Sopas

Na alimentação infantil são utilizadas diversas sopas, cuja importância é especialmente grande, pois ajudam a estimular o apetite e garantem uma boa absorção dos alimentos.

A parte líquida da sopa, preparada a partir de decocções de cereais, vegetais, frutas, caldos e leite, contém proteínas solúveis, extrativos e aromatizantes, mas possui baixo teor calórico. A parte grossa é um acompanhamento composto por vegetais, cereais, massas e legumes, produtos, peixes, carnes, aves, ricos em proteínas, gorduras, carboidratos, além de vitaminas e minerais. A maioria desses produtos aumenta o conteúdo calórico geral das sopas.

As sopas, assim como outros pratos líquidos, reabastecem a necessidade de água do corpo da criança, que é muito maior nas crianças do que nos adultos, devido ao crescimento celular.

As sopas são classificadas de acordo com o modo de preparo, a base líquida utilizada e a temperatura de serviço.

De acordo com o modo de preparo, as sopas são divididas em molho, purê, claro e diferente.

Com base na base líquida, as sopas se diferenciam dos caldos, decocções de vegetais, cereais, frutas, leite e kvass de pão.

Com base na temperatura de serviço, as sopas são divididas em quentes (70° C) e frias (14-16° C).

As sopas são servidas em pratos fundos ou tigelas. Para aumentar o conteúdo calórico e melhorar o sabor, você pode adicionar carne, frango e peixe às sopas. Para as crianças pequenas, esses produtos são cortados em pequenos pedaços ou passados ​​​​por um moedor de carne. Para os idosos, eles são colocados em um prato em forma de peça única. Ao sair do prato, pode-se adicionar creme de leite *, creme de leite ou manteiga.

* (O creme de leite utilizado na distribuição de pratos para comida de bebê é submetido a um tratamento térmico preliminar.)

Crianças menores de 1,5 anos devem preparar sopas em purê.

Para aumentar o valor vitamínico das sopas, polvilhe com endro picado ou salsa. Em alguns casos, recomenda-se fortificar os pratos líquidos com ácido ascórbico, que aumenta o teor de vitamina C.

Caldos e decocções

Para preparar sopas, utilizam-se caldos de osso, carne e osso, frango e peixe. A decocção de cogumelos pode ser usada na dieta de crianças maiores de 3 anos.

Sopas e molhos são preparados com caldos. Caldos de carne e ossos e caldos de galinha também são servidos com acompanhamentos diversos.

Caldo de osso. Os ossos tubulares, vertebrais, pélvicos e costais da carne são cortados, colocados em um caldeirão, despejados em água fria e deixados por 1 hora. Em seguida, o líquido é levado à fervura, a espuma é removida da superfície e os ossos são fervidos em fogo baixo. ferva com a tampa fechada por 4 horas 40 minutos antes de estar pronto. Adicione cenouras cruas ou assadas, salsa e cebola ao caldo. Durante a fervura, a gordura é retirada da superfície do caldo, pois, ao emulsionar e se decompor em glicerol e ácidos graxos, confere ao caldo aspecto, sabor e cheiro desagradáveis. Para obter um caldo mais claro, os ossos são levemente fritos ou escaldados antes de cozinhar. O caldo acabado é filtrado.

(Para 1 litro de caldo - ossos 200, cenoura 15, cebola 20, salsa 10, sal, água - 1200 *.)

* (As taxas de estiva dos produtos são indicadas em gramas de peso bruto.)

Caldo de carne e osso. Para prepará-lo, utiliza-se a carne bovina na forma de pedaços de peito, guarnição, paleta de até 2 kg e ossos, que são preparados da mesma forma que o caldo de osso e colocados no caldeirão. Coloque a carne sobre os ossos, despeje água fria, deixe ferver rapidamente, retire a espuma da superfície e continue cozinhando em fogo baixo, retirando a gordura. O tempo de cozimento é de 1,5 a 2 horas. Em seguida, a carne é retirada e os ossos são cozidos por mais 2 a 3 horas. No final do cozimento, raízes cruas ou assadas, cebolas, ervas picantes e sal são colocadas no caldeirão. O caldo acabado é filtrado. Um caldo mais claro é obtido de uma forma diferente.

Os ossos são preparados, despejados em água fria, levados à fervura, a espuma removida e fervida em fogo baixo por 2 a 3 horas. Em seguida, colocam-se pedaços de carne na panela, o caldo é levado à fervura, a espuma é colocada. removido e continuado a cozinhar a uma temperatura de 90-95 ° C até que a carne esteja cozida aproximadamente 1,5-2 horas. A prontidão da carne é determinada pela perfuração da polpa - pelo suco incolor que é liberado. Durante o cozimento, a gordura é retirada da superfície do caldo. 30 minutos antes de estar pronto, adicione raízes e cebolas, 15 minutos - sal. A carne acabada é retirada e o caldo filtrado.

O conteúdo calórico de 1 litro de caldo de carne e ossos é de 15 a 17 kcal.

O caldo preparado pelo segundo método é mais aromático, pois os extrativos contidos na carne ficam bem conservados.

Caldo de frango. As carcaças processadas são enfiadas no bolso. Miudezas, pele, ossos são lavados, esmagados, colocados em um caldeirão, despejados em água fria, levados à fervura, a espuma é removida da superfície e fervida em fogo baixo até ficar meio cozida. Em seguida, coloque os frangos preparados e continue cozinhando a uma temperatura de 80-85 ° C, retirando a gordura da superfície, até que a ave esteja pronta. Sua prontidão é determinada perfurando a polpa da perna de acordo com o suco liberado. No final do cozimento, acrescente raízes cruas, cebola e sal ao caldo. A duração do cozimento do caldo depende do tamanho e da idade da ave e é de 1 a 2 horas. Os frangos cozidos são retirados e o caldo é filtrado.

Caldo de peixe. Os melhores caldos são feitos de peixe perca. Eles são feitos de resíduos de alimentos de peixes e peixes processados. A proporção de produto e água deve ser de 1:4 ou 1:5. Os produtos de peixe preparados são colocados num caldeirão, despejados em água fria, levados rapidamente à fervura, a espuma é retirada da superfície, acrescentam-se raízes cruas, cenouras, salsa, aipo, cebola, sal e depois folhas de louro. O caldo é fervido em fogo baixo por 40-50 minutos, depois deixado na beira do fogão para não ficar turvo e filtrado.

(Para 1 litro de caldo - resíduos de ração de peixe 200, peixe (filé) 100, cebola 20, salsa 10, água 1200.)

Caldo de cogumelos. Os cogumelos porcini secos são separados, lavados, despejados em água fria, deixados por 15-20 minutos e depois bem lavados novamente. Em seguida, os cogumelos são despejados em água fria e deixados inchar por 3-4 horas. Após o inchaço, os cogumelos são removidos e lavados novamente. O líquido em que foram embebidos é filtrado, depois os cogumelos são recolocados e cozidos por 1,5 horas sem adição de sal. Os cogumelos cozidos são retirados, lavados com água morna e depois picados. Após a sedimentação, o caldo é filtrado.

Caldos com acompanhamentos

Caldos de carne e ossos e caldos de galinha são servidos com acompanhamentos de vegetais, cereais e massas, que são fervidos no caldo ou preparados separadamente. Eles são levados para ferver no caldo antes de servir ou colocados em um prato ao sair. Acompanhamentos como croutons e tortas são servidos separadamente com o caldo.

Ao contrário dos caldos transparentes enriquecidos com extrativos devido à introdução de um aparelho ortodôntico, os caldos utilizados na alimentação infantil não são clarificados com um aparelho especialmente preparado, mas são fervidos para que fiquem transparentes. Para isso, introduz-se carne ou aves no caldo a meio da cozedura, leva-se à fervura, retira-se a gordura e a espuma da superfície e continua-se a cozinhar sem ferver.

Caldo de carne e ossos com croutons. O pão branco é descascado, cortado em pequenos cubos ou rodelas, polvilhado com queijo ralado e seco no forno, polvilhado com manteiga. O caldo é colocado em um prato ou xícara. Para as crianças mais novas, os croutons são colocados no caldo, para as crianças mais velhas - num prato ou pires separado. Por porção são dispensados ​​​​200-250 g de caldo e 20-30 g de croutons.

Caldo com tortas. As tortas assadas recheadas com carne são feitas com massa de fermento. Na hora de servir, o caldo é colocado em uma xícara e a torta colocada em um prato.

Caldo com aletria ou macarrão. Aletria ou macarrão são fervidos separadamente em água e sal, escorridos em uma peneira e lavados com água quente. Na hora de servir, o macarrão cozido é combinado com o caldo e levado para ferver; o caldo é colocado em um prato. Para uma porção são dispensados ​​​​250 g de caldo, 20 g de aletria ou macarrão.

Caldo com arroz cozido. Os cereais de arroz são fervidos em grande quantidade de água fervente com sal (5-6 litros de água por 1 kg), escorridos em uma peneira e lavados com água quente. Antes de servir, misture com caldo de carne ou frango e leve para ferver. O caldo com arroz é colocado em um prato. Você pode polvilhar com ervas picadas.

Caldo com almôndegas. As almôndegas são transformadas em bolinhas de carne picada, colocadas em uma assadeira untada com óleo, regada com água ou caldo e cozidas em fogo brando. Na hora de servir, coloque as almôndegas (3-5 peças) em um prato, despeje o caldo e acrescente as ervas picadas.

Caldo com ovo. Despeje os ovos com água fria, leve para ferver, leve até a beira do fogão e cozinhe sem ferver por 25 minutos. Em seguida, são lavados com água fria, descascados, colocados em pratos, cortados em pedaços, regados com caldo quente e liberados (0,5 ovo por porção).

Temperar sopas

As sopas temperadas incluem sopa de repolho, borscht, rassolniki, sopas com cereais, legumes, massas e sopas de vegetais. Na sua preparação, alguns dos produtos neles incluídos passam por um tratamento térmico preliminar. Os vegetais são cortados em formatos apropriados. A beterraba é cozida com adição de caldo, gordura, ácido ou tomate. O chucrute é cozido da mesma forma, mas sem ácido. As raízes e as cebolas são salteadas na manteiga em uma tigela de fundo grosso a uma temperatura de 110° C. Os vegetais salteados podem então ser cozidos em caldo. O purê de tomate é diluído em água ou caldo e refogado com gordura por 15-20 minutos. O tomate diluído pode ser combinado com raízes e cebolas semi-amolecidas e refogado até ficar macio.

Para crianças menores de 1,5 anos, os vegetais não são salteados, mas sim cozidos. A cebola é fervida inteira no caldo e depois retirada.

A farinha também é salteada para fazer o molho branco, que serve para temperar sopas. O refogado é preparado com ou sem gordura. A farinha peneirada é colocada sobre uma assadeira ou frigideira em uma camada de 2 cm e aquecida, mexendo sempre, a uma temperatura de 120 ° C até ficar amarelo claro. A mistura salteada é resfriada e diluída com caldo resfriado ou despejada no caldo, fervida por 5-10 minutos e filtrada. O molho branco resultante é usado para temperar sopa de repolho, borscht e sopas de vegetais, caso não incluam batatas.

Picles processados ​​são cozidos em água ou caldo.

A cevada pérola é fervida em água até ficar meio cozida, depois o caldo, que é de cor escura e prejudica a aparência dos alimentos, é escorrido e a cevada é lavada.

Outros vegetais, cereais e massas passam primeiro pelo processamento primário e depois são colocados em caldo ou decocção sem tratamento térmico prévio. Os produtos devem ser colocados no líquido fervente em uma determinada sequência de acordo com o tempo de cozimento (Tabela 5) para que fiquem prontos ao mesmo tempo.

