امروز ما به شما در مورد نحوه صحیح سیگار کشیدن ماهی در یک دودخانه خواهیم گفت. لازم به ذکر است که روش های مختلفی برای تهیه چنین ظرفی وجود دارد. ما کمی بیشتر در مورد آنها صحبت خواهیم کرد.
ویژگی های ظرف تمام شده
ماهی دودی دارای عطر و طعم باورنکردنی و طعمی بی نظیر است. علاوه بر این، چنین محصولی را می توان برای مدت طولانی بدون تغییر خواص و کیفیت آن نگهداری کرد. اکنون یافتن ماهی دودی واقعی در فروشگاه بسیار دشوار است. از این گذشته ، اغلب چنین محصولی فقط با "دود مایع" درمان می شود و با استفاده از انواع عطرها ، طعم ها و حتی رنگ ها برای مدت کوتاهی تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد. لازم به ذکر است که چنین افزودنی هایی برای بدن انسان بسیار مضر هستند. در همین راستا از شما دعوت می کنیم تا با نحوه تهیه ماهی دودی در منزل آشنا شوید.
انواع سیگار کشیدن
همانطور که در بالا ذکر شد، می توانید ماهی را در خانه به روش های مختلف طبخ کنید. بنابراین، سیگار کشیدن سرد در دمای 30-50 درجه انجام می شود. چنین ماهی را می توان برای مدت طولانی (از 17 + تا 22 + درجه سانتیگراد) در دمای اتاق نگهداری کرد. در مورد روش پخت گرم (از 70+ تا 160+ درجه سانتیگراد)، در نتیجه می توانید در کمترین زمان ممکن محصولی با ارزش بیولوژیکی و سالم به دست آورید.
قبل از کشیدن صحیح ماهی در یک دودخانه، باید با قوانین اساسی این روش تهیه غذا آشنا شوید:
- اگر مارماهی سیگار می کشید، باید با احتیاط خاصی این کار را انجام دهید. از این گذشته، خون خام چنین ماهی نه تنها برای سلامتی انسان، بلکه برای زندگی او نیز تهدید می کند.
- سیگار کشیدن ماهی با اندازه های مختلف به طور همزمان توصیه نمی شود.
- شما نمی توانید چنین محصولی را روی اولین ماده قابل اشتعال که با آن برخورد می کنید دود کنید.
- باز کردن کشوی دودخانه ای که یا آتش گرفته یا تازه از آن خارج شده است ممنوع است. این می تواند منجر به آتش سوزی شود و شما دچار سوختگی شدید پوست شوید.
همچنین باید موارد زیر را در نظر داشته باشید:
- حتما یک ظرف آب در کنار دودخانه قرار دهید که ممکن است در هنگام آتش سوزی ناگهانی به کارتان بیاید.
- قبل از کشیدن صحیح ماهی در یک دودخانه، باید از قدرت آتش، زمان نگه داشتن و حالت سیگار کشیدن برای هر نوع و اندازه ماهی مطلع شوید.
- در صورت بروز آتش سوزی ناگهانی، حتما داروهایی برای تسکین درد ناشی از سوختگی در دسترس داشته باشید.
- اطمینان حاصل کنید که در طول عملیات حرارتی، به خصوص کودکان، هیچ کس به دودخانه نزدیک نشود.
الزامات اولیه تجهیزات
چگونه در دودخانه ماهی دود کنیم؟ برای انجام این کار، شما باید یک دستگاه فولاد ضد زنگ را انتخاب کنید. همچنین لازم است اطمینان حاصل شود که درب دودخانه به خوبی قرار می گیرد و به طور ایمن ثابت می شود. شکل و اندازه چنین دستگاهی به سلیقه هر کسی بستگی دارد. اما نکته اصلی این است که ارتفاع آن از 50-60 سانتی متر تجاوز نمی کند. در غیر این صورت ممکن است لایه رویی مرطوب بماند و لایه زیرین ممکن است تلخ، خشک و غیرقابل استفاده بماند.
پس از 5-10 جلسه سیگار کشیدن، دودخانه باید از رسوبات کربن و رزین تمیز شود. در مورد رنده ها، آنها باید بیشتر شسته شوند.
چگونه هیزم مناسب را انتخاب کنیم؟
مدت زمان دود کردن ماهی در دودخانه بستگی به اندازه محصول و نوع چوبی دارد که استفاده می کنید. ماده ایده آلی که برای تولید یک محصول معطر استفاده می شود توسکا است. فقط این چوب، زمانی که به درستی چیده شود، می تواند بالاترین کیفیت طعم ظرف آماده را برای شما فراهم کند.
همچنین لازم به ذکر است که مهمترین نکته برای به دست آوردن یک غذای اشتها آور و خوش طعم، قرار دادن خرده چوب است. بنابراین، ابتدا باید حدود 2 سانتی متر از مواد کوچک مخلوط با شاخه ها را در کف دودخانه قرار دهید. بعد، همه اینها با یک لایه کوچک از پوست پوشیده شده است. در نهایت باید برگ های خشک را تا سطح شبکه پایینی قرار داد. اگر تا حد امکان جوان باشند بهتر است. این لایه از مواد است که رژیم سیگار کشیدن ایده آل را فراهم می کند.
آماده کردن ماهی
ماهی دودی داغ چگونه دودی می شود؟ برای انجام این کار، محصول اصلی باید سه مرحله پردازش را طی کند:
1. تمیز کردن ماهی. در اینجا نظرات افراد خوش طعم تقسیم می شود. بنابراین، برخی از مردم ماهی های خوب روده را دوست دارند، در حالی که برخی دیگر ماهی کامل را دوست دارند. در این راستا، فرآوری یا عدم پردازش چنین محصولی به عهده خودتان است.
2. نمک زدن. چه نوع ماهی می توانید سیگار بکشید؟ ماهی خال مخالی، ماهی، شاه ماهی، ماهی صلیبی، کپور، سوف و... برای این کار مناسب هستند. پس از فرآوری ماهی باید آن را به دو دسته کوچک، متوسط و بزرگ دسته بندی کرد. در مرحله بعد، باید آن را در یک ظرف لعابی قرار دهید و روی آن را با نمک بپوشانید. ماهی های بزرگ باید حدود 2-2.6 ساعت، متوسط - 2 ساعت و ماهی های کوچک - حدود 1-1.5 ساعت نگهداری شوند. اولین نشانه شوری ظاهر شدن به اصطلاح آب نمک است. ضمناً نباید وزنه ای روی ماهی قرار دهید.
3. پردازش نهایی. پس از نمک زدن ماهی، باید آن را کاملا در آب سرد بشویید. سپس باید در هوای آزاد خشک شود. در پایان فرآوری، محصول فاقد آب باید سخاوتمندانه با روغن آفتابگردان روغن کاری شود.
ما در دودخانه ماهی می کشیم
پس از پخت کامل ماهی باید آن را روی رنده روغنی قرار دهید تا با دیواره های دستگاه یا ماهی های دیگر تماس پیدا نکند.
