eigentümers).

5. Der Restaurantleiter muss wissen:

5.1. Dekrete, Anordnungen, Anordnungen, andere maßgebliche und behördliche Dokumente von höheren und anderen Stellen im Zusammenhang mit der Organisation der öffentlichen Gastronomie.

5.2. Regeln für die Herstellung und den Verkauf von Produkten (Dienstleistungen) der Gemeinschaftsverpflegung.

5.3. Organisation der Produktion und Leitung des Restaurants, Aufgaben und Funktionen seiner Abteilungen.

5.4. Fortgeschrittene Erfahrung im In- und Ausland in der Organisation von Gemeinschaftsverpflegung und Kundenbetreuung.

5.5. Die Ernährungswirtschaft.

5.6. Preisfindungsverfahren.

6. Der Direktor des Restaurants wird bei seinen Aktivitäten geleitet von:

6.1. Die Satzung des Unternehmens.

6.2. Diese Stellenbeschreibung.

II. Amtliche Verpflichtungen

Restaurantleiter:

1. Erstellt die für die Durchführung der Tätigkeiten zur Erbringung öffentlicher Verpflegungsdienste erforderlichen Unterlagen.

2. Gewährleistet die Bereitstellung notwendiger und zuverlässiger Informationen für Kunden über die erbrachten Dienstleistungen und gewährleistet die Möglichkeit ihrer richtigen Wahl.

3. Gewährleistet die Verfügbarkeit von Lebensmitteln für jede Charge, inkl. Rohstoffe, die für die Zubereitung von Catering-Produkten verwendet werden, ein Dokument, das Informationen über den Hersteller und die Qualität des Produkts enthält (Konformitätsbescheinigung, Hygieneabschluss usw.).

4. Führt die Organisation, Planung und Koordination des Restaurants durch.

5. Bietet ein hohes Maß an Produktionseffizienz, die Einführung neuer Geräte und Technologien, fortschrittliche Formen der Dienstleistung und Arbeitsorganisation.

6. Kontrolliert den rationellen Einsatz von Material-, Finanz- und Arbeitsressourcen, bewertet die Ergebnisse der Produktionstätigkeiten und die Qualität des Kundendienstes.

7. Untersuchung der Verbrauchernachfrage nach Restaurantprodukten.

8. Verhandelt und schließt Verträge über die Lieferung von Lebensmitteln, Halbfabrikaten und Rohstoffen ab, sorgt für deren rechtzeitigen Eingang, kontrolliert den Zeitpunkt, das Sortiment, die Menge und die Qualität des Eingangs und des Verkaufs.

9. Führt die Organisation der Abrechnung der durchgeführten Arbeiten und Dienstleistungen durch, berichtet über die Produktionstätigkeiten, inkl. Restaurantbesitzer.

10. Vertritt die Interessen des Restaurants und handelt in seinem Namen.

11. Bereitstellung von Informationen im Zusammenhang mit der Bereitstellung von öffentlichen Catering-Dienstleistungen für Regulierungsbehörden.

12. Er legt Dienstpflichten für ihm unterstellte Mitarbeiter fest und trifft Maßnahmen zu deren Erfüllung.

13. entscheidet über die Einstellung, Versetzung und Entlassung von Restaurantangestellten; wendet Maßnahmen an, um angesehene Mitarbeiter zu ermutigen, verhängt Strafen gegen Verstöße gegen die Produktions- und Arbeitsdisziplin.

14. Überwacht die Einhaltung der Regeln und Normen des Arbeitsschutzes und der Arbeitssicherheit, der Hygienevorschriften und der persönlichen Hygienevorschriften, der Arbeits- und Arbeitsdisziplin sowie der internen Arbeitsvorschriften durch die Mitarbeiter.

15. Stellt sicher, dass die an der Herstellung, Lagerung und dem Verkauf von Lebensmitteln beteiligten Restaurantmitarbeiter innerhalb der von der Gesundheitsaufsichtsbehörde festgelegten Fristen einer ärztlichen Untersuchung unterzogen werden.

17. Führt damit verbundene Aufgaben aus.

18. Beaufsichtigt Restaurantangestellte.

III. Rechte

Der Restaurantleiter hat das Recht:

1. Machen Sie sich mit den Entscheidungsentwürfen des Unternehmensgründers (Eigentümers) bezüglich der Aktivitäten des Restaurants vertraut.

2. Beteiligen Sie sich an der Diskussion über Fragen im Zusammenhang mit ihren offiziellen Pflichten.

3. Unterbreiten Sie dem Gründer des Unternehmens (Eigentümer) Vorschläge zur Verbesserung der Aktivitäten des Restaurants und zur Verbesserung der Qualität der erbrachten Dienstleistungen.

4. Dokumente im Rahmen ihrer Zuständigkeit unterzeichnen und indossieren.

5. Fordern Sie den Gründer des Unternehmens (Eigentümer) auf, bei der Erfüllung seiner Pflichten und Rechte zu helfen.

IV. Eine Verantwortung

Der Restaurantleiter ist zuständig für:

1. Für die nicht ordnungsgemäße Erfüllung oder Nichterfüllung ihrer in dieser Stellenbeschreibung vorgesehenen offiziellen Pflichten - in dem durch das geltende Arbeitsrecht der Russischen Föderation festgelegten Umfang.

2. Für Straftaten, die im Rahmen der Ausübung ihrer Tätigkeit begangen werden - innerhalb der Grenzen, die durch die geltende Verwaltungs-, Straf- und Zivilgesetzgebung der Russischen Föderation festgelegt sind.

3. Für die Verursachung von Sachschäden - innerhalb der Grenzen, die durch die geltende Arbeits- und Zivilgesetzgebung der Russischen Föderation festgelegt sind.

1. ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN

2. ZIELE UND ZUSTÄNDIGKEITEN

2.1. Die Hauptaufgabe des Speisesaalleiters besteht darin, die Arbeit des Speisesaals für die Betreuung der Urlauber in Zusammenarbeit mit anderen Struktureinheiten des Sanatoriums in Fragen der Verpflegungsdienste zu organisieren.

Der Leiter des Speisesaals muss:

2.2. Führen Sie die zugewiesenen Aufgaben rechtzeitig und effizient gemäß den Anforderungen der geltenden Gesetze, Verordnungen, Vorschriften, Anweisungen und Anordnungen der Verwaltung aus.

2.3. Interagieren:

2.3.1. Mit der Abteilung Marketing und Verkauf von Gutscheinen zu den Fragen der Buchführung über erbrachte Verpflegungsleistungen, Ankunftszeit, Abreise der Essenden, Leistungsübernahme infolge Verlängerung der Behandlungsbedingungen, Ausschluss der Leistungserbringung infolge vorzeitiger Abreise etc.

2.3.2. Mit dem Chefarzt Informationen über die Erbringung von Verpflegungsleistungen direkt auf dem Zimmer wegen Krankheit des Urlaubers mit Vorlage eines vom Chefarzt unterzeichneten Dokuments, das das Recht zur Erbringung dieser Leistung bestätigt.

2.3.3. Mit der Buchhaltung zur Frage des Abgleichs des Registers der Berechtigten zum Erhalt von Verpflegungsleistungen. 2.3.4. Bei den Hausverwaltern außerhalb der Arbeitszeiten der Abteilung Marketing und Verkauf von Gutscheinen, um Informationen über vorzeitig abreisende Urlauber zu erhalten.

2.4. Überwachung und Überwachung der Arbeit des Personals des Speisesaals:

2.4.1. Administratoren - für die Interaktion mit Urlaubern und eine klare Kontrolle über die Erbringung von Catering-Dienstleistungen (Kontrolle des Einlasses von Personen gemäß dem bereitgestellten Dokument) oder einen Coupon für die Erbringung von Catering-Dienstleistungen von der Verkaufsabteilung und deren anschließenden Austausch gegen einen internen Coupon für die Leistung mit Vermerk auf die tatsächlich erhaltene Leistung (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) oder die Kontrolle des Einlasses von Urlaubern in den Speisesaal anhand eines bereits erhaltenen internen Gutscheins; Kenntnis des Tagesmenüs, um Urlaubern eine kurze Information zu geben; die Nutzung von Garderoben und Tresoren zur Aufbewahrung persönlicher Gegenstände durch Urlauber, um die Mitnahme von Lebensmitteln, Geschirr, Besteck, Gewürzsets durch Urlauber kategorisch zu verhindern.

2.4.2. Kellner, Geschirrspüler, Reiniger der Betriebsräume der Kantine, Garderobenpersonal - Kontrolle der Sauberkeit im Speisesaal, Sauberkeit der Tische, Tischdecken, Oberflächen der Geräte, Toiletten, des Haupteingangs; Vorbewirtschaftung des Gemeinschaftssaals und des VIP-Saals gemäß Auftragsblatt, Betrieb von Klimaanlagen und Temperierung der Säle, norm- und anforderungsgerechte Beleuchtung der Räumlichkeiten, effiziente Energie- und Ressourceneinsparung: ( Wasser, Strom, Wärme).

2.5. Verwalten Sie die Betriebs- und Wartungsaktivitäten der Kantine.

2.6. Zusammen mit dem Produktionsleiter: Organisation der Arbeit und des effektiven Zusammenspiels von Produktionswerkstätten und -standorten, Lenkung ihrer Aktivitäten zur Gewährleistung einer hohen Kundenservicekultur; Maßnahmen ergreifen, um eine rationelle Ernährung für bestimmte Personengruppen zu organisieren, die sich ernähren, diätetische und präventive Ernährung.

2.7. Kontrollieren Sie die Öffnungs- und Schließzeiten des Speisesaals und den Einlass von Urlaubern gemäß dem genehmigten Zeitplan.

2.8. Die Arbeit der "schwedischen Linie" während des Frühstücks direkt hinter der technologischen Ausrüstung in der Halle zu leiten, die Arbeit der Köche in Bezug auf rechtzeitiges Servieren, Aussehen und vollständige Verfügbarkeit der Speisen während des gesamten Urlaubs des Dienstes zu überwachen.

2.9. Kontrollieren Sie das Vorhandensein von Tellern mit den Namen der Gerichte und deren Zugehörigkeit zu den Nummern der zugelassenen Diäten.

2.10. Senden Sie dem Produktionsleiter rechtzeitig Daten über die Anzahl der Personen, die essen.

2.11. Anträge für die Ausstattung der Kantine mit Materialien, die für den Produktions- und Wartungsprozess erforderlich sind (Waren und Materialien, Einheiten, Baugruppen, Haushaltschemikalien, Schreibwaren, Reparatur- und Wartungsdienste für Geräte), erstellen und rechtzeitig einreichen. Führen Sie Aufzeichnungen über die erhaltenen Mittel. Überwachen Sie ihre rechtzeitige Ausgabe und Verwendung für den vorgesehenen Zweck.

2.12. Um ein hohes Maß an Produktionseffizienz zu gewährleisten, die Einführung neuer Geräte und Technologien, fortschrittliche Formen der Dienstleistung und Arbeitsorganisation.

2.13. Durchführung der Vermittlung von Mitarbeitern unter Berücksichtigung ihrer Spezialisierung und Qualifikation, Berufserfahrung und persönlichen Qualitäten.

2.14. Erstellen Sie Arbeitspläne für das Personal im Speisesaal, führen Sie einen Stundenzettel für die Arbeit außerhalb der Arbeitszeit.

2.15. Führen Sie Aufzeichnungen und rechtzeitige Einreichung von Buchhaltungs- und Berichtsunterlagen über die Aktivitäten des Speisesaals.

2.16. Pflegen Sie die Dokumentation gemäß der Nomenklatur der Fälle.

2.17. Kommunizieren Sie klar mit dem Küchenpersonal, um den reibungslosen Betrieb des Speisesaals als Ganzes sicherzustellen.

2.18. Sorgen Sie für die Instandhaltung des Speisesaals gemäß den Hygienevorschriften und -vorschriften.

2.19. Überwachen Sie die Einhaltung der Regeln und Anforderungen für Arbeitsschutz, Sicherheit, Arbeitszustand und Produktionsdisziplin, den sanitären und technischen Zustand der Serviceräume durch untergeordnetes Personal sowie die Einhaltung der Hygiene- und Hygienestandards durch das Personal, ein gepflegtes Erscheinungsbild und Verhaltensnormen.

2.20. Ergreifen Sie unverzüglich Maßnahmen, um die Ursachen und Umstände zu beseitigen, die zu Ausfallzeiten, Unfällen oder anderen Schäden führen können, und benachrichtigen Sie unverzüglich den Chefarzt, den Leiter des Unternehmens oder einen anderen Beamten, wenn Sie diese Ursachen nicht selbst beseitigen können.

2.21. Befolgen Sie die Regeln der persönlichen Hygiene und der industriellen Hygiene.

2.22. Zeitnahe ärztliche Vor- und Wiederholungsuntersuchungen (1mal pro Quartal - ärztliche Untersuchung, 1mal pro Jahr - ärztliche Untersuchung) und Sicherstellung rechtzeitiger ärztlicher Untersuchungen des Mensapersonals.

2.23. Arbeiten Sie an der Verbesserung Ihrer Qualifikationen und beruflichen Fähigkeiten. Ausbildung nach Weiterbildungsplan in Bildungs- und Methodenzentren. Organisieren und kontrollieren Sie die Weiterbildungsbedingungen der untergeordneten Mitarbeiter. Entwickeln Sie einen Schulungsplan für Kantinenmitarbeiter.

2.24. Arbeitsdisziplin beachten. Am Arbeitsplatz in einem nüchternen Zustand und in einem zufriedenstellenden Gesundheitszustand zu sein, der die Erfüllung ihrer funktionalen Aufgaben nicht beeinträchtigt.

2.25. Beteiligen Sie sich aktiv am Gemeindeleben. Teilnahme an der Durchführung von Hygienetagen (Stunden), Subbotniks zur Verbesserung des Territoriums des Unternehmens.

2.26. Erfüllen Sie die Anforderungen des Tarifvertrags.

2.27. Sorgen Sie für die vollständige Sicherheit des ihm anvertrauten Eigentums, der sich im Speisesaal befindet. Behandeln Sie das Eigentum des Sanatoriums pfleglich und treffen Sie Maßnahmen, die zu seiner Sicherheit und Verlängerung seiner Lebensdauer beitragen und treffen Sie Sofortmaßnahmen zur Schadensverhütung. Überwachen Sie die Einhaltung der Anforderungen an die Sicherheit von Eigentum direkt von jedem Mitarbeiter der Kantine, unabhängig von Position und Arbeitsplatz.

3. MUSS WISSEN

4. RECHTE

5. VERANTWORTUNG

6. BEZIEHUNGEN

6.1. Erhält vom Direktor des Unternehmens, seinen Stellvertretern, dem Chefarzt amtliche Informationen, Unterlagen, Materialien zur Erfüllung seiner amtlichen Aufgaben.

6.2. Erteilt dem Betriebsleiter oder dem Chefarzt die erforderlichen mündlichen und schriftlichen Auskünfte über die Arbeit der Kantine und über seine Tätigkeit.

6.3. Mit dem Produktionsleiter der Kantine über die Organisation des reibungslosen Betriebs der Kantine.

6.4. Mit Finanz- und Wirtschaftsabteilung:

6.4.1. bei der Vorlage der erforderlichen Berichte und sonstigen Unterlagen über die Arbeit der Mensa;

6.4.2. zur Frage des Abgleichs des Registers der Diätetiker, die Anspruch auf Ernährungsdienste haben;

6.4.3. nach Erhalt von Informationen über die Vergütungsbedingungen, aufgelaufene Löhne, die Besetzung der Struktureinheit und andere finanzielle Fragen im Zusammenhang mit der Arbeit der Kantine sowie über die Abrechnung und Abschreibung von Waren und Materialien.

6.5. Beim Chefarzt erhalten Sie Informationen über die Bereitstellung von Verpflegungsleistungen im Zimmer im Krankheitsfall des Urlaubers.

6.6. Mit der Abteilung Marketing und Verkauf von Gutscheinen zu den Fragen der Buchführung über erbrachte Verpflegungsleistungen, Ankunftszeit, Abreise der Essenden, Leistungsübernahme infolge Verlängerung der Behandlungsbedingungen, Ausschluss der Leistungserbringung infolge vorzeitiger Abreise etc.

6.7. Beim Korpsverwalter beim Erhalt von Informationen über vorzeitig abreisende Urlauber.

6.8. Mit der Abteilung Organisations-, Rechts- und Personalarbeit:

6.8.1. beim Erhalt von Informationen über Berufserfahrung, Verfügbarkeit von Leistungen, Rechtsberatung;

6.8.2. bei der Einreichung der für die Beschäftigung erforderlichen Unterlagen;

6.8.3. bei der Auskunftserteilung über Ausweisänderungen (Familienzusammensetzung, Heimatadresse, Militärregistrierung, Passdaten etc.);

6.8.4. bei der Bereitstellung von ordnungsgemäß ausgeführten Anträgen, Vermerken und anderen Unterlagen, die für die Erstellung von Aufträgen erforderlich sind.

6.9. Löst Probleme im Zusammenhang mit der Ausgabe von Inventargegenständen mit dem Leiter des Wirtschaftsdienstes.

7. BENÖTIGTE QUALIFIKATIONEN

8. BEWERTUNG DER ARBEIT

8.1. Wesentliche Kriterien für die Bewertung der Arbeit sind die Vollständigkeit, Aktualität und hohe Qualität der in dieser Stellenbeschreibung vorgesehenen Aufgaben und Pflichten.

8.2. Die Arbeit des Kantinenleiters wird im Rahmen der täglichen Arbeit durch den Chefarzt und den Betriebsleiter sowie alle fünf Jahre durch die Bescheinigungskommission evaluiert.

Jobbeschreibung

Direktoren __________________________________________________________

Diese Stellenbeschreibung wurde auf der Grundlage eines Arbeitsvertrags mit dem Direktor _____________________________________ gemäß den Bestimmungen des Arbeitsgesetzbuchs der Russischen Föderation und anderen Vorschriften über die Arbeitsbeziehungen in der Russischen Föderation entwickelt und genehmigt.

1. Allgemeine Bestimmungen

Der Direktor richtet sich bei seiner Tätigkeit nach der Satzung des Unternehmens, dieser Stellenbeschreibung und berichtet direkt an den Generaldirektor des Unternehmens des Bürgerlichen Gesetzbuchs

Der Regisseur gehört zur Kategorie der Führungskräfte.

Der Direktor führt die Geschäfte im Auftrag des Generaldirektors

In die Position des Direktors wird eine Person berufen, die über eine höhere Berufsausbildung und mindestens 3 Jahre Berufserfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung oder eine höhere Berufsausbildung und mindestens 5 Jahre Berufserfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung verfügt.

Die Ernennung zum Direktor und seine Entlassung erfolgt auf Anordnung des Generaldirektors des Bürgerlichen Gesetzbuchs.

Der Regisseur muss wissen:

- Beschlüsse, Verfügungen, Anordnungen, andere Regierungs- und Regulierungsdokumente von höheren und lokalen Regierungen in Bezug auf öffentliche Catering-Unternehmen;

- Regeln für die Herstellung und den Verkauf von Produkten (Dienstleistungen) der Gemeinschaftsverpflegung;

- Organisation der Produktion und Verwaltung eines öffentlichen Catering-Unternehmens;

– fortgeschrittene in- und ausländische Erfahrung in der Organisation von Gemeinschaftsverpflegung und der Bedienung von Besuchern;

- Ökonomie der Gemeinschaftsverpflegung;

- Preisfindungsverfahren;

– Organisation der Vergütung und Arbeitsanreize;

– Arbeits- und Arbeitsschutzgesetzgebung der Russischen Föderation;

– interne Arbeitsvorschriften;

– Regeln und Normen des Arbeitsschutzes, der Sicherheitsmaßnahmen, der Arbeitshygiene, des Brandschutzes und der persönlichen Hygiene;

1.6. Während der Abwesenheit des Geschäftsführers (Krankheit, Urlaub, Dienstreise etc.) werden seine Aufgaben von einem Stellvertreter wahrgenommen (bei Fehlen eines solchen in der vorgeschriebenen Weise bestellt), der die entsprechenden Rechte erwirbt und für den verantwortlich ist ordnungsgemäße Erfüllung der ihm übertragenen Aufgaben.

1. Amtliche Verpflichtungen

Geschäftsführer des Gastronomiebetriebes:

Bereitet die für die Durchführung von Aktivitäten zur Organisation der Produktion von Gemeinschaftsverpflegung erforderlichen Dokumente vor.

Versorgt Kunden mit den notwendigen und zuverlässigen Informationen über die erbrachten Dienstleistungen.

Bietet Verfügbarkeit für jede Charge von Lebensmittelprodukten, inkl. Rohstoffe, die für die Herstellung von Catering-Produkten verwendet werden, ein Dokument, das Informationen über den Hersteller und die Qualität des Produkts enthält (Konformitätsbescheinigung, hygienischer Abschluss usw.)

Führt die Organisation, Planung und Koordination von Aktivitäten durch.

Bietet ein hohes Maß an Produktionseffizienz, die Einführung neuer Geräte und Technologien, fortschrittliche Formen der Dienstleistung und Arbeitsorganisation.

Kontrolliert den rationellen Einsatz von Material-, Finanz- und Arbeitsressourcen, bewertet die Ergebnisse der Produktionstätigkeiten und die Qualität des Kundendienstes.

Untersuchung der Konsumnachfrage nach Produkten ______________________________________.

Verhandelt und schließt Verträge über die Lieferung von Lebensmitteln, Halbfabrikaten und Rohstoffen ab, sorgt für deren rechtzeitigen Erhalt, kontrolliert den Zeitpunkt, das Sortiment, die Menge des Wareneingangs und den Verkauf von Produkten. Legen Sie am ersten Tag des Monats keine Vorräte an. Die Rohstoffbilanz muss absolut gleich der Verschuldung gegenüber den Lieferanten sein. Verfolgen Sie die Preise und Qualität der eingehenden Rohstoffe.

Führt die Organisation der Buchhaltung für die Produktionsarbeit durch und berichtet dem Generaldirektor des Bürgerlichen Gesetzbuchs über die Produktionstätigkeiten.

Vertritt die Interessen von ___________________________ und handelt in seinem Namen.

Stellt Regulierungsbehörden Informationen im Zusammenhang mit der Produktion von Gemeinschaftsverpflegung zur Verfügung.

Legt Dienstpflichten für ihm unterstellte Mitarbeiter fest und trifft Maßnahmen zu deren Erfüllung. Verbessert und kontrolliert die schichttägliche Aufgabe.

2.13. Trifft Entscheidungen über die Ernennung, Versetzung und Entlassung von Mitarbeitern, ergreift Maßnahmen zur Förderung angesehener Mitarbeiter, verhängt Strafen gegen Verstöße gegen die Produktions- und Arbeitsdisziplin, nachdem dies zuvor mit dem Generaldirektor vereinbart wurde. Die Personalpolitik des Direktors sollte in erster Linie im Interesse des Unternehmens erfolgen. Das berufliche Wachstum von Spezialisten und Mitarbeitern auf jede erdenkliche Weise zu fördern. Mitarbeiterbeurteilung oder Neuzertifizierung durchführen. Beteiligen Sie sich an der Vorbeugung möglicher Situationen und beschäftigen Sie sich nicht mit den Konsequenzen. Schenkt dem Privatleben der Mitarbeiter gebührende Aufmerksamkeit und leistet bei Bedarf rechtzeitig moralische Unterstützung, führt ein Gespräch. Vernachlässigt nicht die Jubiläen der Mitarbeiter und wichtige Produktionsdaten (Berufserfahrung, Firmenjubiläum usw.)

Überwacht die Einhaltung der Regeln und Normen des Arbeitsschutzes und der Arbeitssicherheit, der Hygienevorschriften und der persönlichen Hygienevorschriften, der Arbeits- und Arbeitsdisziplin sowie der internen Arbeitsvorschriften durch die Mitarbeiter.

Stellt sicher, dass Mitarbeiter, die an der Herstellung, Lagerung und dem Verkauf von Lebensmitteln beteiligt sind, innerhalb der von der Gesundheitsaufsichtsbehörde festgelegten Fristen einer ärztlichen Untersuchung unterzogen werden.

Der Geschäftsführer verpflichtet sich, alle Informationen bezüglich technologischer, finanzieller, personeller und sonstiger Belange der Unternehmensgruppe "" strikt aufzubewahren.

Der Regisseur muss sich strikt an die Regeln halten:

- Der Fall mit dem Regisseur, nicht der Regisseur mit dem Fall

– Kochen Sie alles, immer und für alle wie für sich und Ihr Kind

- Nur Qualität ist wichtiger als Qualität. Akzeptieren Sie auf keinen Fall „bedingt taugliche“ Qualität

Der Kunde hat immer recht, auch wenn er sich irrt!

2.18. Diebstahl oder Beihilfe zum Diebstahl in irgendeiner Form ist ausgeschlossen: "Ein Kuchen oder ein Elefant spielt keine Rolle."

2.19 Besondere Aufmerksamkeit und strenge Kontrolle bei der Arbeit mit Gewürzen und Kräutern. Gewürze und Kräuter müssen von guter Qualität sein. Überwacht streng, dass Gewürze und Kräuter kulinarischen Produkten in Anteilen zugesetzt werden, die den Geschmack der Hauptprodukte, die in kulinarischen Produkten verwendet werden, nicht beeinträchtigen.

2.20. Streng kontrollieren die Einhaltung der internen Vorschriften, Kontrolle über die Arbeit der Sicherheit. Kontrollieren Sie streng die rechtzeitige Entfernung und Entfernung von Müll.

2.22. Rauchen Sie nicht, versuchen Sie, die Menschen von schlechten Gewohnheiten abzubringen. Stellen Sie nach Möglichkeit Nichtraucherköche und Konditoren ein. Es ist strengstens verboten, Feiertage mit dem Genuss von alkoholischen Getränken zu feiern.

2.23. Überwachen Sie das Verbot der Nutzung eines Mobiltelefons am Arbeitsplatz für alle Mitarbeiter des Unternehmens. Mitarbeiter des Unternehmens können mit Erlaubnis des Direktors ein Mobiltelefon verwenden.

Fordern Sie vom Produktionsleiter einen genehmigten Wochenplan für die Mitarbeiter des Unternehmens an. Lebensmittel sollten von hoher Qualität und niedrigen Rohstoffkosten sein. Was die Belegschaft isst, isst auch der Betriebsleiter.

2.24. Kontrollieren Sie streng die Höhe der Verkaufspreise für hergestellte Produkte (Preisschilder, Preisschildhalter).

2.25. Kontrolle über die Sicherheit der Ausrüstung, des Inventars, ihrer rationellen Verwendung, ihres technisch einwandfreien Zustands.

2.26. Erstellen Sie zusammen mit dem Buchhalter und dem Produktionsleiter persönlich Stellenbeschreibungen für jeden Mitarbeiter (Fachkraft) des Unternehmens. Und überwachen Sie regelmäßig die Übereinstimmung der geleisteten Arbeit mit der Stellenbeschreibung des Mitarbeiters.

2.27. Der Geschäftsführer des Unternehmens und bei dessen Abwesenheit der amtierende Geschäftsführer müssen rund um die Uhr erreichbar sein.

2.28. Für den Fall, dass unmittelbar nach Arbeitsbeginn Konflikte im Team, Widerstand gegen das etablierte Team, Traditionen usw. auftreten, entscheidet der Generaldirektor einseitig über die Auflösung des Vertrags.

2.29. Überprüfen Sie täglich sorgfältig alle Produktrückstände. In der Produktion sollte kein einziger Kühlschrank, kein Platz hinter dem Kühlschrank, keine einzige Glühbirne, kein einziges Regal unbeachtet bleiben.

3. Rechte

Der Direktor hat das Recht:

3.1. Machen Sie sich mit den Entscheidungsentwürfen des Generaldirektors bezüglich der Aktivitäten vertraut.

3.2. Beteiligen Sie sich an der Diskussion über Fragen im Zusammenhang mit ihren offiziellen Pflichten.

3.3. Einreichung von Vorschlägen zur Verbesserung der Aktivitäten und der Qualität der hergestellten Produkte und Dienstleistungen zur Prüfung durch den Generaldirektor.

3.4. Dokumente im Rahmen ihrer Zuständigkeit unterzeichnen und indossieren.

3.5. Fordern Sie den Generaldirektor auf, bei der Erfüllung seiner Pflichten und Rechte zu helfen.

3.6. Bei Schäden an Produkten wird eine unabhängige objektive Entscheidung getroffen (Gehalt des Schuldigen zurückfordern, abschreiben, auf den Speiseplan für Mitarbeiter setzen ...).

3.7. Verwenden Sie ein Mobiltelefon bei der Arbeit.

4. Verantwortung

Der Direktor ist verantwortlich für:

4.1. Für die nicht ordnungsgemäße Erfüllung oder Nichterfüllung ihrer in dieser Stellenbeschreibung vorgesehenen offiziellen Pflichten, soweit dies durch das Arbeitsrecht der Russischen Föderation festgelegt ist.

4.2. Für Straftaten, die im Rahmen der Ausübung ihrer Tätigkeit begangen werden - im Rahmen der Verwaltungs-, Straf- und Zivilgesetzgebung der Russischen Föderation.

4.3. Für die Verursachung von Sachschäden - innerhalb der durch die Arbeits- und Zivilgesetzgebung der Russischen Föderation festgelegten Grenzen.

4.4. Bei allen organisatorischen, technischen, technologischen Prozessen darf kein Produkt ohne Beanstandung auf die Theke oder in den Vertrieb freigegeben werden.

4.5. Der Direktor ist verantwortlich für:

– Ergebnisse und Leistung

- Gewährleistung der Erfüllung ihrer funktionalen Aufgaben sowie der Arbeit des Personals

– Zuverlässigkeit der dem Generaldirektor zur Verfügung gestellten Informationen.

– rechtzeitige Ausführung von Anordnungen, Anordnungen und Aufträgen des Generaldirektors.

– die Arbeit des Unternehmens gemäß der Schicht-Tages-Einteilung organisieren und streng überwachen.

Berufsbild des Direktors (Generaldirektor, Geschäftsführer) eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens

1. Allgemeine Bestimmungen

2. Berufliche Verantwortlichkeiten

3. Rechte

4. Verantwortung

Das Material wird auf der Website HRM.RU veröffentlicht

Ministerium für Bildung und Wissenschaft von Nordossetien-Alanien

Staatliche Haushaltsberufsbildungseinrichtung

"Handels- und Wirtschaftshochschule Wladikawkas"

Bericht über den Durchgang der Bachelor-Praxis

Zum Thema: „Organisatorische und rechtliche Tätigkeit eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens. Aufgabenbereiche des Managers, Administrators und Produktionsleiters

Tinikashvili Archil Surabovich

Einführung

Organisatorische und rechtliche Tätigkeiten von Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen

1 Merkmale des Unternehmens

Organisation der Produktionsarbeit

1 Aufgabenbereiche des Produktionsleiters

2 Regeln für den Abschluss einer Haftungsvereinbarung mit Produktionsmitarbeitern

3 Die Produktionsstruktur und das Verfahren zur operativen Planung der Produktionsarbeit

4 Normative und technologische Dokumentation des Unternehmens

5 Organisation der Arbeit und Erholung der Mitarbeiter der Produktionsgruppe des Unternehmens

6 Organisation der Produktionskontrolle und technologische Disziplin

Organisation des Kundendienstes

1 Aufgaben des Administrators

2 Regeln für den Abschluss von Haftungsverträgen

3 Einarbeitung in die Arbeitsorganisation der Hallenmitarbeiter

4 Merkmale, Formen und Methoden der Bedienung in Gastronomiebetrieben

5 Nutzung von Informationsressourcen zur Sicherstellung des Dienstleistungsprozesses im Unternehmen

Verwaltungsorganisation

1 Das Studium der Rechte und Pflichten des Unternehmensleiters

2 Kennenlernen der Haupttätigkeiten des Leiters eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens. Analyse des Arbeitstages des Kopfes

3 Einarbeitung in die offizielle und administrative Dokumentation des Unternehmens

4 Organisation der Geschäftsbeziehungen mit Lieferanten

Fazit

Literaturverzeichnis

Einführung

Das Vordiplompraktikum ist die abschließende Form der Ausbildung, deren Zweck ist:

§ Vertiefung erster Berufserfahrung;

§ Entwicklung allgemeiner und beruflicher Kompetenzen;

§ Sammlung von Materialien, die für die Fertigstellung der Abschlussarbeit erforderlich sind;

§ Überprüfung der Bereitschaft einer Fachkraft zur selbstständigen Tätigkeit;

§ Vorbereitung auf die abschließende Qualifikationsarbeit.

Ziele der Vordiplompraxis - Erlangung von Fähigkeiten in der Arbeit als Zweitbesetzung des Produktionsleiters, Administrators, Direktors des Unternehmens; Fähigkeit, mit normativer und technischer Dokumentation zu arbeiten; Führen Sie Qualitätskontrollen von Rohstoffen und Fertigprodukten mit modernen Methoden durch.

Ich habe mein Grundpraktikum bei der Mercada Group gemacht, die mehr als zehn Restaurants, eine Kette von Cafés und Konditoreien, einen Lieferservice für Lebensmittel, ein Hotel, eine Möbelfabrik, eine Optikerkette, ein Solarium, eine Modelagentur und ein Einkaufszentrum umfasst Center.

Die Betriebe der Mercada-Gruppe bieten Catering-Dienstleistungen in Wladikawkas, Beslan (Flughafen Wladikawkas), Sotschi und Grosny an. Die Einwohner von Wladikawkas sind sehr beliebt bei den Diensten des Merkada Unified Delivery Service - Tel.: 29-29-29, der eine große Auswahl an Gerichten, Desserts aus eigener Konditorei und sogar Barcocktails anbietet.

Die Arbeitsstrategie der Mercada Group basiert auf der ständigen Suche und Implementierung fortschrittlicher Standards und Technologien. Diese Philosophie der Mercada-Gruppe ist die Grundlage für den Erfolg am Markt.

1. Organisatorische und rechtliche Tätigkeit eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens

1.1 Merkmale des Unternehmens

Der Ort meines Praktikums ist die Firma LLC "MerkadaGroup" Café Vincenzo, die sich auf der Straße Gen befindet. I. Plieva, 17 (Einkaufszentrum TSUM).

Anzahl Sitzplätze: 120, Öffnungszeiten: 09.00 - 23.00 Uhr;

Durchschnittliche Rechnung: 800 Rubel

Es gibt kostenloses WLAN

Es gibt eine Kartenzahlung

Business-Lunch, Coffee to go

Küche: europäisch

Das Unternehmen der Mercada-Gruppe befindet sich in der Stadt Wladikawkas und hat die Adresse: Mitkina-Straße, 5. Der Leiter des Unternehmens ist Zaseev Tengiz Gasparovich.

Vincenzo Café-Konditoreikette ist eine Kombination aus leckerem Essen, gutem Kaffee, gemütlicher Atmosphäre und freundlichen Preisen. Auf der Speisekarte stehen Gerichte der italienischen, europäischen und japanischen Küche. Auch in der Vincenzo-Cafékette können Sie alle Markendesserts der Konditorei probieren, deren Rezepte speziell für das Vincenzo-Koffein entwickelt wurden.

Jedes Vincenzo-Café hat sein eigenes besonderes Interieur, seine eigene Atmosphäre, sein eigenes Mikroklima. Traditionell wird Coffee to go in Markenbechern von Vincenzo angeboten, die zum Markenzeichen unserer Stadt werden.

Mercada Group LLC ist eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung. Eine Organisation kommerzieller Art, die von einer oder mehreren Personen mit dem Ziel gegründet wird, einen systematischen Gewinn zu erzielen. Die Aktivitäten der LLC werden durch das Bürgerliche Gesetzbuch der Russischen Föderation (Artikel 87 - 94 des Bürgerlichen Gesetzbuchs der Russischen Föderation) und das Bundesgesetz „Über Gesellschaften mit beschränkter Haftung“ Nr. 14-FZ vom 8. Februar 1998 geregelt.

Das Kontingent der Esser ist sehr vielfältig, es sind Gäste unserer Stadt, Ehepaare, aber junge Leute überwiegen. Dies ist ein modernes Catering-Unternehmen, das drei miteinander verbundene Funktionen erfüllt:

§ Herstellung von kulinarischen Produkten;

§ Verkauf von kulinarischen Produkten;

§ Organisation seines Verbrauchs.

Je nach Funktionszweck und Produktangebot werden Betriebe nach folgenden Kriterien unterschieden: Art, Klasse, Standort, Kontingent der Verbraucher, Spezialisierung, Produktions- und Handelsmerkmale, Kapazität (Hallenkapazität), Saisonalität, Mobilitätsgrad.

Unternehmenstyp- Art des Unternehmens mit charakteristischen Merkmalen der Dienstleistung, das Angebot an verkauften kulinarischen Produkten und das Angebot an Dienstleistungen für den Verbraucher. Gemäß GOST R 50762-2007 „Öffentliche Verpflegung. Klassifizierung von Unternehmen „Es gibt 5 Arten von Gastronomiebetrieben: Restaurant, Bar, Café, Kantine, Snackbar.

Enterprise-Klasse- eine Reihe von Unterscheidungsmerkmalen eines Unternehmens einer bestimmten Art, die die Qualität der erbrachten Dienstleistungen, das Niveau und die Bedingungen der Dienstleistungen kennzeichnen. Es werden folgende Klassen unterschieden: Deluxe, Superior und First, die Restaurants und Bars zugeordnet sind. Cafés, Kantinen und Imbisse werden nicht in Klassen eingeteilt.

Die Geschäftsräume des Vincenzo-Cafés umfassen: die Halle des Unternehmens, eine Bar, Wirtschaftsräume - Servieren und Spülen von Geschirr. Für die Produktion - eine Küche, bestehend aus einer kalten und heißen Zone, einer Konditorei.

In Übereinstimmung mit GOST R 507 64 2007 „Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen, der Begriff der EP-Dienstleistung ist definiert als Ergebnis der unternehmerischen Tätigkeit zur Befriedigung der Bedürfnisse der Bevölkerung in den Bereichen Ernährung und Freizeitgestaltung. Dienstleistungen müssen sicher, genau und zeitnah sein.

Im Café Vincenzo sind Serviceinformationen zugänglich und klar. Das Unternehmen erbringt Dienstleistungen wie:

§ Catering-Service;

§ Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten;

§ Freizeitdienstleistungen;

§ 10% Rabatt bei Bestellung von Speisen zum Mitnehmen.

Es gibt zuverlässige Informationen über die erbrachten Dienstleistungen: die Liste der Dienstleistungen und die Bedingungen für ihre Erbringung, Preise und Vergütungsbedingungen gemäß den "Regeln für die Erbringung von Dienstleistungen des EP", die gemäß dem Gesetz von entwickelt wurden die Russische Föderation "Über den Schutz der Verbraucherrechte", "Über die Zertifizierung von Produkten und Dienstleistungen ".

Das Unternehmen verfügt über Dokumente, die die Tatsache der Zertifizierung der Dienstleistungen des Unternehmens bestätigen.

Ich wurde in die Brandschutzordnung, die internen Vorschriften und die Produktionsdisziplin eingeführt. Durchführung von Einführungsgesprächen und Arbeitsbesprechungen.

2. Organisation der Produktionsarbeit

2.1 Verantwortlichkeiten des Produktionsleiters

Praktikum als Praktikant für den Produktionsleiter (Koch), dessen Stellvertreter, Werkmeister

Während meines Praktikums in einem Café habe ich die Stellenbeschreibungen des Chefs studiert. Produktion. Bei seiner Arbeit orientiert er sich an den Standards der Russischen Föderation, Rezeptsammlungen, Hygienevorschriften und Regeln für die Erbringung von Catering-Dienstleistungen.

Kopf production verfügt über eine höhere Ausbildung und Erfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung. Er trägt die volle Verantwortung für die Produktionstätigkeiten des Unternehmens, überwacht die Einhaltung der Rezepte für Gerichte, die Technologie ihrer Zubereitung und die Kontrolle der fertigen Produkte.

Kopf Die Produktion sorgt für die Einhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften am Arbeitsplatz, passt die Fragen der Organisation der Arbeit der Köche ständig an und organisiert die Arbeit der Produktion.

Es liegt in seiner Verantwortung, täglich einen Antrag für die erforderlichen Rohstoffe zu erstellen. Kontinuierliche Überwachung der Qualität der an die Produktion gelieferten Rohstoffe, Überwachung der Einhaltung der Kochtechnologie, Lesezeichenstandards, tägliche Kategorisierung der fertigen Produkte zusammen mit den Mitgliedern der Bewertungskommission, ich nahm auch an der Bewertung von Lebensmitteln teil.

Das Schaben ist eine tägliche Kontrolle der Qualität der hergestellten Produkte, die abteilungs-, verwaltungs- und persönlich sein kann.

Abteilung - führt eine Sonderkommission durch. Mitglieder der Kommission bewerten regelmäßig die Qualität der in einem bestimmten Unternehmen zubereiteten Lebensmittel. Wenn ein Verstoß festgestellt wird, wird ein Gesetz ausgearbeitet.

Administrative - in regelmäßigen Abständen während des Tages durchgeführt, der Produktionsleiter.

Personenbezogene - die wichtigste Form der Lebensmittelkontrolle - das sind Qualitätsstellen und Vertriebskontrolle.

Kopf in der Produktion, führt die richtige Organisation des Produktionsprozesses durch, stellt den Einsatz neuer Geräte und fortschrittlicher Technologien sicher, ergreift Maßnahmen zur Steigerung der Arbeitsproduktivität und zur effizienten Nutzung der Geräte.

Er verteilt Aufgaben unter Köchen, erstellt Arbeitspläne für Köche, Küchengerätespüler, schult in Kochtechnik und anderen Produktionsfragen.

Die Köche arbeiten nach einem Zeitplan 2 Tage nach 2, ich war an der Planung des Arbeitsbeginns beteiligt. Das Personal besteht aus etwa 40 Personen, darunter 8 Köche, 10 Kellner, 4 Spülmaschinen, 2 Hallenreiniger, 4 Wachleute, 4 Barkeeper, 2 Fahrer, 2 Hallenverwalter, ein Direktor und ein Buchhalter.

Kopf Die Produktion verlangt von den Köchen die strikte Einhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften, disponiert die Arbeiter entsprechend den Anforderungen der Produktion und ihrer Qualifikation und versetzt bei Bedarf Arbeiter innerhalb der Produktion. Er ist verantwortlich für die Qualität und gewissenhafte Erfüllung der oben genannten Aufgaben.

2.2 Regelungen zum Abschluss einer Haftungsvereinbarung mit Produktionsmitarbeitern

Um die Sicherheit von Waren und Sachwerten im Unternehmen zu gewährleisten, ist eine klare Haftungsregelung für jeden materiell Verantwortlichen von entscheidender Bedeutung. Nur in diesem Fall wird die praktische Umsetzung des Prinzips der Eigenverantwortung jedes Einzelnen erreicht, und diese Verantwortung ergibt sich aus dem Haftungsvertrag. Wird dieser Grundsatz verletzt, kann die Unternehmensleitung keinen berechtigten Anspruch gegen den Schuldigen geltend machen.

Eigentum und andere Wertgegenstände können von einem Mitarbeiter gegen eine Vollmachtsmeldung oder andere einmalige Dokumente entgegengenommen werden. Schriftliche Vereinbarungen über die volle Haftung können vom Unternehmen mit Personen (ab 18 Jahren) abgeschlossen werden, die Positionen bekleiden oder Arbeiten ausführen, die in direktem Zusammenhang mit den oben aufgeführten Funktionen stehen.

Die kollektive materielle Haftung wird vom Eigentümer oder einer von ihm beauftragten Stelle im Einvernehmen mit dem Gewerkschaftsausschuss des Unternehmens, der Institution, der Organisation festgelegt. Arbeitnehmer haften materiell für Schäden, die einem Unternehmen, einer Institution oder einer Organisation durch die Verletzung ihrer Arbeitspflichten entstehen.

Bei der Auferlegung einer materiellen Haftung werden die Rechte und berechtigten Interessen der Arbeitnehmer dadurch gewährleistet, dass eine Haftung nur für direkten tatsächlichen Schaden innerhalb der gesetzlich vorgeschriebenen Grenzen und in der gesetzlich vorgeschriebenen Weise und unter der Bedingung festgelegt wird, dass dieser Schaden dem Unternehmen, der Institution oder der Organisation zugefügt wird die rechtswidrigen Handlungen des Arbeitnehmers. Diese Haftung ist in der Regel auf einen bestimmten Teil des Einkommens des Arbeitnehmers beschränkt und sollte den vollen Betrag des verursachten Schadens nicht übersteigen, sofern nicht gesetzlich vorgesehen.

2.3 Die Produktionsstruktur und das Verfahren zur operativen Planung der Produktionsarbeit

Unterscheiden Sie zwischen Betrieben mit Werkstatt- und Nicht-Werkstattstruktur.

Die Geschäftsstruktur ist in Rohstoffbetrieben mit einem großen Produktionsvolumen organisiert.

Workshops sind unterteilt in - Beschaffung (Fleisch, Fisch, Geflügel, Fleisch und Fisch, Gemüse),

Vorkochen (heiß, kalt),

spezialisiert (Mehl, Süßwaren, kulinarische).

In Catering-Betrieben, die mit Halbfabrikaten arbeiten, sind ein Veredelungsgeschäft für Halbfabrikate und ein Verarbeitungsgeschäft für Grünzeug organisiert.

Die werkstattlose Produktionsstruktur ist in Betrieben mit einem kleinen Umfang des Produktionsprogramms, die eine begrenzte Produktpalette haben, in spezialisierten Betrieben (Imbiss, Grill, Knödel, Knödel usw.) organisiert.

Im Café "Vincenzo" gibt es Geschäfte, die auf die Arten von verarbeiteten Rohstoffen und Fertigprodukten spezialisiert sind: einen Kühlladen, einen Heißladen, Lager und sanitäre Einrichtungen.

In jeder Werkstatt ist eine Produktionslinie organisiert - eine Produktionsstätte, die mit der erforderlichen Ausrüstung für einen bestimmten technologischen Prozess ausgestattet ist.

Im Vincenzo-Café wird hauptsächlich an Halbfabrikaten gearbeitet, sodass die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Innereien und Fisch in einer Werkstatt konzentriert ist.

Der Hot Shop ist das Hauptgeschäft des Unternehmens, in dem der technologische Prozess der Zubereitung von Gerichten und Mehlkonditoreiprodukten abgeschlossen wird. Der Hot Shop hat eine bequeme Verbindung zu den Lagereinrichtungen und eine bequeme Beziehung zum Vertriebs- und Verkaufsbereich, wo Küchenutensilien gewaschen werden.

Das Produktionsprogramm des Hot Shops wird auf der Grundlage des über die Handelsfläche verkauften Geschirrsortiments zusammengestellt.

Der Hot Shop ist mit modernen Geräten ausgestattet: thermisch, kühltechnisch, mechanisch und nicht mechanisch. Es gibt moderne Elektroherde, Backöfen, Elektrofritteuse, Kombidämpfer.

Das Spülen von Küchenutensilien ist zum Spülen von Geschirr, Küchen- und Schneidegeräten sowie Werkzeugen bestimmt. Der Waschraum ist bequem mit der Produktionshalle verbunden. Im Waschraum sind Untergeschirr für gebrauchtes Geschirr, Gestelle für sauberes Geschirr und Geräte, Waschbäder mit drei Fächern - zum Einweichen, Waschen und Desinfizieren - installiert.

Die Auswahl der Ausstattung aller Werkstätten dieses Unternehmens erfolgte nach den „Richtlinien für die Ausstattung mit Inventar, Geschirr für POF“. Die Auswahl erfolgte nach allen Anforderungen für dieses Unternehmen.

Die mechanische Ausrüstung ist so installiert, dass der Zugang frei ist und es keine entgegenkommenden oder sich kreuzenden Ströme von Rohprodukten mit Halbfabrikaten und fertigen kulinarischen Produkten gibt. Am Ende der Arbeiten muss das Gerät demontiert werden; frei von Produktrückständen; gründlich mit heißem Wasser abspülen; mit kochendem Wasser verbrühen; unmontiert trocknen, vorzugsweise in einem Ofen.

Produktionstische haben eine glatte, ebene Oberfläche, Tischplatten sind mit Edelstahlblechen, Duraluminium gepolstert. Die Tische werden mit warmem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen.

Schneidebretter aus Hartholz, ihre Oberfläche ist glatt, auch ohne Risse. Auf der Seitenfläche befindet sich eine Markierung SM und VM, d.h. rohes und gekochtes Fleisch sowie den Namen der Werkstatt. Die Bretter sollten gründlich in einer warmen Sodalösung gewaschen, dann mit kochendem Wasser verbrüht und zur vollständigen Desinfektion 15-20 Minuten lang gekocht werden.

Die operative Planung der Produktionsarbeit umfasst folgende Elemente: Erstellung eines geplanten Menüs für ein Jahrzehnt (zyklisches Menü), auf dessen Grundlage Entwicklung eines Menüplans, der das Produktionsprogramm des Unternehmens widerspiegelt; Vorbereitung und Genehmigung des Menüs;

Berechnung des Bedarfs an Produkten für die Zubereitung von Gerichten, die im Menüplan vorgesehen sind, und Erstellung des Bedarfs an Rohstoffen;

Registrierung der Bedarfsrechnung für die Freigabe von Produkten aus der Speisekammer am Produktionsstandort und den Erhalt von Rohstoffen;

Verteilung der Rohstoffe auf die Werkstätten und Festlegung der Aufgaben der Köche gemäß Menüplan.

Die erste Stufe der Betriebsplanung ist die Vorbereitung eines geplanten Menüs, dessen Vorhandensein es ermöglicht, in einem Jahrzehnt eine Vielzahl von Gerichten bereitzustellen, die Wiederholung derselben Gerichte zu vermeiden und eine klare Organisation der Versorgung mit Rohstoffen und Halbzeugen zu gewährleisten -Fertigprodukte, rechtzeitiges Senden von Anträgen an Großhandelsdepots, Industrieunternehmen, ordnungsgemäße Organisation des technologischen Prozesses Kochen und Produktionsarbeiter.

Das geplante Menü gibt die Auswahl und Menge der Gerichte für jeden Artikel an, die in diesem Unternehmen an den Tagen des Jahrzehnts zubereitet werden können. Bei der Erstellung eines geplanten Menüs werden die Qualifikationen der Köche, die Verbrauchernachfrage, die Möglichkeit der Rohstoffversorgung und die Saisonalität der Rohstoffe sowie die technische Ausstattung des Unternehmens berücksichtigt.

Die zweite und wichtigste Phase der Betriebsplanung ist die Erstellung eines Menüplans durch den Produktionsleiter am Vorabend des geplanten Tages (spätestens 15 Stunden) und seine Genehmigung durch den Direktor. Es enthält die Namen, die Nummern der Rezepte und die Anzahl der Gerichte, die den Zeitpunkt ihrer Zubereitung in getrennten Chargen unter Berücksichtigung der Verbrauchernachfrage angeben.

2.4 Normative und technologische Dokumentation des Unternehmens

Zu den wichtigsten regulatorischen und technischen Dokumenten eines Gemeigehören:

§ Sammlungen von Rezepten für Speisen und kulinarische Produkte für die Gemeinschaftsverpflegung;

§ Sammlungen von Diätkostrezepten für Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe;

§ technologische und technisch-technologische Karten (TTK);

§ Rechenkarten;

§ Industriestandards (OST);

§ technische Spezifikationen (TU);

§ technologische Anweisungen (TI);

§ Unternehmensstandards (STP).

Sammlungen von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte sind technologische Regulierungsdokumente zusammen mit den aktuellen GOSTs und anderen technologischen Dokumentationen. Sie enthalten Rezepte, Kochtechnik sowie Empfehlungen für die Ausgabe und Dekoration von kalten Speisen und Snacks, erstens, zweitens, süßen Speisen. Separat werden die Rezepte von Beilagen, Saucen, Getränken und Mehlprodukten unterschieden.

Das Buch enthält Anwendungen, mit denen Sie den Verbrauch von Rohstoffen, die Ausbeute von Halbfertigprodukten und Fertiggerichten, die Höhe der Verluste bei der Wärmebehandlung von Gerichten und kulinarischen Produkten bestimmen können. In diesen Sammlungen befinden sich auch Tabellen über die Dauer der Wärmebehandlung einzelner Produkte. Eine Austauschtabelle wird separat geliefert.

Technologische Karte für Catering-Produkte - ein technisches Dokument, das auf der Grundlage einer Sammlung von Rezepten für Gerichte, kulinarische Produkte, Back- und Mehlkonditoreiprodukte oder einer technischen und technologischen Karte erstellt wurde und die Normen für das Verlegen von Rohstoffen (Rezepten) und die Ausgangsnormen enthält für Halbfabrikate und Fertiggerichte, Koch-, Back- und Mehlkonditoreiwaren und eine Beschreibung des Herstellungsprozesses.

Sie geben den Namen der Gerichte, die Nummer und Version des Rezepts, die Investitionsrate der Rohstoffe in Gramm und in Kilogramm netto an. Auf der Rückseite sind eine kurze Beschreibung des technologischen Prozesses, Anforderungen an die Qualität der fertigen Gerichte und die Ausbeute des Hauptprodukts angegeben.

Eine technische und technologische Karte für Catering-Produkte ist ein technisches Dokument, das für Markengerichte und neue Gerichte, kulinarische und Mehlkonditoreiprodukte entwickelt wurde, die in einem bestimmten Catering-Unternehmen hergestellt und verkauft werden. Festlegung von Anforderungen an die Qualität von Rohstoffen, Normen für die Verlegung von Rohstoffen (Rezepte) und Normen für die Ausgabe von Halbzeugen und Fertiggerichten (Produkten), Anforderungen an den technologischen Herstellungsprozess, für Design, Lieferung und Verkauf und Lagerung, Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren sowie Nährwert von Catering-Produkten (TTC gelten nicht für Produkte, die an andere Unternehmen geliefert werden).

Technische und technologische Karten werden vom Leiter oder stellvertretenden Leiter des Gemeigenehmigt.

Die Gültigkeitsdauer von technischen und technologischen Karten wird vom Unternehmen bestimmt.

Die Spezifikation ist ein Dokument, das die Herstellung von Halbfabrikaten nur in öffentlichen Catering-Einrichtungen definiert.

Der aktuelle Entwicklungsstand der Produktivkräfte, der durch den Einsatz komplexer und vielfältiger Ausrüstungen und Produktionstechnologien sowie große Produktionsmengen gekennzeichnet ist, impliziert einen gemeinsamen Haufen einer großen Anzahl von Menschen. Eine solche Arbeit ist ohne Arbeitsorganisation nicht möglich.

Die Organisation der Arbeit ist ein geordnetes System der Interaktion der Arbeiter mit den Produktionsmitteln und untereinander in einem einzigen Produktionsprozess.

Die Bedeutung der Arbeitsorganisation steigt mit der Entwicklung von Marktbeziehungen, die zur Wiederbelebung des Wettbewerbs beitragen, in dem die Arbeitsproduktivität ein großes Gewicht gewinnt und die Produktionseffizienz beeinflusst. Da die technische Verbesserung der Produktion den Preis einer Einheit Arbeitszeit erhöht.

Die Bewertung der Wirksamkeit der richtigen Arbeitsorganisation im Unternehmen und ihrer Auswirkungen auf die Ergebnisse technischer und wirtschaftlicher Indikatoren ist in Abb. 1 dargestellt. eines.

Reis. 1. Schema der Auswirkungen der Arbeitsorganisation auf die Ergebnisse des Unternehmens.

Die Arbeits- und Ruheform ist eine geregelte Dauer und Abwechslung von Arbeits- und Ruhezeiten, die in Abhängigkeit von den Merkmalen der Arbeitsverfahren festgelegt wird und die Aufrechterhaltung einer hohen Arbeitsfähigkeit und die Erhaltung der Gesundheit der Arbeitnehmer gewährleistet.

Der gesetzliche Rahmen für die Regelung der Arbeitszeit (Arbeitszeit) und der Ruhezeiten der Arbeitnehmer von Unternehmen spiegelt sich in den Abschnitten IV und V des Arbeitsgesetzbuchs der Russischen Föderation (im Folgenden als Arbeitsgesetzbuch der Russischen Föderation bezeichnet) wider. Gemäß Artikel 91 des Arbeitsgesetzbuchs der Russischen Föderation ist Arbeitszeit die Zeit, in der ein Arbeitnehmer gemäß den internen Arbeitsvorschriften und den Bedingungen eines Arbeitsvertrags Arbeitspflichten erfüllen muss. Jede Arbeitszeit, die von Unternehmen gemäß Artikel 100 des Arbeitsgesetzbuchs der Russischen Föderation verwendet wird, muss die folgenden Komponenten enthalten:

die Dauer der Arbeitswoche mit der Zuordnung der Organisationsform des Arbeitsprozesses (fünf Tage mit zwei freien Tagen, sechs Tage mit einem freien Tag, Arbeitswoche mit der Bereitstellung von freien Tagen nach einem gestaffelten Zeitplan, Teil- Zeit Arbeitswoche);

Arbeit mit unregelmäßigen Arbeitszeiten für bestimmte Kategorien von Arbeitnehmern;

Dauer der täglichen Arbeit (Schicht);

Beginn und Ende der Arbeitszeit;

Zeit der Arbeitsunterbrechungen;

Anzahl Schichten pro Tag;

Wechsel von Arbeitstagen und arbeitsfreien Tagen, die durch die internen Arbeitsvorschriften oder den Tarifvertrag (Arbeitsvertrag) festgelegt sind.

Als besondere Arbeitszeit gilt ein unregelmäßiger Arbeitstag, an dem einzelne Arbeitnehmer auf Anordnung des Arbeitgebers erforderlichenfalls gelegentlich außerhalb der für sie festgesetzten Arbeitszeiten zur Erfüllung ihrer Arbeitsaufgaben hinzugezogen werden können.

Gemäß Artikel 102 des Arbeitsgesetzbuchs der Russischen Föderation kann zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmern durch Vereinbarung eine flexible Arbeitszeitregelung festgelegt werden, innerhalb derer die Anfangs- und Endzeiten sowie die Gesamtdauer der Arbeitszeit festgelegt werden .

2.6 Organisation der Produktionskontrolle und technologische Disziplin

Die Qualität der Produkte ist unter modernen wirtschaftlichen Bedingungen zum wichtigsten Faktor für die Wettbewerbsfähigkeit des Unternehmens geworden. Alle Elemente des Qualitätssystems sollten einer kontinuierlichen und regelmäßigen Überprüfung und Bewertung unterzogen werden.

Prüfungen können extern und intern sein. Die externe Kontrolle wird von der örtlichen Verwaltung, der sanitären und epidemiologischen Überwachung, der Handelsinspektion usw. durchgeführt. Die interne Kontrolle wird von der Verwaltung des Unternehmens durchgeführt.

Die Hauptform der Bestimmung der Qualität von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung ist ihre Bewertung anhand organoleptischer Indikatoren (nach Aussehen, Farbe, Geruch, Konsistenz). Für eine tiefere Untersuchung kulinarischer Produkte werden unabhängige und abteilungsbezogene Lebensmittellabors organisiert.

Öffentliche Catering-Einrichtungen, die Produkte in ihren Hallen verkaufen, bewerten ihre organoleptische Qualität, das Vorhandensein von Labors in ihrer Zusammensetzung ist nicht erforderlich. Die Laborkontrolle ist für sie obligatorisch, aber die Häufigkeit ihrer Durchführung ist nicht systembedingt.

Die Produktionskontrolle (einschließlich Laboruntersuchungen und -prüfungen) über die Einhaltung der Hygienevorschriften und die Umsetzung von Präventivmaßnahmen bei der Herstellung, Lagerung, dem Transport und dem Verkauf von Produkten, der Ausführung von Arbeiten und der Erbringung von Dienstleistungen wird von einzelnen Unternehmern und juristischen Personen durchgeführt um Sicherheit und Unbedenklichkeit für Menschen und Lebensräume zu gewährleisten.

Die Produktionskontrolle wird gemäß dem durch Hygienevorschriften und staatliche Standards festgelegten Verfahren durchgeführt. Für die Aktualität, Vollständigkeit und Zuverlässigkeit sind die Personen verantwortlich, die die Produktionskontrolle ausüben.

Das Café soll folgende Formen der Qualitätskontrolle von kulinarischen Produkten anwenden: Lebensmittelablehnung, Qualitätsprüfung, Ablehnungsrecht, Qualitätsgutschein, Laborkontrolle, Hygienekontrolle, Verbraucher- und Technikkonferenzen, Tag der Qualitätskontrolle, Firmenbericht über die hergestellte Qualität Produkte.

Die zugänglichste Bewertung der Produktqualität ist die Ablehnung.

Administrator finanzielle Verantwortung betriebsbereit

3. Organisation des Kundendienstes

3.1 Pflichten des Administrators

Praktikum als Auszubildender zum Maitre d' (Kaufmann)

Der Administrator des Vincenzo-Cafés wird bei seinen Aktivitäten von der Stellenbeschreibung gemäß OST 28-1-95 „Anforderungen an Servicepersonal“ geleitet, die vom Leiter des Unternehmens genehmigt wurde und gemäß der er alle damit verbundenen Arbeiten verwaltet Kundenservice in der Halle.

Der Verwalter überwacht die Einhaltung der Regeln für die Bedienung von Besuchern, der internen Vorschriften, der persönlichen Hygiene, des Tragens von Uniformen, legt mit den Servicemitarbeitern das Verfahren für die Entgegennahme, den Austausch und die Übergabe von Geschirr und anderen Serviceartikeln durch Kellner fest und sorgt für die rechtzeitige Vorbereitung des Verkaufsraums für die Eröffnung eines Cafés.

3.2 Regeln zum Abschluss von Haftungsverträgen

Die Haftung ist die Verpflichtung eines Arbeitnehmers, dem Unternehmen, mit dem er in einem Arbeitsverhältnis steht, den durch sein Verschulden verursachten unmittelbaren tatsächlichen Schaden in der gesetzlich festgelegten Art und Höhe zu ersetzen.

Es gibt zwei Arten von Haftung: Einzel- und Brigadenhaftpflicht.

Individuelle finanzielle Verantwortung - Wertsachen werden dem Mitarbeiter übergeben, der im Falle eines Mangels (Beschädigung, Diebstahl) die persönliche Eigentumshaftung trägt. Es gibt begrenzte und vollständige.

Haftungsbeschränkung - Schadensersatz erfolgt in tatsächlicher Höhe, jedoch nicht mehr als 1/3 des Gehalts (in manchen Fällen nicht mehr als 2/3 des Gehalts).

Volle finanzielle Verantwortung - Schadensersatz in voller Höhe, in Fällen mit Anzeichen einer Straftat.

Verantwortlich für Mitarbeiter im Zusammenhang mit der Instandhaltung von Geld- und Warenvermögen. Mit ihnen wird eine schriftliche Vereinbarung über die volle Haftung abgeschlossen (nur bei Vorliegen eines Arbeitsvertrages). Der Vertrag gilt ab dem Zeitpunkt der Unterzeichnung und erstreckt sich auf die gesamte Zeit mit dem dem Arbeitnehmer anvertrauten materiellen Vermögen des Unternehmens.

Der Vertrag wird in 2 Exemplaren erstellt:

te Kopie bei der Verwaltung des Unternehmens;

Die zweite Ausfertigung befindet sich bei dem Mitarbeiter, mit dem der Vertrag abgeschlossen wird.

Die individuelle Haftung gilt unter folgenden Voraussetzungen:

Inventargegenstände werden dem Mitarbeiter unter dem Bericht direkt übergeben;

dem Arbeitnehmer wird ein gesonderter, isolierter Raum oder ein geeigneter Ort für die Aufbewahrung und den Verkauf von Inventargegenständen zur Verfügung gestellt;

der Mitarbeiter meldet sich selbstständig bei der Buchhaltung für die ihm anvertrauten Werte.

Teamhaftung liegt vor, wenn Werte an eine Gruppe (Team) von Arbeitnehmern übergeben werden. Die Zusammensetzung der Brigade sollte 10 Personen nicht überschreiten. Die Haftung für die Brigade beruht auf einer Vereinbarung zwischen der Verwaltung und den Mitgliedern der Brigade. Der Vertrag wird in zweifacher Ausfertigung erstellt:

tes Exemplar wird von der Verwaltung aufbewahrt;

Die zweite Kopie wird vom Vorarbeiter aufbewahrt.

Ich wurde in die Organisation der Haftung im Unternehmen eingeführt, die Form der Haftung ist individuell, es wird eine Vereinbarung erstellt, die eine schriftlich geschlossene bilaterale Vereinbarung ist. Der Vertrag gewährleistet die Sicherheit von Sachwerten.

Es gibt 5 Kellner in einer Schicht, insgesamt 10, die Arbeitszeit beträgt zwei Arbeitstage, zwei freie Tage. Öffnungszeiten von 9:00 bis 23:00 Uhr. 10 Kellner, zwei Barkeeper, zwei Kassierer, vier Spülmaschinen, zwei technische Mitarbeiter sind dem Verwalter unterstellt, das Personal aller Mitarbeiter beträgt ungefähr 40 Personen.

Der Arbeitsplan für das Servicepersonal kann je nach Arbeitsbedingungen linear, bandförmig (gestuft), in zwei Teams, kombiniert und als Zeitplan für die zusammengefasste Abrechnung der Arbeitszeiten angewendet werden.

Bei einer linearen Arbeitsorganisation beginnen und beenden alle Kellner die Arbeit zur gleichen Zeit und haben eine gleichmäßige Auslastung während der gesamten Schicht. Die Arbeitszeit beträgt an normalen Tagen 7 Stunden, am Wochenende 6 Stunden (41 Stunden pro Woche).

Der Zwei-Team-Zeitplan wird in Restaurants verwendet, die in zwei Schichten arbeiten. Alle Kellner sind Teil von zwei Teams, die in Anzahl und Qualifikation der Arbeiter identisch sind. Die Crews arbeiten jeden zweiten Tag. Die Dauer des Arbeitstages bei Verwendung dieses Zeitplans sollte 11 Stunden 30 Minuten nicht überschreiten (die Mittagspause ist nicht inbegriffen), vorausgesetzt, dass am nächsten Tag Ruhe vorgesehen ist.

3.3 Einarbeitung in die Arbeitsorganisation der Hallenmitarbeiter

Im Vincenzo-Café gibt es zwei Hallenverwalter. Sie verteilen Hallenbereiche zwischen den Kellnern, sorgen für eine klare Verbindung zwischen Produktion und Verkaufsfläche, überwachen die korrekte Verteilung von Fertiggerichten und deren Gestaltung. Stellen Sie Rechnungsformulare unter dem Bericht aus, notieren Sie ihre Nummern, überprüfen Sie am Ende des Tages das vom Kellner erstellte Register, in dem die Nummern und Beträge der Rechnungen angegeben sind, und bestätigen Sie dieses Register zur Überweisung an die Kasse.

Wenn die Berechnung beim Bedienen von Besuchern durch einen Kellner durchgeführt wird, erfolgt sie in mehreren Schritten.

Jeden Tag vor Beginn der Tätigkeit im Handelssaal weist ein Oberkassierer, Barkeeper oder eine Person, die aufgrund eines Haftungsvertrags für Wertsachen an der Kasse verantwortlich ist, dem Kellner zwei Kassenschalter zu (einer für Küchenprodukte, der andere für Speisekammerprodukte). Zu Beginn des Arbeitstages trägt der Kellner das Kassenbuch oder den Kassenzettel ein und trägt die Zählerstände ein. Die verantwortliche Person darf Kellnern keine Theken zuweisen, sondern nur Schecks im Hauptbuch markieren. Dann wird das Datum an der Kasse eingestellt, die Richtigkeit des Füllens des Kontrollbandes wird überprüft.

Sobald der Besucher Platz genommen hat, bietet der Kellner ein Menü an und spricht Empfehlungen aus. Wenn der Besucher eine Wahl trifft, nimmt der Kellner die Bestellung entgegen, die durch die Rechnung in zweifacher Ausfertigung unter Kohlepapier ausgestellt wird. Die Rechnung enthält folgende Angaben:

der Name des Unternehmens;

Nachname des Kellners;

Nummer der Tabelle oder Position;

der Name jedes Gerichts, Snacks, Produkts, Getränks;

· Menge;

der Preis für eine Portion, ein Stück, ein Kilogramm;

Die Preise werden auf der Rechnung gemäß Speisekarte oder Preisliste ausgewiesen. Beim Ausfüllen des Kontos sind keine Fehler, Korrekturen und Löschungen zulässig. Wenn der Besucher ein Gericht ablehnt, sollte der Name dieses Gerichts mit einer Zeile durchgestrichen und in der Spalte "Betrag" "Ablehnung" geschrieben werden. Nach Annahme der Bestellung liest der Kellner diese dem Besucher zur Klärung vor und übergibt sie zur Ausführung an die Produktion.

Nach Abschluss der Bestellung gibt der Kellner an, ob es weitere Bestellungen von Besuchern geben wird. Wenn es keine gibt, schließt er das Konto und berechnet den Gesamtbetrag. Nach Berechnung des Gesamtbetrags wird der Prozentsatz für den Service berechnet (in einigen Unternehmen ist die Servicegebühr in den Geschirrkosten enthalten), das Datum und die Unterschrift des Kellners werden angegeben. Der Rechnungsbetrag wird sowohl in Worten als auch in Zahlen geschrieben.

Neben dem Kellner muss eine Rechnung über einen beliebigen Betrag vom Oberkellner oder Barkeeper unterschrieben werden. Gleichzeitig wird der Gesamtbetrag der Rechnung ohne Zinsen für die Dienstleistung für den laufenden Tag in das Register eingetragen.

Am Ende des Gottesdienstes überreicht der Kellner dem Besucher die erste Kopie der Rechnung und bewahrt die zweite Kopie für die Berichterstattung auf. Der Änderungsbetrag wird durch Subtraktion nach der Zähleradditionsmethode berechnet.

Bei der Beschreibung der Arbeit eines Barkeepers kann angemerkt werden, dass er die Regeln und die Reihenfolge der Vorbereitung der Bar für die Arbeit einhalten, die Bartheke dekorieren und den Arbeitsplatz sauber und ordentlich halten muss. Halten Sie die Hygienevorschriften für die Bar und ihre Wirtschaftsräume, die persönliche Hygiene und die Arbeitsschutzvorschriften ein.

Der Wartungsprozess besteht aus den folgenden Phasen: Vorbereitung, Haupt und Abschluss.

Die Vorbereitungsphase umfasst die folgenden Hauptoperationen:

· Tägliche Reinigung von Geschäftsräumen;

Anordnung von Möbeln;

· Abwischen von Arbeitstischen, Sideboards, Rollwagen, Bartresen, Spiegelglasvitrinen, Paneelen;

Empfangen und Zubereiten von Speisen und notwendiger Ausrüstung an der Bartheke;

· vorläufiges Tischdecken;

Vorbereitung des Personals für die Wartung.

Die Haupt- und Endphase beginnen mit dem Eintreffen des Verbrauchers und enden mit dem Verlassen des Unternehmens.

Die Reinigung der Lobby, des Handelsraums und der Nebenräume für Verbraucher erfolgt in den Morgen- und Abendstunden des Unternehmens. Vor Beginn der Arbeit der Kellner weist der Saalverwalter jedem Kellner Tische gemäß Saalplan zu. Tabellen haben feste Nummern. Vor Schichtbeginn sind zu waschen, zu wischen und zu kontrollieren:

· Tische, Stühle, Sideboards;

Lampen, dekorative Elemente;

Fensterbänke, Fenster;

Lüftungsschlitze und Klimaanlagengitter.

Vor Schichtbeginn werden die Möbel kontrolliert und gemäß Hallenplan arrangiert. Werden Schäden am Mobiliar festgestellt, sind Maßnahmen zur Schadensbeseitigung oder zum Ersatz zu treffen.

Um den normalen Betrieb des Unternehmens zu gewährleisten, müssen die Kellner vor dem Öffnen das gesamte erforderliche Geschirr vorbereiten: Geschirr, Besteck, Tischwäsche. Zum Servieren und Servieren von Geschirr wird Geschirr aus Metall, Porzellan, Fayence, Glas, Kristall und Keramik verwendet.

In den Service- und Wäscheräumen werden Tischwäsche, Geschirr und Besteck gelagert. Bei der Vorbereitung der Halle füllen die Kellner die Bestellung für den Arbeitstag aus und erhalten nach Genehmigung durch den Verwalter die erforderlichen Utensilien und Wäsche.

Die Popularität und das Ansehen eines modernen Unternehmens hängen nicht nur von der Innenausstattung, der Ausstattung und der Qualität der angebotenen Speisen ab, sondern auch von den Fachkenntnissen der Mitarbeiter, die hier sehr kompetent und professionell sind. Die Begleiter sind verantwortlich für die Qualität der erbrachten Dienstleistungen, die Erweiterung des angebotenen Dienstleistungsangebots, die Übereinstimmung der Qualität der erbrachten Dienstleistungen mit den Bestimmungen des Gesetzes der Russischen Föderation „Über den Schutz der Verbraucherrechte“.

3.4 Merkmale, Formen und Methoden der Bedienung in Gastronomiebetrieben

Methoden und Formen der Dienstleistung in Catering-Einrichtungen hängen von bestimmten Faktoren ab: dem Kontingent der Verbraucher, dem Ort des Essens, der Art der Beschaffung und Lieferung an die Verbraucher, dem Grad der Beteiligung des Personals an der Dienstleistung, dem Einsatz von Mechanisierung und Automatisierung, usw.

Kundenservice-Methode- die Art und Weise, wie Produkte an Verbraucher verkauft werden.

In Gastronomiebetrieben stehen folgende Servicearten zur Verfügung:

1. Selbstbedienung;

2. Bedienung durch Kellner;

Kombinierter Dienst.

Service-Formular- Organisationstechnik, die eine Vielzahl oder Kombination von Methoden des Kundendienstes ist.

Die Serviceformen sind unterschiedlich:

1. die Art der erbrachten Dienstleistungen;

2. Ort und Bedingungen ihrer Durchführung;

Die Art der Arbeit des Servicepersonals;

Zahlungsform mit Verbrauchern.

Ein Beispiel für Serviceformen kann der Verkauf von kulinarischen Produkten über Verkaufsautomaten oder Selbstabrechnungstische sein, wie ein „Buffet“, die Ausgabe von Lunchpaketen.

Selbstbedienung - Dies ist eine Servicemethode, bei der die Verbraucher selbst eine Reihe von Vorgängen ausführen, und abhängig davon werden die folgenden Formen der Selbstbedienung verwendet:

1. fertig. Der Konsument führt alle Operationen selbstständig durch;

2. teilweise. Ein Teil der Arbeit wird von Servicepersonal oder -mechanismen ausgeführt (Sammlung von Geschirr, Lieferung von Geschirr, Förderband zum Sammeln von Geschirr usw.).

Kellner-Service-Methode Es wird in Restaurants, Bars, Esslokalen sowie einigen Kantinen (in Sanatorien, Erholungsheimen usw.) verwendet. Gleichzeitig wird der Prozess der Bedienung der Verbraucher, beginnend mit ihrem Treffen und endend mit der Berechnung, von Kellnern durchgeführt.

Bei voller Kellnerservice Alle Operationen werden von Kellnern durchgeführt. Dieser Typ zeichnet sich durch eine hohe Servicekultur aus und wird in Luxus- und gehobenen Unternehmen während der gesamten Öffnungszeit des Saals, bei Banketten und Empfängen, abends - in Unternehmen mit Erholung eingesetzt.

Teilweise Kellnerservice umfasst die Durchführung einer Reihe von Operationen durch Verbraucher. Kellner liefern Produkte aus dem Automaten in die Halle, stellen Geschirr auf den Tisch, an dem sich die Besucher bedienen. Mit diesem Formular können Sie den Prozess der Besucherbedienung beschleunigen, den Durchsatz der Halle erhöhen und die Anzahl der Besucher reduzieren.

Kombinierte Servicemethode Verbraucher ist eine Kombination verschiedener Bedienungsmethoden (z. B. Selbstbedienung mit Kellnerbedienung).

Neben traditionellen Methoden und Serviceformen verwenden Gastronomiebetriebe spezielle (fortschrittliche) Serviceformen, deren Zweck es ist, die Bedienung einer großen Anzahl von Verbrauchern zu beschleunigen. Solche Formulare werden verwendet, um den Teilnehmern von Kongressen, Konferenzen, Seminaren usw. Dazu gehören: Säle-Express, Tische-Express, "Buffet".

3.5 Nutzung von Informationsressourcen zur Sicherstellung des Dienstleistungsprozesses im Unternehmen

Massenmedien - Mittel, die darauf abzielen, dem Verbraucher Informationen über den Handelsnamen des Unternehmens, seinen Standort, die Art und Klasse des Unternehmens, seine Spezialisierung, seine Arbeitsweise, die erbrachten Dienstleistungen, die kulinarischen Produkte und die an die Verbraucher im Rahmen der Erbringung von Dienstleistungen verkauften Fertigwaren zu vermitteln.

Die Medien verfolgen folgende Ziele: Bereitstellung einer Liste von Speisen, Getränken und zusätzlichen Catering-Dienstleistungen für Verbraucher, Darstellung der allgemeinen Idee (Konzept) eines Cafés und vollständige Umsetzung aller seiner Möglichkeiten.

Schilder sind ein wichtiger Werbeträger. Zu externe Mittel Werbung umfasst auch Schaufenster, verschiedene Werbe- und Informationsstände und Tafeln. Bei der künstlerischen Gestaltung dieser Medien werden die wesentlichen Elemente des Brandings (Dienstleistungsmarke, Unternehmensblock, Unternehmensfarben) hervorgehoben. Schilder, Vitrinen und Tafeln an der Außenfassade des Gebäudes, Uniformen des Servicepersonals sind die Bestandteile der Corporate Identity, die das Image (Repräsentation, Image) des Unternehmens für die Verbraucher schafft.

Das Zeichen gibt die Art, Klasse, Organisationsform des Unternehmens, den Firmennamen der juristischen Person (Ort des Eigentümers), Informationen über die Arbeitsweise und die erbrachten Dienstleistungen an.

Die Hauptaufgabe der Speisekarte besteht darin, Informationen auf interessante und unterhaltsame Weise bereitzustellen und den Stil eines Restaurants, Cafés oder einer Bar zu enthüllen.

4. Verwaltungsorganisation

4.1 Untersuchung der Rechte und Pflichten des Unternehmensleiters

Praktikum als Praktikant des Unternehmensleiters

Der Leiter spielt eine der wichtigsten Rollen im Leben des Unternehmens. Die wichtigste Verantwortung des Managers besteht darin, für ein hohes Maß an Kultur, eine klare Organisation und Kundenservice zu sorgen.

Der Leiter des Unternehmens ist für die Produktion, den Handel und die wirtschaftlichen Aktivitäten des Unternehmens verantwortlich.

Der Direktor des Unternehmens erstellt die für die erfolgreiche Führung eines Gastronomieunternehmens erforderlichen Unterlagen. Versorgt Kunden mit den notwendigen und zeitnahen Informationen über die erbrachten Dienstleistungen. Überwacht die Verfügbarkeit jeder Charge von Lebensmittelprodukten, inkl. Rohstoffe, die für die Herstellung von Catering-Lebensmitteln verwendet werden, einen Vertrag, der die korrekten Informationen über den Hersteller und die Qualität des Produkts enthält (Konformitätsbescheinigung). Überwacht die Organisation, Planung und Koordination der Arbeit des zugewiesenen Restaurants. Bietet ein ziemlich gutes Niveau der gegebenen Effizienz der Lebensmittelproduktion, die Einführung neuer Mechanisierung des Prozesses und der Technologie, verbesserte fortschrittliche Formen der Dienstleistung und Verteilung der Arbeit.

Der Direktor übt eine rechtzeitige Kontrolle über die rationelle Nutzung der Arbeitskräfte aus, bewertet die Arbeit der Produktionstätigkeiten des Unternehmens und die Qualität des professionellen Kundendienstes der Einrichtung. Beschäftigt sich mit der Untersuchung der Nachfrage profitabler Verbraucher nach den angebotenen Produkten der Institution. Organisiert Verhandlungen im Namen des Unternehmens und unterzeichnet Verträge über die Lieferung von Waren. Steuert die Produktionsorganisation der Abrechnung der durchgeführten Arbeiten, erstellt zeitnahe Berichte über die durchgeführten Aktivitäten, inkl. der Inhaber der Einrichtung.

Erstellt Informationsberichte, die untrennbar mit der Bereitstellung von öffentlichen Catering-Dienstleistungen verbunden sind, an Regulierungsbehörden. Legt berufliche Verantwortlichkeiten für Mitarbeiter fest und führt Maßnahmen zur Kontrolle ihrer Leistung ein. Erstellt Entscheidungen über Prämien, Versetzung und Entlassung von Restaurantmitarbeitern; wendet Maßnahmen zur Förderung angesehener Mitarbeiter an und verhängt Strafen gegen Verstöße gegen die Arbeitsdisziplin der Institution.

4.2 Kennenlernen der Haupttätigkeiten des Leiters eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens. Analyse des Arbeitstages des Kopfes

Der Arbeitstag des Café-Betreibers unterscheidet sich stark vom üblichen Tagesablauf für alle im Büro. Er muss den normalisierten Arbeitstag vergessen, da der Besitzer des Cafés als Garant für seine Einrichtung fungiert. Zweifellos erhält man mit der Eröffnung eines eigenen Unternehmens die gewünschten Freiheiten, aber auch eine große Verantwortung. Als Geschäftsinhaber sind Sie für die Mitarbeiter, den Erfolg des Cafés, seinen Ruf auf dem Markt und seine Rentabilität verantwortlich.

Wie Statistiken zeigen, widmen die meisten Unternehmer 90 % ihres Arbeitstages der Lösung von Routineaufgaben und nur 10 % der Entwicklung einer Wachstumsstrategie für ihr Unternehmen. Vielleicht ist dies der Grund, warum jedes Jahr 20-30 % der Restaurants schließen.

Jeder Inhaber des Unternehmens verkörpert seinen Traum im Konzept seiner Institution.

Der Arbeitstag des Direktors umfasst normalerweise:

§ Arbeiten mit Finanzunterlagen,

§ Zahlung von Rechnungen,

§ Kontrolle der Arbeit jeder Abteilung des Restaurants,

§ Ausbildung,

Das Berufsleben des Unternehmers ist eng mit seinem Privatleben verflochten. Manchmal muss man zu Hause arbeiten, manchmal muss man in einem Café bleiben, bis es schließt, oder Mitarbeiter ersetzen, die nicht zur Arbeit erschienen sind.

Um das Unternehmen über Wasser zu halten, müssen Sie sich täglich um Werbung und Marketing kümmern. Der Direktor ist gezwungen, zahlreiche Treffen mit Webdesignern, Vertretern von Top-Websites, die sich auf den Verkauf von Lebensmitteln über das Internet spezialisiert haben, Werbeagenturen usw. In jedem Fall muss das Personal ständig die Anwesenheit und Kontrolle des Eigentümers der Einrichtung spüren: persönlich oder durch Kontrolle durch ein Videoüberwachungssystem.

Selbstmanagement oder die Organisation der persönlichen Arbeit einer Führungskraft ist der zielgerichtete und konsequente Einsatz bewährter Arbeitsmethoden in der täglichen Praxis. Seine Ziele sind die optimale Nutzung der Zeit und seiner Fähigkeiten, die bewusste Steuerung des Lebensverlaufs und die Bewältigung äußerer Umstände.

Bei der täglichen Lösung verschiedener Arten von Aufgaben erfüllt der Direktor verschiedene Funktionen. Dieser Prozess kann als Selbstverwaltungskreis betrachtet werden, der die Verbindungen zwischen einzelnen Funktionen deutlich macht.

Reis. 2. Kreis der Selbstverwaltung

Im äußeren Kreis sind fünf Funktionen angegeben:

) Ziele setzen;

) Planung;

) Priorisierung anstehender Fälle;

) Erstellung eines Tagesablaufs und Organisation des Arbeitsprozesses;

) Selbstkontrolle und Anpassung der Ziele.

4.3 Bekanntschaft mit der offiziellen und administrativen Dokumentation des Unternehmens

Die Aktivitäten von Unternehmen und Organisationen werden in verschiedenen Arten von Dokumenten festgehalten. Gemäß der geltenden Gesetzgebung erlassen Organisationen, Institutionen und Privatunternehmen Satzungen, Vorschriften, Anweisungen und Personalbesetzungen, die eine Gruppe von Organisationsdokumenten darstellen. Diese Dokumente sind obligatorische Bestandteile jedes Unternehmens.

Organisations- und Verwaltungsdokument- Dies ist eine Art schriftliches Dokument, das die Entscheidungen über administrative und organisatorische Fragen der Verwaltung, Interaktion, Bereitstellung und Regulierung der Aktivitäten von Behörden, Institutionen, Unternehmen, Organisationen, ihren Abteilungen und Beamten festlegt.

Jede Kontrollfunktion hat ihr eigenes Dokumentationssystem. Das wichtigste System, das allgegenwärtig ist, ist das System der Organisations- und Verwaltungsdokumentation (ORD).

Es umfasst drei Gruppen:

) Organisationsdokumente - Dokumente, die organisatorische Aktivitäten widerspiegeln: Vorschriften, Satzungen, Verträge, Anweisungen, die den Status des Unternehmens, seine strukturellen Abteilungen und das Verfahren für ihre Arbeit bestimmen, und andere Dokumente;

) Verwaltungsdokumente - Dokumente, die die Verwaltungstätigkeit des Leiters und der Leitungsorgane der Organisation (Firma) festlegen: Anordnungen, Anordnungen, Anweisungen, Beschlüsse, Entscheidungen;

) Referenz- und Auskunftsdokumente: Urkunden, Urkunden, Briefe, Faxe, Bescheinigungen, telefonische Mitteilungen, Berichte und Vermerke, Protokolle, Erklärungen usw.

Einen besonderen Platz in diesem System nimmt das Protokoll ein, das sowohl organisatorisch, referenz- und informativ als auch administrativ ist.

Basierend auf den Besonderheiten der Arbeit mit Dokumenten können folgende Gruppen von Dokumenten unterschieden werden:

Personalunterlagen: L/S-Bestellungen, Arbeitsverträge, Arbeitsbücher, Personalausweise f. T-2, Personalkonten für Löhne, Personalakten;

· Handelsdokumente: Handelsverträge Verträge und andere Dokumente, die dem Vertrag als Anlage zu Spezifikationen, Lieferplänen usw. beiliegen.

Dokumente zu Bürgerbeschwerden: Vorschläge, Erklärungen, Beschwerden und Dokumente zur Prüfung.

Der Hauptzweck von Verwaltungsdokumenten besteht darin, Aktivitäten zu regeln und zu koordinieren, die es dem Leitungsorgan ermöglichen, die Erfüllung der ihm übertragenen Aufgaben sicherzustellen, um die größtmögliche Wirkung aus seinen Aktivitäten zu ziehen.

In Verwaltungsdokumenten festgehaltene Entscheidungen können sich auf die Verbesserung der Organisationsstruktur der Einrichtung, die Festlegung oder Anpassung der Mittel und Methoden zur Durchführung der Haupttätigkeiten (Produktion) und die Bereitstellung von Finanz-, Arbeits- und anderen Ressourcen für die Organisation beziehen.

Je nach Tätigkeitsbereich können regulatorische Dokumente in folgende Ebenen unterteilt werden:

Rechtsakte auf föderaler Ebene (Erlasse des Präsidenten der Russischen Föderation, Erlasse der Regierung der Russischen Föderation usw.);

Rechtsakte auf der Ebene der Subjekte der Russischen Föderation (Rechtsakte, die durch die regionale, regionale, städtische Gesetzgebung erlassen wurden);

Rechtshandlungen von Organisationen, Institutionen, Unternehmen (Aufträge, Weisungen, Anordnungen).

Allgemeine Anforderungen für die Ausführung von Verwaltungsdokumenten werden von GOST R 6.30-2003 „Einheitliche Dokumentationssysteme. Einheitliches System der Organisations- und Verwaltungsdokumentation. Dokumentationsanforderungen.

Eine Anordnung ist ein Rechtsakt des Leiters einer Regierungsbehörde, einer Institution, einer Organisation, eines Unternehmens als Ganzes zur Lösung organisatorischer, finanzieller, personeller oder anderer Fragen ihrer Tätigkeit. Aufträge werden zu Kerntätigkeits- und Personalfragen erteilt.

Bestellungen werden auf einem speziellen Formular ausgestellt und enthalten folgende Angaben:

· Das Staatswappen der Russischen Föderation – wird nur abgebildet, wenn dieses Recht gemäß der geltenden Gesetzgebung der Organisation gewährt wird. Wappen werden auf Briefköpfen von Behörden und Verwaltungen und ihnen unterstellten Organisationen abgebildet;

Emblem - Warenzeichen oder Dienstleistungsmarke;

· Name der Firma;

der Name des Dokumententyps - Bestellung;

das Datum und die Nummer des Dokuments;

Ort der Veröffentlichung

Titel zum Text

· Unterschrift;

Der Titel ist ein zwingendes Erfordernis der Bestellung, daher muss er klar und prägnant formuliert sein und den Hauptinhalt des Dokuments zum Ausdruck bringen.

4.4 Organisation der Handelsbeziehungen mit Lieferanten

Eine Führungskraft ist eine Person, die mehr als die von ihr geführten Mitarbeiter für den optimalen Einsatz von Ressourcen verantwortlich ist.

Kauf von Waren - ein integraler Bestandteil der kommerziellen Tätigkeit des Unternehmens, einschließlich:

§ Untersuchung und Prognose der Verbrauchernachfrage;

§ Identifizierung und Untersuchung von Einkommensquellen und Warenlieferanten;

§ Organisation der Wirtschaftsbeziehungen mit Warenlieferanten, einschließlich Entwicklung und Abschluss von Lieferverträgen;

§ Organisation der Buchhaltung und Kontrolle über den Verlauf der Erfüllung vertraglicher Verpflichtungen.

Beim Kauf und der Lieferung von Waren werden Handelsbeziehungen zwischen Teilnehmern hergestellt, die Handelsunternehmen, Hersteller und Körperschaften vertreten, die der Sphäre des Verkehrs dienen. Handelsbeziehungen mit Partnern beginnen mit Einkaufsaktivitäten. Die Einkaufstätigkeit ist voneinander abhängig, sie wird in Übereinstimmung mit den Zielen des Handelsunternehmens durchgeführt.

Beschaffungsaktivitäten von Handelsorganisationen sollten systematisch organisiert und wirtschaftlich begründet werden. Dies erfordert, dass Handelsorganisationen eine systematische Untersuchung der Bezugsquellen und Lieferanten von Waren durchführen.

Die systematische Untersuchung der Handelssituation, die Einrichtung einer ständigen Kommunikation mit den Lieferanten ermöglichen es, rechtzeitig die Änderung der Marktsituation zu bestimmen, die Produktionsmöglichkeiten zur Erweiterung der Produktpalette zu untersuchen. All dies ermöglicht es, vernünftigere Anforderungen an Lieferanten bezüglich Menge, Qualität, Warenangebot zu stellen.

Bei der Werbung für Waren an Verbraucher werden Transit- und Lagerformulare verwendet. Das Versandformular ist eine direkte Warenlieferung vom Hersteller direkt an das Einzelhandelsnetz.

Die Lagerform ist auf das Vorhandensein von Lagern im Großhandels- und Zwischenbereich zurückzuführen, die die Warenkonzentration und eine stabile Versorgung der Handelsunternehmen gewährleisten.

Die Wahl der einen oder anderen Form des Warenumlaufs erfordert die Berücksichtigung spezifischer Bedingungen und hängt von den Besonderheiten des Warensortiments, dem Standort des Anbieters und Käufers, des Handelsunternehmens (Umsatzhöhe, Handelsgröße u Lagerflächen), Transportbedingungen und die wirtschaftliche Machbarkeit der einen oder anderen Lieferform.

Es gibt zwei Formen der Warenlieferung:

) zentralisiert;

) dezentral (Eigenlieferung).

Die Warenannahme von Lieferanten erfolgt auf der Grundlage von zwischen Lieferanten und Käufern abgeschlossenen Wirtschaftsvereinbarungen. Die zwischen Lieferanten und Käufern geschlossenen Verträge legen fest: Arten der gelieferten Waren, kommerzielle Lieferbedingungen, Mengen- und Kostenindikatoren der Waren, Bedingungen für die Ausführung von Verträgen, das Abrechnungsverfahren sowie die Verantwortung der Parteien für nicht ordnungsgemäße Erfüllung der Vertrag.

Für die effiziente und rhythmische Arbeit des Unternehmens ist es notwendig, die Lieferung von Waren aus verschiedenen Quellen zu organisieren. Die Hauptquellen für Lebensmittel sind Hersteller.

Der Liefervertrag ist das Hauptdokument, das die Rechte und Pflichten der Parteien für die Lieferung aller Arten von Produkten definiert. Bei der Ausarbeitung von Verträgen ist es notwendig, sich an dem Zivilgesetzbuch der Russischen Föderation, Gesetzen und anderen Gesetzgebungsakten der Russischen Föderation zu orientieren. Wenn Sie beabsichtigen, einen Vertrag abzuschließen, sollten Sie genau wissen, welche Ziele bei seiner Umsetzung erreicht werden müssen, und die wichtigsten Punkte im Zusammenhang mit seiner Ausführung, Unterzeichnung und Ausführung klären.

Der Vertrag besteht in der Regel aus vier Abschnitten:

Präambel (oder Einleitungsteil).

Gegenstand des Vertrages.

Zusätzliche Vertragsbedingungen.

Andere Vertragsbedingungen.