Tabela 5

Se as sopas contiverem alimentos que contenham ácido (chucrute, azeda, picles), adicionam-se batatas no início do cozimento, pois não fervem bem em ambiente ácido.

As sopas de molho são temperadas com legumes salteados, acrescenta-se molho branco, sal e temperos. Os vegetais são introduzidos 15-20 minutos antes de estarem prontos, sal e temperos - 5-10 minutos.

Sopa de repolho feita com repolho fresco. O repolho branco é cortado em pedaços ou tiras, batatas - em cubos ou cubos. Raízes e cebolas são cortadas em rodelas ou tiras, salteadas em óleo por 5 minutos e depois cozidas em caldo.

Coloque o repolho no caldo fervente, leve para ferver, acrescente as batatas, as raízes e as cebolas, cozinhe por 20 minutos, acrescente o tomate salteado ou pedaços de tomate fresco, sal, louro e cozinhe por mais 5-10 minutos.

Ao servir, a sopa de repolho é colocada em um prato, acrescenta-se creme de leite e ervas.

Shchi pode ser preparado sem batatas. Neste caso, são temperados com molho branco (Fig. 10). A sopa de repolho vegetariana é preparada sem carne, com caldo de legumes.

Arroz. 10. Esquema para preparar sopa de repolho com repolho fresco

Sopa de repolho feita com chucrute. O chucrute é separado, o repolho muito azedo é lavado em água fria, espremido, picado, combinado com caldo, adiciona-se tomate e gordura e cozinhe por 1,5-2 horas.

Raízes e cebolas são cortadas em pequenos cubos ou tiras, salteadas e combinadas com repolho 20-30 minutos antes do final do cozimento. Em seguida, o repolho e as raízes são diluídos em caldo, levados à fervura, combinados com molho branco, acrescenta-se sal, açúcar, louro e fervem por 5-7 minutos.

Ao servir, coloque a sopa de repolho em um prato, adicione o creme de leite e polvilhe com ervas picadas.

A sopa de repolho pode ser preparada sem molho branco.

(Chucrute 100, cenoura 20, salsa 5, cebola 5, purê de tomate 4, manteiga 5, açúcar 3, creme de leite 10. Rendimento 250.)

A sopa de repolho é verde. Sorrel é cozido em seu próprio suco. O espinafre é fervido em grande quantidade de água fervente, sem tampar a panela, para preservar a cor, combinado com a azeda e enxugado. As batatas são cortadas em cubos médios, colocadas em caldo de carne e ossos fervente e cozidas por 10-12 minutos. Adicione o purê, cozinhe por 10-15 minutos, adicione sal. A sopa pronta é retirada do fogão, temperada com ovo cru, amassada com um pouco de creme de leite.

Na hora de servir, despeje a sopa em um prato, acrescente o creme de leite, polvilhe com cebolinha picada e salsa picada.

borscht

A peculiaridade do borscht é que ele contém beterraba. O Borscht é preparado em caldo de carne e ossos ou caldo de vegetais. Dependendo do conjunto de produtos e da tecnologia de cozimento, o borscht se diferencia: com batata, sem batata, ucraniano, naval, siberiano, moscovita, etc.

Borscht com batatas. Repolho, raízes e cebola são cortados em tiras. Coloque a beterraba em uma tigela, acrescente o caldo, o tomate, a manteiga e cozinhe, tampando com uma tampa. Para melhorar a cor do borscht, a beterraba deve ser cozida com adição de uma pequena quantidade de ácido cítrico. Cenouras, salsa e cebola são salteadas sem fritar, combinadas com beterraba e continuadas a ferver. O tempo total de cozimento é de 1 a 1,5 horas. As batatas são cortadas em cubos. O refogado branco seco é preparado com farinha, depois resfriado e diluído em caldo.

Coloque o repolho em caldo de carne e ossos fervente, cozinhe por 5-8 minutos, acrescente as batatas, leve para ferver, acrescente os legumes cozidos e cozinhe o borscht por 15 minutos. No final do cozimento, adicione a farinha diluída refogada para estabilizar a vitamina C, sal, açúcar, louro e cozinhe por mais 5-7 minutos.

Ao servir, o borscht é colocado em um prato, o creme de leite é adicionado e polvilhado com salsa picada ou endro.

A carne pode ser cortada em pequenos pedaços ou passada por um moedor de carne.

O borscht vegetariano é preparado com caldo de vegetais.

(Beterraba 42, repolho branco 42, batata 30, cenoura 10, salsa 5, cebola 10, purê de tomate 4, manteiga 4, farinha de trigo 2, açúcar 2, creme de leite 10, salsa 2. Rendimento 250.)

Borscht vermelho. Metade das beterrabas, conforme a norma, são fervidas com casca, descascadas e enxugadas. Prepare o borscht da mesma forma que o prato anterior, mas sem batatas. Antes de sair, coloque purê de beterraba cozida no borscht pronto.

Servido com carne, creme de leite e ervas.

Borscht verde. O borscht é preparado com batatas, mas durante o processo de cozimento são adicionadas folhas de azeda picada ou espinafre.

Servem borscht com carne, ovo cozido picado e salsa.

Rassolniki

Os Rassolniki diferem por serem preparados com adição de picles. Rassolniks são cozidos em caldos de carne e ossos, peixe e frango e servidos com carne, frango, peixe, creme de leite e ervas.

Rassolnik. As batatas são cortadas em cubos ou rodelas, as raízes e as cebolas são cortadas em tiras. Pepinos em conserva são descascados e sem sementes, cortados em tiras ou losangos. Salsa ou endro são picados finamente.

As cebolas são levemente salteadas na manteiga, acrescentam-se cenouras e salsa e salteiam-se por mais 2-3 minutos, depois adiciona-se o caldo e cozinha-se em fogo brando, tapado com uma tampa, durante 10-15 minutos. Cozinhe os picles em uma pequena quantidade de caldo por 10-15 minutos.

Coe o caldo, leve para ferver, acrescente as batatas, cozinhe por 10 minutos, acrescente as raízes e as cebolas, cozinhe por mais 10 minutos, acrescente os pepinos escalfados, o sal, o louro (pode-se adicionar azeda picada ou folhas de espinafre). O rassolnik fica pronto dentro de 5 a 10 minutos.

Ao servir, despeje o picles em um prato, adicione o creme de leite e polvilhe com ervas.

Rassolnik também pode ser preparado com caldo de legumes.

Rassolnik de Leningrado com caldo de osso. O rassolnik de Leningrado difere por conter cereais (cevada, aveia, trigo ou arroz); você pode adicionar tomate. A cevada lavada é pré-cozida em água por 1-1,5 horas até ficar meio cozida. Em seguida, o caldo é escorrido e o cereal lavado para que o aspecto da sopa não se deteriore. Se usar cereal de arroz, não é pré-cozido.

Coloque o cereal no caldo fervente e cozinhe por 5 a 10 minutos, após o que os produtos preparados são adicionados na mesma sequência do preparo da sopa de picles. O prato é liberado da mesma forma.

(Caldo 300, cevadinha 8, batatas 62, cenouras 12, pepinos em conserva 17, cebolas 7, manteiga 3, creme de leite 7, verduras 3. Rendimento 250.)

Rassolnik caseiro. Esse picles se diferencia por ser preparado com repolho branco, que é cortado em tiras e colocado primeiro no caldo, antes das batatas. Caso contrário, o picles caseiro é preparado e servido da mesma forma descrita acima.

Sopas de legumes

As sopas de vegetais são preparadas a partir de uma variedade de vegetais frescos, enlatados ou recém-congelados, em caldo de vegetais ou caldo de carne e ossos e, às vezes, em leite. As sopas de vegetais são de particular importância na alimentação infantil, pois contêm uma quantidade significativa de vitaminas. Para aumentar o teor calórico das sopas de vegetais, você pode servi-las com tortas e kulebyaka.

Sopa de vegetais. Os vegetais são cortados em fatias, cubos, palitos, fatias, repolho branco - em xadrez, a couve-flor é dividida em inflorescências separadas. Coloque a cenoura, a salsa e a abobrinha em uma panela, acrescente um pouco de água, manteiga ou creme de leite e cozinhe por 10-15 minutos.

Coloque o repolho branco em água fervente, deixe ferver, acrescente as batatas, cozinhe por 5 minutos, acrescente a couve-flor e continue cozinhando por 10-15 minutos. 5 minutos antes do final do cozimento, acrescente as raízes cozidas, a abobrinha, o tomate picado, a ervilha em lata, o sal, o louro e leve a sopa até ficar pronta.

Na hora de servir, coloque o creme de leite no prato e polvilhe com as ervas.

Sopa de primavera. As batatas são cortadas em cubos, as cenouras e a salsa em rodelas e fervidas em um pouco de água. As cebolas são picadas, salteadas em óleo, combinadas com raízes e cozidas em fogo brando por 10-15 minutos. 5 minutos antes de estar pronto, adicione azeda ou espinafre picado. Os ovos são cozidos e picados finamente. A carne cozida é passada por um moedor de carne. O refogado branco seco é preparado com farinha e diluído em caldo.

Coloque as batatas no caldo fervente, leve para ferver, acrescente os legumes cozidos, cozinhe por 15 minutos, acrescente a farinha refogada e o sal. Antes de servir, acrescente os ovos picados à sopa, você pode adicionar carne cozida.

Na hora de servir, despeje a sopa em um prato, acrescente o creme de leite, polvilhe com cebolinha e ervas picadas.

A sopa de primavera pode ser preparada sem azeda, mas neste caso acrescenta-se couve-flor.

Sopa de couve-flor. Cenouras e salsa são cortadas em rodelas e cozidas em um pouco de água com manteiga até ficarem meio cozidas. A couve-flor é dividida em inflorescências, grandes inflorescências são cortadas. As batatas são cortadas em cubos.

O repolho é adicionado à água fervente, depois as batatas, após 5-7 minutos - vegetais cozidos no vapor. Cozinhe a sopa até ficar macia, adicione sal e deixe ferver.

Ao servir, adicione creme de leite e ervas picadas ao prato.

Sopas de batata

Um tipo de sopa de legumes é a sopa de batata. São preparados em todos os tipos de caldos e servidos com carnes, almôndegas, frango e peixes. Cereais, legumes, massas e bolinhos são adicionados às sopas de batata. Estas sopas podem ser preparadas com decocções.

Sopa de batata com almôndegas. As batatas são cortadas em cubos ou rodelas, as raízes e as cebolas são cortadas em cubinhos, a salsa ou o endro são picados finamente, as cenouras, a salsa e as cebolas são salteadas. Coe o caldo, leve para ferver, acrescente as batatas, deixe ferver novamente, acrescente os legumes salteados e cozinhe por 15-20 minutos. No final do cozimento adicione sal e louro.

As almôndegas são cozidas separadamente em uma tigela untada com um pouco de água ou caldo. Na hora de servir, coloque as almôndegas em um prato, regue com a sopa e polvilhe com as ervas.

Sopa de batata com ervilhas. Os vegetais são cortados da mesma forma que no preparo do prato anterior. As cebolas são salteadas, combinadas com cenouras e cozidas com caldo até ficarem meio cozidas.

Ao caldo fervente são adicionadas batatas, depois legumes cozidos e, no final do cozimento - ervilhas e sal. Ao sair, coloque em um prato a carne cozida, picada no moedor de carne, despeje a sopa, polvilhe com ervas.

(Batatas 100, ervilhas 25, cenouras 10, cebolas 10, manteiga 4, salsa 3, caldo 300. Rendimento 250.)

Sopa de batata com peixe. O peixe processado em filés limpos ou filés de peixe acabados é cortado em pedaços em forma de cubos.

O caldo coado feito com restos de comida de peixe ou água é levado à fervura e o peixe preparado é adicionado. Depois que o líquido ferver, retire a espuma da superfície e cozinhe da mesma forma que a sopa de batata.

Na hora de servir, a sopa de batata com peixe é colocada em um prato e polvilhada com ervas picadas.

(Perca (filé) 38, batatas 88, cenouras 5, cebolas 5, manteiga 3, verduras 3. Rendimento 250.)

Sopa de batata com cereais. Os vegetais são cortados em cubos. Os cereais são separados, lavados (exceto os finamente triturados), a cevada pérola é fervida separadamente até ficar meio cozida. As raízes e as cebolas são levemente salteadas e depois cozidas até ficarem macias. Coloque o cereal no caldo fervente, cozinhe por 15 minutos, acrescente as batatas e os legumes salteados, continue cozinhando por mais 15 minutos, acrescente o sal e o louro, leve para ferver.

Se a sopa for preparada com sêmola, ela é introduzida depois das batatas e das raízes, 10 minutos antes do final do cozimento.

Na hora de servir, a sopa é polvilhada com ervas.

Sopa de batata com macarrão. A sopa é preparada com recheios crespos, aletria, macarrão, macarrão, que são separados e quebrados em pedaços de 2,5 a 3 cm de comprimento, dependendo do tipo de macarrão, as batatas são cortadas em cubos ou cubos, as raízes e as cebolas - em cubos, tiras. , fatias ou círculos e refogue.

Coloque o macarrão ou macarrão no caldo fervente, cozinhe por 5-10 minutos, depois adicione as batatas e os legumes salteados, cozinhe por mais 15-20 minutos, adicione sal.

Se a sopa for preparada com macarrão ou outras massas pequenas, elas são introduzidas após os legumes salteados. Você pode adicionar purê de tomate salteado à sopa.

Sopa de batata com feijão. Os grãos são separados, lavados e embebidos em água fria por 3 horas para inchar (3 litros de água por 1 kg de feijão). Ferva o feijão na mesma água por 1-1,4 horas sem sal para que ferva melhor. Em seguida, prepare a sopa de batata e acrescente o feijão cozido 10 minutos antes de estar pronto. Você pode usar ervilhas em vez de feijão. Na hora de sair é recomendável adicionar carne e ervas.

Sopas com cereais, massas, legumes

Sopas com cereais e massas são preparadas com caldos de carne e ossos e frango, além de decocções. Sopas com legumes, ervilhas e feijões são cozidas em caldo de carne e ossos.

Sopa de cevada. A cevada pérola é separada, lavada, despejada em água quente, fervida por 1 hora e o caldo é escorrido. Cenouras, salsa e cebola são cortadas em cubinhos e salteadas na manteiga.

Coloque o cereal no caldo fervente e cozinhe por 20-25 minutos, depois adicione os legumes salteados e cozinhe por mais 15-20 minutos, adicione sal e louro e continue cozinhando por 5-7 minutos.

Na hora de servir, a sopa é colocada em um prato, acrescenta-se creme de leite e polvilha-se com ervas. A sopa pode ser servida sem creme de leite, mas com carne, frango, almôndegas.

Sopa de arroz com caldo de galinha. Coloque o cereal preparado no caldo de galinha coado, cozinhe por 15-20 minutos, adicione raízes e cebolas salteadas em cubos, cozinhe por mais 15 minutos, adicione sal, cozinhe por 5-10 minutos.

Na hora de servir, coloque um pedaço de frango em um prato, despeje a sopa e polvilhe com ervas.

Sopa de macarrão. Cenouras, salsa e cebola são cortadas dependendo do formato da massa - em cubos, rodelas, tiras, estrelas e salteadas na manteiga.

Coloque o macarrão em caldo ou caldo fervente, cozinhe por 20 minutos e adicione os vegetais. O macarrão é adicionado quase simultaneamente com os vegetais, e a aletria e pequenos recheios de sopa são adicionados 5 a 10 minutos após os legumes salteados. Macarrão é fervido em caldo por 10-15 minutos, aletria - 8-10 minutos.

Sopas com macarrão são servidas com carne, frango, cogumelos e ervas. Podem ser preparados com adição de purê de tomate salteado.

Além das massas de fábrica, também se utiliza macarrão caseiro, preparado com farinha de trigo, ovos, água e sal. Para preparar 100 g de macarrão caseiro, use 88 g de farinha, 25 g de ovos, 18 g de água, 1 g de sal.

A farinha é peneirada, disposta num monte, no meio do qual é feita uma depressão. Adicione sal à água e adicione os ovos crus. A mistura é mexida, depois filtrada e aos poucos combinada com a farinha, amassando a massa do meio para as bordas. O pedaço elástico de massa resultante é polvilhado com farinha e mantido por 20-30 minutos para que as proteínas inchem, depois desenrolado até uma espessura de 1,5 mm, ligeiramente seco, cortado em tiras de até 3-4 cm de largura. as tiras são cortadas transversalmente em tiras, polvilhadas com farinha, secas e depois peneiradas durante o cozimento.

Para preparar sopa com macarrão caseiro, primeiro é necessário escaldá-lo: ferva por 1 a 2 minutos em água fervente, despeje em uma peneira e deixe escorrer a água. Isso é feito para que a sopa não fique turva. O macarrão é colocado no caldo após as raízes salteadas e cozido por 10-12 minutos.

Se a sopa for preparada com caldo de cogumelos, os cogumelos porcini cozidos são cortados em tiras, fritos um pouco e adicionados à sopa com legumes salteados.

Sopa de ervilha. As ervilhas descascadas são separadas, lavadas, colocadas em água fervente ou caldo e cozidas por 1,5-2 horas para melhor fervura. Em seguida, adicione as cenouras salteadas e as cebolas cortadas em cubos pequenos, cozinhe por 15-20 minutos e adicione sal.

Na hora de servir, despeje a sopa em um prato, acrescente a manteiga e os croutons de pão branco seco cortado em cubos. Recomendado para crianças maiores de 3 anos.

(Ervilhas sem casca 50, cenouras 20, cebolas 5, manteiga 4, pão de trigo 15, caldo ou água 300. Rendimento 250.)

Sopas cremosas

As sopas de purê são preparadas com purê de vegetais, cereais, legumes, carnes e peixes. Essas sopas têm consistência uniforme e são de fácil digestão, por isso são muito utilizadas na alimentação infantil. São preparados em decocções ou caldos.

O preparo de sopas purê (Fig. 11) consiste nos seguintes processos: tratamento térmico do produto principal; combinação com raízes e cebolas salteadas; limpar; combinar com molho branco, ferver e levar a gosto; molho com leisão e manteiga; entradas.

Arroz. 11. Esquema de preparação de sopas de purê

Sopas de purê de cereais podem ser preparadas sem molho.

Ao servir, coloque no prato um acompanhamento preparado separadamente ou alguns alimentos não processados. As sopas são servidas com croutons em forma de cubos (0,5X0,5 cm), cortados do pão de trigo e secos. Os croutons podem ser substituídos por flocos de milho ou trigo.

A sopa cremosa temperada com creme fervido é chamada de sopa cremosa.

Sopa de purê de batata. As batatas processadas são cortadas em pedaços de formato arbitrário, enchidas com água ou caldo e fervidas até ficarem macias. As cebolas são cortadas em tiras ou cubos, levemente salteadas e combinadas com batatas durante o cozimento.

Batatas cozidas são transformadas em purê, combinadas com molho branco, diluídas com líquido até a consistência desejada, adicionado sal e fervido por 5 a 10 minutos.

A sopa é levada à fervura e resfriada a 70 ° C, depois é adicionado lezon. Antes de servir, a sopa não é mais fervida para evitar que as claras coagulem na lezone.

Na hora de servir acrescente um pedaço de manteiga à sopa, os croutons de pão branco são servidos separadamente em um prato ou colocados na sopa.

O molho branco é preparado da seguinte forma: a farinha é salteada até ficar cremosa, aquecida com ou sem óleo e depois diluída em caldo quente ou decocção.

Para obter o lezon, os ovos crus são combinados com o leite, colocados em uma tigela de fundo grosso e fervidos em banho-maria, mexendo até engrossar um pouco, depois filtrados.

Você pode preparar sopa de purê de batata sem molho, temperar com semolina e, em vez de lezon, adicionar leite quente ou creme (para crianças menores de 3 anos).

Sopa de purê de cenoura. As cenouras descascadas são cortadas em rodelas e cozidas em água, caldo de legumes ou caldo, acrescentando manteiga e açúcar. Em seguida, adicione o cereal de arroz lavado, água, caldo ou caldo e cozinhe por 40-50 minutos. O arroz cozido com cenoura é esfregado em uma trituradora, diluído em líquido, adicionado sal e leite quente e levado à fervura.

Ao servir, a sopa de purê é colocada em um prato e adicionada manteiga.

Você pode preparar sopa com adição de molho branco, e colocar o arroz cozido em um prato na hora de sair.

Sopa de purê de abóbora. A abóbora processada é cortada em pedaços de formato arbitrário, colocada em uma tigela e cozida em caldo, caldo de legumes ou leite, depois passada por uma trituradora junto com o líquido. Prepare um molho branco, misture com o purê de abóbora, acrescente o líquido, o sal e, mexendo, ferva a sopa por 5-7 minutos, depois deixe esfriar um pouco, tempere com lezon ou leite.

Ao servir, despeje a sopa de purê em um prato e adicione um pedaço de manteiga.

(Abóbora 210, caldo de carne 100, manteiga 8, farinha de trigo 8, gemas ¼*, leite 50. Rendimento 250.)

Sopa de ervilha verde. Uma pequena quantidade de cebola e cenoura é cortada em tiras finas e levemente salteada na manteiga. Ervilhas enlatadas são colocadas em uma tigela junto com seu próprio caldo, legumes salteados são adicionados e fervidos até ficarem macios. Em seguida, os legumes são purificados com o caldo, combinados com o molho branco preparado, acrescenta-se sal e deixa-se pronto.

Antes de servir, a sopa puré é temperada com leisão e manteiga. Você pode adicionar algumas ervilhas não raladas, pré-aquecidas no caldo, a um prato de sopa de purê. Os croutons são servidos separadamente.

Sopa de couve-flor. A couve-flor processada é dividida em inflorescências, colocada em uma tigela, acrescenta-se caldo ou caldo de legumes e ferve-se em fogo baixo. O repolho cozido junto com o caldo é passado por uma trituradora. O purê resultante é combinado com molho branco. A seguir, a sopa é preparada da mesma forma que a sopa de purê de ervilha verde. O prato é servido com manteiga e croutons.

Purê de sopa de vários vegetais. Pique a cenoura, a salsa e a cebola em tiras e refogue levemente na manteiga. O repolho branco é cortado em tiras, fervido em água fervente por 2-3 minutos e escorrido em uma peneira. Os vegetais são combinados, o caldo de carne é adicionado e cozido até ficar macio. As batatas são cortadas em pedaços de formato arbitrário e fervidas separadamente, depois combinadas com legumes cozidos. Adicione as ervilhas enlatadas e leve a sopa para ferver. Em seguida, os vegetais são purificados com caldo, adiciona-se molho branco, caldo, sal, mexe-se e cozinha-se durante 5 a 10 minutos. A sopa purê é temperada com lezon.

Ao sair, acrescenta-se manteiga à sopa; Os croutons são servidos separadamente. Você também pode adicionar ervilhas não raladas ou cenouras escalfadas, cortadas em cubos, à sopa.

(Batata 85, repolho branco 30, cenoura 30, salsa 5, cebola 10, ervilha 17, caldo de carne 150, manteiga 4, leite 50, gema de ovo ¼, farinha 2. Rendimento 250.)

Sopa de cevada pérola. O cereal preparado é fervido em caldo ou água por 2,5-3 horas, passado por uma trituradora, diluído em caldo, adicionado sal e levado à fervura. A sopa finalizada é resfriada a 70°C e temperada com leison. Ao servir, adiciona-se manteiga.

(Cevadinha 25, caldo de carne 200, leite 50, gemas ¼, manteiga 4. Rendimento 250.)

Sopa cremosa de arroz. O cereal lavado é servido com caldo de carne e ossos e cozido até ficar meio cozido. A cenoura, a salsa e a cebola são cortadas em tiras ou cubos, salteadas sem mudar de cor, combinadas com o arroz e fervidas até o cereal ficar pronto, depois passado no processador de alimentos. A massa purê é diluída com caldo, adiciona-se sal, leva-se à fervura, resfria-se e adiciona-se leison.

Ao servir, coloque a sopa em um prato e adicione um pedaço de manteiga.

Sopa de ervilha. As ervilhas descascadas são separadas, lavadas, embebidas durante 2-3 horas em água fria e fervidas na mesma água até ficarem macias. As ervilhas com o caldo passam por uma trituradora, adiciona-se o molho branco, dilui-se com caldo ou água quente até a consistência desejada, adiciona-se sal e ferve-se por 3-5 minutos.

Antes de servir, a sopa purê é temperada com manteiga. Eles servem o prato com croutons de pão branco.

Sopa de purê de frango. As carcaças de aves processadas são colocadas em um bolso, colocadas em água quente e cozidas até ficarem macias, acrescentando uma pequena quantidade de raízes e cebolas. A ave cozida é resfriada, cortada, a polpa é separada dos ossos e passada por um moedor de carne com grade fina ou por uma trituradora, acrescentando caldo periodicamente. O purê resultante é combinado com molho branco, sal, fervido, temperado com leison e manteiga e servido com croutons.

Eles também preparam sopa de purê de fígado e coelho.

Informação relacionada.

Para as sopas desse grupo são utilizados milheto, cevadinha, arroz, sêmola e aveia; de leguminosas - feijão, ervilha, lentilha.. Dos produtos de farinha usam macarrão, chifres, macarrão, inclusive

purê, macarrão, recheio de sopa, etc. Essas sopas são preparadas com caldo de carne e ossos, caldo de aves e caldo de cogumelos.

Sopa com cereais. Coloque o cereal preparado no caldo fervente, acrescente os legumes salteados, corte em cubinhos, cozinhe, acrescente sal e temperos e deixe pronto. Você pode adicionar purê de tomate salteado ou tomate fresco.

Sopa Kharcho. Este é um prato nacional da Geórgia. Existem várias formas de preparar esta sopa, mas a mais comum é a seguinte: cortar o peito de cordeiro ou de boi em pedaços em cubos de 25-30 g cada, adicionar água fria, deixar ferver rapidamente, retirar a espuma e cozinhe em fogo baixo até ficar cozido, filtro de caldo. O purê de tomate é salteado. A cebola é cortada em migalhas e salteada. Os pimentões Capsicum são picados finamente. Coloque pedaços de carne, cereal de arroz preparado e cebola no caldo coado e cozinhe. No final do cozimento, acrescente o purê de tomate salteado, a pimenta, o molho tkemali, as ervas, o lúpulo suneli, o sal, o alho amassado e cozinhe até ficar macio.

Ao sair, despeje em um prato e polvilhe com salsinha ou coentro. Se a sopa kharcho for preparada em grandes quantidades, a carne é fervida em caldo até ficar macia e colocada em um prato na hora de servir.

Sopa de feijão. O caldo é feito de carne e ossos de presunto. As leguminosas são separadas, lavadas, embebidas em água fria e fervidas na mesma água até ficarem macias. As raízes e as cebolas são cortadas em cubinhos e salteadas. Coloque os legumes preparados no caldo fervente e cozinhe. No final do cozimento, acrescente as raízes e cebolas salteadas, o sal, os temperos e deixe ficar pronto.

Ao sair, coloque a sopa em um prato e polvilhe com ervas. Você pode servir croutons separadamente. Para os croutons, o pão de trigo amanhecido sem crosta é cortado em cubinhos e seco no forno. Você pode adicionar tomates salteados à sopa de feijão.

Feijão, ou ervilha, ou lentilha 141, cenoura 50, salsa (raiz) 13, cebola 48, alho-poró 26, gordura de cozinha 20 ou barriga de porco defumada 80, caldo 800.

Sopa com macarrão. As raízes são cortadas em forma de macarrão - em tiras, cubos ou fatias. Coloque o macarrão no caldo fervente e cozinhe por 10-15 minutos, adicione os legumes salteados cortados em cubos finos, o purê de tomate salteado, o sal, os temperos e cozinhe até ficar macio.

Para preparar sopa com macarrão ou recheio de sopa, primeiro adicione legumes salteados ao caldo fervente, cozinhe por 5-8 minutos, depois adicione aletria ou recheio de sopa e cozinhe até ficar macio. No final são adicionados sal e especiarias.

Ao sair, coloque um pedaço de carne ou frango em um prato, despeje a sopa e polvilhe com ervas.

Se a sopa for preparada com caldo de cogumelos, os cogumelos cozidos são picados, fritos e colocados juntamente com legumes salteados.

Sopa de macarrão caseira. Esta sopa é preparada com caldos: aves, miudezas e caldo de cogumelos. As raízes e as cebolas são cortadas em tiras e salteadas.

Para preparar o macarrão, despeja-se a farinha peneirada em forma de lâmina e faz-se uma depressão no meio. Quebre os ovos em uma tigela, despeje a água, adicione sal, misture e filtre. A mistura resultante é gradualmente despejada na reentrância enquanto se mexe e a massa é amassada. Polvilhe farinha por cima e deixe por 20-25 minutos. A massa acabada é estendida em camadas de 1 a 1,5 mm de espessura, seca, cortada em tiras de 4 a 5 cm de largura, várias tiras são dobradas umas sobre as outras, cortadas em tiras e secas. O macarrão caseiro é peneirado antes de usar. Para deixar a sopa transparente, despeje o macarrão em água fervente, cozinhe por 1-2 minutos, coloque em uma peneira e deixe escorrer a água.

Raízes e cebolas salteadas são colocadas em caldo fervente, depois são preparados macarrão caseiro e cozidos até ficarem macios, temperos e sal são adicionados no final do cozimento; Se a sopa for preparada com caldo de galinha, nenhum tempero será adicionado.

Ao sair, coloque um pedaço de ave em um prato, despeje a sopa, polvilhe com ervas.

Farinha de trigo 72, ovos 1/2 unid., água 14, sal 2, farinha de trigo para polvilhar 4,8, cenoura 50, salsa (raiz) 13, cebola 24, alho-poró 26, gordura de cozinha 20, caldo 900.

§ 3. SOPAS LÁCTEAS

As sopas lácteas são preparadas com leite integral, com mistura de leite e água, bem como com leite condensado sem açúcar e leite em pó. Estas sopas são preparadas com cereais, massas e vegetais. Massas, cereais integrais e vegetais não cozinham bem no leite, por isso são primeiro fervidos até ficarem meio cozidos em água e depois no leite.

As sopas de leite são preparadas em pequenas porções, pois o armazenamento prolongado deteriora a cor, o cheiro, a consistência e o sabor da sopa. Manteiga ou margarina de mesa são colocadas em um caldeirão ou prato imediatamente antes do lançamento.

Sopa de leite Com cereal. Os cereais selecionados e lavados (arroz, cevadinha ou milho) são despejados em água fervente com sal, cozidos até ficarem meio cozidos, o leite quente é derramado e preparado. No final do cozimento acrescente o açúcar. Se você cozinhar sopa com leite integral, pré-cozinhe o cereal em água por 5 a 7 minutos, coloque em uma peneira e deixe escorrer a água. O cereal preparado é colocado em leite fervente e cozido até ficar macio.

Para preparar sopa com cevada ou semolina, despeje o cereal peneirado em leite fervente ou leite e água em jato, mexendo e cozinhe até ficar macio. Antes do final do cozimento, acrescente sal e açúcar.

Ao sair, a sopa é colocada em um prato, acrescenta-se manteiga ou margarina de mesa.

Leite 700, água 350, arroz 70 ou sêmola 60, ou cevada, cevadinha 80, manteiga 10, açúcar 10.

Sopa de leite com macarrão. A massa preparada é colocada em água fervente com sal, cozida até ficar meio cozida, despeja-se o leite quente e deixa-se pronto. No final do cozimento acrescente o açúcar. Se a sopa for preparada com leite integral, o macarrão é colocado em água fervente e cozido: macarrão por 15-20 minutos, macarrão por 10-12 minutos, aletria por 5-7 minutos; em seguida, coloque em uma peneira e escorra a água. A massa preparada é colocada em leite fervente, adiciona-se sal e açúcar e cozinha-se até ficar cozido. O recheio da sopa (“estrelas”, “alfabeto”, “orelhas”, “peixes”) é imediatamente despejado em leite fervente ou em uma mistura de leite e água, adicione sal e açúcar e cozinhe até ficar macio.

Sopa de leite com legumes. As cenouras são cortadas em rodelas, cubos ou cubos e salteadas levemente na manteiga ou margarina. O repolho branco é cortado em xadrez, a couve-flor é dividida em pequenas inflorescências, as batatas são cortadas em cubos ou rodelas, as vagens do feijão têm a forma de quadrados ou losangos e são fervidas separadamente. Coloque as cenouras salteadas em água fervente com sal, deixe ferver, depois adicione as batatas, a couve-flor ou o repolho branco e

cozinhe até ficar meio cozido. Em seguida, adicione o leite quente e cozinhe até terminar. No final do cozimento, acrescente o feijão cozido separadamente e o sal.

As sopas de leite podem ser preparadas com um conjunto diferente de vegetais: ervilha, nabo, abóbora, folhas de espinafre, alface e outros vegetais. Às vezes, as sopas são temperadas com farinha dourada diluída em leite ou água.

Ao sair, despeje a sopa em um prato e acrescente um pedaço de manteiga.

§ 4. SOPA-PURÊ

As sopas de purê possuem alto valor nutritivo, são facilmente absorvidas pelo organismo, por isso são muito utilizadas na alimentação infantil e médica. Essas sopas são preparadas com vegetais, cereais, legumes, aves e caça, fígado e peixes. Uma característica distintiva das sopas purê é que para o seu preparo os produtos são purê, de forma que as sopas tenham uma consistência homogênea e delicada. As sopas de purê são baseadas em purê de ingredientes e molho branco. O diagrama de preparação destas sopas é mostrado na Fig.

Os produtos destinados às sopas purê são submetidos a diversos tipos de tratamento térmico: fervura, escalfação, estufagem e, em seguida, fricção em máquina de esfregar ou peneira fina. Os produtos difíceis de moer são primeiro moídos em um moedor de carne e depois transformados em purê. Os purês são combinados com o molho branco para que as partículas trituradas do produto se distribuam uniformemente por toda a massa e fiquem em suspensão e não se acumulem no fundo.

As sopas de purê são preparadas de forma vegetariana, com caldo de ossos e galinha, caldo de vegetais ou cereais e leite.

Para o molho branco, a farinha é refogada sem gordura ou com gordura e depois combinada com caldo ou caldo. Às vezes, as sopas são preparadas sem farinha e substituídas por arroz ou cevadinha. Para dar bom sabor e consistência delicada às sopas purê, elas são temperadas com manteiga, leite quente ou lezon (ver pág.). Sopas temperadas não podem ser aquecidas acima de 70°C, pois a proteína pode coalhar.

Ao servir sopas em purê, pode-se colocar no prato um acompanhamento (15-20 g por porção), preparado a partir dos produtos incluídos na sopa. Servidos separadamente são croutons feitos de pão de trigo cortado em cubinhos, flocos de milho ou trigo e tortas.

Sopas de purê de vegetais. Essas sopas são feitas de batata, cenoura, couve-flor, ervilha, abobrinha, tomate e outros vegetais. A sopa é preparada a partir de um tipo de vegetal ou de uma mistura deles.

Sopa de purê de cenoura ou nabo. Cebola e salsa são picadas e salteadas. Cenouras ou nabos são cortados em tiras, colocados em uma tigela e recheados 1/3 com caldo. Em seguida, adicione os legumes salteados e cozinhe até terminar. Os legumes cozidos são transformados em purê, combinados com molho branco, diluídos em caldo até a consistência de sopa, sal e fervidos. A sopa acabada é temperada com lezon e manteiga.

Ao sair, coloque um acompanhamento no prato - arroz fofo, despeje a sopa; Os croutons são servidos separadamente.

Cenouras 400 ou nabos 480, salsa (raiz) 13, cebolas 24, farinha de trigo 20, cereais de arroz 20, manteiga 20, leite 150, ovos 1/4 unid., caldo ou água 700.

Sopa de ervilha verde. Ervilhas enlatadas são combinadas com legumes salteados e cozidas em fogo brando, depois esfregadas com o líquido. O purê resultante é combinado com molho branco, adiciona-se sal e ferve-se. A sopa acabada é temperada com lezon e manteiga. Uma pequena parte da ervilha é fervida no próprio caldo e usada como acompanhamento. A sopa pode ser preparada a partir de ervilhas frescas congeladas ou secas, espátulas de ervilha, são pré-cozidas.

Ao sair, coloque as ervilhas em um prato e despeje a sopa. Os croutons são servidos separadamente.

Purê de sopa de vários vegetais. A cebola é cortada em tiras e levemente salteada na manteiga. Cortam-se cenouras e nabos, escaldam-se os nabos para tirar o amargor. O repolho branco é picado e escaldado. As batatas são cortadas em pedaços e fervidas separadamente. Cenouras e nabos são cozidos com uma pequena quantidade de caldo e manteiga, adicionam-se repolho e cebolas salteadas e fervem até ficarem macios. No final da caça furtiva, acrescente as ervilhas e as batatas cozidas. Os vegetais preparados são transformados em purê, combinados com molho branco, diluídos em caldo ou caldo de legumes até a consistência de sopa de purê, sal e fervidos. Em seguida, a sopa pronta é temperada com lezon e manteiga.

Ao sair, coloque num prato as ervilhas e os legumes cozidos (cenoura, nabo), cortados em cubinhos, despeje a sopa e sirva os croutons à parte.

Repolho 100, batata 120, nabo 80, cenoura 75, cebola 48, ervilha enlatada 31, farinha de trigo 20, manteiga 20, leite 150, ovos 1/4 unid., caldo ou água 750.

Purê de sopas de cereais e legumes. Estas sopas são preparadas com arroz, cevadinha, aveia e trigo Poltava; de leguminosas - ervilhas, feijões, lentilhas. Cereais ou legumes são bem fervidos e depois esfregados com o caldo. A massa purê tem consistência viscosa homogênea devido à grande quantidade de amido gelatinizado, estável durante o armazenamento, por isso as sopas de cereais são muitas vezes preparadas sem molho. Cozinhar o cereal até ficar completamente amolecido e amassá-lo leva muito tempo, e a parte do cereal que não pode ser triturada não é aproveitada. Para acelerar o cozimento e economizar alimentos, o cereal é pré-seco e depois moído finamente. A farinha resultante é diluída com o dobro da quantidade de caldo ou água, bem misturada, colocada em caldo fervente, fervida por 20-25 minutos, salgada e temperada com leison. As sopas de purê de legumes não são temperadas com leison.

Sopa feita de cevadinha ou arroz. Pique a cenoura, a cebola e a salsa e refogue levemente na manteiga. O cereal preparado é colocado em caldo fervente ou água (5 litros de caldo por 1 kg de cereal), adiciona-se manteiga, tampada com uma tampa e cozida em fervura baixa. Em seguida, adicione os legumes salteados, sal e cozinhe até ficarem macios, depois bata, misture com o molho branco, dilua com o caldo até a consistência da sopa de purê, leve para ferver e tempere com lezo-

nome e manteiga. Sopa com Molho Branco Não precisa temperar. Separadamente, você pode cozinhar arroz fofo ou cevadinha no caldo como acompanhamento.

Ao sair, coloque o arroz quebradiço ou a cevadinha em um prato e despeje a sopa; Os croutons são servidos separadamente.

Sopa de feijão. Ervilhas ou feijões lavados são embebidos por 2-3 horas, depois despejados com caldo quente ou água 1-2 cm acima do nível das ervilhas ou feijões e cozidos sem sal até ficarem macios. Ao cozinhar, adicione água quente enquanto ferve. Em seguida, adicione cenouras salteadas, salsa e cebola e cozinhe até ficar macio. A massa fervida é transformada em purê, combinada com molho branco, adicionado sal e fervida. A sopa acabada é temperada com manteiga, leite quente ou natas.

Ao sair, coloque a sopa em um prato; Os croutons são servidos separadamente. Esta sopa pode ser feita com barriga de porco defumada ou lombo de porco. O peito ou lombo defumado é fervido, cortado em cubos e usado nas férias. O caldo que sobra do cozimento das carnes defumadas é adicionado à sopa quando as ervilhas ficam macias.

Purê de sopas de produtos cárneos. As sopas de purê de carne são preparadas a partir de fígado de aves, coelho, bovino e vitela. A ave é pré-cozida e o fígado frito.

Sopa de purê de aves. Carcaças de aves temperadas são cozidas até ficarem prontas. Ao cozinhar, adicione cenoura, salsa e cebola. A ave acabada é retirada, resfriada e a polpa separada dos ossos. A polpa resultante é cortada em pedaços e passada por um moedor de carne ou moedor, diluída em caldo e esfregada. A polpa pode ser moída em um pilão, acrescentando-se aos poucos o caldo frio e depois passada em uma peneira fina. A massa purê é combinada com o molho branco, acrescenta-se sal e ferve-se. A sopa acabada é temperada com lezon.

Na hora de sair, coloque em um prato o filé de frango cortado em tiras, despeje a sopa e sirva os croutons à parte. A sopa pode ser servida com quenelles de frango.

Sopa de fígado. O fígado processado é cortado em pedaços, frito levemente na manteiga, cenouras salteadas, salsa e cebola, acrescenta-se caldo e cozinhe até ficar macio. Em seguida, é passado por uma máquina de esfregar ou pode ser esfregado por uma peneira. A massa purê é combinada com o molho branco, diluída com caldo, acrescenta-se sal e leva-se à fervura. A sopa acabada é temperada com lezon e manteiga.

Ao sair, a sopa é colocada em um prato; Os croutons são servidos separadamente.

Fígado bovino 120, ou vitela, cordeiro, porco 114, ou frango, peru, pato, ganso 100 (líquido), cenoura 60, salsa (raiz) 27, cebola 48, farinha de trigo 40, manteiga 40, leite 150, ovos 1/ 4 unid., caldo ou água 800.

§ 5. SOPAS CLARAS

As sopas claras têm como objetivo principal estimular o apetite, pois contêm grande quantidade de extrativos. As sopas claras têm baixo teor calórico. As sopas claras consistem em caldos claros e acompanhamentos preparados separadamente.

Estas sopas são baseadas em caldos claros: osso, frango ou peixe, bem como caldo de caça. O caldo transparente é obtido clarificando o caldo comum e saturando-o com extrativos. Este método é denominado "puxar". Ao mesmo tempo, partículas suspensas de proteína e gordura são removidas do caldo e ele fica transparente. Não deve haver gordura na superfície do caldo. A gordura é removida com especial cuidado se o caldo for servido sem acompanhamento. Os caldos transparentes são armazenados na mesa de vapor por 2 a 3 horas; com armazenamento mais longo, seu aroma e sabor se deterioram e a transparência é prejudicada.

Caldo claro de carne. Primeiro, cozinhe o caldo de osso. Para isso, utilizam-se ossos de boi, exceto vertebrados, por possuírem medula espinhal, o que torna o caldo turvo e dificulta a clarificação. Para obter um caldo mais forte, nele são fervidos adicionalmente produtos cárneos destinados aos pratos principais. O caldo acabado é filtrado e clarificado com um “puxão”.

Preparando o "arrastar". A carne magra (pernil, pescoço) é cortada em pedaços, passada por um moedor de carne, despejada em água fria (1,5-2 litros por 1 kg de carne), adicionado sal e colocado na geladeira por 1-2 horas para infusão, você pode adicionar gelo alimentar em vez de um pouco de água. Neste caso, as proteínas solúveis passam para a água. Após a maceração, adicione as claras levemente batidas e misture. Você pode adicionar suco que escorre ao descongelar a carne e o fígado à “tirada”.

Esclarecendo o caldo. O caldo coado é aquecido a 50-60°C, introduz-se uma “tirada”, mexe-se bem, adicionam-se raízes e cebolas levemente assadas e cozinham-se até ferver. Em seguida, retire a espuma e a gordura da superfície, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 1,0-1,5 horas. Durante o cozimento, as proteínas solúveis coagulam e formam um coágulo denso com a carne picada, que captura a carne suspensa.

partículas de gordura emulsionadas e espuma, conferindo ao caldo uma aparência turva. Assim, o caldo é clarificado e ao mesmo tempo enriquecido com extrativos. O caldo é considerado pronto quando a carne afunda e o caldo fica claro. O caldo acabado é deixado repousar, a gordura é retirada da superfície, filtrada em um guardanapo e levada à fervura.

Para clarear, você pode usar um “sorteio” ​​feito de cenoura e clara de ovo. Para isso, ralam-se cenouras cruas e descascadas, combinam-se com claras de ovo levemente batidas e misturam-se bem.

Adicione o “pull” preparado ao caldo resfriado a 70°C, mexa, acrescente a cenoura assada, a salsa e a cebola, tampe a panela e leve para ferver. Após a fervura, retire a gordura e a espuma da superfície do caldo e cozinhe o caldo em fogo baixo por 30 minutos. Em seguida, o caldo é infundido por 30 minutos, a gordura é retirada da superfície, após o que o caldo é filtrado e levado à fervura.

Ossos comestíveis (carne, exceto vertebrados) 375, carne bovina (carne de costeleta) para “frear” 149, ovos para “frear” 1/3 unid., cenoura 13, salsa (raiz) II ou aipo (raiz) 12, cebola 12, água 1400.

Caldo de peixe transparente (ukha). EM Quando o caldo esfriar a 50°C, acrescente o “pull”, mexa, acrescente salsa crua ou aipo e leve para ferver. Em seguida, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo por 20-30 minutos. O caldo acabado é deixado assentar para que a “tirada” assente no fundo e depois filtrado.

Para preparar o “pull”, misture as claras cruas com um pouco de caldo frio ou água, misture bem, acrescente sal e cebola picadinha. “Guy” pode ser preparado com caviar de lúcio ou lúcio. O caviar é moído com um pouco de água até obter uma massa homogênea, acrescenta-se cebola picadinha e sal, diluído 4-5 vezes em água fria e misturado.

Servir sopas claras e preparar acompanhamentos para elas. As sopas claras são servidas em uma xícara de caldo, prato ou tigela de sopa. O caldo é colocado em uma xícara, colocado em um pires ou prato, e o acompanhamento é servido separadamente em uma travessa de torta. Ao soltar, coloque primeiro o acompanhamento no prato e depois despeje o caldo. A norma de distribuição de caldo por porção é de 300 ou 400 g. Os acompanhamentos são preparados com vegetais, cereais, massas, ovos, carnes, peixes, etc.

Caldo com ovo. Ferva os ovos “em saco”, descasque cuidadosamente as cascas e guarde-os em caldo a uma temperatura de 50-60°C até à libertação. Ao sair, coloque um ovo em um prato ou tigela e recheie com caldo.

Caldo com croutons e queijo. As cascas são cortadas de um pão de trigo, cortadas em rodelas de 0,5-0,6 cm de espessura, colocadas em uma assadeira, polvilhadas com queijo ralado, polvilhadas com manteiga derretida ou margarina e fritas no forno até dourar.

Ao liberar, despeje o caldo claro no copo de caldo; 3-4 croutons são servidos separadamente em uma travessa de torta.

Carne transparente ou caldo de galinha 300, pão de trigo 58, queijo 14, manteiga 4,5.

Caldo com tortas. As tortas são assadas com fermento ou massa folhada com carne picada ou repolho.

Ao liberar, despeje o caldo claro no copo de caldo; As tortas são servidas separadamente em um prato de torta.

Caldo com bolinhos. A carne de vaca e de porco são cortadas em pedaços, passadas 2 a 3 vezes num moedor de carne, adicionam-se cebolas picadas, água, sal, pimenta moída, açúcar e misturam-se bem.

A massa dos bolinhos é preparada da mesma forma que o macarrão caseiro (ver pág.). A massa é estendida em uma longa tira com 1,5-2 mm de espessura. Afastando-se 3-4 cm da borda, disponha bolas de carne picada pesando 7-8 g a uma distância de 3-4 cm uma da outra. As bordas da massa e os espaços entre as bolinhas picadas são untados com ovos. Em seguida, a borda da massa é levantada, a carne picada é coberta com ela, pressionada em torno de cada bola e os bolinhos são cortados com um dispositivo ou molde especial. O peso de uma peça deve ser de 12 a 13 g. Os bolinhos formados são colocados em bandejas polvilhadas com farinha e colocados na geladeira para armazenamento ou congelamento.

Coloque os bolinhos em água fervente com sal e cozinhe até ficar pronto. Quando os bolinhos flutuarem na superfície, retire-os com uma escumadeira.

Ao sair, coloque os bolinhos prontos em um prato ou tigela de sopa e despeje o caldo quente e claro.

Caldo com almôndegas. As almôndegas são preparadas conforme descrito acima, colocadas em uma panela em uma fileira, regadas com um pouco de caldo e cozidas em fogo brando. As almôndegas prontas são lavadas com caldo quente ou água para remover coágulos de proteína coagulada e armazenadas no caldo sobre uma mesa de vapor.

Ao sair, coloque as almôndegas em um prato ou tigela e despeje o caldo.

Sopa de orelha com tortas ou kulebyakoy. Rasstegai ou kulebyaku é preparado com peixe e vizig ou com peixe e arroz.

Ao liberar, o caldo de peixe claro (sopa de peixe) é colocado no copo de caldo; tortas ou um pedaço de kulebyaki são servidos separadamente em um prato de torta, salsa picada ou endro e uma rodela de limão descascado são servidos em uma roseta.

§ 6. SOPAS DOCES

Para o preparo de sopas doces, utilizam-se frutas e frutas frescas, enlatadas e secas, além de sucos de frutas e frutas vermelhas, purês, xaropes e extratos produzidos pela indústria alimentícia. A base líquida dessas sopas é a infusão de frutas. Os bagos são colocados inteiros e os frutos cortados em pedaços (cubos, rodelas), os frutos secos grandes são cortados em várias partes. Bagas e frutas danificadas ou machucadas são limpas e adicionadas como purê. Laranjas e tangerinas são adicionadas cruas à sopa.

Para obter a consistência desejada, a sopa é temperada com amido diluído e são adicionados ácido cítrico, raspas de limão ou laranja, canela e cravo para melhorar o sabor e o aroma. As sopas doces são servidas frias, mas também podem ser servidas quentes. Ao contrário das compotas, as sopas doces têm sabor azedo e consistência mais espessa de base líquida. As sopas são servidas com acompanhamento e creme de leite ou creme de leite. Como acompanhamento utilizam: arroz cozido, sagu, macarrão pequeno (recheio de sopa), bolinhos, bolinhos com frutas vermelhas; pudins de arroz e semolina, caçarolas cortadas em cubos (1-1,5 cm); flocos de trigo ou milho e palitos de milho. O creme de leite ou creme de leite é colocado em um prato ou servido separadamente em uma molheira. Separadamente em uma travessa de torta você pode servir biscoito seco, cupcake, biscoitos secos. Estas sopas são servidas ao pequeno-almoço ou jantar, ou podem ser utilizadas como primeiro prato.

Sopa de frutas frescas. Maçãs e peras são separadas, lavadas, descascadas e os ninhos de sementes removidos, cortados em rodelas, rodelas ou cubos. Uma decocção é preparada a partir das cascas. Adicione maçãs e peras picadas, açúcar e canela ao caldo coado e resfriado e cozinhe por 3-5 minutos. Em seguida, adicione a fécula de batata diluída em água fria e leve para ferver. Se a sopa não estiver suficientemente azeda, adicione ácido cítrico.

Metade da fruta pode ser transformada em purê. Para a sopa de purê, bata todas as frutas. Neste caso, o purê é diluído com uma decocção, levado à fervura, despejado

amido diluído e ferva até engrossar. A sopa é preparada não só com um tipo de fruta, mas também com uma mistura de maçãs, peras e ameixas.

Sopa feita com mistura de frutas secas. Os frutos secos são separados, separados por tipo, lavados, grandes exemplares de maçãs e peras são cortados em pedaços. Coloque as maçãs e as peras em uma tigela, adicione água e cozinhe por 15-20 minutos. Em seguida, adicione o restante das frutas, o açúcar e cozinhe até ficar macio, adicione a fécula de batata diluída e leve para ferver. Você pode adicionar ácido cítrico à sopa.

Ao sair, coloque um acompanhamento em um prato, despeje a sopa, acrescente o creme de leite ou creme de leite.

Frutos secos e bagas (maçãs, peras, ameixas, damascos, damascos secos, passas, etc.) 160, açúcar 100, fécula de batata 20, água 900.

§ 7. SOPAS FRIAS

As sopas frias são sopas sazonais, pois são preparadas no verão. As sopas frias incluem: okroshka, borscht frio, sopa de beterraba, sopa de repolho verde. São preparados com pão kvass, caldo de beterraba, caldo de legumes e kefir.

Estas sopas são preparadas em oficina frigorífica, utilizando pratos, equipamentos e tábuas especialmente designadas e com marcações adequadas. Ao mesmo tempo, os requisitos sanitários são rigorosamente observados no processamento de alimentos, no preparo e no armazenamento de sopas. As sopas prontas são guardadas na geladeira.

Nas férias, você pode colocar pedaços de gelo no prato ou servir separadamente na tomada. As sopas frias têm sabor e aroma refrescantes e agradáveis.

Para o preparo de sopas frias, os estabelecimentos de alimentação fornecem kvass pronto, mas pode ser preparado a partir de biscoitos de centeio ou concentrados produzidos pela indústria alimentícia.

Preparando pão kvass. O pão de centeio é cortado em pequenos pedaços e seco no forno até formar uma crosta crocante. A água é fervida, resfriada a 80°C, os biscoitos preparados são adicionados e deixados em infusão por 1,5-2 horas, enquanto a água é agitada periodicamente. Como resultado da infusão obtém-se um mosto que é drenado e filtrado.

Açúcar e fermento diluídos com o mosto são colocados no mosto de pão, que tem temperatura de 23-25°C, e colocados em local aquecido para fermentação por 8-12 horas. Durante o processo de fermentação, passas, cominho e hortelã. pode ser adicionado ao kvass. O kvass resultante é filtrado, resfriado e armazenado na geladeira ou no gelo.

Bolachas de centeio 40 ou pão seco kvass 35, açúcar 30, fermento 1,5, hortelã 1,5, água 1200. Rendimento: 1000.

Okroshka de carne. Okroshka é preparado com pão kvass, além de iogurte, kefir, leite azedo e soro de leite. O processo de preparo da okroshka pode ser dividido em três etapas: preparar os produtos, temperar o kvass e sair.

1. Pique a cebolinha, moa parte da cebola com sal até aparecer o suco. Pepinos frescos são descascados da casca áspera e amarga, sementes grandes são removidas, pepinos com casca fina não são descascados. Pepinos processados ​​​​são cortados em pequenos cubos ou tiras. Os ovos são cozidos, descascados e as claras são separadas da gema. As gemas são passadas numa peneira e as claras cortadas em cubinhos. A carne é fervida, resfriada e cortada em pequenos cubos ou tiras. O pão kvass é filtrado. O endro é picado finamente. Os produtos preparados são armazenados na geladeira até a liberação.

2. As gemas cozidas são moídas com mostarda preparada, sal, açúcar e parte do creme de leite, combinadas com cebolinha, moídas com sal, diluídas gradativamente com kvass de pão mexendo sempre e colocadas na geladeira. Kvass temperado dá um bom sabor à okroshka.

3. Ao sair, coloque num prato a carne picada, as claras, os pepinos, as cebolas, despeje o kvass temperado, acrescente o creme de leite e polvilhe com o endro. Se a okroshka for preparada em grandes quantidades, os produtos picados (exceto carne e clara de ovo) são colocados em kvass temperado e misturados, e a carne e a clara de ovo são colocadas em um prato na saída.

A okroshka de carne pode ser preparada com batatas, que são pré-cozidas e depois cortadas em cubinhos. É permitido substituir pepinos frescos por pepinos em conserva e rabanetes.

Carne 219, pão kvass 700, cebolinha 75, pepino fresco 150, creme de leite 10, ovos 1 unid., açúcar 10, mostarda pronta 4, creme de leite 30.

Okroshka de carne mista.É preparado da mesma forma que a okroshka de carne. Além da carne bovina, utiliza-se para seu preparo presunto, cordeiro, língua, etc.

Okroshka vegetal. As batatas são bem lavadas, fervidas com casca, resfriadas e descascadas. As cenouras são descascadas e fervidas. As raízes e pontas dos rabanetes são cortadas e bem lavadas. Batatas, cenouras e rabanetes são cortados em pequenos cubos ou tiras curtas. Além dos vegetais listados, você pode usar nabos e couve-flor para esta okroshka. A okroshka vegetal é preparada de acordo com o mesmo princípio da okroshka de carne.

Borscht frio. As beterrabas descascadas são cortadas em tiras e cozidas com adição de vinagre até ficarem macias. Cenouras cortadas em tiras

cozinhe separadamente, depois misture com a beterraba, despeje água quente, adicione sal e açúcar, leve para ferver e deixe esfriar. As cebolas verdes são picadas. Pepinos frescos são cortados em tiras. Legumes picados são colocados no borscht.

Ao sair, coloque os ovos cozidos em um prato, despeje o borscht, acrescente o creme de leite e polvilhe com endro. O Borscht pode ser preparado sem cenoura, com carne ou peixe. Carne ou peixe cozido é colocado em um prato na saída.

Beterraba 250, cebolinha 63, pepino fresco 125, ovos 1 unid., açúcar 10, vinagre 3% 16, água 800, creme de leite 80.

A sopa de beterraba está fria. As beterrabas são cortadas em pequenos cubos ou tiras e cozidas em fogo brando com adição de vinagre. As beterrabas jovens são utilizadas com cobertura; são cortadas e fervidas separadamente. As cenouras, cortadas em pequenos cubos ou tiras, são escalfadas. Legumes cozidos e cozidos são resfriados. As cebolas verdes são picadas. Pepinos frescos são cortados em pequenos cubos ou tiras. Os vegetais preparados são combinados, regados com kvass, acrescenta-se sal e açúcar.

Ao sair, coloque meio ovo cozido em um prato, despeje a sopa de beterraba, acrescente o creme de leite, polvilhe com endro. Ao preparar a sopa de beterraba, parte do kvass do pão pode ser substituída por caldo de beterraba.

Sopa de repolho verde com ovo. Sorrel e espinafre são cozidos separadamente, transformados em purê e misturados. Dilua com água quente, acrescente sal e açúcar, leve para ferver e deixe esfriar. Batatas cozidas são cortadas em cubos ou amassadas e colocadas na sopa de repolho. Se a sopa de repolho for preparada apenas com espinafre, adicione ácido cítrico. Pepinos frescos são cortados em cubos pequenos, os ovos cozidos são cortados ao meio ou em rodelas.

Ao sair, coloque os pepinos e os ovos no prato, regue com a sopa de repolho, acrescente o creme de leite e as ervas.

§ 8. REQUISITOS DE QUALIDADE PARA SOPAS. VIDA DE ARMAZENAMENTO

Borscht. Em todos os tipos de borscht, a beterraba, o repolho e as raízes devem manter a sua forma. A forma de corte do repolho é em tiras ou xadrez; o corte dos demais vegetais corresponde ao corte do repolho. Consistência - macia, não digerida. Cor - vermelho framboesa. O sabor é doce e azedo, sem sabor de beterraba crua.

Sopa de repolho O repolho e as raízes devem manter a forma cortada e deve haver um brilho de gordura laranja na superfície. O caldo é incolor ou marrom claro. O sabor da sopa de couve fresca é levemente adocicado, com aroma de legumes salteados, moderadamente salgado, sem cheiro de couve cozida no vapor. O sabor da sopa de repolho com chucrute é agridoce, com

aroma de legumes salteados, tomate, mas sem acidez acentuada. A consistência das raízes e da cebola é macia, a couve é ligeiramente crocante.

A sopa de repolho é verde. A sopa de repolho feita com purê de verduras deve ter uma massa homogênea, sem grumos de farinha de trigo, com brilho de gordura na superfície. A consistência é de purê, levemente viscosa, as batatas são quase todas cozidas. O sabor é ligeiramente ácido pela presença de azedinha, com aroma de espinafre e cebola salteada. Cor - do verde escuro ao verde-oliva.

Rassolniki. Em todos os tipos de picles, os vegetais devem manter a forma de corte e deve haver gordura laranja, amarela ou incolor na superfície. No rassolnik de Leningrado, o cereal deve ser bem fervido. O sabor do picles de pepino é forte e moderadamente salgado. O caldo é incolor ou ligeiramente turvo. A consistência dos vegetais é macia, os pepinos são ligeiramente crocantes.

Carne Solyanka. Os produtos são cortados em rodelas, a cebola picada. Produtos cárneos, cebolas e pepinos devem manter a forma de corte, com um brilho alaranjado de gordura na superfície. Fatia de limão sem casca. O sabor é acentuado, com aroma de alcaparras, cebola salteada e pepino. A cor do caldo é turva (de tomate e creme de leite). A consistência dos produtos cárneos é macia, os pepinos são ligeiramente crocantes.

Sopas de vegetais. Raízes, repolho, batata e feijão devem manter a forma de corte. O sabor é moderadamente salgado, com aroma a vegetais frescos e ervas. A consistência das raízes, vagens de feijão, batata e repolho é macia. A cor da gordura na superfície é laranja brilhante.

Sopas de cereais O cereal inchou bem, mas não ferveu; raízes e cebolas devem manter a forma cortada; Existem brilhos de gordura na superfície. O sabor é sem amargor, moderadamente salgado, com aroma de legumes salteados. O caldo é claro. A consistência das raízes e dos cereais é macia.

Sopas com macarrão. A massa, as raízes e as cebolas devem manter a sua forma. O sabor das raízes e do caldo com que é feita a sopa não deixa gosto amargo. O caldo é transparente, um pouco turvo é aceitável. A cor do caldo de frango e de carne é âmbar, amarela; cogumelo - marrom claro. A consistência das raízes e da massa é macia.

Purê de sopas. Possuem massa homogênea, sem grumos de farinha fermentada, pedaços de alimentos não processados ​​​​e películas superficiais. A consistência é elástica, lembrando creme espesso. cor branca

ou correspondente ao produto a partir do qual é preparado. O sabor é delicado, moderadamente salgado.

Sopas claras. O caldo é claro. A cor do caldo de carne é amarela com tonalidade marrom; frango - amarelo dourado; suspeito - cor âmbar claro ou ligeiramente verde. O sabor é moderadamente salgado, com aroma pronunciado do produto com que é preparado. Não deve haver brilho de gordura na superfície. Os produtos incluídos no acompanhamento devem manter a sua forma. A consistência deles é macia. A cor dos vegetais é natural.

Sopas de leite. A consistência dos produtos com que é feita a sopa é macia; a forma deve ser preservada. Cor branca. O sabor é adocicado, levemente salgado, sem gosto ou cheiro de leite queimado.

Okroshki. A carne e os legumes são cortados em pequenos cubos ou tiras, a cebola é picada. Cor - marrom claro, turvo (de creme de leite e gema de ovo). O sabor é azedo, ligeiramente picante, com aroma a pepino fresco, endro e cebola. A consistência dos produtos cozidos é macia e os pepinos frescos são crocantes.

Sopa de beterraba. Beterraba e pepino são cortados em pequenos cubos ou tiras. O sabor é moderadamente salgado, doce e azedo, com aroma de pepino, endro e sabor de beterraba. A cor é vermelho escuro, depois de mexer o creme de leite fica branco e rosado. A consistência da beterraba é macia, os pepinos são crocantes.

Sopas doces. A parte líquida é homogênea, sem grumos de amido fermentado. Os cereais ou massas são macios e devem manter a sua forma; bagas ou frutas - não fervidas. O sabor é doce e azedo.

A qualidade das sopas depende muito da forma como são armazenadas. Durante o armazenamento a longo prazo, o sabor e a aparência deterioram-se, a atividade vitamínica diminui, por isso as sopas prontas são armazenadas por no máximo 2 horas. Para evitar fervura, cozimento excessivo e queimadura, são armazenadas em mesa de vapor (banho-maria). As sopas temperadas com lezon são armazenadas a uma temperatura de 60-65°C.

Os produtos de carne e peixe servidos com sopas são armazenados em caldo na mesa de vapor. Os pratos para servir sopas quentes são aquecidos a 40°C. Sopas frias e alimentos preparados para essas sopas são guardados na geladeira. Os pratos para servir sopas frias são arrefecidos a 12°C.

Tecnologias para restauração pública e produtos cárneos

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3. Tecnologia para preparar purê de sopas de vegetais, cereais, legumes e produtos cárneos

As sopas de puré distinguem-se pelo facto de, para as preparar, os produtos serem purificados após tratamento térmico, pelo que apresentam uma consistência uniforme e delicada.

Essas sopas são amplamente utilizadas na nutrição infantil e médica. Nos restaurantes costumam ser incluídos no cardápio de almoço de turistas estrangeiros de países da Europa Ocidental.

O grupo de sopas em purê inclui:

Sopas purê temperadas com molho branco;

Sopas cremosas temperadas com molho de leite;

Sopas bisque feitas de crustáceos.

As sopas de purê são preparadas com vegetais, cereais, legumes, aves, caça, carne bovina e cogumelos. Os produtos destinados a estas sopas são submetidos a vários tipos de tratamento térmico (dependendo do produto) - fervura, caça furtiva, fritura (fígado), estufagem e depois triturados numa trituradora (misturadora, processador, etc.). Produtos difíceis de moer passam primeiro por um moedor de carne e depois são esfregados. Os purês são combinados com o molho branco para que as partículas trituradas se distribuam uniformemente por toda a massa e fiquem em suspensão e não se acumulem no fundo. O molho branco não é adicionado às sopas de cereais em purê, pois o amido contido nos cereais gelatiniza durante o cozimento e confere à sopa a viscosidade necessária. Às vezes, o molho branco em purê de sopas feitas de vegetais e produtos cárneos é substituído por uma decocção de arroz (capacete) ou cevadinha.

Para o molho branco, a farinha é salteada com ou sem gordura e depois combinada com caldo, caldo de legumes e leite (molho de leite).

Para aumentar o valor nutricional e melhorar o sabor, as sopas purê são temperadas com uma mistura de ovo e leite (exceto leguminosas). A manteiga é adicionada a todas as sopas. Em vez da mistura de ovo e leite (leison), pode-se usar leite quente ou creme.

As sopas purê são preparadas de forma vegetariana, com caldo de ossos, com decocções e caldos obtidos por fervura ou escalfação dos produtos incluídos na receita da sopa. E também com leite integral ou mistura de leite e água.

Sopa de purê de cenoura e nabo. O esquema tecnológico para o preparo do purê de sopa de cenoura é mostrado na Fig. Cenouras ou nabos são cortados em tiras, preenchidos até 1/3 da altura com água ou caldo, cebolas salteadas e salsa são adicionadas e cozidas até ficarem macias, depois esfregadas, combinadas com molho branco, levadas à consistência desejada com água ou caldo e fervido. A sopa acabada é ligeiramente resfriada (a 70 o C), acrescenta-se lezon e manteiga.

Figura 1. Diagrama tecnológico para preparo de purê de sopa de cenoura

Sopa de purê de batata. Cenouras, cebolas, salsa são picadas e salteadas na manteiga. As batatas são despejadas em água quente ou caldo, fervidas até ficarem meio cozidas, depois são adicionadas raízes e cebolas salteadas e cozidas até ficarem macias. Os vegetais preparados são purificados junto com o caldo, combinados com o molho branco, diluídos no caldo, acrescenta-se sal e fervem. A sopa é temperada com lezon ou leite quente e manteiga.

Purê de sopa de vários vegetais. Para prepará-lo, use repolho branco, batata, nabo, cenoura, cebola e ervilha (enlatada). A cebola é picada e salteada. Cenouras e nabos desfiados (previamente escaldados) são cozidos em fogo brando com uma pequena quantidade de caldo e manteiga até ficarem meio prontos, em seguida, cebolas salteadas e repolho picado são adicionados e cozidos até ficarem macios. No final da caça furtiva junte as ervilhas e as batatas cortadas em pedaços e cozidas separadamente. Os vegetais preparados são limpos e depois preparados de acordo com o esquema geral.

Sopa cremosa de abóbora. A abóbora, descascada e sem sementes, é cortada em rodelas e cozida no leite em recipiente fechado em fogo baixo. 5...7 minutos antes do preparo, adicione os croutons de pão de trigo seco (2/3 da norma indicada na receita). Purifica-se a mistura, junta-se o restante leite, leva-se à fervura e, depois de retirado do lume, tempera-se com natas e manteiga.

Purê de sopa de cereais. Para o preparo são utilizados cereais de arroz, aveia, cevada e trigo (Poltava). Os cereais selecionados e lavados são colocados em caldo ou água fervente, fervidos até ficarem meio cozidos, acrescentam-se cebolas e raízes salteadas, preparadas, esfregadas, diluídas até a consistência desejada com caldo ou água, levadas à fervura e temperadas com lezon ou leite quente ou quente com manteiga.

O processo de preparação desta sopa é trabalhoso. Ao moer cereais, são gerados muitos resíduos. Para economizar tempo e comida, a sopa pode ser preparada com farinha de cereais (os cereais são separados, lavados, secos e moídos). A farinha resultante é diluída com leite quente ou caldo e fervida e depois temperada com leison. Você pode usar farinha de cereal produzida industrialmente, muito utilizada na alimentação infantil.

Sopa de feijão. As leguminosas pré-embebidas são fervidas sem sal até ficarem macias, acrescentam-se cebolas e raízes salteadas, preparadas, transformadas em purê, combinadas com molho branco, levadas à consistência desejada com caldo, acrescentadas de sal e fervidas. Lieuzon não está incluído nesta sopa. A sopa pode ser fervida e servida com barriga ou lombo de porco defumado. Após a fervura das carnes defumadas, o caldo é adicionado à sopa.

Sopa de purê de aves. Ferva as carcaças das aves até ficarem macias, acrescente a cenoura, a salsa e a cebola. A polpa da ave cozida é separada dos ossos, cortada em pedaços e passada por um moedor de carne com grade fina e depois limpa. A massa purê é combinada com o molho branco, levada à consistência desejada com o caldo, acrescenta-se sal e ferve-se. A sopa acabada é temperada com lezon.

Sopa de fígado. O fígado, cortado em pedaços, é frito levemente junto com cenouras e cebolas, depois cozido até ficar macio em uma pequena quantidade de caldo e purê. A massa purê é combinada com o molho branco, diluída até a consistência desejada com caldo, acrescenta-se sal e leva-se à fervura. A sopa acabada é temperada com lezon e manteiga.

Sopas de bisque. Estas sopas são populares nos países da Europa Ocidental. Eles são servidos em restaurantes que atendem turistas ocidentais. Os bisques são preparados com lagosta, camarão, lagosta ou caranguejo.

Para preparar a sopa de lagostim, primeiro eles são fervidos, os pescoços e as garras são separados e limpos. As pernas das conchas são quebradas e o interior removido. Adicione as cascas e descasque os pescoços e as garras das cebolas, cenouras e aipo salteados na manteiga, despeje o conhaque e feche (leve ao fogo para extrair a base alcoólica do conhaque). Em seguida, despeje o caldo de peixe, acrescente o arroz, o pescoço descascado, o vinho branco, um ramo de ervas picantes e cozinhe até o arroz amolecer. Após a retirada do cacho de ervas picantes, a massa preparada é triturada no processador (batedeira) ou liquidificador, passada na peneira, levada à fervura e temperada com suco de limão, creme de leite e manteiga.

Os bisques também são preparados a partir de outros crustáceos.

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Um variado sortimento de sopas é preparado a partir de batatas e vegetais - com cereais, massas e legumes. Estas sopas são preparadas com caldos de ossos, carne e ossos, caldos de cogumelos e vegetais. Se as sopas forem preparadas com caldos de vegetais, pode-se adicionar leite quente, que é colocado em um prato durante o cozimento ou em um caldeirão no final do cozimento. Batatas e vegetais para essas sopas são cortados em cubos, fatias, fatias, canudos e cubos. É importante que o formato do corte seja uniforme e corresponda ao tipo de produto.

Sopa de batata. As batatas são cortadas em cubos, rodelas ou rodelas, cenouras e salsa - em cubos ou rodelas, cebolas - em rodelas. As raízes e as cebolas são salteadas. Coloque as batatas, as raízes salteadas e as cebolas em caldo fervente ou água e cozinhe até ficarem macias. Adicione temperos e sal 5 a 10 minutos antes do final do cozimento. Você pode adicionar purê de tomate salteado ou tomate fresco.

Ao sair, coloque a carne ou o peixe num prato, regue com a sopa e polvilhe com as ervas picadas. Se a sopa for preparada com caldo de cogumelos, os cogumelos cozidos são cortados em rodelas ou tiras, fritos levemente e adicionados à sopa junto com os legumes salteados.

Sopa de batata com almôndegas. Coloque as batatas cortadas em cubos, palitos ou rodelas em caldo de carne ou peixe fervente ou água, leve para ferver, acrescente os legumes salteados, cortados em rodelas ou rodelas e cozinhe até ficarem macios. 5-7 minutos antes do final do cozimento, adicione o purê de tomate salteado, os temperos e o sal.

Almôndegas são cozidas separadamente com um pouco de caldo ou água. Depois de escalfar as almôndegas, o caldo é adicionado à sopa. A sopa pode ser preparada sem purê de tomate.

Ao sair, coloque as almôndegas em um prato, regue com a sopa e acrescente as verduras.

Sopa de batata com cereais. As batatas são cortadas em cubos grandes, as cenouras, a salsa - em cubos pequenos, as cebolas - em migalhas (cubos pequenos). As raízes e as cebolas são salteadas. Os cereais (exceto a semolina) são separados, lavados e escaldados, a cevadinha é fervida até ficar meio cozida e a semolina é peneirada. Coloque o cereal preparado no caldo fervente, cozinhe por 10 minutos, acrescente as batatas e os legumes salteados, cozinhe até ficar macio. Adicione temperos e sal 5 a 10 minutos antes do final do cozimento. A semolina é colocada na sopa 10 minutos antes do final do cozimento.

Batatas 427, cevadinha ou aveia, ou arroz, ou milho 40, ou semolina 30, cenouras 50, salsa (raiz) 13, cebolas 48, gordura de cozinha 10, caldo 750.

Sopa de campo. O bacon é cortado em cubos, frito e a cebola, cortada em cubinhos, é refogada na gordura liberada. As batatas também são cortadas em cubos. Coloque a cebola com o bacon e o milho preparado em caldo fervente ou água e cozinhe por 10-15 minutos. Em seguida, adicione as batatas, continue cozinhando, acrescente os temperos, o sal e cozinhe até ficar pronto.

Ao sair, a sopa é colocada em um prato e polvilhada com ervas.

Sopa de batata com feijão. Feijões, ervilhas, lentilhas são separados, lavados, despejados em água fria (2-3 litros por 1 kg de leguminosas), embebidos por 2-3 horas e depois fervidos na mesma água sem sal com a tampa fechada até amolecerem. As batatas são cortadas em cubos grandes. Coloque o feijão, a ervilha ou a lentilha no caldo fervente, leve para ferver, acrescente as batatas, os legumes salteados, cozinhe até ficar macio, depois de um tempo acrescente os temperos, o sal e cozinhe até ficar macio.

Ao sair, coloque um pedaço de carne ou porco defumado em um prato, despeje a sopa, polvilhe com ervas.

Sopa de batata com macarrão. A massa é separada, a massa é quebrada em pedaços de 3 a 4 cm de comprimento. Para sopa com macarrão, macarrão, macarrão, batatas são cortados em cubos ou rodelas, e com recheio de sopa - em cubos. A cenoura e a salsa são cortadas em cubos para a sopa com macarrão, em tiras para a sopa com macarrão ou aletria, em círculos ou rodelas para a sopa com recheio, e a cebola é picada. A sopa é preparada com frango, subprodutos de aves, carne bovina, carne enlatada e cogumelos.

Coloque o macarrão ou macarrão no caldo fervente, cozinhe por 10-15 minutos, adicione as batatas, os legumes salteados e cozinhe até ficar macio. No final do cozimento acrescente sal, temperos e purê de tomate salteado. A sopa pode ser preparada sem tomate. Se você preparar sopa com macarrão ou recheio de sopa, eles são adicionados depois dos legumes salteados, 10-15 minutos antes de a sopa ficar pronta.

Ao sair, coloque num prato carnes, aves ou miudezas, regue com a sopa, polvilhe com ervas.

Sopa camponesa. A sopa é preparada com carne e osso ou caldo de osso. Cenouras, salsa e cebola são cortadas em rodelas, repolho branco em xadrez e batatas em cubos. As raízes e as cebolas são salteadas. Coloque o repolho no caldo fervente, leve para ferver, acrescente as batatas, os legumes salteados, cozinhe por 10-15 minutos, acrescente os tomates frescos cortados em rodelas ou purê de tomate salteado, sal, temperos e cozinhe até ficar macio.

A sopa camponesa pode ser preparada com cereais - cevadinha, aveia, milho, enquanto a quantidade de batatas é reduzida. O cereal é adicionado primeiro ao caldo. Ao sair, despeje a sopa em um prato, acrescente o creme de leite e as ervas picadas.

Sopa de vegetais. O repolho é cortado em pedaços, as batatas - em cubos ou rodelas, as cenouras e a salsa - em rodelas, os cubos, as cebolas e os tomates - em rodelas. As raízes e as cebolas são salteadas. Coloque o repolho no caldo fervente, leve para ferver, acrescente os legumes salteados, as batatas, cozinhe por 10-15 minutos, acrescente os tomates crus ou levemente salteados, ervilhas ou feijões enlatados, temperos, sal e cozinhe até ficar macio. Você pode adicionar cogumelos porcini cozidos à sopa.

A variedade de vegetais incluídos nesta sopa é variada e depende da época do ano: na primavera pode incluir alface, espinafre, azeda, mudas de couve, espargos; no verão - couve-flor, abobrinha, nabo, ervilha e feijão; no outono - abóbora, couve de Bruxelas; no inverno - vegetais recém-cultivados e enlatados. A abobrinha e a abóbora são cortadas em cubos, as ervilhas e os feijões são cortados em losangos, a couve-flor é dividida em pequenas inflorescências.

Ao sair, a sopa é colocada em um prato e polvilhada com ervas.

Repolho branco 100, batata 267, cenoura 50, salsa (raiz) 27, cebola 24, alho-poró 26, ervilha enlatada 46, tomate 94, margarina de mesa 20, caldo 750.

Sopas com cereais, massas e legumes

Para as sopas desse grupo são utilizados milheto, cevadinha, arroz, sêmola e aveia; leguminosas - feijão, ervilha, lentilha. Para os produtos farináceos, utilizam-se massas, chifres, macarrão, inclusive macarrão caseiro, aletria, recheio de sopa, etc. Essas sopas são preparadas com caldo de carne, caldo de aves e caldo de cogumelos.

Sopa com cereais. Coloque o cereal preparado no caldo fervente, acrescente os legumes salteados, corte em cubinhos, cozinhe, acrescente sal e temperos e deixe pronto. Você pode adicionar purê de tomate salteado ou tomate fresco.

Sopa Kharcho. Este é um prato nacional da Geórgia. Existem várias formas de preparar esta sopa, mas a mais comum é a seguinte: o peito de cordeiro ou de boi é cortado em pedaços em cubos de 25-30 g cada, regado com água fria, levado rapidamente à fervura, desnatado. a espuma e cozinhe até ficar macio, o caldo é filtrado. O purê de tomate é salteado. A cebola é cortada em migalhas e salteada. