Թթու կաղամբը մրմնջացավ։ Լորձ թթու կաղամբի մեջ

Ես երկար տարիներ թթու կաղամբ եմ: Միշտ նույնը, ինչպես տանը խմորեցին։ Նույնիսկ սխալ ամերիկյան կաղամբից ես միշտ շատ համեղ կաղամբ էի ստանում՝ որպես աղցան կամ նույնիսկ կաղամբով ապուր ուտելու համար:
Ու կյանքումս առաջին անգամ կաղամբս խմորվելիս մրմռացավ։ Այսինքն սկզբում խմորվել ու փրփրել է, ինչպես պետք է լիներ։ Մի երկու անգամ ծակեցի, ու լրիվ նորմալ տեսք ու հոտ էր գալիս։
Բայց այսօր, երբ որոշեցի վերջին անգամ ծակել այն՝ պլանավորելով վաղը դնել բանկաների մեջ և դնել սառնարանը, հայտնաբերեցի, որ կաղամբի հյութը մի փոքր մածուցիկ է դարձել։ Կաղամբը դեռ լրիվ նորմալ տեսք ու հոտ է գալիս։ Հնարավո՞ր է այս կաղամբը դեռ փրկել, թե՞ այն ամենը, ինչ կարելի է անել, դեն նետելն է:
Հիմա ես կես ժամ անցկացրեցի համացանցում՝ փորձելով պարզել այս հարցը, բայց ապարդյուն։ Բոլոր քննարկումները «փռոտ» կաղամբի թեմայի շուրջ կապված են այն բանի հետ, թե ինչպես ճիշտ խմորել այն և ով ունի լավագույն բաղադրատոմսը: Ոչ ոք չի գրում, թե ինչ կարելի է անել այս շատ փնթի կաղամբով։ Ինձ թթու պատրաստելու բաղադրատոմս պետք չէ. Այս տարիների ընթացքում ես գոհ էի նրանից, ինչ օգտագործում էի, բայց կցանկանայի լսել փրկության մեթոդներ, ինչպես նաև խորհուրդներ, թե ինչպես խուսափել նման դժբախտություններից ապագայում։
Ճիշտ է, խորհուրդը, որ կաղամբը պետք է լինի ճիշտ սորտի, ինձ դժվար թե օգնի, քանի որ մեր երկրում կաղամբը հիմնականում վաճառվում է, չհաշված չինական սորտերը, միայն մեկ սորտի, որի հետ մինչև հիմա ես որևէ խնդիր չեմ ունեցել։ Ես չեմ հավատում թթու կաղամբի սկզբի և լուսնի փուլերի կապին, ինչին մեծ նշանակություն է տրվում թթու կաղամբի թեմայով բազմաթիվ ինտերնետային քննարկումներում։ Ես ուրախ կլինեմ կարդալ ցանկացած այլ գաղափար և առաջարկություն:

Թարմացում: Ինչպես հասկացա քննարկումից և համացանցային աղբյուրների լրացուցիչ ընթերցումից, կաղամբի աղաջրերի «քծկման» կամ, գիտականորեն ասած, նիհարելու գործընթացը կարող է տեղի ունենալ, երբ խմորման ընթացքում կաղամբի վրա և շրջակա միջավայրում ապրող սխալ տեսակի բակտերիաներ են տիրում: . Ես չկարողացա հստակ պարզել, թե ինչ պայմաններում դա կարող էր տեղի ունենալ, քանի որ աղբյուրները շատ քիչ բան են ասում դրանց մասին և բավականին հակասական են։ Օրինակ՝ ոմանք որպես հավանական պատճառ են ներկայացնում չափազանց ցածր, իսկ մյուսները՝ չափազանց բարձր, շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը խմորման սկզբնական փուլում: Կարծում եմ, որ դա չի վերաբերում իմ իրավիճակին, քանի որ, դատելով այս բոլոր աղբյուրներից, իմ ջերմաստիճանը իդեալական էր։
Թվում է, թե այս գործընթացը մեզանից քիչ է կախված, և պարզապես երբեմն քարտերն այնպես են ընկնում, որ եթե նույնիսկ պահպանվեն բոլոր կանոնները և բազմիցս փորձարկված բաղադրատոմսը ամբողջությամբ կրկնվի, ծակումներ են առաջանում:
Քանի որ, դատելով առցանց աղբյուրներից և մեկնաբանություններից, կաղամբի «մռնչյուն» որակը վնասակար չէ առողջությանը, իսկ մեկնաբանություններում նկարագրվում են դեպքեր, երբ սառնարանում պահվելուց հետո մռայլությունը վերանում է, այն դրեցի բանկաների մեջ և դրեցի սառնարանը։ . Տեսնեմ, թե ինչ կլինի մեկ-երկու շաբաթից: Երբեք ուշ չէ այն դեն նետելու համար, եթե այն լավ չստացվի, ես այն կլվանամ և կնետեմ բիգոսի մեջ:
Շատ շնորհակալություն բոլոր նրանց, ովքեր մասնակցեցին այս քննարկմանը, այն շատ բովանդակալից էր:

Ի դեպ, ամենապարզ և տրամաբանական պատասխանն ինձ եկավ էլեկտրոնային փոստով.

<А отчего эти самые "слизеобразующие бактерии" развились именно в этот раз, а раньше никогда не развивались? Интересно, что этому способствует? >
Այնուամենայնիվ. «Հենց այս անգամ». Խմորումը ոչ դետերմինիստական ​​գործընթաց է: Ամեն անգամ նա նոր ճանապարհ է բռնում։ Պարզապես այս ուղիների մեծ մասը հանգեցնում է այն արդյունքին, որն ակնկալում է օգտատերը: Ժամանակին մենք այստեղ (Easy-ում) խոսում էինք բոտուլիզմի մասին՝ յուղով սխտոր պատրաստելիս։ Մոտավորապես նույն դեպքն է մեզ մոտ՝ գնման պայմանները մի փոքր փոխվել են կամ փոքր-ինչ փոխվել են բակտերիաների հավաքածուն հումքի վրա, և voila-ն անցել է որոշակի արգելք։
Այսպիսով. «Ինչո՞ւ... հենց այս անգամ»։ Ինչ պատճառով էլ լինի: Բիլլի ջերմաստիճանը փոխվել է։ Մատակարարը կաղամբին ավելի քիչ ագրեսիվ էր վերաբերվում քիմիական նյութերով, և ամեն ինչ չէ, որ մահացավ: Ֆերմենտացման գործընթացում միջավայրը «աղտոտվել» է ինչ-որ բանով: Օրինակ, մոտակայքում մի շուն ինքն իրեն ցատկեց:
«Ինչն է նպաստում». Առաջին հերթին, բակտերիաների հավաքածու հումքի և մթերման պայմանների վրա: Աղի և լուսնի փուլերը կարող են որոշակի դեր խաղալ, բայց ձեր դեպքում ես դրանք չէի դիտարկի:

Թթու կաղամբը համեղ է, առողջարար, վիտամիններով հարուստ, և հազարավոր մարդիկ սիրում են այն։ Նրա համար լավագույն ժամանակը ձմեռն է: Տնային տնտեսուհիների մեծ մասը զբաղված է աշնանը պատրաստելով այս առողջարար բանջարեղենը։ Պատշաճ աղած կաղամբը համեղ և առողջարար հավելում է ցանկացած հիմնական ուտեստի, տոնական կամ առօրյայի համար: Բայց պատահում է, որ երբ նայում ես պատրաստի արտադրանքով բանկա, կարող ես գտնել անհասկանալի լորձ, որը կարծես, ներեցեք, նման է մռութին։ Եվ բնական հարց է առաջանում՝ ի՞նչ անել։ Հնարավո՞ր է արդյոք այն ուտել և ինչպիսի՞ լորձի մասին է խոսքը։

Ինչ անել, եթե թթու կաղամբը նման է մռութին:

Այս առնչությամբ մի քանի վարկած կա. Ահա դրանցից մի քանիսը.

1. Դա ինքնին կաղամբն է: Ավելի ճիշտ՝ իր քիմիական բաղադրիչով նիտրատների և այլ վնասակար նյութերի գերբեռնվածություն է։ որտեղի՞ց են նրանք եկել։ Դա պարզ է. Աճելիս բույսը վերաբերվում էր թունաքիմիկատներով, և դա տվեց այս արդյունքը։ Արտաքնապես այն ոչնչով չի տարբերվում սովորականից և նույնիսկ ավելի լավն է արտաքին տեսքով, բայց երբ ուտում եք նման մթերք, ի հայտ են գալիս բազմաթիվ կողմնակի հատկություններ։
2. Աղաջրում սնոտի առաջացման պատճառը կարող է լինել ոչ պատշաճ աղակալումը։ Փորձառու տնային տնտեսուհիները գիտեն, որ լավագույն արդյունքի հասնելու համար բավական չէ կաղամբը պարզապես մանրացնել և թթու դնել։ Կան բազմաթիվ մանր նրբերանգներ, առանց որոնց արդյունքը կարող է աղետալի լինել։ Առաջին հերթին դա աղ է: Դուք չեք կարող աղ չավելացնել կաղամբին, բայց չափից ավելի աղը նույնպես օգուտ չի տա համին: Երկրորդ, կրկին աղ: Շատերը վիճում են, թե ինչպիսի աղ կարող է և պետք է ավելացնել խմորման ժամանակ: Ծով կամ յոդացված, կոպիտ աղացած կամ ոչ յոդացված:
3. Մրթած աղաջրերի մեկ այլ պատճառ է պահեստավորման սխալ տեղը և ջերմաստիճանը: Պատրաստի արտադրանքով բանկաները չպետք է մնան տաք տեղում, աղաջուրը կսկսի պղպջակել և ձեռք բերել լորձի նման մածուցիկություն ():
4. Մեկ այլ աննշան թվացող, բայց իրականում շատ կարևոր կետ. Մանրացված կաղամբի պատշաճ խտացում: Փորձառու տնային տնտեսուհիները հատուկ ուշադրություն են դարձնում այս գործընթացին: Կարևոր է այն լավ սեղմել տարայի մեջ, որպեսզի դրա ներսում խոռոչ չառաջանա:

Եկեք ավելի սերտ նայենք այս կետերին

Մենք չենք քննարկելու թունաքիմիկատներով քիմիապես թունավորված բանջարեղենի թեման։ Քիչ հավանական է, որ յուրաքանչյուրն իր խոհանոցում ունենա քիմիական լաբորատորիա, որը կարող է օգնել մի քանի պատառաքաղներից մեկ քիմիական նյութ հայտնաբերել:

Շատ բանավեճեր կարող են լինել ոչ պատշաճ թթու թթու պատրաստման մասին, քանի որ կան շատ մարդիկ և այնքան շատ թթու պատրաստելու բաղադրատոմսեր: Սակայն աղի հետ կապված մի քանի ընդհանուր կանոններ կան. Աղ անելիս անհրաժեշտ է օգտագործել կոպիտ, չյոդացված աղ։ Այն չի պարունակում պայծառացուցիչներ, ներկանյութեր կամ այլ քիմիական տարրեր, որոնք կարող են անցանկալի ռեակցիաներ առաջացնել բանջարեղենի խմորման ժամանակ։

Հետագա . Դա փորձնականորեն ապացուցվել է՝ համեմատելով երկու միանգամայն նույնական բանկա: Սափորը, որը պահվում էր զով, մութ տեղում աղաջրելուց հետո, ոչ մի անցանկալի ռեակցիա չի առաջացրել աղաջրի մեջ, ի տարբերություն տաք ռադիատորի մոտ պահվածի։ Վերջինիս մոտ մի քանի օր անց աղաջրի մեջ հայտնաբերվել է լորձ և սուր հոտ։

Թամպինգ. Սա կարևոր կետ է, թեև շատերը, առանց դրան պատշաճ ուշադրություն դարձնելու, ստանում են «սայթաքուն» արդյունք։ Լորձը հայտնվում է կոնտեյներով, որտեղ պատրաստի արտադրանքը սեղմված չէ և պարունակում է օդ: Այստեղ, ինչպես ոչ պատշաճ պահեստավորման դեպքում, թթվային բակտերիաները բազմանում են կայծակնային արագությամբ, ինչը խմորում է հրահրում։

Այսպիսով, հնարավո՞ր է նման կաղամբ ուտել:

Լորձի առաջացման մեջ վատ բան չկա, դա առողջությանը վնաս չի պատճառի, կարող է տուժել մեր էսթետիկ ընկալումը, բայց սա սուբյեկտիվ հարց է, ինչպես ասում են, ոչ բոլորի համար։

• Շաքարավազ ավելացնելու կարիք չկա։ Այն մի քանի անգամ արագացնում է խմորման գործընթացը, բայց միևնույն ժամանակ կաղամբը դարձնում է փափուկ, այն կարող է արագ թթվայնանալ և դառնալ «մռայլ»։
• Կաղամբը աղով և այլ հավելումներով մանրացնել ձեռքով լայն ամանի կամ ավազանի մեջ։ Որքան շատ տարածք, այնքան ավելի շատ թթվածին կլինի, ինչը այնքան կարևոր է խմորման համար.
• Կաղամբը խմորվում է իր հյութի մեջ։ Եթե ​​քիչ լինի, այն կմթագնի և շատ կթթվի։ Երբեմն թույլատրվում է խմորել այն աղաջրի մեջ (1,5 ճաշի գդալ աղ մեկ լիտր ջրի համար):

Ճաշատեսակը պատրաստ է ուտելու երկու շաբաթից։ Եթե ​​դուք նախատեսում եք ավելի երկար պահեստավորում, ապա պետք է տարաները տեղափոխեք սառը: Հակառակ դեպքում կաղամբը կդառնա փափուկ և կսկսի փտել։

Աշխատեք սխալների վրա

Շատ հիասթափեցնող է, երբ թթու կաղամբը չի ստացվում: Բայց սխալները նույնն են, ուստի բավական է դրանք մեկ անգամ վերլուծել՝ նման իրավիճակներից կրկին խուսափելու համար։

Եթե ​​կաղամբը շատ թթու էր, ամենայն հավանականությամբ, տարաները գտնվում էին 17-20 աստիճանից բարձր ջերմաստիճան ունեցող սենյակում: Ջերմությունը հրահրում է թթվային բակտերիաների շատ արագ զարգացումը։ Դրանք անհրաժեշտ են խմորման համար, բայց եթե դրանք շատ լինեն, կաղամբը կթթվի։

Դառնությունը ցույց է տալիս սառեցված կաղամբի հնարավոր օգտագործումը, կամ այն, որ մանրացնելուց հետո բանջարեղենը տեղափոխվել է չափազանց սառը տեղ։

Եթե ​​երկու գործոնն էլ բացառվեն, և թթու կաղամբը չափազանց դառը լինի, ապա հավանական է, որ դրա մշակման ընթացքում օգտագործվել են մեծ քանակությամբ վնասակար քիմիական պարարտանյութեր։

Լորձով պատված կերակրատեսակ ստացվում է ավելորդ ջերմության մեջ խմորվելիս, ինչպես նաև այն ժամանակ, երբ աղաջուրն այն ամբողջությամբ չի ծածկում։

Շատ հաճախ բանջարեղենը կարող է փոխել գույնը։ Եթե ​​սպիտակ կաղամբը կանաչում է, նշանակում է եփելու ժամանակ շատ օդ է եղել։ Եթե ​​մթնում է, նշանակում է՝ եփվել է մետաղյա տարայի մեջ և տեղի են ունեցել քիմիական ռեակցիաներ։ Իսկ եթե կարմիր է դառնում, նշանակում է աղը շատ է եղել։

Նշում սեփականատիրոջը.

Խմորման համար դուք պետք է օգտագործեք միայն կոպիտ աղ: Փոքրերը և հատկապես յոդացվածները հարմար չեն։

Գազարը թթու կաղամբի անբաժանելի տարրն է։ Բայց եթե այն շատ է, դա կարող է նաև հանգեցնել ճաշատեսակի փչացման։ 10 կգ-ի համար կարելի է վերցնել 300 գրամից ոչ ավել գազար։

Հնարավո՞ր է կաղամբ ուտել, եթե այն լավ չստացվի:

Ասոցացվում է ճռճռան, հաճելի համի և հարուստ բույրի հետ: Բայց հազիվ թե որևէ մեկը ցանկանա ուտել ամպամած «մռութ»: Դե՞ն նետել։ Բայց սա ապրանքի թարգմանությունն է:

Եթե ​​կաղամբը նեխած հոտ չունի, այլ պարզապես անհերքելի տեսք ունի, այն կարող է օգտագործվել կարկանդակներ, պելմենիներ, բորշչ և այլ ուտեստներ պատրաստելու համար, որոնք պահանջում են այս ապրանքի երկարատև ջերմային բուժում:

Բայց եթե ոչ շատ հաճելի բուրմունք կա, ապա ավելի լավ է դեն նետել։ Վտանգավոր է նման սնունդ տալ նույնիսկ կենդանիներին ու թռչնամսիներին։

Հին ժամանակներից թթու կաղամբը եղել է ամենաօգտակար և անհրաժեշտ մթերքներից մեկը։ Այն լիովին վերականգնեց մարմնի հավասարակշռությունը և լրացրեց սպառված վիտամինները: Այն պատրաստել էին նույնիսկ հարուստ տղաներն ու իշխանները։ Անհնար է հաշվել բաղադրատոմսերն ու պատրաստման եղանակները։ Յուրաքանչյուր ոք կգտնի իր ճաշակը: Բայց երբեմն, չնայած պատշաճ պատրաստմանը, կաղամբը կորցնում է իր ախորժելի տեսքը և դառնում «պղտոր», իսկ աղաջրը դառնում է շատ պղտոր, ձեռք է բերում սուր հոտ և ցեխոտ խտություն։

Ինչո՞վ է կաղամբն այսպիսի տեսք ստանում:

Ենթադրվում է, որ խմորումը վիտամինների պահպանման պարզ և հուսալի միջոց է: Բայց երբեմն դա նույնպես ձախողվում է: Կան բավականին մի քանի պատճառներ.

1. Բաղադրատոմսում շաքարի առկայությունը. Շաքարը կարող է առաջացնել լորձի առաջացում:
2. Օգտագործեք ճիշտ սորտեր: Ոչ բոլոր սորտերը հարմար են ճաշ պատրաստելու համար: Պետք է վերցնել միայն միջին և ուշ հասունացող կաղամբի գլուխները։ Նրանք են, որոնք կարող են ավելի երկար և ավելի լավ պահվել:
3. Ջերմաստիճանի պահպանում. Եթե ​​խմորումը տեղի է ունենում 25 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում, ապա համը կարող է զգալիորեն վատթարանալ:
4. Ճիշտ կոնտեյներ: Ֆերմենտացման գործընթացի համար նախատեսված տարան պետք է ուշադիր ընտրվի: Ավելի լավ է խուսափել պլաստիկից և մետաղից: Ամենահարմարը կլինի ապակին և փայտը: Սպասքը պետք է լավ լվանալ։
5. Աղի որակը և քանակը. Աղը պետք է ավելացնել ըստ բաղադրատոմսի՝ անհրաժեշտ չափաբաժինով։ Խորհուրդ է տրվում օգտագործել կոպիտ աղ՝ առանց որևէ աղտոտման։
6. Օդի քանակություն. Եթե ​​արտադրանքի մեջ մեծ քանակությամբ օդ է մտնում, բակտերիաները սկսում են արագ զարգանալ: Սա հանգեցնում է տհաճ հոտի և լորձի առաջացմանը:

Ժողովրդական նշաններ

1. Ավելի լավ է, որ տղամարդը կաղամբ աղի։ Ժողովրդական ավանդույթների համաձայն՝ տղամարդու ձեռքն է, որ ունակ է բարձրորակ արտադրանք պատրաստել։
2. Ավելի լավ է խուսափել լիալուսնից: Եթե ​​լիալուսինը եկել է, նախապատրաստությունները տեղափոխեք մեկ այլ ժամանակ:
3. Եթե ​​աղջիկը խմորում է կաղամբը, ապա դա անել դաշտանային օրերին խստիվ արգելվում է։

Նշաններից ոչ մեկը չունի գիտական ​​ապացույց, բայց չնայած դրան, շատերը հավատարիմ են մնում այս կանոններին:

Կարո՞ղ եք ուտել ցեխոտ կաղամբ:

Պետք չէ շտապել դեն նետել «փչացած կաղամբը»։ Այս ապրանքը, թեև կորցրել է իր տեսքը, այնուամենայնիվ հարմար է օգտագործման համար։ Իհարկե, իր սովորական տեսքով, դուք չեք կարող այն ուտել, հոտն ու հետևողականությունը այլևս նույնը չեն: Բայց միանգամայն հնարավոր է բորշ կամ կաղամբով ապուր պատրաստել։

Օգտագործելիս ամենակարեւոր կանոնը պարտադիր, մանրակրկիտ ողողումն է։ Ցանկալի է կաղամբը լվանալ հոսող ջրի տակ։ Այս ընթացակարգը կհեռացնի լորձն ու հոտը: Որից հետո արտադրանքը պատրաստ է օգտագործման:

Անհաջող եփած կաղամբն ավելի երկար պահելու համար կարելի է լվանալուց հետո այն դնել սառցախցիկում։ Նախապես փաթեթավորված փոքր տոպրակների մեջ: Հետագայում այն ​​կարելի է հալեցնել և օգտագործել տարբեր ուտեստների համար։ Օրինակ՝ բոլորի սիրելի կաղամբի ապուրի համար։

Կաղամբով ապուրի բաղադրատոմսը թթու կաղամբով.

Կես կիլոգրամ միսը լցնել ջրով և եփել արգանակը։ Գազարը քերել և սոխով տապակել ձեթի մեջ։ Կաղամբը լավ լվանալ և քամել։ Ավելացնել տապակած բանջարեղենին։ Մի քիչ դուրս հանեք: Կլպել մի քանի կարտոֆիլ և կտրատել խորանարդի մեջ: Արգանակի մեջ ավելացնել խորանարդիկները։ Այնուհետեւ ավելացնել մնացած բանջարեղենը։ Աղ, պղպեղ, ավելացնել դափնու տերեւ։ Եփել մինչև պատրաստ լինի։ Խորհուրդ է տրվում մատուցել թարմ դեղաբույսերի և թթվասերի հետ։

Թթու կաղամբը` խրթխրթան, թարմացնող, թթվայնությամբ, վաղուց մշտական ​​տեղ է գրավել աշնանային և ձմեռային սեղաններին: Այն համեղ է ցանկացած ձևով. որպես առանձին աղցան, որպես կողմնակի ճաշատեսակ մսի համար, միջուկ՝ կարկանդակների համար, կաղամբով ապուրի և բորշի բաղադրիչ: Բայց ամեն ինչ նույնը չէ, եթե խմորման ժամանակ սխալ է թույլ տրվել։ Ստորև կքննարկենք այն պատճառները, թե ինչու է կաղամբը դառնում փափուկ և ոչ խրթխրթան, երբ խմորվում է:

Ինչու է թթու կաղամբը դառնում փափուկ:

Խմորման ժամանակ տեղի է ունենում հետաքրքիր քիմիական պրոցես՝ աղի ազդեցությամբ բանջարեղենը հյութ է արձակում, որը շաքարներ է պարունակում։ Նրանք գործում են կաթնաթթվային բակտերիաների վրա, որոնք ապրում են կաղամբի տերևների վրա (ինչպես նաև այլ բանջարեղենի վրա)։ Ահա թե ինչպես է տեղի ունենում խմորումը, որի արդյունքում առաջանում է կաթնաթթու, որը ոչնչացնում է վնասակար բակտերիաները և սնկերը։ Հենց դա էլ կաղամբին թթվություն է հաղորդում ու դարձնում խրթխրթան։

Դուք գիտեի՞ք։ Թթու կաղամբը նույնքան առողջարար է, որքան կեֆիրը, քանի որ խմորման գործընթացում այն ​​արտադրում է բազմաթիվ պրոբիոտիկներ, որոնք անհրաժեշտ են աղիքային միկրոֆլորան պահպանելու համար:.

Դրա շնորհիվ ֆերմենտացված մթերքը պահպանվում է երկար ժամանակ և պահպանում է իր մեջ պարունակվող վիտամինները գրեթե ողջ կազմով։ Որպեսզի խմորումն ընթանա այնպես, ինչպես սպասվում է, դուք պետք է բարձրորակ արտադրանք վերցնեք բավարար քանակությամբ, հարմար սպասք, ինչպես նաև պահպանեք ժամանակի և ջերմաստիճանի սահմանափակումները:

Կաղամբի գլուխը խմորման համար պետք է լինի հյութալի և քաղցր: Եթե ​​հյութը բավարար չէ, ապա կաթնաթթուն առաջանում է անհրաժեշտից ավելի քիչ քանակությամբ, և սկսում են գերակշռել փտած բակտերիաները։ Սա հանգեցնում է նրան, որ բանջարեղենը փափկվում է, մթնում և ի վերջո փչանում: Հետեւաբար, ոչ բոլոր կաղամբի սորտերն ունեն համապատասխան հատկանիշներ։

Հետևյալ սորտերը պիտանի չեն խմորման համար.

• վաղ հասունացում,քանի որ կաղամբի նման գլուխները չամրացված են, չամրացված, դրանք չեն պարունակում խմորման համար անհրաժեշտ բավարար շաքար. դրանք հարմար են միայն թարմ սպառման համար;
• ոչ հյութալի և մի փոքր քաղցր ուշ սորտերնախատեսված է ձմեռային պահեստավորման համար։

Սպիտակ կաղամբի միջին սեզոնի և ուշ հասունացման սորտերը լավագույնս համապատասխանում են: Աշնանը, երբ այս սորտերը հասունանում են, բանջարեղենի մեջ կուտակվում է շաքարի անհրաժեշտ քանակությունը, որը կերակրում է կաթնաթթվային բակտերիաներին։

Կարևոր. Մարինացման համար կաղամբ գնելիս ավելի լավ է ընտրել կլորացված և մի փոքր հարթեցված գլուխներ։ Ուշ սորտերը սովորաբար ունեն այս ձևը:

Աղը ձմռան գրեթե բոլոր պատրաստուկների, ներառյալ խմորման, հիմնական բաղադրիչն է: Դուք պետք է իմանաք, որ աղն իրականում չի մասնակցում խմորման քիմիական գործընթացին։ Կաթնաթթուն առաջանում է միայն կաղամբի շաքարի և կաթնաթթվային բակտերիաների փոխազդեցությամբ։

Այնուամենայնիվ, աղը անհրաժեշտ է 2 նպատակով.

• նպաստում է հյութի արտազատմանը, որը շաքարի աղբյուր է.
• խաղում է կոնսերվանտի դեր, որը կանխում է բանջարեղենի փչացումը:

Հետեւաբար, ցանկալի արդյունք ստանալու համար անհրաժեշտ է պահպանել ճիշտ համամասնությունները: Ֆերմենտացման ստանդարտ չափաբաժինը 1 կգ մանրացված կաղամբի համար 20 գ աղ ընդունելն է: Աղի ավելի մեծ քանակությունը ուտեստը շատ աղի կդարձնի, իսկ եթե այն չբավականացնի, քիչ քանակությամբ բանջարեղենային հյութ կթողնի։

Հեղուկով չծածկված կաղամբի զանգվածում խմորման գործընթացը ձգձգվում է, այն փափկվում է, փչանում։ Այս ուտեստի համար ավելի լավ է վերցնել սեղանի քարի աղը. «լրացուցիչ» և յոդացված աղը հարմար չեն, քանի որ դրանք նպաստում են փափկմանը:

Ֆերմենտացման ջերմաստիճանին և ժամանակին չհամապատասխանելը

Կարևոր է պահպանել ջերմաստիճանի ռեժիմը (+18...+22°C) և ժամկետը (2–7 օր): Ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում խմորումը դանդաղում է, իսկ ավելի բարձր ջերմաստիճանում՝ արագանում։ Եթե ​​արդեն խմորված բանջարեղենը տաք սենյակում պահեք ու ժամանակին սառը տեղում չդնեք, այն կպերօքսիդանա։

Պատրաստի ուտեստը 0°C-ից ցածր ջերմաստիճանում պահելը հանգեցնում է թթու բանջարեղենի սառեցմանը։ Այս բոլոր դեպքերում արդյունքը կլինի կաղամբի փափկացումը, համի (դառնության) և հոտի վատթարացումը։

Թթու կաղամբի բաղադրատոմսերի մեծ մասը պատրաստվում է գազարով: Այս նարնջագույն արմատային բանջարեղենն ավելացվում է նախուտեստին գույն, համ և նույնիսկ ճռճռոց ավելացնելու համար: Սովորաբար այն ավելացնում են մի քիչ՝ կաղամբի ընդհանուր քանակի 1/3-ը կամ 1/4-ը։ Եթե ​​չափն անցնեք գազարով, ապա դա կարող է խանգարել խմորման բնականոն ընթացքին։

Սառեցված կամ թառամած բանջարեղեն

Մարինացման համար հարկավոր է վերցնել միայն թարմ, չփչացած կաղամբի գլուխներ։ Սառեցված բանջարեղենն արդեն ունի տհաճ հոտ և քաղցր համ, և խմորումը միայն կվատթարացնի դրանք: Փչացած կաղամբը, որը սկսել է փտել, հարմար չէ ձմեռային խորտիկի համար, նույնիսկ եթե փտման հետքերով տերևները հանվեն դրանից։ Նման արտադրանքը չի խմորվի բանկաում, բայց փտած կլինի:

Դուք գիտեի՞ք։ Թթվային կաղամբի հյութն օգնում է չհարբել ալկոհոլ օգտագործելիս և հաղթահարել բուռն խնջույքից հետո կախազարդը:

Անհարմար սպասք

Ֆերմենտացման տարան պակաս կարևոր չէ, քան արտադրանքի որակը։ Կարեւոր է այն նյութը, որից պատրաստվում են ճաշատեսակները։

• փայտե տակառ;
• ապակե բանկա;
• արծնապակի տապակ;
• Պլաստիկ տարա.

Կարևոր. Չնայած թթու կաղամբի բոլոր առավելություններին՝ այն չպետք է ուտեն հիպերտոնիայով, բարձր թթվայնությամբ, ինչպես նաև ենթաստամոքսային գեղձի, երիկամների և լեղապարկի հիվանդություններ ունեցող մարդիկ։

Ոչ մի դեպքում չի կարելի կաղամբը խմորել մետաղյա տարայի մեջ (չժանգոտվող պողպատ, ալյումին և այլն): Կաթնաթթուն փոխազդում է մետաղի մոլեկուլների հետ՝ կոռոզիայի ենթարկելով թավայի պատերը։ Միևնույն ժամանակ խորտիկի մեջ մտնում են վնասակար նյութեր, որոնք մուգ են գունավորում կաղամբը, ինչը այն դարձնում է ոչ միայն արտաքին տեսքով անախորժելի, այլև վտանգավոր է առողջության համար։

Բացի վերը թվարկվածներից, կան ևս մի քանի առաջարկություններ, որոնք կօգնեն բարելավել կաղամբի նախուտեստների համն ու հյուսվածքը.

1. Մանրացված բանջարեղենը պետք է խառնել աղի հետ, թեթևակի քամելով՝ հյութ ստանալու համար։ Ուժեղ սեղմելով խորտիկը կդարձնի ավելի փափուկ, քան խրթխրթան:
2. Մանրացված կաղամբի խառնուրդը պետք է մշտապես ծածկված լինի հեղուկով։ Եթե ​​դա անբավարար է, կարող եք ավելացնել սառեցված աղաջրը (1 ճաշի գդալ աղ 1 լիտր եռացրած ջրի դիմաց):
3. Խմորման ժամանակ անհրաժեշտ է ամեն օր փայտե փայտով ծակել պարունակությունը ճաշատեսակի հատակին, որպեսզի կուտակված գազերն ազատվեն, հակառակ դեպքում կաղամբը դառը կդառնա։
4. Հաճախ աղի մեջ շաքարավազ են ավելացնում աղի հետ միասին՝ խմորումն արագացնելու համար, բայց եթե չափն անցնեք, կաղամբի շերտերը կփափկացնեն։
5. Գազարի հետ կամ դրա փոխարեն կարող եք ավելացնել այլ բանջարեղեն (ճակնդեղ, բուլղարական պղպեղ), թթու մրգեր (առանց միջուկի խնձոր, սալոր առանց կորիզների), թթու հատապտուղներ (լոռամիրգ, կեռաս), թթու և թթու վարունգ կամ սունկ։
6. Հարմար համեմունքներ խմորման համար՝ դափնու տերեւ, մեխակ, բուրավետ պղպեղ և սև պղպեղի հատիկներ, չաման, անիսոն։

Թթու կաղամբի պատրաստման բաղադրատոմսերը բավականին շատ են՝ դասական և շրջադարձով։ Բայց միայն խմորման ճիշտ տեխնոլոգիային հավատարիմ մնալով կարող եք այս խորտիկն այնքան համեղ դարձնել, որ ձեր մատները լիզեք։