नेपोलियन केकचे तांत्रिक आकृती. नेपोलियन केक बनवण्याचे तंत्रज्ञान

ज्ञान तळामध्ये तुमचे चांगले काम पाठवा सोपे आहे. खालील फॉर्म वापरा

विद्यार्थी, पदवीधर विद्यार्थी, तरुण शास्त्रज्ञ जे ज्ञानाचा आधार त्यांच्या अभ्यासात आणि कार्यात वापरतात ते तुमचे खूप आभारी असतील.

http://www.allbest.ru/ वर पोस्ट केले

व्होल्गोग्राड प्रदेशाच्या प्रशासनाची शिक्षण आणि विज्ञान समिती

राज्य अर्थसंकल्पीय शैक्षणिक संस्था

प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षण

"व्यावसायिक शाळा क्रमांक 60"

लेखी परीक्षेचा पेपर

व्यवसाय 260807.01 "कुक, पेस्ट्री शेफ"

व्होल्गोग्राड - 2012

1. नेपोलियन केकचा इतिहास. डिश तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या कच्च्या मालाची कमोडिटी वैशिष्ट्ये

2. नेपोलियन केक बनवण्यासाठी तंत्रज्ञान

2.1 डिशसाठी अर्ध-तयार उत्पादन तयार करणे

2.2 उष्णता उपचार प्रक्रियांचे पॅरामीटर्स आणि मोड

2.3 सबमिशन नियम

2.4 गुणवत्ता आवश्यकता, परिस्थिती आणि डिशचे शेल्फ लाइफ

2.5 स्वच्छताविषयक आवश्यकता

3. डिश तयार करण्यासाठी वापरलेली उपकरणे आणि साधने

3.1 उपकरण

3.2 उपकरणे चालविण्याचे नियम

3.3 उपकरणे आणि साधनांवर काम करताना सुरक्षा खबरदारी

नेपोलियन एक लेयर केक किंवा क्रीम सह पेस्ट्री आहे. क्रीम फिलिंगसह पफ पेस्ट्रीपासून बनविलेले. त्याची कृती 19 व्या शतकाच्या उत्तरार्धात विकसित केली गेली.

फ्रान्स आणि इटलीमध्ये या केकला millefeuille (1000 थर) म्हणतात. यूएसए मध्ये - नेपोलियन, यूके मध्ये - व्हॅनिला स्लाइस किंवा क्रीम स्लाइस. असे मानले जाते की "नेपोलियन" हे नाव नेपल्स शहराशी संबंधित आहे.

रशियामध्ये, 1912 मध्ये मॉस्कोमध्ये, नेपोलियन बोनापार्टच्या रशियातून हद्दपार झाल्याच्या 100 व्या वर्धापन दिनाच्या व्यापक उत्सवादरम्यान हे नाव अनेकदा या केकच्या तयारीशी संबंधित आहे. या वर्धापनदिनानिमित्त, सणाच्या पद्धतीने सजवलेले पेय आणि पदार्थांची संपूर्ण श्रेणी दिसून आली. एक नवीन केक देखील दिसला - क्रीमसह पफ पेस्ट्री, त्रिकोणाच्या आकारात बनविली गेली, ज्यामध्ये नेपोलियनची प्रसिद्ध त्रिकोणी टोपी दिसली पाहिजे. केकला त्वरीत "नेपोलियन" नाव आणि सार्वत्रिक मान्यता मिळाली. केकचा आकार आयताकृती बनला असला तरी हे नाव आजपर्यंत टिकून आहे. नेपोलियन कच्चा माल स्वयंपाक

काही स्त्रोतांमध्ये आम्हाला एक आख्यायिका आढळते ज्यामध्ये असे म्हटले आहे की नेपोलियन फ्रेंच पाककृतीशी देखील संबंधित आहे. धूर्त पाक तज्ञाने पटकन सम्राटाबरोबर आपले यश एकत्र करण्याचा निर्णय घेतला. आणि त्याने ते उत्कृष्ट आणि सोप्या पद्धतीने केले: त्याने जुने फ्रेंच पाई “रॉयल गॅलेट” घेतली, जी फ्रान्समध्ये पारंपारिकपणे राजांच्या मेजवानीसाठी (आपल्या देशातील इस्टर केक प्रमाणे) खरेदी केली जाते, त्याचे तुकडे केले आणि थरांमध्ये कस्टर्ड ठेवले. , व्हीप्ड क्रीम आणि स्ट्रॉबेरी जॅमसह त्यात विविधता आणणे.

या स्वादिष्ट पदार्थाला विनम्रपणे "नेपोलियन" असे संबोधले जात असे आणि गोरमेट्स आणि बोनापार्टिस्ट्समध्ये ते एक जबरदस्त यश होते.

2. पाककला तंत्रज्ञाननेपोलियन केक

2.1 डिशसाठी अर्ध-तयार उत्पादन तयार करणे

तयारी चाचणी: तयार अर्ध-तयार पफ पेस्ट्रीमध्ये भाजलेल्या पीठाचे पातळ थर असतात जे सहजपणे वेगळे केले जातात. बाहेरील थर कडक आणि आतील थर मऊ असतात.

पफ पेस्ट्री तयार करण्याचे वैशिष्ट्य म्हणजे ते अगदी पातळ थरांमध्ये गुंडाळणे, ज्यामध्ये लोणीचे थर असतात.

ग्लूटेनची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी, पीठात अन्न ऍसिड जोडले जाते, कारण अम्लीय वातावरणात पिठातील प्रथिनांची चिकटपणा वाढते आणि पीठ अधिक लवचिक आणि लवचिक बनते.

पीठ 20 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात घरामध्ये तयार केले पाहिजे. जर तापमान जास्त असेल तर, थरांमधील तेल वितळेल आणि पीठात जाईल, ज्यामुळे ग्लूटेनची गुणवत्ता खराब होईल.

कणिक तयार करण्यामध्ये खालील ऑपरेशन्स असतात: पीठ मळणे, तेल तयार करणे, थर लावणे.

पीठ मळून घेणे.कणिक मिक्सिंग मशीनच्या वाडग्यात पाणी ओतले जाते, मेलेंज, मीठ, आम्ल आणि पीठ जोडले जाते (7% पीठ सॉईंगसाठी सोडले जाते, 10% लोणी तयार करण्यासाठी). 15-20 मिनिटे पीठ मळून घ्या जेणेकरून ग्लूटेन चांगले फुगते.

तेलाची तयारी.पीठ मळताना त्याच वेळी लोणी तयार करा. त्याचे तुकडे केले जातात, पीठ मिक्सिंग मशीनच्या वाडग्यात ठेवले जाते, पीठ जोडले जाते आणि गुळगुळीत होईपर्यंत मिसळले जाते. लोणीचा ओलावा बांधण्यासाठी लोणीमध्ये पीठ जोडले जाते. जर हे केले नाही तर, पीठ गुंडाळताना थर एकत्र चिकटतील, जे एकसमान थर लावण्यास प्रतिबंधित करते. तयार केलेले लोणी एका विशिष्ट वस्तुमानाच्या आयताकृती सपाट तुकड्यांमध्ये तयार होते आणि 12-14 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड होण्यासाठी 35-40 मिनिटे रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवले जाते. कमी तापमानाची शिफारस केली जात नाही, कारण लोणी फिरवताना पिठाचे थर चुरगळतात आणि फाटतात.

थर लावणे.तयार पीठ 20 मिमी जाडीच्या आयताकृती थरात गुंडाळले जाते किंवा पीठाचा एक तुकडा बॉलमध्ये आणला जातो, जो नंतर चाकूने चार भागांमध्ये कापला जातो आणि 20-25 मिमी जाडीचा गुंडाळला जातो.

थराच्या मध्यभागी थंड केलेले लोणी ठेवा आणि पीठ एका लिफाफ्यात गुंडाळा. पिठात धूळ घाला आणि मध्यभागी पीठ 10 मिमी जाडीच्या आयताकृती थरात गुंडाळा. परिणामी लेयर चार थरांमध्ये दुमडलेला आहे: दोन विरुद्ध टोके जोडलेले आहेत, परंतु मध्यभागी नाहीत, परंतु एका काठाच्या जवळ आहेत आणि नंतर एक थर दुसऱ्याच्या वर ठेवला आहे. 10 मि.मी.च्या जाडीत पुन्हा गुंडाळा आणि G चार थरांमध्ये दुमडून घ्या. आपल्याला सर्व दिशानिर्देशांमध्ये सहजतेने आणि हळूहळू रोल आउट करणे आवश्यक आहे. त्वरीत आणि तीव्रतेने रोलिंग करताना, पीठाचे थर फाटले जातात आणि उत्पादने खराब वाढीसह बाहेर येतात. साठी पीठ रेफ्रिजरेटर मध्ये ठेवले आहे | 12-14C पर्यंत थंड होण्यासाठी 35-40 मिनिटे. थंड झाल्यावर, पीठाची यांत्रिकरित्या खराब झालेली रचना आणि ग्लूटेनची लवचिकता पुनर्संचयित केली जाते, परिणामी, जेव्हा पीठ आणखी गुंडाळले जाते तेव्हा थर फाटत नाहीत.

थंड झाल्यावर, पीठ आणखी 2 वेळा गुंडाळले जाते आणि चार थरांमध्ये दुमडले जाते. गुंडाळलेले पीठ रेफ्रिजरेटरमध्ये 30 मिनिटे थंड करण्यासाठी आणि ग्लूटेन पुनर्संचयित करण्यासाठी ठेवले जाते आणि नंतर आवश्यक जाडीच्या थरात आणले जाते. एकूण, रोल आउट करा आणि पीठ चार थरांमध्ये 4 वेळा फोल्ड करा. अशा प्रकारे तयार केलेले पीठ उत्तम दर्जाचे मानले जाते आणि त्यात 256 थर असतात.

मलई तयार करणे: मलईचा वापर थरांना ग्लूइंग करण्यासाठी, उत्पादनांच्या पृष्ठभागावर आणि बाजूंना वंगण घालण्यासाठी, केक आणि पेस्ट्री सजवण्यासाठी केला जातो. ही क्रीम बनवायला सर्वात सोपी आहे आणि पेस्ट्री आणि केकची पृष्ठभाग पूर्ण करताना ते अधिक स्थिर आहे, कारण त्यात सहसा थोडासा ओलावा असतो.

लोणी साफ केले जाते, तुकडे केले जाते आणि 5-7 मिनिटे चाबकावले जाते. चूर्ण साखर प्रथम कंडेन्स्ड दुधासह एकत्र केली जाते आणि हळूहळू व्हीप्ड बटरमध्ये जोडली जाते. 7-10 मिनिटे बीट करा. चाबूक मारण्याच्या शेवटी, व्हॅनिला पावडर, कॉग्नाक किंवा डेझर्ट वाइन घाला. क्रीम कोको पावडर आणि नट्ससह तयार केले जाऊ शकते.

गुणवत्तेची आवश्यकता: फ्लफी, एकसंध तेलकट वस्तुमान, रंगात किंचित मलईदार, त्याचे आकार चांगले राखून ठेवते; आर्द्रता 14%.

लेयर केक तयार करणे: पफ लेयर्स बेक केले जातात, थंड केले जातात आणि क्रीमने चिकटवले जातात.

500 ग्रॅम वजनाच्या केकमध्ये दोन थर असतात आणि 1 किलो वजनाच्या केकमध्ये तीन थर असतात. शेवटचा थर गुळगुळीत बाजूने वर ठेवला आहे. पृष्ठभाग आणि बाजू क्रीमने ग्रीस केली जातात आणि पफ पेस्ट्री क्रंबसह शिंपडतात, मेटल प्लेट वापरून केकवर दाबले जातात, केकचे कोपरे संरेखित करतात. केकची पृष्ठभाग चूर्ण साखर सह शिडकाव आहे. हा केक शार्लोट आणि ग्लेस क्रीमने तयार करता येतो.

2.2 उष्णता उपचार प्रक्रिया आयोजित करण्याचे पॅरामीटर्स आणि पद्धती

संपूर्ण थरात बेक करण्यासाठी, पीठ 5-6 मिमी जाडीत आणले जाते, पेस्ट्री शीटपेक्षा किंचित मोठे, कारण ते बेकिंग दरम्यान संकुचित होते. कणकेचे कॉम्प्रेशन कमी करण्यासाठी, शीट्स पाण्याने ओल्या केल्या जातात. कणकेचा थर पेस्ट्री शीटमध्ये हस्तांतरित केला जातो, काठावरुन मध्यभागी हलविला जातो, पृष्ठभागावर सूज येऊ नये म्हणून काही ठिकाणी छिद्र केले जाते आणि 15-20 मिनिटे सोडले जाते. 25-30 मिनिटे 240 सी तापमानात कणिक बेक करावे.

2.3 सबमिशन नियम

नेपोलियन केक सर्व्ह करण्यापूर्वी, आपण टेबलमधून वापरलेली कटलरी आणि डिश काढून टाकावे. टेबलवर फक्त फुले आणि गोड पदार्थ राहिले पाहिजेत.

एकाधिक भागांमध्ये सर्व्ह करताना, केक बहुतेकदा विशेष केक फुलदाणीवर सर्व्ह केले जातात - फुलदाणीचे पठार. अशी फुलदाणी काच किंवा धातूपासून बनविली जाऊ शकते आणि उच्च, स्थिर पाय असावा.

वैयक्तिकरित्या भाग केल्यावर, केक सामान्यतः मिठाईच्या भांड्यांसह 200 मिमी व्यासाच्या लहान मिष्टान्न प्लेट्समध्ये सर्व्ह केला जातो (एक टोकदार टोक असलेला एक अरुंद मिष्टान्न चाकू, तीन दांड्यांसह मिष्टान्न काटा आणि मिष्टान्न चमचा 180-190 मिमी लांब आणि 10 मि.मी. व्हॉल्यूममध्ये मिली).

2.4 गुणवत्ता आवश्यकता, परिस्थिती आणि डिशचे शेल्फ लाइफ

केक वर चुरमुरे शिंपडले जातात, पीठाचा रंग हलका पिवळा, मलई पांढरा, पीठ कोरडे, नाजूक आणि सहज वेगळे होते. केक +2 ते + 6C तापमानात साठवले पाहिजे आणि शिफारस केलेला स्टोरेज कालावधी 36 तासांपेक्षा जास्त नाही.

2.5 स्वच्छताविषयक आवश्यकता

सर्व येणारा कच्चा माल आणि उत्पादित उत्पादने सध्याची मानके, तांत्रिक वैशिष्ट्ये, वैद्यकीय आणि जैविक आवश्यकतांची पूर्तता करणे आवश्यक आहे आणि त्यांच्याकडे स्वच्छता प्रमाणपत्रे किंवा गुणवत्ता प्रमाणपत्रे असणे आवश्यक आहे.

उत्पादनाच्या प्रकारासाठी स्वच्छता प्रमाणपत्र जारी केले जाते, विशिष्ट बॅचसाठी नाही. प्रस्थापित आवश्यकतांसह उत्पादित आणि पुरवठा केलेल्या उत्पादनांच्या बॅचच्या अनुपालनाची पुष्टी करणे (उत्पादनाच्या योग्य गुणवत्तेची हमी देणे) ही निर्मात्याची जबाबदारी आहे.

बेकिंग आणि मिठाई उद्योगाच्या तयार उत्पादनांमध्ये सुरक्षा निर्देशकांचे निवडक निरीक्षण हे उत्पादन निर्मात्याने राज्य सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल पर्यवेक्षण प्राधिकरणांशी करार करून आणि उत्पादनाच्या सुरक्षिततेची हमी देऊन स्थापित केलेल्या प्रक्रियेनुसार केले जाते.

प्रयोगशाळा किंवा एंटरप्राइझच्या तांत्रिक नियंत्रण तज्ञांकडून निष्कर्ष असल्यासच कच्चा माल उत्पादनास परवानगी आहे.

उत्पादनात प्रवेश करणारा कच्चा माल उत्पादनांमध्ये परदेशी वस्तूंचा प्रवेश रोखण्यासाठी तांत्रिक सूचना आणि सूचनांनुसार उत्पादनासाठी तयार करणे आवश्यक आहे.

पीठ सर्व प्रकारच्या कच्च्या मालापासून वेगळे साठवले पाहिजे. कंटेनरमधील पीठ मजल्यापासून 15 सेमी अंतरावर आणि भिंतीपासून 50 सेमी अंतरावर रॅकवर स्टॅकमध्ये साठवले पाहिजे. स्टॅकमधील अंतर किमान 75 सेमी असणे आवश्यक आहे.

मीठ वेगळ्या डब्यात किंवा झाकण असलेल्या चेस्टमध्ये, तसेच फिल्टरसह सुसज्ज कंटेनरमध्ये विरघळलेल्या स्वरूपात साठवले पाहिजे आणि ते फक्त विरघळलेल्या आणि फिल्टर केलेल्या उत्पादनांना पुरवले जाऊ शकते.

चरबी, अंडी आणि दुग्धजन्य पदार्थ रेफ्रिजरेटरमध्ये 0 ते +4 डिग्री सेल्सिअस तापमानात साठवले पाहिजेत. लोणी अनपॅक केल्यानंतर काळजीपूर्वक तपासले जाते आणि पृष्ठभाग साफ केला जातो. पृष्ठभागावर दूषितता असल्यास आणि सूक्ष्मजैविक खराब झाल्यास, मलईसह कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तेलाची परवानगी नाही. तेल कटिंग रूममध्ये काढून टाकण्यापूर्वी तेल साठवण्याचा कालावधी 4 तासांपेक्षा जास्त नसावा.

कन्फेक्शनरी उत्पादनांसाठी, ताजी, स्वच्छ चिकन अंडी, डाग नसलेली, अखंड कवच असलेली, श्रेणी II पेक्षा कमी नसलेली वापरली जाऊ शकतात. अंडी ओव्होस्कोप आणि क्रमवारी लावली पाहिजेत. अंड्यांचे बॉक्स अनपॅक करणे, स्वच्छताविषयक प्रक्रिया करणे आणि अंड्याचे वस्तुमान मिळवणे हे कठोर प्रवाहाचे पालन करून चालते.

पाणपक्ष्यांची अंडी, कोंबडीची अंडी, कोंबडीची अंडी, कवच आणि तुटलेली अंडी, मृगजळाची अंडी, क्षयरोग, साल्मोनेलोसिसपासून मुक्त नसलेल्या शेतातील अंडी किंवा कोणतेही क्रीम बनवण्यासाठी अंड्यांऐवजी मेलेंज वापरण्यास सक्त मनाई आहे. वॉटरफॉलची अंडी फक्त लहान-तुकड्यांची बेकरी आणि पिठाची मिठाई उत्पादने बेकिंगसाठी वापरली जाऊ शकतात.

जमिनीवर पडलेली उत्पादने (स्वच्छता दोष) "स्वच्छता दोष" चिन्हांकित विशेष कंटेनरमध्ये ठेवली पाहिजेत. मिठाई उत्पादनांच्या उत्पादनामध्ये स्वच्छताविषयक दोषांचा वापर करण्यास मनाई आहे.

क्रीम (केक, पेस्ट्री, रोल इ.) सह कन्फेक्शनरी उत्पादने तयार करताना, प्रत्येक शिफ्टने स्वच्छ, निर्जंतुकीकरण ठेवलेल्या पिशव्या, त्यांच्यासाठी टिपा आणि लहान उपकरणांसह कार्य करणे सुरू केले पाहिजे. जर्नलमध्ये नोंदणी असलेल्या विशेष व्यक्तींद्वारे खात्यानुसार प्रत्येक शिफ्टमध्ये पिशव्या, टिपा आणि लहान उपकरणे जारी करणे आणि वितरण केले जाते. जिगिंग पिशव्या प्रत्येक शिफ्टमध्ये किमान 2 वेळा बदलल्या पाहिजेत.

मलई (केक, पेस्ट्री, रोल) सह कन्फेक्शनरी उत्पादनांचे उत्पादन करणाऱ्या उद्योगांमध्ये रेफ्रिजरेशन युनिट्स असणे आवश्यक आहे जे सध्याच्या SanPiN नुसार कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादने आणि तयार उत्पादनांचा संचय सुनिश्चित करतात “विशेषत: नाशवंत उत्पादनांच्या परिस्थिती आणि शेल्फ लाइफ” आणि हे स्वच्छताविषयक नियम.

क्रीम, पेस्ट्री, केक, क्रिमसह रोल 6 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात साठवले पाहिजेत.

केक, पेस्ट्री आणि रोल्ससह नॉन-फूड मटेरियल तसेच विशिष्ट गंध असलेली उत्पादने ठेवण्याची परवानगी नाही.

रेफ्रिजरेटिंग चेंबर्स थर्मामीटरने सुसज्ज असले पाहिजेत. दिलेल्या पातळीवर तापमान राखण्यासाठी, थर्मोस्टॅट वापरण्याचा सल्ला दिला जातो. रेफ्रिजरेशन चेंबर्सच्या ऑपरेटिंग मोडचे सतत निरीक्षण करणे आवश्यक आहे. अन्न स्टोरेज तापमान तपासणीचे परिणाम एका विशेष लॉगमध्ये रेकॉर्ड करणे आवश्यक आहे.

केक चर्मपत्र किंवा उप-चर्मपत्र पेपर नॅपकिन्ससह कार्डबोर्ड बॉक्समध्ये ठेवलेले असतात. पॅकेजिंग बॉक्सशिवाय केकची वाहतूक आणि विक्री करण्यास सक्त मनाई आहे.

झाकणाच्या बाहेरील बाजूस (केक असलेला बॉक्स किंवा केक, रोलसह ट्रे) तारीख, उत्पादनाचा तास, मोड आणि शेल्फ लाइफ दर्शविणारी खूण असणे आवश्यक आहे.

3 . डिश तयार करण्यासाठी वापरलेली उपकरणे आणि साधने

3.1 डिव्हाइस

तांदूळ. इलेक्ट्रिक फ्राईंग आणि बेकिंग कॅबिनेट ESHP-12

इलेक्ट्रिक फ्राईंग आणि बेकिंग कॅबिनेट (आकृती 1) मध्ये तीन तळण्याचे आणि बेकिंग चेंबर (1) असतात. बेकिंग चेंबर्स ट्यूबलर इलेक्ट्रिक हीटर्सद्वारे गरम केले जातात (4) क्षैतिजरित्या स्थापित केले जातात (तळाशी चार - खालच्या गटात आणि चार वर - वरच्या गटात). खालचे गरम घटक चूल (5) सह बंद आहेत 22 निरीक्षण खिडक्या सह उष्णतेचे नुकसान कमी करण्यासाठी, चेंबर्स थर्मल इन्सुलेशनने बंद केले जातात (8). (9) किंवा (10) सुरुवातीच्या स्थितीतील तीनपैकी एका स्थानावर (स्विच नॉब “0” चिन्हाच्या विरुद्ध सेट केला जातो. नियंत्रण पॅनेलवर) हीटर गट अक्षम केले जातात. नॉब घड्याळाच्या दिशेने फिरवून, स्विच आहे अनुक्रमे तीन स्थानांवर सेट केले जाते, ज्यावर कमी गरम (0.5 पूर्ण उर्जा) आणि पूर्ण हीटिंग केले जाते दिवे 13 आणि 14 सर्व नियंत्रणे पॅनेलवर स्थित आहेत 3. उजव्या बाजूला स्वयंचलित स्विच (26) साठी कंट्रोल नॉब आहे. सर्किट ब्रेकर (26) वापरून इलेक्ट्रिकल कॅबिनेट चालू केले जाते. दिवा (27) विद्युत कॅबिनेटला व्होल्टेजचा पुरवठा सिग्नल करतो.

तांदूळ. कणिक मिक्सिंग मशीन: a - TMM-IM: / - फाउंडेशन प्लेट; 2 - पेडल; 3 - ट्रॉली; 4 - वाडगा; 5 - ढाल; 6 - लीव्हर kneading; 7 - बिजागर; 8 - कव्हर; 9 - शरीर; 10 - हँडल; 11 - दरवाजा; 12 - पुश-बटण स्टेशन; b - MTM-15:/- गिअरबॉक्स; 2 - प्लॅटफॉर्म; 3 - काढता येण्याजोगा टाकी; 4 - ग्रिड कव्हर: 5 - ब्लेड मालीश करणे

तांदूळ. किचनएड डिलक्स मिक्सर

तांदूळ. पीठ चाळण्यासाठी मशीन MPM-800: a - सामान्य दृश्य: 1 - कास्ट आयर्न फ्रेम; 2 - जंगम फ्रेम; 3-शरीर; 4 - अनलोडिंग ट्रे; 5 - लोडिंग हॉपर; b - विभाग: 6 - इलेक्ट्रिक मोटर; 7-स्क्रू; 8 - उभ्या पाईप; 9 - लवचिक बाही; 10 - चुंबकीय सापळा; 11 - हिंगेड बोल्ट; 12 - कव्हर; 13 - चाळणी; 14 - सुरक्षा लोखंडी जाळी; 15 - इंपेलर; 16 - व्ही-बेल्ट ड्राइव्ह

तांदूळ. Dough sheeter MRT-60M: a - सामान्य दृश्य: / - शरीर; 2 - तोंड; 3 - मुकोसे; 4 - पकडीत घट्ट करणे; 5 - सूचक; 6 - सुरक्षा ग्रिल; 7 - कलते टेबल; 8 - ट्रे; 9 - बेल्ट कन्व्हेयर; 10 - पॅलेट; 11 - फ्लायव्हील; 6 - किनेमॅटिक आकृती: 12 - स्क्रू; 13 - कर्षण; 14 - ड्रम; 15 - रोलर्स; 16 - कंस; 17, 18 - साखळ्या; 19 - ड्रम चालवणे; 20 - तणाव साधन; 21 - इलेक्ट्रिक मोटर; 22 - कपलिंग; 23 - वर्म गिअरबॉक्स

3.2 उपकरणे चालविण्याचे नियम

इ इलेक्ट्रिकल कॅबिनेट तळणे आणि बेकिंग ESR - 12 .

नंतर तापमान सेन्सर-रिले नॉब (12) घड्याळाच्या दिशेने वळवून बेकिंग चेंबर्स चालू करा आणि चेतावणी दिवे (13), (14) उजळतील नॉबला घड्याळाच्या दिशेने फिरवून, आवश्यक चेंबरचे तापमान सेट करा.

काम संपल्यानंतर, कॅबिनेट अस्तर आणि दरवाजाचे हँडल्स पाण्यात सोडा ॲशच्या गरम 5% द्रावणाने धुवा आणि पुसून टाका.

कणिक मिक्सिंग मशीन TMM-1M . काम सुरू करण्यापूर्वी, TMM-1M मशिन्स फाउंडेशन स्लॅबवर वाडगा बांधण्याची विश्वासार्हता तपासतात आणि निष्क्रिय असताना ऑपरेशन तपासतात. मग पीठ मळण्यासाठी तयार केलेली उत्पादने वाडग्यात लोड केली जातात. द्रव पीठ मळताना, वाडगा 80-90% वर लोड केला जातो, कडक पीठ मळताना - 50 वर % क्षमता या आवश्यकतांचे पालन करण्यात अयशस्वी झाल्यामुळे मशीन जलद पोशाख होते. पुढे, ढाल कमी करा आणि मशीन चालू करा. यीस्ट पीठ मळताना, यीस्ट, साखर, मीठ, अंडी, दूध किंवा पाणी वाडग्यात भरले जाते. एकसंध वस्तुमान प्राप्त केल्यानंतर, मशीन बंद करा, पीठ घाला आणि पीठ मळणे सुरू ठेवा. मळण्याची सरासरी वेळ 7-20 मिनिटे आहे आणि ती पीठाच्या प्रकारावर अवलंबून असते.

पीठ मळणे पूर्ण केल्यानंतर, इलेक्ट्रिक मोटर बंद करा, तर मळण्याचे लीव्हर वरच्या स्थितीत असावे - वाडग्याच्या बाहेर. लीव्हरने वाडगा रोलिंग होण्यापासून रोखल्यास, ते हँडव्हील वापरून उंच केले जाऊ शकते. पुढे, ते बंदिस्त उपकरण (ढाल) उचलतात आणि त्यांच्या पायाने पेडल दाबून, फाउंडेशनच्या स्लॅबवरून वाडगा काढतात. काम पूर्ण केल्यानंतर, कार्यरत चेंबर आणि मालीशचे ब्लेड पूर्णपणे धुऊन कोरडे पुसले जातात आणि शरीर पिठाच्या धूळाने स्वच्छ केले जाते आणि ओलसर कापडाने पुसले जाते.

किचनएड डिलक्स मिक्सर . * नेटवर्कशी डिव्हाइस कनेक्ट करण्यापूर्वी, स्विच "बंद" स्थितीत असल्याची खात्री करा.

* जोपर्यंत तुम्हाला क्लिक ऐकू येत नाही तोपर्यंत मिक्सरवरील छिद्रांमध्ये संलग्नक घाला. दोन्ही नोजल घट्ट बसले पाहिजेत.

मिक्सरच्या छिद्रांमध्ये सुरक्षित करा.

* कार्यरत कंटेनरमध्ये संलग्नक कमी केल्यानंतर, मिक्सर चालू करा.

* इच्छित वेग सेट करण्यासाठी स्पीड सिलेक्टर फिरवा.

* उपकरणावरील वेंटिलेशन होल ब्लॉक करू नका, कारण याचा मोटरच्या ऑपरेशनवर परिणाम होऊ शकतो.

* काम पूर्ण केल्यानंतर, स्विच "बंद" स्थितीकडे वळवा. आणि नेटवर्कवरून डिव्हाइस डिस्कनेक्ट करा.

*संलग्नक काढण्यासाठी, संलग्नक बाहेर काढा बटण दाबा.

मारहाण करण्यासाठी whisks वापरणे. व्हिपिंग क्रीम, अंड्याचा पांढरा भाग, स्पंज पीठ, पुडिंग, कॉकटेल, क्रीम, अंडयातील बलक, प्युरी, सॉस यासाठी वापरा.

पीठ मळण्यासाठी संलग्नक वापरणे. "जड" पीठ, किसलेले मांस, यीस्ट मिक्स करण्यासाठी वापरा. "2" किंवा "3" वेगाने घटक मिसळा.

गती निवड:

1 हा पीठ, लोणी आणि बटाटे यांसारख्या मोठ्या प्रमाणात आणि कोरड्या उत्पादनांचे मिश्रण करण्यासाठी इष्टतम प्रारंभिक गती आहे.

2 - सॉस आणि केक पिठात तयार करण्यासाठी सुरुवातीचा वेग.

3 - द्रव आणि सॅलड ड्रेसिंग मिक्स करण्यासाठी;

4 - व्हिपिंग क्रीम, मिष्टान्न तयार करणे इत्यादीसाठी इष्टतम वेग.

5/6 - अंडी, मलई, साखरेचा झगा तयार करणे, मॅश केलेले बटाटे इ.

सिफ्टर MPM-800 . ऑपरेटिंग तत्त्व. हॉपरमध्ये ओतलेले पीठ इम्पेलरद्वारे उभ्या पाईपच्या खिडकीतून औगरला दिले जाते, जे ते सिफ्टिंग यंत्रणेकडे उचलते. येथे पीठ फवारले जाते, केंद्रापसारक शक्तीने चाळणीवर दाबले जाते आणि चाळले जाते. पिठाच्या गुठळ्या गतिहीन ब्लेडने चिरडल्या जातात. अनलोडिंग ब्लेड्स चाळलेले पीठ ट्रेमध्ये नेले जाते, जिथे ते धातूच्या अशुद्धतेपासून स्वच्छ केले जाते आणि लवचिक नळीमधून पर्यायी कंटेनरमध्ये वाहते.

ऑपरेटिंग नियम. काम सुरू करण्यापूर्वी, सिफ्टरची स्वच्छताविषयक आणि तांत्रिक स्थिती तपासा.

मग ब्लेडसह आवश्यक चाळणी आणि फ्रेम स्क्रू शाफ्टवर स्थापित केले जातात. 1.4 मिमी सेल व्यासासह चाळणी प्रीमियम पीठासाठी आहे, सेल व्यास 1.6 मिमी - 1 ली आणि 2 री ग्रेडच्या पिठासाठी आहे.

औगरचा वरचा आधार खाण्यायोग्य अनसाल्टेड फॅटने वंगण घातलेला असतो. यंत्रणा वरच्या झाकणाने बंद केली जाते आणि हिंग्ड बोल्टसह सुरक्षित केली जाते. अनलोडिंग ट्रेवर एक लवचिक बाही ठेवली जाते, ज्याखाली कंटेनर ठेवला जातो.

जंगम फ्रेम खालच्या स्थितीत खाली केली जाते आणि त्यावर पिठाची पिशवी ठेवली जाते, त्यानंतर फ्रेम वाढविली जाते आणि लोडिंग हॉपरमध्ये काही पीठ ओतले जाते. मग इंजिन चालू करा. मशीन चालू असताना ऑपरेशन दरम्यान पीठ लोड केले जाते. त्याच वेळी, हे सुनिश्चित करा की बंकर सतत पीठाने भरलेले असते, जे त्याच्या फवारणीस प्रतिबंध करते. वेळोवेळी मशीन थांबवा, चाळणी काढा आणि अशुद्धतेपासून स्वच्छ करा.

कामाच्या शेवटी, सिफ्टर बंद केले जाते आणि अंशतः वेगळे केले जाते. चाळणी ब्रशने पूर्णपणे स्वच्छ केली जाते आणि शरीर मऊ कापडाने पुसले जाते. जंगम फ्रेम वरच्या स्थितीत स्थापित आहे.

. काम सुरू करण्यापूर्वी, मशीनची तपासणी करा आणि निष्क्रिय वेगाने तपासा. मग रोलर्सला स्क्रॅपर्सची घट्टपणा, कन्व्हेयर बेल्टच्या तणावाची डिग्री आणि पिठाच्या जाळीची स्वच्छता निर्धारित केली जाते. यानंतर, इलेक्ट्रिकल लॉकचे ऑपरेशन तपासले जाते. त्यामुळे, निष्क्रिय असताना तुम्ही सेफ्टी ग्रिल 5° किंवा त्याहून अधिक वाढवल्यास, इलेक्ट्रिक मोटर आपोआप बंद होईल.

पुढे, कामासाठी मशीन तयार करा. मुकोसेमध्ये पीठ ओतले जाते आणि क्लॅम्प कार्यरत स्थितीत स्थापित केला जातो. कन्व्हेयरच्या खाली पॅलेटची योग्य स्थापना तपासा आणि रोलर्समधील आवश्यक अंतर सेट करण्यासाठी फ्लायव्हील फिरवा.

60...70 मिमी जाडीचे पीठ हाताने गुंडाळल्यानंतर, ते एका झुकलेल्या लोडिंग टेबलवर ठेवा आणि इलेक्ट्रिक मोटर चालू करा. मग, रोलर्समधील अंतर कमी केल्यावर, पीठ पुन्हा कलते लोडिंग टेबलवर ठेवले जाते. काम पूर्ण केल्यानंतर, मशीन बंद करा. पिठाच्या ट्रे, पॅलेट आणि ट्रेमधून पीठ ओता आणि कन्व्हेयर बेल्ट ब्रशने स्वच्छ करा. रोलर्स कणकेच्या अवशेषांपासून मुक्त केले जातात आणि कोरड्या कापडाने पुसले जातात.

3.3 उपकरणांवर काम करताना सुरक्षा खबरदारी आणिसाधनांसह

इ इलेक्ट्रिकल कॅबिनेट तळणे आणि बेकिंग ESR - 12 . ऑपरेशनसाठी इलेक्ट्रिकल कॅबिनेट तयार करताना, सर्किट ब्रेकरचे हँडल (26) (आकृती 1) वरच्या स्थानावर सेट करा. नेटवर्कमध्ये व्होल्टेजची उपस्थिती हिरव्या दिव्याद्वारे दर्शविली जाते.

तुम्ही प्रूफिंग चेंबरसह काम सुरू करण्यापूर्वी, तुम्ही दरवाजे उघडले पाहिजेत आणि किमान 70 0 सी तापमान असलेल्या गरम पाण्याने आर्द्रीकरण बाथ भरा. प्रूफिंग चेंबरचे दरवाजे बंद करा, आवश्यक तापमान सेट करा आणि चेंबर चालू करा.

सेट तापमान गाठल्यावर कंट्रोल पॅनलवरील लाल दिवा निघून जातो.

नंतर तापमान सेन्सर-रिले (12) च्या हँडलसह बेकिंग चेंबर्स चालू करा, ते घड्याळाच्या दिशेने फिरवा आणि सिग्नल दिवे (13), (14) उजळेल. चेंबरचे आवश्यक तापमान सेट करण्यासाठी पुढे नॉब घड्याळाच्या दिशेने वळवा.

चेंबरमधील सेट तापमान गाठल्यावर (सेन्सर चालू असताना सिग्नल दिवे निघून जातात), दार उघडा आणि बेकिंग चेंबरमध्ये बेकिंग ट्रे ठेवा.

तापमान सेन्सर-रिले नॉब्स घड्याळाच्या उलट दिशेने हलवून चेंबर्स (बेकिंग आणि प्रूफिंग) बंद केले जातात आणि सिग्नल दिवे (13), (14) बाहेर गेले पाहिजेत. इलेक्ट्रिकल कॅबिनेटचे पूर्ण शटडाउन स्वयंचलित स्विच (26) द्वारे केले जाते.

काम पूर्ण केल्यानंतर, कॅबिनेट अस्तर आणि दरवाजाचे हँडल पाण्यात सोडा ॲशच्या गरम 5% द्रावणाने धुवा आणि पुसून टाका.

कणिक मिक्सिंग मशीन TMM-1M . मळताना, तुम्ही वाडग्यावर वाकू नये, कणकेचा नमुना घेऊ नये किंवा इलेक्ट्रिक मोटर चालू असताना वाडगा गुंडाळू नये किंवा जलाशय काढू नये.

किचनएड डिलक्स मिक्सर . मिक्सर या ऑपरेटिंग सूचना वाचल्याशिवाय मिक्सर चालवू नका. असे करण्यात अयशस्वी झाल्यास बिघाड, मिक्सरची कार्यक्षमता कमी होऊ शकते किंवा तुमच्या आरोग्याला किंवा दुखापतीला धोका निर्माण होऊ शकतो.

योग्य ग्राउंडिंगशिवाय मिक्सर चालवू नका. असे करण्यात अयशस्वी झाल्यास विजेचा धक्का लागू शकतो.

मिक्सरसोबत काम करताना त्यावर पाणी टाकू नका. मिक्सरच्या अंतर्गत कार्यरत पृष्ठभागांची साफसफाई तेव्हाच केली जाते जेव्हा ते बंद केले जाते (मिक्सरला आउटलेटमधून अनप्लग करणे आवश्यक आहे). इतर अंतर्गत (उत्पादनाच्या संपर्कात नसलेल्या) पृष्ठभागांची साफसफाई तसेच कोणतेही स्पेअर पार्ट्स बदलणे केवळ सेवा कंपनीच्या तज्ञ किंवा विशेष प्रशिक्षित कर्मचाऱ्यांकडून केले जाते.

मिक्सर मुख्य उर्जा स्त्रोताशी जोडलेले असल्यास (कोणत्याही दुरुस्तीसाठी मशीन आणि आउटलेट बंद करणे आवश्यक आहे) कोणत्याही दुरुस्तीचे काम स्वतः करण्यास मनाई आहे. असे करण्यात अयशस्वी झाल्यास विजेचा धक्का लागू शकतो. सेवेसाठी, तुमच्या रेस्टॉरंटमध्ये VISTEX-S किंवा विशेष प्रशिक्षित तंत्रज्ञांशी संपर्क साधा.

केबल, प्लग, सॉकेट किंवा मशीन सदोष असल्यास मिक्सर चालवू नका. या आवश्यकतांचे पालन करण्यात अयशस्वी झाल्यास मिक्सरमध्ये बिघाड होऊ शकतो आणि कर्मचाऱ्यांना इलेक्ट्रिक शॉक लागू शकतो.

संरक्षणात्मक ढाल त्याच्या मूळ स्थितीत स्थापित केले आहे याची खात्री करा. या आवश्यकतांचे पालन करण्यात अयशस्वी झाल्यास मिक्सरच्या फिरत्या भागांमुळे वैयक्तिक इजा होऊ शकते.

मिक्सरचे कोणतेही पॅनेल सुरक्षितपणे एकत्र स्क्रू केल्याशिवाय मिक्सर चालवू नका. या आवश्यकतांचे पालन करण्यात अयशस्वी झाल्यास उत्पादनाचे नुकसान आणि नुकसान होऊ शकते

मिक्सरचे भाग निकामी होणे, तसेच वैयक्तिक इजा.

इतर कोणतेही अन्न मिक्सरमध्ये शिजवू नका. या आवश्यकतांचे पालन करण्यात अयशस्वी झाल्यास मिक्सरचे भाग अयशस्वी होऊ शकतात, तसेच वैयक्तिक दुखापत होऊ शकते.

मिक्सरच्या उघड्यामध्ये वस्तू किंवा बोटे घालू नका. असे करण्यात अयशस्वी झाल्यास वैयक्तिक इजा होऊ शकते.

पॅनेलमधील सॉकेट आणि सर्किट ब्रेकरने मिक्सर बंद केले नसल्यास कोणतेही भाग आणि घटक काढून टाकण्यास मनाई आहे. असे करण्यात अयशस्वी झाल्यास विजेचा धक्का लागू शकतो.

मिक्सरमध्ये काहीही साठवू नका (विशेषतः स्फोटके किंवा विषारी पदार्थ).

सिफ्टर MPM-800 . सिफ्टिंग मेकॅनिझमचे झाकण उघडण्यास आणि मशीन पूर्णपणे बंद होईपर्यंत चाळणी काढण्यास मनाई आहे, सेफ्टी ग्रिडशिवाय सिफ्टर वापरा, हाताने हॉपरमध्ये पीठ ढकलणे आणि ते सोडण्याची गती वाढवणे.

कणिक चादर MRT-60M . मशीन चालू असताना, रोलर्स आणि इतर यंत्रणा साफ करण्यास किंवा सुरक्षा लोखंडी जाळीखाली हात ठेवण्यास मनाई आहे.

Allbest.ru वर पोस्ट केले

तत्सम कागदपत्रे

कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये मिठाई उत्पादनांचे उत्पादन. "चखोखबिली" डिश आणि "अंबर" केकची कमोडिटी वैशिष्ट्ये, त्यांच्या तयारीचे तंत्रज्ञान. इन्व्हेंटरी आणि भांडी, नकार आणि शेल्फ लाइफ. तयार डिशच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता.

अभ्यासक्रम कार्य, 09/07/2015 जोडले

बेकरी, बेकरी, कन्फेक्शनरी दुकानांच्या उत्पादन परिसराचा लेआउट. फिनिशिंग शॉपच्या कामाचे आयोजन. नेपोलियन केक तयार करण्याचे तंत्रज्ञान, त्याची कृती, तांत्रिक योजना. घनरूप दूध सह "नवीन" मलई तयार करणे.

सराव अहवाल, 02/19/2015 जोडला

गोड सूप तयार करण्यासाठी सामान्य तंत्रज्ञान. फळांची यांत्रिक आणि स्वयंपाकासंबंधी प्रक्रिया. वाळलेल्या फळांच्या मिश्रणातून सूपच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता, त्याचे पौष्टिक मूल्य. कोलोझियम केक बनवण्यासाठी कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये आणि तयारी, त्याची कृती.

अभ्यासक्रम कार्य, 11/04/2015 जोडले

गरम पेय तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या कच्च्या मालाची कमोडिटी वैशिष्ट्ये: चहा, कॉफी आणि हॉट चॉकलेट. गरम पेय तयार करण्याचे तांत्रिक टप्पे. बदामाच्या केकची कृती, त्याच्या तयारीचे टप्पे आणि वितरणाचे नियम अभ्यासत आहे.

अभ्यासक्रम कार्य, 01/21/2015 जोडले

व्हिनिग्रेट आणि लेयर केक तयार करण्यासाठी आवश्यक कच्च्या मालाची कमोडिटी आणि तांत्रिक वैशिष्ट्ये. तयारीसाठी वापरलेली उपकरणे आणि यादीचे वर्णन. उत्पादनांची नोंदणी आणि प्रकाशन. रेस्टॉरंटमध्ये कामाच्या ठिकाणी संघटना.

प्रबंध, जोडले 01/21/2015

"होम-स्टाईल रोस्ट" डिश तयार करण्यासाठी आवश्यक कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये. कच्च्या मालाची प्राथमिक प्रक्रिया, अर्ध-तयार उत्पादने तयार करणे. मूलभूत गुणवत्ता आवश्यकता. सर्व्हिंग तापमान. "होममेड रोस्ट" डिशची कृती.

चाचणी, 12/19/2016 जोडली

गोमांस आणि बेकरी उत्पादनांपासून स्वयंपाकासंबंधी पदार्थ तयार करण्यासाठी कच्च्या मालाचे वर्गीकरण. कमोडिटी वैशिष्ट्ये आणि त्याच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता. अन्न तयार करण्याच्या प्रक्रिया आणि ऑपरेशन्स. तयार उत्पादने नाकारण्याचे नियम.

अभ्यासक्रम कार्य, 10/16/2014 जोडले

कन्फेक्शनरच्या कामाच्या ठिकाणी संघटना. मुख्य आणि परिष्करण अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्याची प्रक्रिया. सॉफ्लेसह अर्ध-तयार स्पंज केकवर आधारित "सी सर्फ" केक तयार करण्यासाठी तांत्रिक आकृती. तयार उत्पादनाच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता.

सराव अहवाल, 01/08/2013 जोडला

डिश तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणार्या कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये. विकसित डिशचा तांत्रिक नकाशा काढत आहे. डिश तयार करण्यासाठी कच्च्या मालाच्या पौष्टिक मूल्याची गणना. तयार डिशच्या पौष्टिक मूल्याचे विश्लेषण. स्वरूपन आणि सबमिशनसाठी आवश्यकता.

अभ्यासक्रम कार्य, 06/16/2010 जोडले

डिश तयार करण्यासाठी कृती आणि तंत्रज्ञान "मांस आणि तांदूळ सह चोंदलेले कोबी रोल." कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये, अर्ध-तयार उत्पादनांची तयारी. डिशच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता, ते देण्यासाठी नियम. शेफच्या कामाच्या ठिकाणी संघटना. अन्न तयार करताना स्वच्छताविषयक आवश्यकता.

नेपोलियन एक लेयर केक किंवा क्रीम सह पेस्ट्री आहे. क्रीम फिलिंगसह पफ पेस्ट्रीपासून बनविलेले. असे मानले जाते की "नेपोलियन" हे नाव नेपल्स शहराशी संबंधित आहे. 1912 मॉस्कोमध्ये एक नवीन केक दिसला - क्रीमसह पफ पेस्ट्री, त्रिकोणाच्या आकारात बनविली गेली, ज्यामध्ये नेपोलियनची प्रसिद्ध त्रिकोणी टोपी दिसली पाहिजे. केकला त्वरीत "नेपोलियन" नाव आणि सार्वत्रिक मान्यता मिळाली. केकचा आकार आयताकृती बनला असला तरी हे नाव आजपर्यंत टिकून आहे.

साहित्य:

अर्ध-तयार पफ पेस्ट्री - 5030 ग्रॅम,

बटर क्रीम - 3800 ग्रॅम,

चूर्ण साखर - 150 ग्रॅम,

पफ क्रंब - 1020 ग्रॅम,

आउटपुट 10 पीसी. प्रत्येकी 1 किलो

कणिक कृती (अर्ध-तयार उत्पादन):

पीठ - 658 ग्रॅम,

लेयरिंगसाठी मार्जरीन - 438 ग्रॅम,

मेलेंज - 33 ग्रॅम,

मीठ - 5 ग्रॅम,

साइट्रिक ऍसिड - 0.8 ग्रॅम

पाणी - 237 ग्रॅम,

मलई:

दाणेदार साखर - 287 ग्रॅम,

लोणी - 466 ग्रॅम,

साखर सह घनरूप दूध - 110 ग्रॅम,

व्हॅनिला पावडर - 5 ग्रॅम,

कॉग्नाक - 1.6 ग्रॅम,

पाणी - 100 ग्रॅम,

आउटपुट 1000.

आम्ही प्रवेगक तंत्रज्ञानाचा वापर करून पीठ तयार करतो. कणिक मिक्सिंग यंत्राच्या भांड्यात पाणी ओतले जाते, मेलेंज, मीठ आणि पीठ जोडले जाते. ग्लूटेनची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी, पीठात अन्न ऍसिड जोडले जाते, कारण अम्लीय वातावरणात पिठातील प्रथिनांची चिकटपणा वाढते आणि पीठ अधिक लवचिक आणि लवचिक बनते. 2-स्पीड पीठ मिक्सिंग मशीनवर 2-4 मिनिटे कमी वेगाने मळून घेण्याची शिफारस केली जाते. उच्च वेगाने 8-10 मिनिटे जेणेकरून ग्लूटेन चांगले फुगतात. मळलेले पीठ थंड ठिकाणी 5-10 मिनिटे विश्रांती घेते.

लेयरिंगसाठी मार्जरीन प्री-कूल्ड (तपमान 12-14 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत) वापरले जाते. कमी तापमानाची शिफारस केली जात नाही कारण ते रोलिंग करताना पीठाचे थर फाडतील.

मार्जरीनसह पीठ लाटणे पीठ शीटिंग मशीनवर केले जाते. मार्जरीनचा एक थर पिठाच्या थरावर ठेवला जातो, तो एका चौरसात गुंडाळला जातो, त्यानंतर पीठ एका लिफाफाने चिमटून बाहेर काढले जाते आणि पीठाचे थर एकमेकांपासून वेगळे करणे हे मार्जरीनचे मुख्य कार्य आहे.

मार्जरीनच्या एका थराने, पुस्तकाच्या स्वरूपात 4 थरांनी पीठ सलग रोलिंग आणि दुमडून लॅमिनेशन होते. एकूण, रोल आउट करा आणि पीठ चार थरांमध्ये 4 वेळा फोल्ड करा. अशा प्रकारे तयार केलेले पीठ उत्तम दर्जाचे मानले जाते आणि त्यात 256 थर असतात. पीठ 20 डिग्री सेल्सिअसपेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात तयार केले पाहिजे, जर तापमान जास्त असेल तर, थरांमध्ये असलेले तेल वितळेल आणि पीठात जाईल, ज्यामुळे ग्लूटेनची गुणवत्ता खराब होईल.

पिठाच्या गुंडाळलेल्या थरातून, आम्ही उत्पादने तयार करतो, त्यांना पेस्ट्री शीटमध्ये स्थानांतरित करतो, त्यांना काही ठिकाणी छिद्र करतो जेणेकरून पृष्ठभागावर सूज येणार नाही आणि 15-20 मिनिटे सोडा.

240 डिग्री सेल्सिअस तापमानात 25 - 30 मिनिटे पीठ बेक करावे. मलई तयार करा;

साखर आणि पाणी एका सिरप बॉयलरमध्ये 120 सेल्सिअस तापमानात उकळले जाते. सिरप थंड करून कंडेन्स्ड दुधात एकत्र केले जाते. लोणीला मिक्सरने 5-7 मिनिटे फेटून घ्या, नंतर हळूहळू सिरप आणि कंडेन्स्ड मिल्क, व्हॅनिला पावडर आणि कॉग्नाक यांचे मिश्रण घाला.

पफचे थर थंड करून क्रीमने चिकटवले जातात. पृष्ठभाग आणि बाजू क्रीमने ग्रीस केली जातात आणि पफ पेस्ट्री क्रंब्सने शिंपडतात. केकची पृष्ठभाग चूर्ण साखर सह शिडकाव आहे.

इन्स्ट्रक्शनल-टेक्नॉलॉजिकल कार्ड क्र. 7

PM 08 बेकरी, पीठ आणि कन्फेक्शनरी उत्पादने तयार करणे

उपकरणे : उत्पादन टेबल, वॉशिंग बाथ, स्केल, इलेक्ट्रिक स्टोव्ह, कणिक मिक्सिंग मशीन, बेकिंग कॅबिनेट

इन्व्हेंटरी आणि साधने : गॅस्ट्रोनॉर्म कंटेनर, वाट्या, चाकू, तळण्याचे भांडे, भांडी, स्पॅटुला

सुट्टीसाठी डिशेस : गोल डिशेस

काम करताना सुरक्षा नियमः पीठ मिक्सिंग मशीनसह काम करताना कामगार सुरक्षा सूचना क्र. 68, बेकिंग ओव्हनमध्ये काम करताना कामगार सुरक्षा सूचना क्र. 65, इलेक्ट्रिक स्टोव्हसह काम करताना कामगार सुरक्षा सूचना क्र. 63

केक "नेपोलियन" (क्विक पफ पेस्ट्री)

उत्पादनाचे नांव

कच्च्या मालाचा वापर प्रति 1000 ग्रॅम

लोणी

200

अंडी

1 पीसी.

पीठ

350

पीठ (धूळ साठी)

शुद्ध पाणी

व्हिनेगर 9%

मीठ

क्रीम साठी:

दूध 3.2% चरबी

130

अंडी (अंड्यातील पिवळ बलक)

2 पीसी.

साखर

180

लोणी

200

व्हॅनिलिन

0,1

कॉग्नाक

बाहेर पडा

1000

कार्य कामगिरी मानक :

तुमचे कामाचे ठिकाण व्यवस्थित करा.

MKO उत्पादने तयार करा.

एका खोल वाडग्यात घालाथंड पाणी, जोडाव्हिनेगर आणि गुळगुळीत होईपर्यंत साहित्य मिक्स करावे.

नंतर स्वच्छ, कोरड्या भांड्यात अंडी फोडा, मीठ घाला आणि मीठ क्रिस्टल्स पूर्णपणे विसर्जित होईपर्यंत हलके फेटून घ्या.

फेटलेल्या अंड्यांसह वाडग्यात व्हिनेगरचे पाणी घाला.

2 द्रव्यांना काट्याने चांगले फेटून घ्या2-3 मिनिटेमिश्रित घटकांच्या पृष्ठभागावर हलका फेस तयार होईपर्यंत.

किचनच्या टेबलावर बारीक चाळणीतून पीठ चाळून घ्या, त्यावर बटरचे तुकडे ठेवा आणि चाकूने साहित्याचे तुकडे करा.

लोणीच्या पिठापासून एक स्लाईड तयार करा, त्यात एक उदासीनता बनवा आणि हळूहळू त्यात अंडी-व्हिनेगरचे मिश्रण घाला आणि पीठ मळून घ्या. पीठ अधिक दाट, परंतु अगदी मऊ आणि लवचिक होईपर्यंत पीठात मळून घ्या. उच्च-गुणवत्तेचे पीठ कोमल, लोणीयुक्त आणि आपल्या हातांना किंचित चिकट असावे.

तयार पीठ 16 समान भागांमध्ये विभाजित करा. त्यांना गोळे बनवा आणि प्लास्टिकच्या आवरणात एका वेळी एक गुंडाळा. साठी फ्रीजर मध्ये dough ठेवा40-50 मिनिटे.

मलई तयार करा. एका खोल वाडग्यात अंडी फेटा, दूध घाला, मिक्सरने 1-2 मिनिटे हलके फेटून घ्या.

साखर, व्हॅनिलिन घाला आणि आणखी काही घटक फेटून घ्या2-3 मिनिटेमध्यम वेगाने.

दूध-साखर मिश्रण पाण्याच्या बाथमध्ये घट्ट होईपर्यंत उकळवा, सतत ढवळत रहा.

सिरप थंड होण्यासाठी, क्लिंग फिल्मने झाकून, खोलीच्या तपमानावर सोडा.

लोणीचे तुकडे करा आणि ते हलके आणि मऊ होईपर्यंत फेटून घ्या.

लोणी मारणे सुरू ठेवून, हळूहळू सरबत घाला, खोलीच्या तपमानावर थंड करा, एक पातळ प्रवाहात जोपर्यंत तुम्हाला पांढरी फ्लफी क्रीम मिळत नाही.

क्रीममध्ये 1 चमचे कॉग्नाक घाला आणि बीट करा.

पर्यंत ओव्हन गरम करा175 – 180 0 सह.

रेफ्रिजरेटरमधून काढा2 सर्विंग्सच्या जाडीपर्यंतचे थर मध्ये dough आणि वैकल्पिकरित्या dough बाहेर रोल करा2-3 मिमीरोलिंग पिन वापरुन.

गुंडाळलेल्या पिठाचे 20 सेमी व्यासाचे गोल तुकडे करा.

पेस्ट्री शीटवर थोड्या प्रमाणात पीठ शिंपडा, त्यावर गुंडाळलेले तुकडे हस्तांतरित करा, काट्याने पंक्चर बनवा आणि 8-10 मिनिटे बेक करा. तपकिरी होईपर्यंत.

उरलेल्या पीठाचे तुकडे बेक करावे. स्क्रॅप स्वतंत्रपणे बेक करावे.

बेक केलेले केक थंड करा, नंतर केक एकत्र करणे सुरू करा.

प्रत्येक त्यानंतरच्या केकला दाबून केकवर क्रीम लावा. आवश्यक असल्यास, केकच्या बाजूने देखील, चाकूने कोणतेही अतिरिक्त कापून टाका.

केकची पृष्ठभाग आणि बाजू क्रीमने ग्रीस करा.

बेक केलेले स्क्रॅप क्रंब्समध्ये बारीक करा आणि केकच्या पृष्ठभागावर आणि बाजूंनी शिंपडा.

तयार केक 12 तास भिजण्यासाठी सोडा.

सुट्टीचे नियम:

केक गोल डिशवर किंवा पठाराच्या फुलदाणीमध्ये दिला जातो.

गुणवत्ता आवश्यकता:

देखावा: गोल केक समान रीतीने crumbs सह शिडकाव आहे.

चव आणि वास: गोड आणि मलईदार.

रंग: कवच मलई आहे, मलई पांढरी आहे.

सुसंगतता: मऊ, कोमल.

आधुनिक उत्पादक उत्पादन तंत्रज्ञानाची अंमलबजावणी, डिश, स्वयंपाकासंबंधी आणि मिठाई उत्पादनांमध्ये समाविष्ट असलेल्या उत्पादनांच्या पोषक तत्वांचे जास्तीत जास्त संरक्षण लक्षात घेऊन, आधुनिक मॉडेल्स आणि तांत्रिक उपकरणांच्या वापराद्वारे होते.

कॅफे-कन्फेक्शनरी "स्वीटनेस इन जॉय" च्या मिठाईच्या दुकानात खालील प्रकारची उत्पादन उपकरणे आणि मशीन वापरली जातात:

कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादने आणि तयार उत्पादने साठवण्यासाठी रेफ्रिजरेशन मशीन;

कणिक मळण्यासाठी आणि क्रीम तयार करण्यासाठी 7 लिटर क्षमतेचे प्लॅनेटरी dough मिक्सर;

पीठ बेकिंगसाठी कन्फेक्शनरी ओव्हन;

विद्युत शेगडी;

संवहन ओव्हन.

नॉन-प्रॉडक्शन उपकरणे देखील वापरली जातात, जसे की औद्योगिक टेबल, शेल्व्हिंग, वॉशिंग बाथ, व्यावसायिक मजला आणि टेबल स्केल.

कॅफे-कन्फेक्शनरी "स्वीटनेस इन जॉय" च्या विक्री क्षेत्रामध्ये, अतिथींना ब्रँडेड कन्फेक्शनरी उत्पादने प्रदर्शित करण्यासाठी राऊंड मूव्हिंग काउंटर स्थापित केले आहेत.

2.2 तांत्रिक दस्तऐवजीकरणाचा विकास

2.2.1 स्वाक्षरी व्यंजनांसाठी तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशे विकसित करणे

मी मंजूर करतो

एंटरप्राइझचे प्रमुख (पूर्ण नाव)

"_____"_________________२०१४

तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा क्रमांक 1

उत्पादनाचे नाव: "केक "हौशी"

अर्जाची व्याप्ती: हा तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा कॅफे-कन्फेक्शनरी "स्वीटनेस इन जॉय" आणि त्याच्या शाखांद्वारे उत्पादित मिठाई उत्पादन "हौशी केक" ला लागू होतो.

कच्च्या मालाची यादी:

दाणेदार साखर GOST 21-94

मार्जरीन GOST R 52178-2003

चिकन अंडी GOST R 52121-2003

दूध GOST R 52090-2003

अक्रोड कर्नल GOST 16833-71

कोको पावडर GOST 108-76

कॉग्नाक GOST R 51618-2009

तळलेले बिस्किटाचे तुकडे GOST 14621-78

कृती:

	बुकमार्क दर (नेट), किलो
	10 सर्विंग्स	20 सर्विंग्स

संपूर्ण गव्हाचे पीठ
दाणेदार साखर
मार्गारीन
चिकन अंडी
लोणी

अक्रोड कर्नल
कोको पावडर

तळलेले बिस्किटाचे तुकडे
तयार उत्पादनाचे आउटपुट

कन्फेक्शनरी उत्पादन "हौशी केक" च्या उत्पादनासाठी कच्च्या मालाची तयारी यांत्रिक आणि थर्मल प्रक्रियेच्या नियमांनुसार केली जाते.

स्वयंपाक तंत्रज्ञान:

1. गुळगुळीत आणि पांढरे होईपर्यंत साखरेच्या एकूण वस्तुमानाच्या 0.6 भागांसह मार्जरीन बारीक करा, 0.5 वस्तुमान अंडी घाला.

2. पीठ चाळून घ्या, मिश्रणात मार्जरीन आणि साखर घाला आणि 1-2 मिनिटे एकसंध पीठ मळून घ्या.

3. अंडी आणि साखरेचे उर्वरित भाग एकसंध वस्तुमान तयार होईपर्यंत फेटून घ्या, वॉटर बाथमध्ये गरम करा, घट्ट होईपर्यंत मारणे सुरू ठेवा.

4. लोणी पांढरे आणि मऊ होईपर्यंत फेटून घ्या, हळूहळू फेटलेल्या अंड्यांसह एकत्र करा, क्रीम तयार होईपर्यंत मारत रहा.

5. प्रॅलिन तयार करणे: ओव्हनमध्ये 130-135 डिग्री सेल्सिअस तपमानावर सोनेरी तपकिरी होईपर्यंत अक्रोडाचे दाणे तळा; कोरड्या तळण्याचे पॅनमध्ये, शेंगदाणे आणि त्यांचे अर्धे वस्तुमान साखरेसह एकत्र करा, साखर विरघळत नाही तोपर्यंत साखर-नट वस्तुमान उच्च उष्णतावर हलवा. मिश्रण थंड करून त्याची पावडर करून घ्या.

6. क्रीम सह praline एकत्र करा, गुळगुळीत होईपर्यंत नीट ढवळून घ्यावे, कोकाआ घाला, गुळगुळीत होईपर्यंत नीट ढवळून घ्यावे, कॉग्नाक घाला, गुळगुळीत होईपर्यंत ढवळा.

7. शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्रीमधून 2 चौरस केक रोल आउट करा.

8. केकला मलईने झाकून ठेवा आणि त्यांना एकमेकांच्या वर ठेवा जेणेकरून केक आणि मलईचे थर पर्यायी असतील. तसेच केकच्या पृष्ठभागावर आणि बाजूंना 32 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत गरम केलेल्या क्रीमने कोट करा. बाजूंना बिस्किटाचे तुकडे शिंपडा.

9. केकच्या पृष्ठभागावर बटरक्रीमच्या बॉर्डरसह, सहा पाकळ्या असलेले एक फूल आणि केकच्या कर्ण बाजूने "हौशी" शिलालेख सजवा.

1. विक्रीच्या मजल्यावर डिश विकण्यासाठी, 100 ग्रॅम वजनाच्या “हौशी” केकचा तुकडा मिष्टान्न प्लेटवर दिला जातो. कटवरील मलई आणि केक्सचे थर विकृत किंवा धुके नसलेले असावेत.

ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्ये:

देखावा: गुळगुळीत पृष्ठभाग आणि सजावटीच्या ट्रिमचे गुळगुळीत आकृतिबंध असलेले दोन-स्तर, चौरस-आकाराचे केक.

सुसंगतता: केक चुरा आहे, मलई एकसंध आहे.

मी मंजूर करतो

"___"______2014

तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा क्रमांक 2

उत्पादनाचे नाव: कन्फेक्शनरी उत्पादन "ओथेलो" केक

अर्जाची व्याप्ती: हा तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा कॅफे-कन्फेक्शनरी "स्वीटनेस इन जॉय" आणि त्याच्या शाखांद्वारे उत्पादित कन्फेक्शनरी उत्पादन "ओथेलो केक" ला लागू होतो.

कच्च्या मालाची यादी:

प्रीमियम गव्हाचे पीठ GOST 52189-2003

बटाटा स्टार्च GOST 7699-78

चिकन अंडी GOST R 52121-2003

दाणेदार साखर GOST 21-94

लोणी GOST R 52969-2008

दूध GOST R 52090-2003

कोको पावडर GOST 108-76

इन्स्टंट फ्रीझ-वाळलेली कॉफी GOST R 51881-2003

तळलेले बिस्किटाचे तुकडे GOST 14621-78

कॉफी लिकर GOST R 52191-2003

कॉग्नाक GOST R 51618-2009

चॉकलेट चिप्स GOST 31721-2012

कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता: अन्न कच्चा माल, अन्न उत्पादने आणि ही डिश तयार करण्यासाठी वापरली जाणारी अर्ध-तयार उत्पादने नियामक दस्तऐवजांच्या आवश्यकतांचे पालन करतात आणि त्यांना अनुरूपता आणि गुणवत्ता प्रमाणपत्रे प्रमाणपत्रे असतात.

कृती

कच्च्या मालाचे नाव (उत्पादन)	1 सर्व्हिंगसाठी बुकमार्क दर, ग्रॅम/पीस		बुकमार्क दर (नेट), किलो
कच्च्या मालाचे नाव (उत्पादन)		10 सर्विंग्स		20 सर्विंग्स

प्रीमियम गव्हाचे पीठ
बटाटा स्टार्च
चिकन अंडी
दाणेदार साखर
लोणी

कोको पावडर
फ्रीझ-वाळलेली इन्स्टंट कॉफी
पिण्याचे पाणी
तळलेले बिस्किटाचे तुकडे
कॉफी लिकर

चॉकलेट चिप्स
तयार उत्पादनाचे आउटपुट

कन्फेक्शनरी उत्पादन ओथेलो केकच्या उत्पादनासाठी कच्चा माल तयार करणे यांत्रिक आणि थर्मल प्रक्रियेच्या नियमांनुसार चालते.

स्वयंपाक तंत्रज्ञान:

1. स्पंज केक तयार करा. एक स्थिर फेस येईपर्यंत पांढऱ्याच्या एकूण वस्तुमानाच्या 80% बीट करा, हळूहळू एकूण वस्तुमानाच्या 66% साखर घाला आणि स्थिर शिखर दिसेपर्यंत फेटा. पिठ आणि स्टार्चसह अंड्यातील पिवळ बलक एक पांढर्या एकसंध वस्तुमानात बारीक करा, फेटलेल्या गोरेसह एकत्र करा. मिश्रण एका चौकोनी स्प्रिंगफॉर्म पॅनमध्ये ठेवा आणि ओव्हनमध्ये 180 डिग्री सेल्सियसवर 30 मिनिटे बेक करा. तयार बिस्किट समान जाडीच्या तीन थरांमध्ये विभाजित करा.

2. केक भिजवण्यासाठी सिरप तयार करा. साखरेच्या एकूण वस्तुमानाच्या 13% पाण्याने एकत्र करा, उकळी आणा, फेस काढून टाका. सरबत 40°C पर्यंत थंड करा, झटपट फ्रीझ-वाळलेली कॉफी आणि चवीसाठी कॉफी लिकर घाला.

3. सिरप सह केक्स भिजवा.

4. बटर क्रीम तयार करा. अंडी आणि साखरेचे उर्वरित भाग एकसंध वस्तुमान तयार होईपर्यंत फेटून घ्या, पाण्याच्या आंघोळीत गरम करा, घट्ट होईपर्यंत मारणे सुरू ठेवा. लोणी पांढरे आणि मऊ होईपर्यंत फेटून घ्या, हळूहळू फेटलेल्या अंड्यांसह एकत्र करा, क्रीम तयार होईपर्यंत मारत रहा. कॉग्नाक आणि कोको पावडरसह क्रीम एकत्र करा.

5. स्पंज केकच्या पृष्ठभागावर चॉकलेट क्रीमने थर लावा, दुसऱ्यासह एकत्र करा, दुसऱ्या केकच्या पृष्ठभागावर चॉकलेट क्रीमने थर लावा, तिसऱ्या केकशी कनेक्ट करा, तिसऱ्या केकच्या पृष्ठभागावर चॉकलेट क्रीम लावा.

6. संपूर्ण केकच्या पृष्ठभागावर क्रीम लावा. केकच्या बाजूंना बिस्किटाचे तुकडे शिंपडा, वरच्या बाजूला चॉकलेट चिप्स सह शिंपडा.

नोंदणी, सबमिशन, विक्री आणि स्टोरेजसाठी आवश्यकता:

1. विक्रीच्या मजल्यावर डिश विकण्यासाठी, 100 ग्रॅम वजनाचा ओथेलो केकचा तुकडा मिष्टान्न प्लेटवर दिला जातो. कटवरील मलई आणि केक्सचे थर विकृत किंवा धुके नसलेले असावेत.

2. सर्व्हिंग तापमान 6°C पेक्षा जास्त नसावे.

3. रेफ्रिजरेशन उपकरणांपासून मुक्त होण्याच्या क्षणापासून विक्रीचा कालावधी 20 मिनिटांपेक्षा जास्त नाही.

ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्ये:

देखावा: गुळगुळीत पृष्ठभाग आणि सजावटीच्या ट्रिमच्या गुळगुळीत आकृतीसह तीन-स्तर चौरस-आकाराचा केक.

रंग: एकसमान, हलका तपकिरी; बिस्किट क्रंब्सचा रंग बेज असतो.

सुसंगतता: केक - लवचिक, ओलसर, मलई - एकसंध.

गुणवत्ता आणि सुरक्षा निर्देशक:

डिशच्या सुरक्षेवर परिणाम करणारे भौतिक-रासायनिक आणि सूक्ष्मजीवशास्त्रीय निर्देशक GOST R 50763 - 95 “सार्वजनिक कॅटरिंगच्या परिशिष्टात निर्दिष्ट केलेल्या निकषांचे पालन करतात. पाककृती उत्पादने लोकांना विकली जातात. सामान्य तांत्रिक परिस्थिती." पौष्टिक रचना आणि ऊर्जा मूल्याचे निर्देशक

तंत्रज्ञान अभियंता अबझालोवा आर.आर.

जबाबदार विकासक अबझालोवा आर.आर.

मी मंजूर करतो

एंटरप्राइझचे प्रमुख (पूर्ण नाव)

"_____"_________________२०१४

तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा क्रमांक 3

मिठाई उत्पादनाचे नाव: "आदर्श" केक

अर्जाची व्याप्ती: हा तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा कॅफे-कन्फेक्शनरी "स्वीटनेस इन जॉय" आणि त्याच्या शाखांद्वारे उत्पादित मिठाई उत्पादन "आदर्श" केकवर लागू होतो.

कच्च्या मालाची यादी:

बदाम GOST 16830-71

चूर्ण साखर GOST R 53396-2009

अंड्याचा पांढरा GOST R 52121-2003

मिठाईसाठी गव्हाचे पीठ GOST R 52189-2003

लोणी GOST R 52189-2003

घनरूप दूध GOST R 53436-2009

कॉग्नाक GOST R 51618-2009

व्हॅनिलिन GOST 16599-71

कोको पावडर GOST 108-76

कृती:

कच्च्या मालाचे नाव (उत्पादने)	1 सर्व्हिंगसाठी बुकमार्क दर, ग्रॅम/पीस	बुकमार्क दर (नेट), किलो
कच्च्या मालाचे नाव (उत्पादने)		10 सर्विंग्स	20 सर्विंग्स

सोललेले बदाम
पिठीसाखर
अंड्याचा पांढरा
मिठाईसाठी गव्हाचे पीठ
लोणी
आटवलेले दुध


कोको पावडर
तयार उत्पादनाचे आउटपुट

कन्फेक्शनरी उत्पादन "आदर्श" केकच्या उत्पादनासाठी कच्च्या मालाची तयारी यांत्रिक आणि थर्मल प्रक्रियेच्या नियमांनुसार केली जाते.

स्वयंपाक तंत्रज्ञान:

बदाम केक:

1. एकूण 95% बदाम भाजून घ्या, एकूण 20% पिठी साखर मिसळा, पीठ दळून घ्या.

2. गोरे स्थिर फोमपर्यंत पोहोचेपर्यंत आणि व्हॉल्यूममध्ये 6-7 पट वाढ होईपर्यंत बीट करा.

3. 1-2 मिनिटांसाठी तयार बदामाच्या वस्तुमानासह तळापासून वरपर्यंत प्रथिने मिसळा. पीठ समान प्रमाणात मिसळलेले, चिकट आणि गुठळ्या नसलेले असावे.

4. पीठ 2-3 मि.मी.च्या पातळ थरात बेकिंग पेपरच्या शीटवर पसरवा, पूर्वी ग्रीस केलेल्या आणि पीठाने हलके धुरळा.

5. ओव्हनमध्ये 160-170 डिग्री सेल्सिअस तापमानात 7-8 मिनिटे पीठाचे थर बेक करावे. भाजलेले थर गोलाकार चाकूने तुकडे करा, शीटमधून उबदार असताना काढून टाका (चाकू वापरून) आणि उत्पादने एकत्र करण्यापूर्वी खोलीच्या तपमानावर 6-8 तास सोडा.

मलई तयार करणे:

1. मऊ केलेले लोणी गुळगुळीत होईपर्यंत 3-4 मिनिटे कमी वेगाने फेटून घ्या, नंतर वेग वाढवा, लोणी पांढरे होईपर्यंत फेटून घ्या, त्यात चूर्ण साखर (एकूण प्रमाणात 1%) आणि घनरूप दूध घाला.

2. चाबूक मारण्याच्या शेवटी, व्हॅनिलिन आणि कॉग्नाक घाला. क्रीममध्ये फ्लफी रचना आणि चमकदार पृष्ठभाग असावा.

प्रॅलिन तयार करणे: सोललेले बदाम (एकूण रकमेच्या 5%) ओव्हनमध्ये 130-135 डिग्री सेल्सियस तपमानावर सोनेरी तपकिरी होईपर्यंत तळा; कोरड्या तळण्याचे पॅनमध्ये, शेंगदाणे आणि त्यांचे अर्धे वस्तुमान साखरेसह एकत्र करा, साखर विरघळत नाही तोपर्यंत साखर-नट वस्तुमान उच्च उष्णतावर हलवा. मिश्रण थंड करून त्याची पावडर करून घ्या.

केक असेंब्ली:

1. बटरक्रीम तीन भागांमध्ये विभाजित करा, त्यापैकी एक कोको पावडरसह पूर्व-मिश्रित आहे.

2. बटरक्रीम आणि प्रॅलिन फिलिंगसह पाच बदामाच्या केकांचा थर द्या.

3. वरच्या थराच्या पृष्ठभागावर बटर क्रीम लावा आणि चूर्ण साखर सह उदारपणे शिंपडा, ज्याच्या लेयरसह, चाकूच्या मागील बाजूस, ग्रिडच्या स्वरूपात रेषा काढा.

4. बॉर्डरच्या स्वरूपात केकच्या कडा बाजूने पाईप चॉकलेट क्रीम.

5. केकच्या पृष्ठभागाच्या मध्यभागी, "आदर्श" शिलालेख असलेली साखर मस्तकीची प्लेट ठेवा (शिलालेख चॉकलेट क्रीमने बनविला जाऊ शकतो).

नोंदणी, सबमिशन, विक्री आणि स्टोरेजसाठी आवश्यकता:

1. विक्रीच्या मजल्यावर डिश विकण्यासाठी, 100 ग्रॅम वजनाच्या “आदर्श” केकचा तुकडा मिष्टान्न प्लेटवर दिला जातो. कटवरील मलई आणि केक्सचे थर विकृत किंवा धुके नसलेले असावेत.

2. सर्व्हिंग तापमान 6°C पेक्षा जास्त नसावे.

ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्ये:

देखावा: गुळगुळीत पृष्ठभाग आणि सजावटीच्या ट्रिमचे गुळगुळीत आकृतिबंध असलेले पाच-स्तर, चौरस-आकाराचे केक.

रंग: एकसमान, हलका तपकिरी; बिस्किट क्रंब्सचा रंग बेज असतो.

सुसंगतता: केक थर - कठोर, मलई - एकसंध.

गुणवत्ता आणि सुरक्षा निर्देशक:

पौष्टिक रचना आणि ऊर्जा मूल्याचे निर्देशक

तंत्रज्ञान अभियंता अबझालोवा आर.आर.

जबाबदार विकासक अबझालोवा आर.आर.

साइटवर नोंदणी

FOODCOST वापरण्यापूर्वी, वापरकर्त्यांनी नोंदणी करणे आवश्यक आहे. नोंदणी फॉर्मची लिंक

उघडणाऱ्या विंडोमध्ये, टॅब निवडा नोंदणीआणि सर्व फॉर्म फील्ड भरा:

निर्दिष्ट करा नावआणि आडनाव.
विचार करा आणि प्रविष्ट करा लॉगिन करा, ज्यामध्ये फक्त लॅटिन अक्षरे असावीत.

लक्ष!!!

लॉगिन म्हणून तुमचा ईमेल पत्ता वापरू नका!
लॉगिनमध्ये सिरिलिक आणि विशेष वर्ण वापरणे परवानगी नाही!

कृपया तुमच्याशी संपर्क साधता येईल असा खरा ईमेल पत्ता द्या.
पासवर्डलॅटिन वर्णमाला आणि संख्यांची अक्षरे असू शकतात.

लक्ष!!!

पासवर्डमध्ये सिरिलिक वर्ण वापरणे परवानगी नाही!

पासवर्ड पुन्हा एंटर करा.
इंटरफेस चांगल्या प्रकारे सानुकूलित करण्यासाठी तुमचे मुख्य प्रोफाइल निवडा आणि बटणावर क्लिक करा नोंदणी

नोंदणी प्रक्रिया पूर्ण केल्यानंतर, तुमचे खाते सक्रिय करण्यासाठी लिंक असलेला संदेश तुमच्या ईमेल पत्त्यावर पाठवला जाईल. खाते सक्रिय केल्याशिवाय, तुमचे खाते निष्क्रिय राहील!

साइटवर अधिकृतता

FOODCOST सेवा वापरणे सुरू करण्यासाठी, वापरकर्त्यांनी लॉग इन करणे आवश्यक आहे. अधिकृतता फॉर्मचा दुवा साइटच्या शीर्ष पॅनेलवर स्थित आहे. या लिंकवर क्लिक केल्यावर ऑथेंटिकेशन विंडो उघडेल.

पाककृती शोधा

रेसिपी शोध फॉर्म उघडण्यासाठी, बटणावर क्लिक करा साइटच्या शीर्ष पॅनेलवर असलेली रेसिपी शोधा.

उघडलेल्या विंडोमध्ये, आपण रेसिपीचे मापदंड निर्दिष्ट करणे आवश्यक आहे ज्यांचे पालन करणे आवश्यक आहे.

डिशचे नाव- डिशच्या नावात समाविष्ट केलेला शब्द किंवा वाक्यांश
मेनू गट- सूचीमधून मेनू गट निवडा ज्यामध्ये डिश समाविष्ट आहे.

तसे...

हा पर्याय निवडताना, निवड केवळ निर्दिष्ट विभाग गटातूनच केली जाईल विभागलेले पदार्थआमचा पाककृतींचा संग्रह.

तुम्हाला कलेक्शन ऑफ रेसिपीजचे सर्व विभाग शोधात समाविष्ट करायचे असल्यास, ध्वज सेट करा रिक्त आणि अर्ध-तयार उत्पादनांमध्ये शोधा. या प्रकरणात, मेनू गट निर्दिष्ट करण्याची आवश्यकता नाही!

पाककृतींचे अतिरिक्त गुणधर्म हायलाइट करा:

फक्त अधिकृत वापरकर्त्यांसाठी !!!

डिश च्या रचना- आवश्यक असल्यास, सूचीमधून मुख्य उत्पादने निवडा ज्यामधून डिश तयार केली जाते.
राष्ट्रीय पाककृती- सूचीमधून तुम्ही डिश कोणत्या पाककृतीशी संबंधित आहे ते निवडू शकता.

सर्व आवश्यक पॅरामीटर्स निर्दिष्ट केल्यानंतर, बटणावर क्लिक करा रेसिपी शोधा.

सर्व फिल्टर पॅरामीटर्स द्रुतपणे साफ करण्यासाठी, रीसेट बटणावर क्लिक करा

विनंती तयार करताना आपण निर्दिष्ट केले असल्यास मेनू विभाग, तुम्ही विभागातून निवडलेला गट उघडेल विभागलेले पदार्थआणि पूर्वी निर्दिष्ट केलेल्या गुणधर्मांची पूर्तता करणाऱ्या पदार्थांची यादी.

जर तुम्ही सर्व विभागांमध्ये शोध वापरला असेल (रिक्त आणि अर्ध-तयार उत्पादनांच्या गुणधर्मामध्ये शोध तपासला), तुम्हाला दिसेल सामान्य यादीपूर्वी नमूद केलेल्या गुणधर्मांची पूर्तता करणारे डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृती.

साइट शोध

रेसिपी, बातम्या, नियामक दस्तऐवज, उत्पादन निर्देशिका आणि कंपनी निर्देशिका यासह सर्व विभागांमध्ये साइट शोधली जाते.

शोध स्ट्रिंग कॉल करण्यासाठी, बटण क्लिक करा साइटच्या शीर्ष पॅनेलवर स्थित आहे.

उघडलेल्या ओळीत, शोध क्वेरी प्रविष्ट करा आणि एंटर दाबा

वापरासाठी तर्क

पाककृतींचा संग्रह नियंत्रण अभ्यासाच्या आधारे संकलित केला गेला आणि इतर ॲनालॉगशी अनुकूलपणे तुलना केली गेली कारण त्यात आधुनिक सराव मध्ये सर्वाधिक वारंवार वापरल्या जाणाऱ्या पाककृती आहेत.

संग्रहात प्रकाशित केलेल्या पाककृती सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये यशस्वीरित्या आणि पूर्णपणे कायदेशीररित्या वैधपणे वापरल्या जाऊ शकतात, कारण ते सध्याच्या सर्व वैध कायदे आणि नियमांचे पालन करतात.

रशियन फेडरेशनच्या प्रदेशात लागू असलेल्या प्रमाणन आणि मानकीकरणावरील नियामक दस्तऐवजांमध्ये उद्योग मानकांचा समावेश आहे (व्यावसायिक घटकांचा एक संच, त्यांची विभागीय संलग्नता आणि मालकीचे प्रकार, एकसंध ग्राहक उद्देश असलेल्या विशिष्ट प्रकारच्या उत्पादनांचा विकास किंवा उत्पादन करणे); एंटरप्राइझ मानके; वैज्ञानिक आणि तांत्रिक आणि इतर अनेक मानके.

जीवन, मानवी आरोग्य आणि पर्यावरणाची सुरक्षा सुनिश्चित करण्यासाठी त्यांच्या अर्जाच्या आवश्यकतेवर आधारित, मानके स्वतंत्रपणे एंटरप्राइझद्वारे विकसित आणि मंजूर केली जातात. संग्रहात वर्णन केलेल्या उत्पादनांचे उत्पादन करताना, निर्मात्याला स्वच्छताविषयक नियमांचे उल्लंघन, उत्पादनाच्या उत्पादनाची तांत्रिक व्यवस्था किंवा त्याच्या ग्राहक गुणधर्मांचे बिघाड टाळताना, डिशच्या पाककृतींमध्ये काही बदल करण्याचा, घटकांच्या सूची विस्तृत करण्याचा अधिकार आहे. आणि गुण.

सर्व काही स्पष्ट नाही? ...

FOODCOST सेवांसह काम करणे शिकणे अवघड नाही, परंतु त्यासाठी लक्ष आणि काही प्रमाणात चिकाटी आवश्यक आहे. यासाठी विविध प्रकारची संदर्भ माहिती मदत करेल, ज्याचे दुवे वापरकर्ता समर्थन केंद्रात आहेत.

संदर्भ माहिती समाविष्ट आहे.