در حین حفظ آتش، باید صبر کنید تا دود سفید شدید از زیر درب دودخانه خارج شود. این اولین نشانه شروع سیگار کشیدن است. پس از 7-9 دقیقه، حرارت باید کمی کاهش یابد. در این حالت ماهی را در دودخانه حدود 45-65 دقیقه (بسته به سایز محصول) دود می کنیم.
مخصوصاً باید توجه داشت که اگر دود سفید نباشد، اما دود مایل به آبی از زیر درب شروع به بیرون آمدن می کند، به این معنی است که یک ظاهر طراحی شده شما سوخته است و نیاز به تغییر دارد. با این حال، این به ندرت اتفاق می افتد و، به عنوان یک قاعده، پس از سیگار کشیدن اصلی محصول. اگر این اتفاق در حین تهیه غذا افتاده باشد، هیچ اشکالی ندارد. فقط باید دودخانه را از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملا خنک شود. در مرحله بعد، باید درب آن را با دقت باز کنید و با اطمینان از عدم وجود دود، ماهی را با گریل بردارید، مواد دودی را جایگزین کنید و دوباره این کار را تکرار کنید. به هر حال، چنین "شکست" در تهیه یک ظرف دودی اغلب زمانی رخ می دهد که از یک محصول با اندازه بزرگ استفاده می شود.
چگونه می توان آمادگی ماهی را تعیین کرد؟
در مورد نحوه دود شدن ماهی دودی داغ صحبت کردیم. اما برای تهیه چنین ظرفی باید بدانید که چگونه آمادگی کامل محصول را مشخص کنید. همانطور که تمرین نشان می دهد، از لحظه ای که ماهی روی آتش قرار می گیرد (حدود 2 کیلوگرم) تا زمانی که کاملاً پخته شود، تقریباً 25 دقیقه طول می کشد. البته ممکن است این اعداد کمی نوسان داشته باشند، اما باید به نوعی راهنما باشند. اگر ماهی بعد از نیم ساعت عملیات حرارتی رنگ طلایی روشن داشت، باید کمی بیشتر در دودخانه نگهداری شود. اگر رنگ ماهی تیره یا طلایی باشد یعنی کاملا آماده است.
طبخ ماهی با دود سرد
تعداد کمی از سرآشپزها می دانند چگونه در یک دودخانه سرد ماهی بکشند. از این گذشته ، به این ترتیب محصول بسیار طولانی تر از روشی که در بالا توضیح داده شد آماده می شود. تفاوت بین این دستور العمل ها چیست؟ واقعیت این است که ماهی قبل از دود سرد بیشتر از قبل از دود کردن گرم نمک نمک می شود. پس از فرآوری محصول با ادویه جات، باید به خوبی خیس شود (حدود یک روز). در مرحله بعد، ماهی باید شسته و خشک شود. علاوه بر این، بزرگ‌ها باید تا پنج روز خشک شوند و کوچک‌ها تا سه روز.
اگر یک ماهی بزرگ خریداری کرده اید، باید چندین فاصله در شکم آن قرار دهید.
عملیات حرارتی محصول
ماهی دودی سرد چگونه دودی می شود؟ برای این کار باید از همان دودخانه و همان موادی که در بالا ارائه شد استفاده شود.
بنابراین، ماهی آماده شده باید در یک دودخانه با خاک اره قرار داده شود و سپس با دود سرد به مدت 1-7 روز (بسته به اندازه محصول اصلی) پخته شود. همچنین دمای دستگاه نباید از 25 تا 30 درجه سانتی گراد تجاوز کند.
مرحله نهایی
پس از اینکه ماهی طلایی شد و براقیت خاصی به دست آورد، باید با دقت از دودخانه خارج شود. لازم به ذکر است که محصول تهیه شده به این روش را می توان برای مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری کرد. می توان آن را نه تنها با یک غذای جانبی خوشمزه و رضایت بخش، بلکه به عنوان یک میان وعده برای نوشیدنی های الکلی مانند آبجو نیز سرو کرد. نوش جان!
اسرار سیگار کشیدن خوشمزه
برای تهیه ماهی دودی خوشمزه، باید قوانین زیر را رعایت کنید:
- بهتر است محصول را روی گریل ریز دود کنید.
- چند دقیقه قبل از آماده شدن ماهی، می توانید یک شاخه ارس تازه را به دودخانه اضافه کنید. این به ظرف عطر خاصی می دهد.
- اگر ماهی کم دودی شده خیلی دودی به نظر می رسد، می توانید آن را با پارچه ای که قبلاً در روغن آفتابگردان یا روغن ماهی آغشته کرده اید پاک کنید.
در یک دودخانه در ویلا؟" - این سوال اغلب مورد توجه کسانی است که ترجیح می دهند اوقات فراغت خود را با دوستان یا خانواده در یک خانه روستایی بگذرانند. اما تعطیلات تابستانی بدون یک شام خوشمزه که با دستان خود تهیه شده باشد چگونه خواهد بود. در هوای آزاد و ما اصلاً در مورد کباب صحبت نمی کنیم.
مانند یک دودخانه در کشور: دستور تهیه یک غذای خوشمزه
مواد لازم:
- هر ماهی منجمد یا تازه - 2-3 عدد. (بسته به اندازه و تعداد مهمانان)؛
- لیمو رسیده - نصف میوه؛
- شکر گرانول - 1 قاشق کوچک؛
- نمک یددار خوب - نصف قاشق دسر؛
- سبزیجات تازه (گوجه فرنگی، پیاز، خیار)؛
- سبزیجات (جعفری، شوید) - برای تزئین.
نحوه سیگار کشیدن ماهی در یک دودخانه در ویلا: پردازش محصولات ماهی
برای این رویداد می توانید از ماهی کپور تازه یا منجمد، سوف، پایک، ماهی خال مخالی و ... استفاده کنید. طبیعتاً ماهی باید با دقت پردازش شود. برای انجام این کار، لاشه ها باید پوسته پوسته شوند، روده ها جدا شوند، تمام باله ها، سرها و دم ها جدا شوند و سپس داخل و خارج آن در آب گرم به خوبی شسته شوند.
مراحل آماده سازی ماریناد
قبل از رفتن به ویلا، باید آن را ترشی کنید. سپس محصول طعم و عطر شگفت انگیزی به دست می آورد. برای تهیه ماریناد به چه چیزهایی نیاز دارید؟ باید نصف لیمو را در ظرفی بریزید و سپس شکر ریز و کمی به آن اضافه کنید.
نحوه کشیدن سیگار با استفاده از دستگاه مخصوص
چنین پردازش یک محصول رودخانه ای یا دریایی زمان زیادی نمی برد. و حتی در آن صورت، بیشتر آن صرف روشن کردن آتش خوب می شود. برای اینکه در خانه خود ماهی دود کنید، باید خاک اره میوه یا توسکا را در کف دودخانه قرار دهید و سپس رنده ها را روی آنها قرار دهید. پس از این، شما باید لاشه ماهی ترشی را به درستی روی مش قرار دهید - آنها به هیچ وجه نباید یکدیگر را لمس کنند. در مرحله بعد، دستگاه استعمال دخانیات باید تا حد امکان محکم بسته شود و روی آتش قرار گیرد.
چقدر در دودخانه
پس از 10-15 دقیقه، دود مطبوع با بوی معطر از ظرفی که ماهی در آن قرار دارد شروع به ریختن می کند. به عنوان یک قاعده، این نشان می دهد که فرآیند سیگار کشیدن شروع شده است و محصول شما در حال حاضر در راه آماده شدن کامل است. شایان ذکر است که زمان کل چنین پردازش می تواند از 25 دقیقه تا یک ساعت کامل (بسته به اندازه ماهی، مقدار، نوع، قدرت آتش و غیره) متفاوت باشد. از روی نرمی، بو و رنگ ماهی می توانید تشخیص دهید که کی آماده است. در مورد دومی، ترشی رودخانه یا محصول دریایی باید رنگ طلایی چای به دست آورد. علاوه بر این، پوست ماهی تمام شده همیشه کمی چروکیده است.
- شما باید به درستی دستگاهی برای سیگار کشیدن ماهی بسازید - یک دودخانه.
- ماهی را با نمک زدن و روده کردن مناسب آماده کنید.
- یک پشته هیزم با کیفیت بالا بسازید.
- رژیم دمایی توصیه شده را حفظ کنید.
دودخانه
دودخانه را می توان به طور کامل یا جزئی آب بندی کرد. برای دود کردن ماهی در خانه معمولاً از یک دستگاه نیمه بسته استفاده می شود. سیگار کشیدن ماهی در حین حرکت در یک دودخانه مهر و موم شده ناخوشایند است، زیرا اگر قوانین استفاده از آن رعایت نشود، ساختار ممکن است هنگام گرم شدن تغییر شکل دهد.
دودخانه استوانه ای
توصیه می شود از دستگاه فولاد ضد زنگ استفاده کنید:
- دمای داخل را به خوبی حفظ می کند.
- تحت تأثیر خوردگی قرار نگرفته است.
- اجازه عبور هوا را نمی دهد.
ارتفاع مطلوب دستگاه 50-60 سانتی متر است که در آن می توانید ماهی را به درستی دود کنید. دودخانه روی تکیه گاه ها قرار می گیرد که می توان آنها را با آجر یا سنگ معمولی جایگزین کرد.
وسایلی برای آویزان کردن ماهی ها به صورت عمودی و قرار دادن آنها به صورت افقی در قفسه های ساخته شده از توری فلزی وجود دارد که فاصله بین آنها حداقل 15-20 سانتی متر باشد، هرچه جعبه دود کوچکتر باشد، شعله باید در زیر آن کوچکتر باشد.
یک نسخه معمولی از یک دودخانه با مهر و موم آب
فاصله قفسه پایین هنگام قرار دادن ماهی به صورت افقی از پایین حداقل 30 سانتی متر است.
در سازه های کوچک، داشتن یک پالت مطلوب است:
- چربی چکه روی شاخه های سیگار نمی افتد.
- سوراخ های تابه به حفظ دمای ثابت در دودخانه کمک می کند.
- هنگامی که شاخه های دودی آتش می گیرند، ماهی از سوختن محافظت می شود.
- هوای گرم هنگام عبور از سوراخ های تابه کمی خنک می شود که طعم ماهی دودی را بهبود می بخشد.
دودخانه DIY
می توانید یک دودخانه را به صورت آماده بخرید یا خودتان آن را از مواد ضایعاتی بسازید:
دود داغ ماهی
از آنجایی که بهتر است ماهی را با روش پخت گرم دود کنید، انواع کم چرب ماهی تازه یا یخ زدایی را انتخاب کنید. گونه های مناسب ماهی رودخانه ای و دریایی:
- کپور، کپور، پیک، گربه ماهی، مارماهی، ماهی، ماهی سوف، و دیگران؛
- شاه ماهی، پولاک، ماهی خال مخالی، ساردین، شاه ماهی، کاپلین، کاد، باس دریایی، دست و پا کردن و دیگران؛
- ماهی قرمز، استرلت.
قبل از کشیدن سیگار، توصیه می شود ماهی را آماده کنید: آن را روده کنید و نمک بزنید. شکارچیان تا 400 گرم نیازی به روده ندارند، زیرا برخلاف سایر انواع ماهی، محتویات معده آنها تحت تأثیر گرما در معده پخش نمی شود و طعم تلخی ایجاد نمی کند. تمیز کردن فلس ها توصیه نمی شود - آنها از گوشت ماهی در برابر دوده و دوده محافظت می کنند.
برای یک پشته در دودخانه، مواد خام باید تقریباً با همان اندازه و نوع انتخاب شوند. دما و زمان کشیدن سیگار به وزن و نوع ماهی بستگی دارد.
چه مقدار و چه نوع ماهی می تواند در یک زمان در دودخانه جا شود به اندازه دستگاه بستگی دارد:
فن آوری ماهی دودی گرم با نمک زدن شروع می شود که کیفیت آن تا حد زیادی طعم محصول نهایی را تعیین می کند.
اصولاً از نمک ضعیف استفاده می شود به طوری که غلظت نمک 1.2-1.5 درصد باشد. در این دستور العمل توصیه می شود که 1 کیلوگرم نمک به 16 کیلوگرم ماهی تازه اضافه کنید. لازم است پوست پوشیده از فلس را با نمک کاملاً با دست مالش دهید. اگر پشت به اندازه کافی ضخیم است ، توصیه می شود در امتداد آن برش های طولی ایجاد کنید و آنها را با نمک پر کنید ، همچنین باید شکم و سر را نمک بزنید ، در حالی که آشپز تصمیم می گیرد که آبشش ها را بردارید یا رها کنید.
دستور پخت ماهی چرب توصیه می کند که هر لاشه نمکی را در پوست یا فیلم بپیچید تا چربی در هوا اکسید نشود و در نتیجه طعم خود را از دست بدهد. توصیه می شود ماهی را در یک پشته در یک حوض قرار دهید، با درب آن به عنوان وزنه کوچک، آن را با سیم محکم کنید یا روی آن فشار دهید. آب نمک حاصل باید تخلیه شود.
آماده سازی برای کشیدن ماهی بزرگ 2-3 روز طول می کشد، ماهی کوچک 12-24 ساعت طول می کشد. اگر از لاشه های ذوب شده استفاده می کنید، می توانید آنها را در 3-4 روز آماده کنید.
چیپس برای سیگار کشیدن گرم
بهترین هیزمی که برای دود کردن استفاده می شود توسکا و ارس است. اما در طول این رویداد از آنهایی که در منطقه رشد می کنند استفاده می شود. از تراشه های بزرگ چوب، خاک اره و شاخه های جوان استفاده می شود که در کف دودخانه قرار می گیرند.
از شاخه ها و کنده های کاج استفاده نکنید، زیرا حاوی رزین های زیادی هستند که طعم ظرف را خراب می کند. از گونه های برگریز استفاده می شود: بید، صنوبر، راش، میوه و درختان میوه و توت که به محصولات دودی عطر و طعم بدیع می بخشد. در صورت عدم وجود درخت عرعر، می توانید میوه های آن را به مواد اولیه دود اضافه کنید. بهترین ماده اولیه توسکا یا بوته کوهی در نظر گرفته می شود که حداقل 3/4 کل مقدار را تشکیل می دهد.
افزودن ادویه ها - میخک، گشنیز، فلفل سیاه، برگ بو - به تنوع بخشیدن به عطر کمک می کند. برخی از خوراکی ها شکم و سر لاشه را با سیر، پیاز، شوید و جعفری پر می کنند. دستور العمل های مختلف به شما کمک می کند تا دسته گل معطر یک ظرف را تجربه کنید.
دودخانه روی پایه قرار می گیرد و زیر آن آتش روشن می کند. می‌توانید حرارت را با ارتفاع بالای شعله، با اضافه کردن کنده‌ها به آتش، یا با جمع کردن زغال‌های سوزان تنظیم کنید. تحت تأثیر گرما، تراشه های چوب یا خاک اره در وسط دودخانه شروع به دود شدن می کند و ماهی را در دود داغ و معطر می پوشاند. باید مراقب بود که مواد اولیه چوبی آتش نگیرد، در غیر این صورت ممکن است ماهی بسوزد و طعم آن را خراب کند.
فرآیندی که در داخل رخ می دهد را می توان با رنگ دود ناشی از ساختار تعیین کرد:
- مایل به سفید نشان دهنده تبخیر مایع است.
- مایل به زرد ممکن است نشان دهنده سوزاندن مواد خام باشد.
- پس از نیم ساعت، دود خشک با عطر مشخصه محصول نهایی ظاهر می شود.
آمادگی ماهی با ظاهر مشخصه آن - پوسته قهوه ای طلایی تعیین می شود. هنگام شکستن، گوشت باید از استخوان جدا شود و رنگ یک محصول آب پز شود. نباید هیچ اثری از خون در نزدیکی ستون فقرات وجود داشته باشد.
نکات ایمنی هنگام سیگار کشیدن ماهی
هنگام کار با محصولات داغ، برای جلوگیری از سوختگی باید نکات ایمنی را رعایت کنید:
- هنگام تهیه ظرف فقط با دستکش فر، دودخانه را لمس کنید.
- هنگام باز کردن ساختار، برای محافظت از صورت و چشمان خود در برابر آسیب بخار، روی درب خم نکنید.
- اطمینان حاصل کنید که افراد غیرمجاز به خصوص کودکان در نزدیکی دستگاه گرمایشی وجود ندارند.
ماهی دودی داغ را نمی توان بیش از 4-5 روز در یخچال نگهداری کرد. نگهداری بیش از 2 روز در شرایط اتاق به دلیل مسمومیت خطرناک است.
ماهی دودی داغ، علیرغم سادگی نسبی آن، هنوز نیازمند رعایت قوانین خاصی است که به لطف آن، نتیجه نهایی از همه انتظارات شما فراتر خواهد رفت. دود کردن ماهی شامل چند مرحله است که اصلی ترین آنها آماده سازی، نمک زدن (ماریناد) و در واقع دود کردن است.
نکته اصلی در آماده سازی روده است، یعنی به طور طبیعی، اکثر مردم یک سوال معقول دارند: "دقیقا چگونه باید روده ماهی کنید؟" برخی از ماهیگیران ممکن است توصیه کنند که می توانید ماهی را "همانطور که هست" بکشید، یعنی فقط آن را بشویید و به دودخانه بروید. با این حال، این روش کاملاً صحیح نیست - به عنوان مثال، برخی از لاشه های ماهی بزرگ دارای یک لایه گوشت نسبتاً ضخیم هستند، به این معنی که اگر بریده نشود، به طور کامل دود نمی شود.
بنابراین، اگر ماهی بزرگ است، باید آن را قطع کرد، به خصوص که دودخانه های خانگی معمولاً اندازه کوچکی دارند. ماهی بزرگ را زیر آب سرد کاملاً بشویید، سر آن را جدا کنید (دور نریزید)، احشاء را جدا کنید، آبشش ها را بردارید و دوباره آبکشی کنید. سپس باید یک برش طولی در امتداد خط الراس ایجاد کنید، اسکلت، استخوان های بزرگ و باله ها را بردارید. بنابراین، دو لایه از لاشه برش طولی دریافت خواهید کرد که اکنون می توانید آن را به دودخانه ارسال کنید.
اگر ماهی خیلی بزرگ نیست و نه کاملاً کوچک، یعنی متوسط، باید روده آن را نیز جدا کرده و سرها را برش دهید. نیازی نیست یک ماهی متوسط را مانند ماهی بزرگ به دو قسمت تقسیم کنید، بلکه فقط لاشه را از احشاء اضافی تمیز کنید.
و در نهایت، اگر ماهی ها بسیار کوچک هستند، نمی توانید آنها را روده کنید، بلکه آنها را به سادگی زیر آب جاری و سرد کاملاً بشویید. چنین ماهی هایی می توانند به خصوص اگر به طور کامل دودی شوند خوشمزه باشند.
اندازه ماهی هر چه که باشد، پس از شستن لاشه، حتماً باید خشک شود تا رطوبت اضافی از بین برود. این کار را می توان با استفاده از دستمال کاغذی یا دستمال های معمولی آشپزخانه انجام داد.
نمک زدن یا ترشی کردن
ماریناد یک راه موثر برای دادن طعمی لذیذ به ماهی است و آن را خوشمزه و لطیف می کند. اما ترشی یا ماریناد ارزش آشپزی دیگری نیز دارد: اگر میزان نمک بهینه باشد، طعم محصول غنی تر و شدیدتر می شود. علاوه بر این، ماهی در حالی که نمک می زند، بوی خاص ماهی خود را از دست می دهد و طراوت خود را برای مدت طولانی تری حفظ می کند.
نمک همچنین روند انعقاد پروتئین در ماهی را تسریع می کند که فرآیند تخمیر را متوقف می کند و از فاسد شدن ماهی جلوگیری می کند.
برای نمک زدن مناسب ماهی، به یک تخته برش چوبی و نمک درشت نیاز دارید. یک لایه نازک نمک روی تخته برش بپاشید، سپس لاشه ماهی را روی آن قرار دهید و دوباره نمک درشت بپاشید. اما کافی نیست که ماهی را در نمک بغلتانید، به خصوص اگر ماهی بزرگ باشد، باید آن را با دستان خود بمالید. اگر ماهی خیلی بزرگ و گوشتی باشد، می توان چندین برش در امتداد ستون فقرات، در ضخیم ترین جاها ایجاد کرد و نمک را نیز به آن مالید.
ما در وب سایت خود مقالاتی با دستور العمل های مختلف داریم.
در اینجا در عکس می توانید برش های عرضی را به وضوح مشاهده کنید:
ماهی شور باید در یک فنجان قرار داده شود و با پوست یا فیلم غذا به خوبی پیچیده شود. فنجان را با یک درب با قطر کمتر بپوشانید، به طوری که درب آن به ماهی نزدیک شود، و یک پرس را روی آن قرار دهید. اغلب از یک قوطی آب معمولی به عنوان بار استفاده می شود. اگر ماهی که قصد کشیدن آن را دارید بسیار چرب است (ماهی خال مخالی، دست و پا کردن و غیره)، پس باید مطمئن شوید که دسترسی اکسیژن به این ماهی ها کاملا بسته است. واقعیت این است که روغن ماهی، که در مقادیر زیادی در چنین ماهی‌هایی وجود دارد، در هوا شروع به اکسید شدن می‌کند، که از آن ماهی فقط بوی واضح‌تری به دست می‌آورد، که ممکن است بسیاری آن را دوست نداشته باشند. برای جلوگیری از این اتفاق، توصیه می شود قرار گرفتن در معرض اکسیژن را به طور کامل حذف کنید.
اینجا در عکس دیدن زیر نمک سخت است. به نظر می رسد یک کپور کوچک یا ماهی صلیبی باشد:
در مورد زمان نمک زدن، باز هم، همه چیز به اندازه ماهی و همچنین درجه تازگی بستگی دارد. اگر در مورد سوپرمارکت ها صحبت کنیم، ماهی در قفسه های فروشگاه اغلب منجمد می شود، به این معنی که چنین ماهی هایی نسبت به ماهی تازه به زمان بیشتری برای نمک زدن خوب نیاز دارند - ابتدا باید یخ زدایی شود. به طور متوسط، این دوره می تواند به یک روز برسد، باز هم بسته به اندازه ماهی. اگر در مورد یک صید تازه صحبت می کنیم، یک ساعت برای ماهی های کوچک، 2-3 ساعت برای ماهی های متوسط کافی است، اما ماهی های بزرگ به 3-5 ساعت برای نمک زدن نیاز دارند.
خشك كردن
خشک کردن یک فرآیند خشک کردن است که به شما امکان می دهد رطوبت اضافی را از بین ببرید و ماهی را برای کشیدن سیگار آماده کنید. پس از اینکه ماهی ها از آب نمک خارج شدند، باید آنها را با ریسمان ببندید، روی یک طناب نازک ببندید و در هوای تازه آویزان کنید تا خشک شود. بستن ماهی برای دود کردن داغ به شما این امکان را می دهد که شکل ماهی را حفظ کنید و مطمئن شوید که ماهی آویزان نمی شود یا از هم نمی پاشد. توصیه می شود روی ماهی را با یک لایه نازک گاز بپوشانید که به بهترین وجه ماهی را از مگس محافظت می کند.
شما نیازی به خشک کردن محصول برای مدت طولانی ندارید. و در نهایت آخرین عمل این است که ماهی خشک شده را دوباره زیر آب سرد آبکشی کنید تا ذرات نمک از سطح آن جدا شود و با دستمال کاغذی آشپزخانه خشک کنید. حالا ماهی شور و خشک شده برای دود کردن کاملا آماده است. خوب، وقت آن است که شروع کنید!
سیگار کشیدن
چگونه در یک سیگاری داغ ماهی دود کنیم؟ شما باید با این واقعیت شروع کنید که انواع مختلفی از دودخانه وجود دارد - باغ های کوچک وجود دارد، مواردی وجود دارد، و اگر دودخانه وجود ندارد، می توانید از یک سطل فلزی معمولی یا استفاده کنید.
اینجا جایی است که ماهی های کوچک را برای کشیدن سیگار در بشکه آویزان می کنند:
ابتدا باید خاک اره و خرده چوب را به ته سطل یا دودخانه اضافه کنید. برای دود گرم، خاک اره از چوب برگریز بهترین انتخاب است. خاک اره را در کف بریزید، اما نه زیاد، یک لایه 1.5-2 سانتی متری کافی است. اگر چنین فرصتی وجود داشته باشد، یک شاخه درخت عرعر عالی است، که باید آن را در خاک اره بیندازید - عطر شگفت انگیز و رنگ طلایی و اشتها آور به ماهی می دهد.
در بالای لایه خاک اره، باید سینی برای تخلیه چربی از ماهی قرار دهید. معمولا همه سیگاری های داغ آن را دارند. و لازم است تا چربی چکه روی کف داغ و خاک اره در حال سوختن نریزد - چربی سوخته می تواند محصول شما را خراب کند.
توجه کنید - در اینجا یک بشقاب معمولی به عنوان سینی چربی استفاده می شود:
سپس آنها را مستقیماً بالای لایه خاک اره یا تراشه های چوب قرار می دهند. اگر این یک دودخانه است، پس همیشه نوعی بست برای آنها وجود دارد. اگر در مورد یک سطل صحبت می کنیم، می توان یک شبکه را از شاخه های ساده ای که به طور تصادفی در سطل قرار می دهند، ساخت. توصیه می شود آنها را در نیمی از حجم سطل نصب کنید.
ماهی خشک شده را روی گریل قرار دهید و روی آن را با درب بپوشانید. برای دود کردن یکنواخت، ماهی ها باید در فاصله کوتاهی از یکدیگر قرار گیرند، حداقل 2-3 سانتی متر اگر سیگار کشیدن در یک سطل رخ می دهد، درب آن باید به گونه ای انتخاب شود که محکم به سطل بچسبد. این کار برای اطمینان از اینکه تمام دود در داخل باقی می ماند و از بیرون خارج نمی شود انجام می شود. علاوه بر این، قرار گرفتن مستقیم خاک اره در معرض اکسیژن تنها باعث شعله ور شدن آن می شود، اما می خواهید به آرامی دود شود.
اکنون باید زیر دودخانه خود آتش روشن کنید. اگر سیگار در حیاط است، آتش روشن کنید و مطمئن شوید که آتش خیلی قوی نباشد. در غیر این صورت، اگر آتش خیلی بزرگ باشد، خاک اره به جای دود می سوزد. سپس باید دودخانه را آتش بزنید - بسیار مهم است که اجازه ندهید تراشه های چوب خشک شوند. به هر حال، مهمترین چیز در سیگار کشیدن این است که مقدار کافی دود وجود داشته باشد. برای این منظور گاهی خاک اره را قبل از بارگیری در دودخانه در آب خیس می کنند.
دمای داخل دودخانه باید حدود 80-90 درجه باشد نه بیشتر. پس از مدتی، فرآیند تشکیل دود فعال باید در دودخانه آغاز شود و اولین دود از زیر درب ظاهر می شود. این به عنوان سیگنالی عمل می کند که می توانید زمان سیگار کشیدن را تشخیص دهید.
در اینجا می توانید هم رنده غذا و هم سینی ساخته شده از یک ورق فویل ساده را ببینید:
برای تعیین دمایی که دودخانه در آن گرم می شود، کافی است چند قطره آب روی درب دودخانه بریزید. اگر آب بلافاصله شروع به خش خش کردن کند و به طور فعال تبخیر شود، دمای داخل آن خیلی زیاد است. در این صورت باید دودخانه را به مدت 10-15 دقیقه از روی حرارت بردارید.
در مورد زمان سیگار کشیدن، چندین عامل اصلی وجود دارد که باید حتما به آنها توجه کنید. اول از همه، زمان دود کردن بستگی به مقدار ماهی، اندازه آن و شدت آتش دارد. بیشتر اوقات ، این رقم از نیم ساعت تا یک ساعت و نیم متغیر است ، اگرچه برای ماهی های بسیار کوچک 20 دقیقه کافی است. اگر سیگار کشیدن داغ هنوز به لیست عادت‌های ریشه‌دار تبدیل نشده است، و بنابراین تجربه کمی در این نوع سیگار کشیدن دارید، بهتر است در سمت امن باشید و به طور دوره‌ای به خانه دودخانه نگاه کنید. شما باید دودخانه را برای بازرسی بسیار دقیق باز کنید تا در اثر دود داغ نسوزند. با گذشت زمان، تجربه بیشتری به دست خواهید آورد، بنابراین می توانید با خیال راحت آتش مناسب و زمان مناسب برای سیگار کشیدن را تنظیم کنید.
دودخانه روی یک شومینه ساده از آجر قرار دارد. علاوه بر این، توجه داشته باشید که این دودخانه برای یک آپارتمان نیست - مهر و موم آب ندارد:
ماهی دودی داغ چقدر دوام می آورد؟ ویژگی محصول نهایی این است که چنین ماهی برای مدت طولانی ذخیره نمی شود، بنابراین حتی در یخچال این مدت بیش از 3-4 روز نخواهد بود. ماندگاری ماهی دودی گرم به طور قابل توجهی کمتر از ماهی دودی سرد است. اگر نیاز به نگهداری ماهی برای مدت طولانی تری دارید، بهتر است از روش دود سرد استفاده کنید، اما در مقاله دیگری به این موضوع پرداخته خواهد شد.
- ماهی تازه برای سیگار کشیدن ایده آل است، با این حال، متأسفانه، همیشه نمی توان ماهی تازه صید شده را خریداری کرد. سپس تنها چیزی که باقی می ماند استفاده از یخ زده است. بهتر است ماهی را به طور طبیعی، یعنی در قفسه بالای یخچال، یخ زدایی کنید و سپس ماهی را کاملا بیرون بیاورید و روی میز بگذارید. از اجاق‌های مایکروویو یا سایر روش‌های قرار گرفتن در معرض دما برای یخ‌زدایی استفاده نکنید، زیرا بیشتر طعم ماهی را از بین می‌برند.
- قبل از شروع فرآیند دود کردن داغ، مهم است که چوب "مناسب"، یعنی مناسب ترین خاک اره و تراشه های چوب را انتخاب کنید. بهترین نوع آنها برای سیگار کشیدن درختان میوه و همچنین توسکا، بلوط، زبان گنجشک، افرا و غیره است. گونه های مخروطی را نمی توان استفاده کرد، به استثنای ارس ذکر شده در بالا.
- چگونه ماهی دودی داغ نگهداری کنیم؟ به عنوان یک قاعده، رایج ترین روش نگهداری ماهی شامل نگهداری آن در یخچال است. درست است، ابتدا باید ماهی را در کاغذ قرار داد یا در فیلم چسبناک پیچیده شد، زیرا دسترسی آزاد به اکسیژن باعث باد شدن ماهی می شود و بوی ماهی به محصولات دیگر منتقل می شود. اگر به ماندگاری طولانی تری برای ماهی دودی داغ نیاز دارید، می توانید آن را در فریزر قرار دهید، اما پس از آن باید برای این واقعیت آماده باشید که ماهی متعاقبا نیمی از طعم خود را از دست می دهد.
این نکات ساده حتی به یک مبتدی کمک می کند تا با سیگار کشیدن گرم کنار بیاید و اگر تلاش کنید، نتیجه از همه انتظارات شما فراتر خواهد رفت!
در اینجا یک ویدیوی خوب در مورد نحوه سیگار کشیدن ماهی در حین ماهیگیری در دیگ وجود دارد:
یک ماهیگیر واقعی که با چوب ماهیگیری در ساحل رودخانه یا دریاچه نشسته است به این فکر می کند که چگونه از صید خود، به خصوص یک صید بزرگ استفاده کند. بدون شک، یک ماهیگیر واقعی تمام اسرار و قوانین نحوه سیگار کشیدن ماهی در یک دودخانه را می داند، چگونه به درستی از این سیگار کشیدن اطمینان حاصل کند تا به نتیجه آن افتخار کند. آوردن یک صید خوب به خانه شانس یک مرد است، اما ماهیگیر لذت اصلی خود را می برد اگر تمام صید به غذاهای خوشمزه تبدیل شود!
چگونه صید خود را ذخیره کنیم؟
یک ماهیگیر خسته اما خوشحال صید خود را به خانه می آورد و خودش ماهی را برای غذاهای مختلف دسته بندی می کند. چه چیزی را می توانی بپزی؟
- سوپ ماهی معطر و غنی است.
- ماهی سرخ شده یا پخته با سیب زمینی.
- صید را نمک بزنید یا خشک کنید.
- ماهی دودی، دودی سرد یا گرم.
سیگار کشیدن ماهی در یک دودخانه به عنوان گزینه ای برای پردازش صید در مقاله ما مورد بحث قرار خواهد گرفت. اطلاعات مورد نیاز ماهیگیرانی است که به تازگی در مسیر دستیابی به محصول دودی خود قدم گذاشته اند. باور کنید، کل فناوری تنها در نگاه اول پیچیده به نظر می رسد.
در واقع، پس از حداقل یک بار امتحان کردن، حتی ماهی هایی که نه توسط شما، بلکه توسط ناوگان ماهیگیری صید شده اند، به یک سیگاری مشتاق تبدیل خواهید شد!
شما می توانید مطلقاً هر ماهی - هم رودخانه و هم دریا - سیگار بکشید. روش تهیه اولیه آن و زمان نمک زدن قبل از کشیدن سیگار به نوع و اندازه آن بستگی دارد.
می توانید یک صید تازه را که از ماهیگیری آورده شده است دود کنید یا می توانید ماهی منجمد را از فروشگاه بخرید و از آن یک غذای لذیذ تهیه کنید.
بهتر است یک محصول منجمد را به طور طبیعی در قسمت عمومی یخچال یخ زدایی کنید، سپس آن را بشویید و برش دهید. در مرحله بعد، تمام لاشه ها باید با دستمال خشک شوند و دست به کار شوند.
روش های کشیدن ماهی
سیگار کشیدن شامل درمان لاشه ماهی با دود است. دود توانایی نفوذ عمیق به الیاف را دارد و در نتیجه تمام لایه های آنها را ضد عفونی می کند. دود دارای خواص یک ضد عفونی کننده طبیعی قابل اعتماد است.
علاوه بر این، دود درمانی به شما این امکان را می دهد که یک محصول دودی خانگی زیبا، معطر و بسیار خوشمزه به دست آورید. سیگار کشیدن فعال با سوختن آهسته تراشه های چوب و خاک اره انواع خاصی تضمین می شود.
چگونه می توان ماهی دود کرد؟
- سیگار کشیدن داغ؛
- سیگار کشیدن سرد؛
- سیگار نیمه گرم.
برای تولید دود داغ، باید یک ظرف مخصوص و دربسته هرمتیک (تابه، سطل، جعبه فولادی یا بشکه و غیره) تهیه کنید.
همچنین این ظرف باید دارای شبکه ای باشد که محصول روی آن چیده شده باشد. نیاز اصلی برای یک ظرف دود داغ، پوشش داخلی مقاوم در برابر مواد شیمیایی آن است. حتی یک ترکیب مضر نباید در محصول آزاد شود.
البته، بهترین راه حل خرید یک دودخانه کارخانه ای است - یک ظرف مناسب برای سیگار کشیدن غذا. مجهز به گریل و درب محکمی است که به شما امکان می دهد مستقیماً در آشپزخانه ماهی دود کنید.
برای به دست آوردن یک محصول دودی با کیفیت بالا، انتخاب صحیح چوب نیز مهم است.
بهترین مواد برای بدست آوردن مه معطر عبارتند از:
- چیپس درخت عرعر (و انواع توت ها، از جمله)،
- درختان میوه، توسکا، بلوط و غیره
نکته اصلی این است که از استفاده از چوب گونه های غنی از رزین اجتناب کنید: تمام مخروطیان (به جز درخت عرعر)، توس و غیره. استفاده از انگور (خشک) نتایج عالی می دهد.
شاخه های خشک درخت را با چاقو می بریم. ضخامت تراشه ها نباید بیشتر از 4-5 میلی متر و طول آن ها از 5-6 سانتی متر بیشتر باشد، در صورت استفاده از خاک اره از انواع درختان ذکر شده، آنها نیز باید خشک باشند.
در حین دود کردن، ماهی باید تا 50 درصد رطوبت خود را از دست بدهد و بنابراین نباید رطوبت اضافی در دودخانه وجود داشته باشد.
نحوه کشیدن ماهی
بیایید به فناوری هر روش تهیه ماهی دودی در خانه نگاه کنیم. کل فناوری را می توان به چند مرحله تقسیم کرد:
مرحله اول: آماده سازی ماهی برای سیگار کشیدن
- ماهی باید مرتب شود و برای نمک زدن آماده شود.
- ما ماهی های کوچک را روده نمی کنیم، بلکه فقط آنها را می شوییم.
- ماهی متوسط را روده می کنیم و سرش را می بریم.
- در ماهی های بزرگ حتما داخل آن ها را بیرون بیاورید، فیلم ها را از داخل تمیز کنید و سر را ببرید.
بسیاری از ماهیگیران (و نه تنها) دوست دارند صیدهای بزرگ را "همانطور که هست" دود کنند، اما طبق فناوری این نادرست در نظر گرفته می شود. نمونه های بزرگ دارای گوشت ضخیم هستند که ممکن است در حین دود کردن دود نشوند، بنابراین نمونه های بزرگ را نیز به دو قسمت در امتداد ستون فقرات برش می دهیم و اسکلت و باله های بزرگ را جدا می کنیم.
پس از تمیز کردن و جدا کردن قسمت های غیر ضروری ماهی، با دستمال آشپزخانه آبکشی کرده و رطوبت آن را از بین ببرید. در مرحله بعد اقدام به نمک زدن خشک محصول می کنیم.
مرحله دوم: نمک زدن ماهی قبل از کشیدن سیگار
طعم محصول دودی به میزان شوری لاشه بستگی دارد. بنابراین، در این مرحله باید بیشتر مراقب باشید و به شهود خود اعتماد کنید. در طی فرآیند نمک زدن، ماهی بوی خاص خود را از دست می دهد، زیرا نمک باعث انعقاد پروتئین ها می شود و الیاف ماهی متراکم تر می شوند.
برای نمک زدن، یک تخته برش چوبی، ترجیحاً مساحت بزرگی بردارید (تخته سه لا نیز انجام می شود)، روی آن نمک بپاشید و لاشه را پهن کنید و همچنین روی آن نمک بپاشید.
بعد، ما شروع به حرکت ماهی در امتداد تخته با فشار کم می کنیم و نمک را به لاشه می مالیم. داخل ماهی را با انگشتان خود بمالید. اگر قسمت‌های گوشتی در امتداد ستون فقرات وجود دارد، در آنجا برش می‌زنیم و کمی نمک به این برش می‌مالیم (نمک نمی‌ریزیم، بلکه می‌مالیم).
اگر ماهی‌های چرب، به‌عنوان‌مثال، ماهی‌های پر، ماهی ماهی، کپور نقره‌ای یا ماهی خال مخالی سیگار می‌کشید، از آن محافظت بیشتری در برابر اکسیژن کنید - روغن ماهی به سرعت اکسید می‌شود و ممکن است محصول بوی نه چندان مطبوعی به دست آورد.
بنابراین، پس از مالیدن در نمک، هر ماهی را باید با دقت در کاغذ روغنی پیچیده، در یک کاسه قرار دهید، برای ایمنی آن را با پوسته محکم بپوشانید، با یک بشقاب فشار دهید و فشار دهید.
بیشتر اوقات، ما ماهی های دریایی چرب منجمد در فروشگاه می خریم. نمک زدن چنین ماهی نسبت به ماهی تازه بیشتر از یک روز طول می کشد.
ماهی تازه را به مدت زیر در نمک نگه می داریم:
- ماهی کوچک - یک ساعت کافی است.
- ماهی متوسط - چند ساعت؛
- ماهی بزرگ - تا 3 ساعت.
مرحله سوم: خشک کردن لاشه ماهی
در این مرحله باید ماهی را کمی خشک کنیم تا به شوری مناسب دست پیدا کنیم - بیش از 2٪. لاشه ماهی باید با ریسمان طبیعی بسته شود، به طناب بسته شود و آویزان شود تا آب نمک اضافی تخلیه شود. حتما روی ماهی را با گاز بپوشانید تا از مگس جلوگیری شود.
بگذارید محصول یک ساعت یا کمی بیشتر خشک شود. اگر می خواهید روش خشک کردن را ساده کنید، می توانید ماهی ها را به جای آویزان کردن، در یک فیلم چسبناک بپیچید و در سرما نگهداری کنید.
آخرین کاری که قبل از دود کردن ماهی انجام می دهیم این است که آن را زیر آب سرد جاری بشویید و خشک کنید. آبکشی می کنیم تا کریستال های نمک شسته شوند و مطمئن شویم که محصول زیاد نمک نخورده است. ماهی برای کشیدن سیگار آماده است!
دستور العمل های زیادی برای کشیدن ماهی وجود دارد. هر سیگاری روش خود را انتخاب می کند. ما یک گزینه کلاسیک سیگار کشیدن را به شما پیشنهاد می کنیم - در باغ یا هنگام ماهیگیری.
یک سطل یا بشکه می گیریم، خاک اره و تراشه های گونه های درختی انتخاب شده را در یک لایه یکنواخت، بدون ضخامت بیشتر از 1-2 سانتی متر، سعی کنید حداقل چند شاخه درخت عرعر را ترجیحاً با انواع توت ها پیدا کنید. Juniper رنگ طلایی زیبا و عطری وصف ناپذیر به محصول می دهد.
یک رنده روی خاک اره در سطح نیمی از حجم سطل (یا دو - یکی بالای دیگری) قرار دهید که می توانید با دستان خود از سیم فولادی درست کنید. ماهی های شور را روی رنده ها قرار دهید (بزرگ ها در پایین، ماهی های کوچک در سطح بالایی).
درب را محکم ببندید. ما باید اطمینان حاصل کنیم که درب محکم به سطل می چسبد تا دود داخل آن بماند و از بیرون خارج نشود. تناسب بدون شکاف نیز تضمین می شود تا خاک اره داخل به دلیل هجوم اکسیژن شعله نگیرد، بلکه به طور فعال دود کند.
ما لاشه ماهی را با فضای خالی بین آنها قرار می دهیم - برای دود کردن یکنواخت. ریسمانی را که ماهی ها را با آن بسته بودند بر نمی داریم.
یک آتش درست می کنیم و می گذاریم تا زمانی که آتش نشان ها حرارت کافی تولید کنند. آتش نباید داغ باشد وگرنه خرده های چوب داخل دودخانه به جای دود شدن مشتعل می شوند. این را می توان با یک منطقه کوچک آتش سوزی به دست آورد.
کباب می تواند گزینه خوبی باشد - راحت و بهینه!
دودخانه را روی آتش قرار می دهیم و شروع به گرم کردن آن می کنیم. این مرحله تکنولوژیکی را می توان به طور معمول "خشک کردن تراشه ها" نامید. در این مرحله مهم است که دودخانه را بیش از حد گرم نکنید. اگر تراشه های چوب با خاک اره داخل آن خیلی خشک باشند، دود کافی تولید نمی کنند.
دمای داخل نباید بیش از 80-90 درجه باشد و دوره خشک شدن نباید از یک چهارم کل زمان دود کردن تجاوز کند.
در مرحله بعدی، تشکیل دود فعال آغاز می شود. دمای داخل تا 120 درجه بالا می رود و در این دما ماهی گرم دود می شود.
تعیین دمای داخل دودخانه بسیار ساده است: مقداری آب روی درب آن بیندازید و مشاهده کنید. اگر آب در حین تبخیر سیخ می کند، دما بسیار بالاست. سپس دودخانه را باید از روی حرارت بردارید و بگذارید کمی خنک شود.
دود کردن ماهی چقدر طول می کشد؟
زمان بستگی به حجم دودخانه، تعداد ماهی ها و البته به قدرت آتش دارد.
به طور معمول، زمان از 30 دقیقه تا 1 ساعت برای چیزهای کوچک، 15-20 دقیقه کافی است. در حالی که تجربه کمی در محصولات دودی گرم دارید، به طور دوره ای درب آن را باز کنید و محصول را بچشید.
دودخانه را به آرامی و با احتیاط باز کنید، در غیر این صورت جریان هوا ممکن است باعث شعله ور شدن تراشه های چوب شود و شما را بسوزاند. اگر غذاهای دودی را به طور مکرر بپزید، از قبل مهارت تمرین شده ای خواهید داشت.
ماهی دودی داغ را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. این همان محصول آب پز است، فقط با بوی معطر دودی. آن را بیش از 3 روز در یخچال نگهداری نکنید. اگر چه کسی چنین محصولی را نجات خواهد داد اگر بخواهید آن را یکباره بخورید، بدون اینکه دودخانه را ترک کنید؟
ویدیوی دستور دیگری برای کشیدن ماهی در خانه را تماشا کنید. دود کردن محصول روی اجاق گاز، در محدوده یک آپارتمان شهری بسیار آسان و ساده است.
ماهی دودی سرد در دودخانه
آماده سازی محصولات دودی سرد بیشتر طول می کشد - چند روز. این روش برای به دست آوردن یک محصول دودی نیاز به یک دودخانه با طراحی متفاوت دارد. اغلب از ساختمان های بیرونی (آبخانه، حمام و غیره) برای سیگار کشیدن سرد استفاده می شود و ماهیگیران مشتاق به طور جداگانه یک دودخانه می سازند.
این روش سرد نامیده می شود زیرا دمای داخل دودخانه از 35 درجه بیشتر نمی شود و فرآوری محصولات با دود حداقل 3 روز طول می کشد.
بر خلاف فناوری پردازش محصول با دود داغ، ماهی نه برای چند ساعت، بلکه برای چند روز نمک زده می شود. علاوه بر این، هنگام قرار دادن آن در ظرف برای نمک زدن، هر لایه با نمک اضافی پاشیده می شود.
در چنین محیط نمک قوی، ماهی باید حدود 5 روز دراز بکشد و سپس باید شسته شود و به مدت 5-6 ساعت در آب سرد خیس شود. تمام ماهی ها را باید روده کرد و سر را نباید برید، بلکه فقط آبشش ها را جدا کرد.
مراحل بعدی در واقع مراحل آماده سازی برای دود دادن گرم شامل خشک کردن به مدت 24 ساعت را تکرار می کند. آن ها تمام مراحل آماده سازی برای درمان دود از نظر زمان چندین برابر طولانی تر است.
پس از خیساندن، لاشه ها را با سر می بندیم، محصول را حدود یک روز خشک می کنیم، اقلام کوچک را از دم آویزان می کنیم و نمونه های بزرگ را از آبشش ها آویزان می کنیم. ما آن را مستقیماً در دودخانه آویزان می کنیم، اما هنوز بدون دود.
بعد یک بشکه عمیق بردارید و خرده چوب و خاک اره را داخل آن بریزید و به مدت یک ساعت و نیم روی آتش بگذارید تا خشک شود. ما آتش را به گونه ای حفظ می کنیم که از دود شدن و تشکیل دود در داخل ساختمان پشتیبانی کند. فاصله بین مواد چوبی در بشکه و طناب با محصولات باید حداقل 1.5-2 متر باشد.
برای جلوگیری از رسوب خاکستر، دوده و رزین های موجود در دود روی لاشه ماهی، بهتر است یک فیلتر روی خاک اره قرار دهید. یک رنده در بشکه نصب می شود و با نی خیس، کرفس بزرگ بافته شده یا پارچه داسی مرطوب پاشیده می شود.
نکته آخر: هر چه ماهی شورتر باشد، فرآیند دود سرد بیشتر طول می‌کشد و دود آن باید خنک‌تر باشد.
ماهی دودی نیمه گرم
برای تهیه این ماهی لذیذ، شرایط متفاوت است و بین فن آوری دود سرد و گرم در نوسان است. آن ها دمای دود نباید بیش از 50-60 درجه باشد. ماهی نیز برای مدت کوتاه یا طولانی نمک نمی خورد، اما میانگین بین آنها - حدود یک روز است، و همچنین لزوما از نمک در آب خیس می شود.
فن آوری سیگار کشیدن نیمه گرم توسط خود فرد سیگاری توسعه یافته است. به همین دلیل است که این روش تهیه ماهی هنوز پیروان زیادی پیدا نکرده است.