Wie räuchert man Fisch in einer Räucherei? Welche Art von Fisch kann man räuchern? Wie man Fisch im Heißräucherofen räuchert, damit er saftig wird.

Heute erzählen wir Ihnen, wie man Fisch in einer Räucherei richtig räuchert. Es ist zu beachten, dass es mehrere Möglichkeiten gibt, ein solches Gericht zuzubereiten. Wir werden etwas weiter darüber sprechen.

Merkmale des fertigen Gerichts

Geräucherter Fisch hat ein unglaubliches Aroma und einen unübertroffenen Geschmack. Darüber hinaus kann ein solches Produkt lange gelagert werden, ohne dass sich seine Eigenschaften und Qualitäten verändern. Mittlerweile ist es ziemlich schwierig, echten Räucherfisch im Laden zu finden. Schließlich wird ein solches Produkt meist nur mit „Flüssigrauch“ behandelt und für kurze Zeit einer Wärmebehandlung unter Verwendung aller Arten von Duftstoffen, Geschmacksrichtungen und sogar Farbstoffen unterzogen. Es ist zu beachten, dass solche Zusatzstoffe für den menschlichen Körper sehr schädlich sind. In diesem Zusammenhang laden wir Sie ein, herauszufinden, wie geräucherter Fisch zu Hause zubereitet wird.

Arten des Rauchens

Wie oben erwähnt, können Sie Fisch zu Hause auf verschiedene Arten zubereiten. Das Kalträuchern erfolgt also bei einer Temperatur von 30-50 Grad. Solche Fische können recht lange bei Raumtemperatur gelagert werden (von +17 bis +22 °C). Durch die Heißgarmethode (von +70 bis +160 °C) erhalten Sie in kürzester Zeit ein biologisch wertvolles und gesundes Produkt.

Bevor Sie Fisch in einer Räucherei richtig räuchern, sollten Sie sich mit den Grundregeln dieser Zubereitungsart vertraut machen:

• Wenn Sie Aal räuchern, sollten Sie dies mit besonderer Vorsicht tun. Schließlich stellt das rohe Blut eines solchen Fisches nicht nur eine Gefahr für die Gesundheit des Menschen, sondern auch für sein Leben dar.
• Es wird nicht empfohlen, Fische unterschiedlicher Größe gleichzeitig zu räuchern.
• Sie können ein solches Produkt nicht auf dem ersten brennbaren Material rauchen, auf das Sie stoßen.
• Es ist verboten, die Schublade einer brennenden oder gerade entnommenen Räucherei zu öffnen. Dies kann zu einem Blitzbrand führen und Sie erleiden schwere Hautverbrennungen.

Folgendes sollten Sie außerdem beachten:

• Stellen Sie unbedingt einen Behälter mit Wasser neben die Räucherei, da dies bei einem plötzlichen Brand nützlich sein kann.
• Bevor Sie Fisch in einer Räucherei richtig räuchern, sollten Sie sich über die Stärke des Feuers, die Haltezeit und den Räuchermodus für jede Fischart und -größe informieren.
• Halten Sie im Falle eines plötzlichen Brandes unbedingt Medikamente bereit, die die Schmerzen bei Verbrennungen lindern.
• Achten Sie darauf, dass während der Wärmebehandlung niemand, insbesondere Kinder, in die Nähe der Räucherkammer kommt.

Grundausstattungsvoraussetzungen

Wie räuchert man Fisch in einer Räucherei? Hierfür sollten Sie sich für ein Gerät aus Edelstahl entscheiden. Außerdem muss darauf geachtet werden, dass der Deckel der Räucherkammer gut sitzt und sicher befestigt ist. Die Formen und Größen eines solchen Geräts sind Geschmackssache für jeden. Hauptsache aber, dass seine Höhe 50-60 Zentimeter nicht überschreitet. Andernfalls bleibt die obere Schicht möglicherweise feucht und die untere Schicht kann bitter, trocken und unbrauchbar bleiben.

Nach 5-10 Räuchergängen muss die Räucherkammer von Kohlenstoffablagerungen und Harz gereinigt werden. Die Roste müssen noch häufiger gewaschen werden.

Wie wählt man das richtige Brennholz aus?

Wie lange man Fisch in einer Räucherei räuchert, hängt davon ab, welche Produktgröße Sie verwenden und welche Holzart Sie verwenden. Das ideale Material zur Herstellung eines duftenden Produkts ist Erle. Nur dieses Holz kann Ihnen bei richtiger Verlegung den höchsten Geschmack des fertigen Gerichts verleihen.

Es sollte auch beachtet werden, dass der wichtigste Punkt für ein appetitliches und schmackhaftes Gericht die Platzierung der Holzspäne ist. Daher müssen Sie zunächst etwa 2 Zentimeter kleines, mit Zweigen vermischtes Material auf den Boden der Räucherkammer legen. Als nächstes wird alles mit einer kleinen Rindenschicht bedeckt. Abschließend sollten trockene Blätter bis zur Höhe des unteren Gitters platziert werden. Es ist besser, wenn sie so jung wie möglich sind. Es ist diese Materialschicht, die für das ideale Rauchregime sorgt.

Den Fisch vorbereiten

Wie wird heißgeräucherter Fisch geräuchert? Dazu muss das Hauptprodukt drei Verarbeitungsstufen durchlaufen:

1. Den Fisch reinigen. Hier scheiden sich die Meinungen der Feinschmecker. Manche Menschen mögen also gut ausgenommenen Fisch, während andere ganze Fische bevorzugen. In dieser Hinsicht ist es Ihre eigene Sache, ob Sie ein solches Produkt verarbeiten oder nicht.

2. Salzen. Welche Art von Fisch kann man räuchern? Hierfür eignen sich besonders Makrele, Brasse, Hering, Karausche, Karpfen, Barsch usw. Nachdem der Fisch verarbeitet wurde, sollte er in kleine, mittlere und große Fische sortiert werden. Als nächstes müssen Sie es in einen Emaillebehälter geben und mit Salz bedecken. Große Fische müssen etwa 2 bis 2,6 Stunden, mittlere 2 Stunden und kleine Fische etwa 1 bis 1,5 Stunden aufbewahrt werden. Das erste Anzeichen einer Versalzung ist das Auftreten sogenannter Salzlake. Übrigens sollten Sie keine Gewichte auf den Fisch legen.

3. Endbearbeitung. Nachdem der Fisch gesalzen ist, sollte er gründlich in kaltem Wasser gewaschen werden. Als nächstes muss es an der frischen Luft getrocknet werden. Am Ende der Verarbeitung muss das entwässerte Produkt großzügig mit Sonnenblumenöl eingefettet werden.

Wir räuchern Fisch in einer Räucherei

Nachdem der Fisch vollständig gegart ist, sollte er auf einen geölten Rost gelegt werden, damit er nicht mit den Wänden des Geräts oder anderen Fischen in Berührung kommt.

Während Sie das Feuer aufrechterhalten, müssen Sie warten, bis intensiver weißer Rauch unter dem Räucherkammerdeckel austritt. Dies ist das erste Anzeichen für den Beginn des Rauchens. Nach 7-9 Minuten sollte die Hitze etwas reduziert werden. In dieser Position räuchern wir den Fisch in der Räucherkammer etwa 45-65 Minuten lang (je nach Produktgröße).

Es ist besonders zu beachten, dass, wenn nicht weißer, sondern bläulicher Rauch unter dem Deckel austritt, Ihr Styling durchgebrannt ist und geändert werden muss. Dies geschieht jedoch recht selten und in der Regel nach dem Hauptrauchen des Produkts. Wenn dies beim Zubereiten des Gerichts passiert ist, ist daran nichts auszusetzen. Sie müssen lediglich die Räucherkammer vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Als nächstes müssen Sie den Deckel vorsichtig öffnen und, um sicherzustellen, dass kein Rauch mehr entsteht, den Fisch mit dem Grill herausnehmen, das Räuchermaterial ersetzen und den Vorgang dann noch einmal wiederholen. Ein solcher „Fehler“ bei der Zubereitung eines geräucherten Gerichts tritt übrigens am häufigsten auf, wenn ein großes Produkt verwendet wird.

Wie kann man die Bereitschaft von Fisch bestimmen?

Wir haben darüber gesprochen, wie heiß geräucherter Fisch geräuchert wird. Um ein solches Gericht zuzubereiten, sollten Sie jedoch auch wissen, wie Sie die vollständige Bereitschaft des Produkts feststellen können. Wie die Praxis zeigt, dauert es vom Auflegen des Fisches (ca. 2 kg) bis zum vollständigen Garen etwa 25 Minuten. Natürlich können diese Zahlen ein wenig schwanken, aber sie sollten als eine Art Anhaltspunkt dienen. Wenn der Fisch nach einer halben Stunde Wärmebehandlung eine hellgoldene Farbe hat, sollte er etwas länger in der Räucherei aufbewahrt werden. Wenn der Fisch eine dunkle oder goldene Farbe hat, ist er vollständig fertig.

Fisch durch Kalträuchern zubereiten

Nur wenige Köche wissen, wie man Fisch in einer Kalträucherei räuchert. Schließlich dauert die Zubereitung des Produkts auf diese Weise viel länger als oben beschrieben. Was ist der Unterschied zwischen diesen Rezepten? Tatsache ist, dass Fisch vor dem Kalträuchern stärker gesalzen wird als vor dem Heißräuchern. Nachdem das Produkt mit Gewürzen verarbeitet wurde, muss es gut eingeweicht werden (ca. einen Tag). Als nächstes muss der Fisch gewaschen und getrocknet werden. Darüber hinaus sollten große bis zu fünf Tage und kleine bis zu drei Tage getrocknet werden.

Wenn Sie einen großen Fisch gekauft haben, sollten mehrere Abstandshalter in seinen Bauch eingesetzt werden.

Wärmebehandlung des Produkts

Wie wird kaltgeräucherter Fisch geräuchert? Hierzu sollte die gleiche Räucherkammer und das gleiche Material wie oben dargestellt verwendet werden.

Daher muss der zubereitete Fisch in eine Räucherei mit Sägemehl gegeben und dann 1–7 Tage lang mit kaltem Rauch gegart werden (abhängig von der Größe des Hauptprodukts). Außerdem sollte die Temperatur im Gerät 25-30 °C nicht überschreiten.

Letzte Stufe

Nachdem der Fisch eine goldene Farbe angenommen hat und einen besonderen Glanz erhält, muss er vorsichtig aus der Räucherkammer genommen werden. Es ist zu beachten, dass das so zubereitete Produkt recht lange bei Raumtemperatur gelagert werden kann. Es kann nicht nur als leckere und sättigende Beilage, sondern auch als Snack zu einem alkoholischen Getränk wie Bier serviert werden. Guten Appetit!

Geheimnisse köstlichen Räucherns

Um köstlichen Räucherfisch zuzubereiten, müssen Sie folgende Regeln beachten:

• Besser ist es, das Produkt auf einem feinen Grill zu räuchern.
• Einige Minuten bevor der Fisch fertig ist, können Sie einen frischen Wacholderzweig in die Räucherkammer geben. Dies verleiht dem Gericht ein besonderes Aroma.
• Wenn leicht geräucherter Fisch zu rauchig aussieht, können Sie ihn mit einem zuvor in Sonnenblumenöl oder Fischöl getränkten Tuch abwischen.

In einer Räucherei auf der Datscha?“ – diese Frage interessiert oft diejenigen, die ihre Freizeit lieber mit Freunden oder der Familie in einem Landhaus verbringen. Aber was wäre ein Sommerurlaub ohne ein köstliches, selbst zubereitetes Abendessen Im Freien? Und wir reden hier überhaupt nicht vom Grillen, denn das Einzige, was schmackhafter ist als dieses Fleischgericht, ist geräucherter Fisch mit ausgeprägtem Aroma.

Wie in einer Räucherei auf dem Land: ein Rezept für die Zubereitung eines köstlichen Gerichts

Benötigte Zutaten:

• jeder gefrorene oder frische Fisch - 2-3 Stk. (je nach Größe und Anzahl der Gäste);
• reife Zitrone – eine halbe Frucht;
• Kristallzucker - 1 kleiner Löffel;
• feines Jodsalz - ein halber Dessertlöffel;
• frisches Gemüse (Tomate, Zwiebel, Gurke);
• Grünzeug (Petersilie, Dill) – zum Garnieren.

Wie man Fisch in einer Räucherei in der Datscha räuchert: Verarbeitung von Fischprodukten

Für diesen Anlass können Sie frische oder gefrorene Karpfen, Barsche, Hechte, Makrelen usw. verwenden. Selbstverständlich muss der Fisch sorgfältig verarbeitet werden. Dazu müssen die Kadaver entschuppt, entkernt, alle Flossen, Köpfe und Schwänze entfernt und anschließend innen und außen in warmem Wasser gründlich gewaschen werden.

Zubereitungsprozess der Marinade

Bevor es in die Datscha geht, muss es mariniert werden. Dann erhält das Produkt einen erstaunlichen Geschmack und ein erstaunliches Aroma. Was benötigen Sie für die Zubereitung der Marinade? Sie müssen eine halbe Zitrone in eine Schüssel pressen und dann feinen und etwas Kristallzucker hinzufügen.

So rauchen Sie mit einem speziellen Gerät

Eine solche Verarbeitung eines Fluss- oder Meeresprodukts nimmt nicht viel Zeit in Anspruch. Und selbst dann wird der größte Teil davon für das Anzünden eines guten Feuers ausgegeben. Um Fisch in Ihrer eigenen Datscha köstlich zu räuchern, müssen Sie Erlen- oder Fruchtsägemehl auf den Boden der Räucherei legen und dann Roste darauf legen. Danach müssen Sie die eingelegten Fischkadaver richtig auf dem Netz auslegen – sie dürfen sich auf keinen Fall berühren. Als nächstes sollte das Räuchergerät möglichst fest verschlossen und angezündet werden.

Wie viel ist in der Räucherkammer?

Nach 10-15 Minuten beginnt aus der Schüssel, in der sich der Fisch befindet, ein angenehmer Rauch mit aromatischem Geruch zu strömen. Dies deutet in der Regel darauf hin, dass der Räuchervorgang begonnen hat und Ihr Produkt bereits auf dem Weg zur vollständigen Zubereitung ist. Es ist zu beachten, dass die Gesamtzeit einer solchen Verarbeitung zwischen 25 Minuten und einer ganzen Stunde variieren kann (abhängig von der Größe des Fisches, seiner Menge, Art, Feuerstärke usw.). Wann der Fisch fertig ist, erkennen Sie an seiner Weichheit, seinem Geruch und seiner Farbe. Bei letzterem sollte das eingelegte Fluss- oder Meeresprodukt einen teegoldenen Farbton annehmen. Außerdem ist die Haut des fertigen Fisches immer leicht faltig.

• Sie sollten ein Gerät zum Räuchern von Fisch richtig bauen – eine Räucherei;
• Bereiten Sie den Fisch vor, indem Sie ihn richtig salzen und ausnehmen.
• Machen Sie einen hochwertigen Stapel Brennholz.
• Halten Sie das empfohlene Temperaturregime ein.

Räucherei

Die Räucherei kann ganz oder teilweise abgedichtet sein. Um Fisch zu Hause zu räuchern, wird normalerweise ein teilweise versiegeltes Gerät verwendet. Das Räuchern von Fisch unterwegs in einer versiegelten Räucherei ist unpraktisch, da sich die Struktur beim Erhitzen verformen kann, wenn die Regeln für die Verwendung nicht befolgt werden.

Zylindrische Räucherei

Es empfiehlt sich, ein Edelstahlgerät zu verwenden:

• speichert die Temperatur gut im Inneren;
• nicht von Korrosion betroffen;
• lässt keine Luft durch.

Die optimale Höhe des Gerätes beträgt 50-60 cm, bei der Sie Fisch richtig räuchern können. Die Räucherkammer steht auf Stützen, die durch gewöhnliche Ziegel oder Steine ​​ersetzt werden können.

Es gibt Geräte zum vertikalen Aufhängen von Fischen und zum horizontalen Platzieren auf Regalen aus Metallgitter, deren Abstand mindestens 15–20 cm beträgt. Je kleiner die Räucherbox, desto kleiner sollte die Flamme darunter sein.

Eine gängige Version einer Räucherkammer mit Wasserverschluss

Der Abstand der unteren Ablage beträgt bei horizontaler Platzierung des Fisches vom Boden mindestens 30 cm.

In kleinen Strukturen ist es wünschenswert, eine Palette zu haben:

• das tropfende Fett fällt nicht auf die rauchenden Äste;
• Löcher in der Pfanne sorgen für eine konstante Temperatur in der Räucherkammer.
• Wenn rauchige Äste Feuer fangen, ist der Fisch vor dem Verbrennen geschützt;
• Heiße Luft kühlt sich beim Durchgang durch die Löcher in der Pfanne leicht ab, was den Geschmack von geräuchertem Fisch verbessert.

DIY Räucherei

Sie können eine Räucherei fertig kaufen oder selbst aus Schrottmaterialien herstellen:

Heißräuchern von Fisch

Da es besser ist, Fisch heiß zu räuchern, wählen Sie fettarme frische oder aufgetaute Fischsorten. Geeignete Fluss- und Meeresfischarten:

• Karpfen, Karpfen, Hecht, Wels, Aal, Brasse, Zander und andere;
• Hering, Seelachs, Makrele, Sardine, Hering, Lodde, Kabeljau, Wolfsbarsch, Flunder und andere;
• roter Fisch, Sterlet.

Vor dem Räuchern empfiehlt es sich, den Fisch vorzubereiten: ausnehmen und salzen. Raubtiere bis 400 Gramm müssen nicht ausgenommen werden, da sich ihr Mageninhalt im Gegensatz zu anderen Fischarten unter Hitzeeinwirkung nicht im Magen verteilt und kein bitterer Nachgeschmack entsteht. Es wird nicht empfohlen, die Schuppen zu reinigen – sie schützen das Fischfleisch vor Ruß und Ruß.

Für einen Stapel in der Räucherei sollten die Rohstoffe in etwa gleicher Größe und Art ausgewählt werden. Räuchertemperatur und -dauer hängen vom Gewicht und der Art des Fisches ab.

Wie viel und welche Art von Fisch auf einmal in die Räucherei passt, hängt von der Größe des Gerätes ab:

Die Technologie des Heißräucherns von Fisch beginnt mit dem Salzen, dessen Qualität maßgeblich den Geschmack des Endprodukts bestimmt.

Grundsätzlich wird eine schwache Salzung verwendet, so dass die Salzkonzentration 1,2–1,5 % beträgt. Das Rezept empfiehlt die Zugabe von 1 kg Salz zu 16 kg frischem Fisch. Es ist notwendig, die mit Schuppen bedeckte Haut gründlich von Hand mit Salz einzureiben. Wenn der Rücken dick genug ist, empfiehlt es sich, Längsschnitte vorzunehmen und diese mit Salz zu füllen. Auch den ausgenommenen Bauch und den Kopf sollten Sie salzen, während der Koch entscheidet, ob die Kiemen entfernt oder belassen werden.

Das Rezept zum Kochen von fettem Fisch empfiehlt, jeden gesalzenen Kadaver in Pergament oder Folie einzuwickeln, damit das Fett nicht an der Luft oxidiert und dadurch seinen Geschmack verliert. Es empfiehlt sich, den Fisch gehäuft in ein Becken zu legen, den Deckel als kleines Gewicht zu nutzen, ihn mit Draht zu sichern oder Druck darauf auszuüben. Die entstehende Sole muss abgelassen werden.

Die Vorbereitung zum Räuchern großer Fische dauert 2-3 Tage, bei kleinen Fischen dauert es 12-24 Stunden. Wenn Sie aufgetaute Kadaver verwenden, können Sie diese in 3-4 Tagen zubereiten.

Chips zum Heißräuchern

Das beste Brennholz zum Räuchern ist Erle und Wacholder. Aber während der Veranstaltung werden diejenigen verwendet, die in der Umgebung wachsen. Es werden große Holzspäne, Sägemehl und junge Zweige verwendet, die auf den Boden der Räucherkammer gelegt werden.

Sie sollten keine Tannenzweige und Baumstämme verwenden, da diese viele Harze enthalten, die den Geschmack des Gerichts beeinträchtigen. Es werden Laubbaumarten verwendet: Weide, Pappel, Buche, Obstbäume sowie Obst- und Beerenbäume, die den geräucherten Produkten ein originelles Aroma und einen originellen Geschmack verleihen. Wenn kein Wacholder vorhanden ist, können Sie seine Früchte zum Räucherrohstoff hinzufügen. Als bester Rohstoff gilt Erle oder Eberesche, die mindestens 3/4 der Gesamtmenge ausmachen.

Die Zugabe von Gewürzen – Nelken, Koriander, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt – trägt zur Abwechslung des Aromas bei. Manche Feinschmecker füllen Bauch und Kopf des Kadavers mit Knoblauch, Zwiebeln, Dill und Petersilie. Verschiedene Rezepte helfen Ihnen, das aromatische Bouquet eines Gerichts zu erleben.

Die Räucherkammer wird auf den Sockel gestellt und entzündet unten ein Feuer. Sie können die Hitze durch die Höhe über der Flamme, durch das Auflegen von Holzscheiten ins Feuer oder durch das Harken brennender Kohlen regulieren. Unter dem Einfluss von Hitze beginnen Holzspäne oder Sägemehl in der Mitte der Räucherkammer zu glimmen und hüllt den Fisch in heißen, aromatischen Rauch. Es ist darauf zu achten, dass die Holzrohstoffe nicht in Brand geraten, da sonst der Fisch verbrennen und der Geschmack beeinträchtigt werden kann.

Der im Inneren ablaufende Prozess kann anhand der Farbe des aus der Struktur austretenden Rauchs bestimmt werden:

• weißlich zeigt die Verdunstung von Flüssigkeit an;
• gelblich kann auf das Verbrennen von Rohstoffen hinweisen;
• Nach einer halben Stunde entsteht trockener Rauch mit einem für das fertige Produkt charakteristischen Aroma.

Die Bereitschaft des Fisches wird durch sein charakteristisches Aussehen – die goldbraune Kruste – bestimmt. Beim Bruch sollte sich das Fleisch vom Knochen lösen und die Farbe eines gekochten Produkts haben. In der Nähe der Wirbelsäule dürfen sich keine Blutspuren befinden.

Sicherheitsvorkehrungen beim Räuchern von Fisch

Beim Arbeiten mit heißen Produkten müssen Sie Sicherheitsvorkehrungen beachten, um Verbrennungen zu vermeiden:

• Berühren Sie die Räucherei beim Zubereiten eines Gerichts nur mit Topflappen.
• Beugen Sie sich beim Öffnen der Struktur nicht über den Deckel, um Ihr Gesicht und Ihre Augen vor Schäden durch Dampf zu schützen.
• Stellen Sie sicher, dass sich keine unbefugten Personen, insbesondere Kinder, in der Nähe des Heizgerätes aufhalten.

Heiß geräucherter Fisch kann im Kühlschrank nicht länger als 4-5 Tage aufbewahrt werden. Eine Lagerung unter Raumbedingungen für mehr als 2 Tage ist aufgrund einer Vergiftung gefährlich.

Das Heißräuchern von Fisch erfordert trotz seiner relativen Einfachheit die Einhaltung bestimmter Regeln, wodurch das Endergebnis alle Ihre kühnsten Erwartungen übertreffen wird. Das Räuchern von Fisch besteht aus mehreren Schritten, deren Hauptschritte die Zubereitung, das Salzen (Marinade) und eigentlich das Räuchern sind.

Der Hauptpunkt bei der Zubereitung ist das Ausnehmen, das heißt, die meisten Menschen haben natürlich eine berechtigte Frage: „Wie genau soll man Fisch ausnehmen?“ Einige Fischer raten möglicherweise dazu, den Fisch „so wie er ist“ zu räuchern, das heißt, ihn einfach abzuspülen und in die Räucherei zu gehen. Dieser Ansatz ist jedoch nicht ganz richtig – zum Beispiel haben einige große Fischkadaver eine ziemlich dicke Fleischschicht, was bedeutet, dass sie, wenn sie nicht geschnitten werden, nicht vollständig geräuchert werden.

Wenn der Fisch groß ist, muss er daher unbedingt geschnitten werden, zumal Heimräuchereien normalerweise klein sind. Große Fische gründlich unter kaltem Wasser abspülen, den Kopf abtrennen (nicht wegwerfen), die Eingeweide entfernen, die Kiemen entfernen und erneut abspülen. Dann müssen Sie einen Längsschnitt entlang des Kamms machen und das Skelett, große Knochen und Flossen entfernen. So erhalten Sie zwei der Länge nach geschnittene Schichten des Schlachtkörpers, die nun zur Räucherei geschickt werden können.

Wenn der Fisch nicht zu groß und nicht ganz klein, also mittelgroß ist, muss er ebenfalls ausgenommen und die Köpfe abgeschnitten werden. Sie müssen einen mittelgroßen Fisch nicht wie einen großen in zwei Hälften schneiden, sondern einfach den Kadaver von überschüssigen Eingeweiden befreien.

Und wenn die Fische schließlich sehr klein sind, können Sie sie nicht ausnehmen, sondern einfach gründlich unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Solche Fische können besonders lecker sein, wenn sie im Ganzen geräuchert werden.

Unabhängig von der Größe des Fisches müssen die Kadaver nach dem Waschen auf jeden Fall getrocknet werden, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Dies kann mit Papiertüchern oder normalen Küchenservietten erfolgen.

Salzen oder Beizen

Marinade ist eine wirksame Möglichkeit, Fisch einen köstlichen Geschmack zu verleihen und ihn schmackhaft und zart zu machen. Doch das Einlegen bzw. die Marinade hat noch einen weiteren kulinarischen Wert: Bei optimalem Salzungsgrad wird der Geschmack des Produktes reichhaltiger und intensiver. Darüber hinaus verliert der Fisch beim Salzen seinen spezifischen Fischgeruch und behält auch länger seine Frische.

Salz beschleunigt auch den Prozess der Proteingerinnung im Fisch, wodurch Fermentationsprozesse gestoppt und ein Verderben des Fisches verhindert werden.

Um Fisch richtig zu salzen, benötigen Sie ein Holzschneidebrett und grobes Salz. Streuen Sie eine dünne Schicht Salz auf ein Schneidebrett, legen Sie dann den Fischkadaver darauf und bestreuen Sie ihn erneut mit grobem Salz. Es reicht jedoch nicht aus, den Fisch nur in Salz zu wälzen; Sie müssen ihn auch mit den Händen einreiben, insbesondere wenn die Fische groß sind. Wenn der Fisch sehr groß und fleischig ist, können mehrere Schnitte entlang der Wirbelsäule an den dicksten Stellen gemacht und auch Salz eingerieben werden.

Wir haben auf unserer Website Artikel mit Rezepten für verschiedene.

Hier auf dem Foto erkennt man deutlich die Querschnitte:

Gesalzener Fisch sollte in eine Tasse gegeben und gut mit Pergament oder Frischhaltefolie umwickelt werden. Decken Sie den Becher mit einem Deckel mit kleinerem Durchmesser ab, sodass der Deckel eng am Fisch anliegt, und setzen Sie eine Presse darauf. Am häufigsten wird als Beladung ein gewöhnlicher Kanister Wasser verwendet. Wenn der Fisch, den Sie räuchern möchten, sehr fett ist (Makrele, Flunder usw.), müssen Sie sicherstellen, dass der Sauerstoffzugang zu diesem Fisch vollständig geschlossen ist. Tatsache ist, dass Fischöl, das in solchen Fischen in großen Mengen enthalten ist, an der Luft zu oxidieren beginnt, wodurch der Fisch nur einen ausgeprägteren Geruch annimmt, der vielen vielleicht nicht gefällt. Um dies zu verhindern, wird empfohlen, die Sauerstoffexposition vollständig zu vermeiden.

Hier auf dem Foto ist es unter dem Salz kaum zu erkennen; es scheint ein kleiner Karpfen oder Karausche zu sein:

Was die Salzzeit betrifft, hängt wiederum alles von der Größe des Fisches sowie vom Frischegrad ab. Wenn wir über Supermärkte sprechen, ist der Fisch in den Regalen am häufigsten gefroren, was bedeutet, dass dieser Fisch mehr Zeit zum guten Salzen benötigt als frischer Fisch – er muss zuerst aufgetaut werden. Im Durchschnitt kann dieser Zeitraum bis zu einem Tag betragen, wiederum abhängig von der Größe des Fisches. Wenn es sich um einen frischen Fang handelt, reicht eine Stunde für kleine Fische, 2-3 Stunden für mittlere Fische, aber große Fische benötigen zum Salzen 3-5 Stunden.

Trocknen

Beim Trocknen handelt es sich um einen Trocknungsprozess, der es Ihnen ermöglicht, überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen und den Fisch zum Räuchern vorzubereiten. Nachdem die Fische aus der Salzlake genommen wurden, müssen sie mit einer Schnur zusammengebunden, an einem dünnen Seil aufgefädelt und zum Trocknen an die frische Luft gehängt werden. Durch das Binden von Fisch zum Heißräuchern können Sie die Form des Fisches beibehalten und sicherstellen, dass der Fisch nicht durchhängt oder auseinanderfällt. Es wird empfohlen, die Oberseite des Fisches mit einer dünnen Schicht Gaze abzudecken, um den Fisch am besten vor Fliegen zu schützen.

Sie müssen das Produkt nicht sehr lange trocknen; eine halbe Stunde reicht aus. Und schließlich besteht der letzte Arbeitsgang darin, den getrockneten Fisch noch einmal unter kaltem Wasser abzuspülen, um Salzpartikel von seiner Oberfläche zu entfernen, und ihn mit Küchenpapiertüchern trocken zu wischen. Nun ist der gesalzene und getrocknete Fisch vollständig zum Räuchern bereit. Nun, es ist Zeit anzufangen!

Rauchen

Wie räuchert man Fisch im Heißräucherofen? Sie müssen damit beginnen, dass es verschiedene Arten von Räuchereien gibt – es gibt kleine Gartenräuchereien, es gibt solche, und wenn keine Räucherei vorhanden ist, können Sie einen gewöhnlichen Metalleimer oder verwenden.

Hier werden kleine Fische zum Räuchern in ein Fass gehängt:

Zuerst müssen Sie Sägemehl und Holzspäne auf den Boden des Eimers oder der Räucherei geben. Zum Heißräuchern ist Sägemehl aus Laubholz die beste Wahl. Gießen Sie Sägemehl auf den Boden, aber nicht zu viel, eine Schicht von 1,5 bis 2 cm reicht aus. Wenn es eine solche Gelegenheit gibt, ist ein Zweig Wacholder perfekt, den Sie in das Sägemehl werfen müssen – er verleiht dem Fisch ein wunderbares Aroma und einen appetitlichen, goldenen Farbton.

Über der Sägemehlschicht müssen Sie eine Schale für das vom Fisch abtropfende Fett platzieren. Normalerweise haben es alle Heißraucher. Und es ist notwendig, damit tropfendes Fett nicht auf den heißen Boden fällt und glimmendes Sägemehl – ​​verbranntes Fett kann Ihr Produkt ruinieren.

Achtung – hier wird ein normaler Teller als Fettschale verwendet:

Anschließend werden sie direkt über die Schicht aus Sägemehl oder Holzspänen gelegt. Wenn es sich um eine Räucherei handelt, gibt es immer eine Art Befestigung dafür. Wenn wir von einem Eimer sprechen, kann ein Gitter aus einfachen Zweigen gebaut werden, die zufällig in den Eimer gesteckt werden. Es wird empfohlen, sie im halben Volumen des Eimers zu installieren.

Legen Sie den getrockneten Fisch auf den Grill und decken Sie ihn mit einem Deckel ab. Für ein gleichmäßiges Räuchern müssen die Fische in geringem Abstand voneinander platziert werden, mindestens 2-3 cm. Erfolgt das Räuchern in einem Eimer, muss der Deckel so gewählt werden, dass er eng am Eimer anliegt. Dies geschieht, um sicherzustellen, dass der gesamte Rauch im Inneren bleibt und nicht nach draußen entweicht. Darüber hinaus wird das Sägemehl durch die direkte Einwirkung von Sauerstoff nur entzündet, Sie möchten jedoch, dass es langsam glimmt.

Jetzt müssen Sie ein Feuer unter Ihrer Räucherei anzünden. Wenn im Hof ​​geraucht wird, zünden Sie ein Feuer an und achten Sie darauf, dass das Feuer nicht zu stark ist. Andernfalls, wenn das Feuer zu groß ist, verbrennt das Sägemehl, anstatt zu rauchen. Dann müssen Sie die Räucherkammer in Brand setzen – es ist sehr wichtig, dass die Holzspäne nicht austrocknen. Denn das Wichtigste beim Rauchen ist, dass ausreichend Rauch vorhanden ist. Zu diesem Zweck wird Sägemehl manchmal in Wasser eingeweicht, bevor es in die Räucherei geladen wird.

Die Temperatur in der Räucherei sollte etwa 80-90 Grad betragen, nicht höher. Nach einiger Zeit sollte in der Räucherei der Prozess der aktiven Rauchbildung beginnen und der erste Rauch unter dem Deckel hervortreten. Dies dient als Signal dafür, dass Sie die Räucherzeit erkennen können.

Hier sehen Sie sowohl den Grillrost als auch ein Tablett aus einer einfachen Folie:

Um festzustellen, auf welche Temperatur die Räucherkammer erhitzt wird, tropfen Sie einfach ein paar Tropfen Wasser auf den Deckel der Räucherkammer. Wenn das Wasser sofort zu zischen beginnt und aktiv verdunstet, ist die Temperatur im Inneren zu hoch. In diesem Fall müssen Sie die Räucherkammer für 10-15 Minuten vom Herd nehmen.

Was die Rauchzeit angeht, gibt es mehrere Hauptfaktoren, auf die Sie unbedingt achten sollten. Die Räucherzeit hängt zunächst von der Menge des Fisches, seiner Größe und der Intensität des Feuers ab. Meistens liegt diese Zahl zwischen einer halben und eineinhalb Stunden, obwohl für sehr kleine Fische 20 Minuten ausreichen. Wenn das Heißräuchern noch nicht zu Ihren Gewohnheiten gehört und Sie daher wenig Erfahrung mit diesem Räuchern haben, gehen Sie lieber auf Nummer sicher und schauen Sie regelmäßig in die Räucherei. Sie müssen die Räucherkammer zur Inspektion sehr vorsichtig öffnen, um sich nicht durch heißen Rauch zu verbrennen. Mit der Zeit sammeln Sie mehr Erfahrung, sodass Sie sicher das richtige Feuer und den richtigen Zeitpunkt zum Räuchern anzünden können.

Die Räucherei steht auf einem einfachen Kamin aus Ziegeln; Beachten Sie außerdem, dass diese Räucherei nicht für eine Wohnung geeignet ist, da sie über keinen Wasserverschluss verfügt:

Wie lange ist heißgeräucherter Fisch haltbar? Die Besonderheit des fertigen Produkts besteht darin, dass solche Fische nicht sehr lange gelagert werden, sodass dieser Zeitraum selbst im Kühlschrank nicht mehr als 3-4 Tage beträgt. Die Haltbarkeit von heißgeräuchertem Fisch ist deutlich kürzer als die von kaltgeräuchertem Fisch. Wenn Sie Fisch über einen längeren Zeitraum haltbar machen müssen, ist es besser, die Methode des Kalträucherns zu verwenden. Dies wird jedoch in einem anderen Artikel besprochen.

1. Frischer Fisch eignet sich ideal zum Räuchern; leider ist es nicht immer möglich, fangfrischen Fisch zu kaufen. Dann bleibt nur noch die gefrorene Verwendung. Tauen Sie den Fisch am besten auf natürliche Weise auf, nämlich auf der obersten Schiene des Kühlschranks, und nehmen Sie den Fisch dann vollständig heraus und legen Sie ihn auf den Tisch. Verwenden Sie zum Auftauen keine Mikrowellenherde oder andere Methoden der Temperatureinwirkung, da diese dem Fisch den größten Teil seines Geschmacks nehmen.
2. Bevor mit dem Heißräuchern begonnen wird, ist es wichtig, das „richtige“ Holz auszuwählen, nämlich die am besten geeigneten Sägespäne und Holzspäne. Die besten ihrer Art zum Räuchern sind Obstbäume, aber auch Erle, Eiche, Esche, Ahorn usw. Nadelholzarten dürfen nicht verwendet werden, mit Ausnahme des oben erwähnten Wacholders.
3. Wie lagere ich heiß geräucherten Fisch? Die gängigste Art der Fischaufbewahrung ist in der Regel die Lagerung im Kühlschrank. Zwar muss der Fisch zuerst in Papier gelegt oder in Frischhaltefolie eingewickelt werden, da der Fisch durch den freien Zugang zu Sauerstoff windig wird und sich der Fischgeruch auf andere Produkte überträgt. Wenn Sie heißgeräucherten Fisch noch länger haltbar machen möchten, können Sie ihn in den Gefrierschrank legen, müssen dann aber damit rechnen, dass der Fisch anschließend die Hälfte seines Geschmacks verliert.

Diese einfachen Tipps helfen selbst einem Anfänger, mit dem Heißräuchern klarzukommen, und wenn Sie es versuchen, wird das Ergebnis alle Ihre kühnsten Erwartungen übertreffen!

Hier ist ein gutes Video zum Räuchern von Fisch beim Angeln im Kessel:

Ein echter Fischer sitzt mit einer Angelrute am Ufer eines Flusses oder Sees und denkt bereits darüber nach, wie er seinen Fang, insbesondere einen großen Fang, verwenden wird. Zweifellos kennt ein echter Fischer alle Geheimnisse und Regeln zum Räuchern von Fisch in einer Räucherei und weiß, wie er das Räuchern richtig gewährleistet, um stolz auf das Ergebnis sein zu können. Einen guten Fang nach Hause zu bringen ist Glückssache, aber der Fischer hat sein größtes Vergnügen, wenn der gesamte Fang zu köstlichen Gerichten verarbeitet wird!

Wie kann man seinen Fang retten?

Ein müder, aber glücklicher Fischer bringt seinen Fang nach Hause und sortiert den Fisch selbst für verschiedene Gerichte. Was kannst du kochen?

• Fischsuppe ist aromatisch und reichhaltig.
• Gebratener oder gebackener Fisch mit Kartoffeln.
• Den Fang salzen oder trocknen.
• Geräucherter Fisch, heiß oder kalt geräuchert.

Das Räuchern von Fisch in einer Räucherei als Möglichkeit zur Verarbeitung des Fangs wird in unserem Artikel besprochen. Informationen werden von den Fischern benötigt, die sich gerade auf den Weg gemacht haben, ihr eigenes geräuchertes Produkt zu beschaffen. Glauben Sie mir, die ganze Technologie erscheint nur auf den ersten Blick kompliziert.

Tatsächlich werden Sie, nachdem Sie es mindestens einmal probiert haben, ein begeisterter Raucher sogar von Fischen, die nicht von Ihnen, sondern von Fischereiflotten gefangen wurden!

Sie können absolut jeden Fisch räuchern – sowohl Fluss- als auch Meeresfisch. Die Art der Vorzubereitung und die Salzzeit vor dem Räuchern hängen von der Art und Größe ab.

Sie können einen frischen Fang vom Angeln räuchern oder gefrorenen Fisch in einem Geschäft kaufen und daraus eine Delikatesse zubereiten.

Es ist besser, ein gefrorenes Produkt auf natürliche Weise im allgemeinen Bereich des Kühlschranks aufzutauen, es dann zu waschen und zu schneiden. Als nächstes müssen alle Kadaver mit Servietten getrocknet werden und mit der Arbeit beginnen.

Methoden zum Räuchern von Fisch

Beim Räuchern werden Fischkadaver mit Rauch behandelt. Rauch hat die Fähigkeit, tief in die Fasern einzudringen und dadurch alle Schichten zu desinfizieren, d. h. Rauch hat die Eigenschaften eines zuverlässigen natürlichen Antiseptikums.

Darüber hinaus erhalten Sie durch die Räucherbehandlung ein schönes, aromatisches und sehr schmackhaftes selbstgeräuchertes Produkt. Aktives Räuchern wird durch das langsame Schwelen von Holzspänen und Sägespänen bestimmter Sorten gewährleistet.

Wie kann man Fisch räuchern?

• Heißräuchern;
• Kalträuchern;
• Halbheißes Räuchern.

Um heißen Rauch zu erzeugen, müssen Sie einen speziellen, hermetisch verschlossenen Behälter (Pfanne, Eimer, Stahlkasten oder -fass usw.) vorbereiten.

Außerdem sollte dieser Behälter mit einem Gitter versehen sein, auf dem das Produkt ausgelegt wird. Die Hauptanforderung an einen Heißräucherbehälter ist seine chemisch resistente Innenbeschichtung. Es darf keine einzige schädliche Verbindung in das Produkt gelangen.

Die beste Lösung wäre natürlich der Kauf einer fabrikgefertigten Räucherkammer – eines praktischen, hermetisch verschlossenen Behälters zum Räuchern von Lebensmitteln. Er ist mit einem Grill und einem dicht schließenden Deckel ausgestattet, sodass Sie Fisch direkt in der Küche räuchern können.

Um ein hochwertiges Räucherprodukt zu erhalten, ist auch die richtige Holzauswahl wichtig.

Die besten Materialien zur Erzielung von aromatischem Dunst sind:

• Wacholdersplitter (einschließlich Beeren),
• Obstbäume, Erle, Eiche usw.

Das Wichtigste ist, die Verwendung von Holz harzreicher Arten zu vermeiden: alle Nadelbäume (außer Wacholder), Birke usw. Die Verwendung von Weinreben (trocken) führt zu hervorragenden Ergebnissen.

Wir schneiden trockene Äste mit einem Messer ab. Die Dicke der Späne sollte 4–5 mm und die Länge 5–6 cm nicht überschreiten. Wenn wir Sägespäne von den oben genannten Baumarten verwenden, müssen diese ebenfalls trocken sein.

Während des Räuchervorgangs sollte der Fisch bis zu 50 % seiner Feuchtigkeit verlieren und daher in der Räucherkammer keine überschüssige Feuchtigkeit vorhanden sein.

Wie man Fisch räuchert

Schauen wir uns die Technologie jeder Methode zur Zubereitung von geräuchertem Fisch zu Hause an. Die gesamte Technologie kann in mehrere Stufen unterteilt werden:

Stufe I: Fisch zum Räuchern vorbereiten

• Der Fisch muss sortiert und zum Salzen vorbereitet werden.
• Wir nehmen kleine Fische nicht aus, sondern waschen sie nur.
• Wir nehmen einen mittelgroßen Fisch aus und schneiden die Köpfe ab.
• Bei großen Fischen unbedingt das Innere herausnehmen, die Membranen von innen reinigen und den Kopf abschneiden.

Viele Fischer (und nicht nur) räuchern große Fänge gerne „so wie sie sind“, aber laut Technologie wird dies als falsch angesehen. Große Exemplare haben dickes Fleisch, das beim Räuchern nicht geräuchert werden darf, daher schneiden wir auch große Exemplare entlang der Wirbelsäule in zwei Teile und entfernen dabei das Skelett und die großen Flossen.

Nachdem Sie den Fisch gereinigt und unnötige Teile abgeschnitten haben, spülen Sie ihn ab und entfernen Sie die Feuchtigkeit mit Küchenservietten. Als nächstes fahren wir mit dem Trockensalzen des Produkts fort.

Stufe II: Fisch vor dem Räuchern salzen

Der Geschmack des geräucherten Produkts hängt vom Salzgehalt der Schlachtkörper ab. Daher müssen Sie in dieser Phase vorsichtiger sein und Ihrer Intuition vertrauen. Beim Salzen verliert der Fisch seinen spezifischen Geruch, da Salz die Gerinnung von Proteinen fördert und die Fischfasern dichter werden.

Zum Salzen nehmen Sie ein Holzschneidebrett, vorzugsweise mit einer großen Fläche (Sperrholz reicht auch), bestreuen es mit Salz, legen den Kadaver aus und bestreuen ihn ebenfalls mit Salz.

Als nächstes beginnen wir, den Fisch mit leichtem Druck über das Brett zu bewegen und dabei Salz in den Kadaver einzureiben. Reiben Sie das Innere des Fisches mit Ihren Fingern ein. Wenn entlang der Wirbelsäule fleischige Stellen vorhanden sind, machen wir dort einen Schnitt und reiben etwas Salz in diesen Schnitt (wir gießen kein Salz, sondern reiben es ein).

Wenn Sie fetten Fisch, zum Beispiel Flunder, Heilbutt, Silberkarpfen oder Makrele, räuchern, schützen Sie ihn zusätzlich vor Sauerstoff – Fischöl oxidiert schnell und das Produkt kann einen nicht sehr angenehmen Geruch annehmen.

Daher muss jeder Fisch nach dem Einreiben des Salzes sorgfältig in Pergamentpapier eingewickelt, in eine Schüssel gelegt, zur Sicherheit fest mit Pergament abgedeckt, mit einem Teller festgedrückt und gedrückt werden.

Am häufigsten kaufen wir fetten Seefisch gefroren im Laden. Das Salzen solcher Fische dauert länger als bei frischem Fisch – bis zu einem Tag.

Wir bewahren frischen Fisch in Salz wie folgt auf:

• Kleine Fische – eine Stunde reicht;
• Mittlerer Fisch – ein paar Stunden;
• Große Fische – bis zu 3 Stunden.

Stufe III: Trocknen von Fischkadavern

In diesem Stadium müssen wir den Fisch ein wenig trocknen, um den richtigen Salzgehalt zu erreichen – nicht mehr als 2 %. Fischkadaver müssen mit Naturschnur zusammengebunden, an einem Seil aufgefädelt und aufgehängt werden, damit überschüssige Salzlake abfließen kann. Decken Sie den Fisch unbedingt mit Gaze ab, um Fliegen vorzubeugen.

Lassen Sie das Produkt eine Stunde oder etwas länger trocknen. Wenn Sie den Trocknungsvorgang vereinfachen möchten, können Sie den Fisch in Frischhaltefolie einwickeln und in der Kälte aufbewahren – statt ihn aufzuhängen.

Das Letzte, was wir tun, bevor wir Fisch mit Räuchern behandeln, ist, ihn unter fließendem kaltem Wasser abzuspülen und trocken zu wischen. Wir spülen, um die Salzkristalle abzuwaschen und sicherzustellen, dass das Produkt nicht zu stark gesalzen ist. Der Fisch ist bereit zum Räuchern!

Es gibt viele Rezepte zum Räuchern von Fisch. Jeder Raucher wählt seine eigene Methode. Wir bieten Ihnen eine klassische Räuchermöglichkeit – im Garten oder beim Angeln.

Wir nehmen einen Eimer oder ein Fass und legen Sägemehl und Späne der ausgewählten Baumart in einer gleichmäßigen Schicht, nicht dicker als 1-2 cm, auf den Boden. Versuchen Sie, mindestens ein paar trockene Wacholderzweige zu finden, vorzugsweise mit Beeren. Wacholder verleiht dem Produkt eine schöne goldene Farbe und ein unbeschreibliches Aroma.

Platzieren Sie über dem Sägemehl einen Rost in Höhe der Hälfte des Eimervolumens (oder zwei übereinander), den Sie mit Ihren eigenen Händen aus Stahldraht herstellen können. Legen Sie gesalzenen Fisch auf die Roste (große unten, kleine oben).

Schließen Sie den Deckel fest. Wir müssen sicherstellen, dass der Deckel fest am Eimer anliegt, damit der Rauch im Inneren bleibt und nicht nach außen entweicht. Auch ein spaltfreier Sitz ist gewährleistet, sodass die Sägespäne im Inneren durch den Sauerstoffzufluss nicht in Flammen aufgehen, sondern aktiv rauchen.

Wir legen Fischkadaver mit Freiraum dazwischen – für ein gleichmäßiges Räuchern. Wir entfernen nicht die Schnur, mit der die Fische festgebunden waren.

Wir machen ein Feuer und lassen es brennen, bis die Feuerbrände noch genügend Hitze erzeugen. Das Feuer sollte nicht heiß sein, sonst entzünden sich die Holzspäne im Inneren der Räucherkammer, anstatt zu glimmen. Dies kann mit einer kleinen Brandfläche erreicht werden.

Ein Grill könnte eine gute Option sein – praktisch und optimal!

Wir stellen die Räucherkammer über das Feuer und beginnen mit dem Erhitzen. Dieser technologische Schritt kann konventionell als „Trocknen der Späne“ bezeichnet werden. In diesem Stadium ist es wichtig, die Räucherkammer nicht zu überhitzen. Wenn die Hackschnitzel mit Sägemehl im Inneren zu trocken sind, erzeugen sie nicht genügend Rauch.

Die Innentemperatur sollte 80-90 Grad nicht überschreiten und die Trocknungszeit sollte ein Viertel der gesamten Räucherzeit nicht überschreiten.

Im nächsten Schritt beginnt die aktive Rauchbildung. Die Temperatur im Inneren steigt auf 120 Grad und bei dieser Temperatur wird der Fisch heiß geräuchert.

Die Temperatur im Inneren der Räucherkammer zu bestimmen ist ganz einfach: Geben Sie etwas Wasser auf den Deckel und beobachten Sie. Wenn das Wasser beim Verdunsten zischt, ist die Temperatur zu hoch. Anschließend sollte die Räucherkammer vom Herd genommen und etwas abgekühlt werden.

Wie lange dauert es, Fisch zu räuchern?

Die Zeit hängt vom Volumen der Räucherkammer, der Anzahl der Fische und natürlich von der Stärke des Feuers ab.

Normalerweise liegt die Zeit zwischen 30 Minuten und 1 Stunde; für kleine Dinge reichen 15-20 Minuten. Obwohl Sie noch wenig Erfahrung mit Heißräucherprodukten haben, öffnen Sie regelmäßig den Deckel und probieren Sie das Produkt.

Öffnen Sie die Räucherkammer langsam und vorsichtig, da sich die Holzspäne sonst durch den Luftstrom entzünden und Sie verbrennen könnten. Wenn Sie häufig geräucherte Speisen zubereiten, verfügen Sie bereits über eine geübte Fertigkeit.

Heißgeräucherter Fisch kann nicht lange gelagert werden. Dies ist das gleiche gekochte Produkt, nur mit einem aromatischen Rauchgeruch. Bewahren Sie es nicht länger als 3 Tage im Kühlschrank auf. Aber wer wird ein solches Produkt retten, wenn Sie alles auf einmal essen möchten, ohne die Räucherei zu verlassen?

Sehen Sie sich das Video für ein weiteres Rezept zum Räuchern von Fisch zu Hause an. Es ist sehr einfach und unkompliziert, das Produkt auf einem Gasherd in einer Stadtwohnung zu räuchern.

Kaltgeräucherter Fisch in einer Räucherei

Die Zubereitung kaltgeräucherter Produkte dauert länger – mehrere Tage. Diese Methode zur Gewinnung eines geräucherten Produkts erfordert eine Räucherei mit einem anderen Design. Am häufigsten werden Nebengebäude (Scheune, Badehaus usw.) zum Kalträuchern genutzt, und begeisterte Fischer bauen eine separate Räucherei.

Diese Methode wird als kalt bezeichnet, da die Temperatur in der Räucherkammer 35 Grad nicht überschreitet und die Verarbeitung von Produkten mit Rauch mindestens 3 Tage dauert.

Im Gegensatz zur Technologie der Verarbeitung des Produkts mit heißem Rauch wird der Fisch nicht mehrere Stunden, sondern mehrere Tage lang gesalzen. Darüber hinaus wird beim Einlegen in einen Behälter zum Salzen jede Schicht mit zusätzlichem Salz bestreut.

In einer so stark salzhaltigen Umgebung sollte der Fisch etwa 5 Tage lang liegen und dann gewaschen und 5-6 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden. Alle Fische müssen ausgenommen werden, der Kopf darf nicht abgeschnitten, sondern nur die Kiemen entfernt werden.

Die folgenden Schritte wiederholen tatsächlich die Schritte der Vorbereitung für das Heißräuchern, einschließlich des 24-stündigen Trocknens. Diese. Alle Vorbereitungsphasen für die Rauchbehandlung dauern um ein Vielfaches länger.

Nach dem Einweichen binden wir die Kadaver mit den Köpfen zusammen, trocknen das Produkt etwa einen Tag lang, hängen kleine Gegenstände an den Schwänzen und große Exemplare an den Kiemen auf. Wir hängen es direkt in die Räucherkammer, aber noch ohne Rauch.

Nehmen Sie als nächstes ein tiefes Fass, gießen Sie Holzspäne und Sägemehl hinein und stellen Sie es zum Trocknen eineinhalb Stunden lang auf das Feuer. Wir halten das Feuer so aufrecht, dass ein Schwelen und eine Rauchentwicklung im Inneren des Gebäudes aufrechterhalten werden. Der Abstand zwischen dem Holzmaterial im Fass und dem Seil mit Produkten sollte mindestens 1,5-2 Meter betragen.

Um zu verhindern, dass sich im Rauch enthaltene Asche, Ruß und Harze auf Fischkadavern absetzen, empfiehlt es sich, einen Filter über dem Sägemehl zu platzieren. Im Fass wird ein Rost installiert und mit nassem Stroh, großem Sackleinen oder nassem Sicheltuch bestreut.

Noch ein letzter Hinweis: Je salziger der Fisch, desto länger dauert der Kalträuchervorgang und desto kühler sollte der Rauch sein.

Halbscharf geräucherter Fisch

Für die Zubereitung dieser Fischdelikatesse gelten unterschiedliche Bedingungen, die zwischen Heiß- und Kalträuchertechnik schwanken. Diese. Die Rauchtemperatur sollte 50-60 Grad nicht überschreiten. Fisch wird auch nicht für kurze oder lange Zeit gesalzen, sondern im Durchschnitt etwa einen Tag lang und muss auch unbedingt in Wasser aus Salz eingeweicht werden.

Die Technik des halbheißen Räucherns wird vom Räuchermann selbst entwickelt. Deshalb hat diese Art der Fischzubereitung noch nicht viele Anhänger gefunden.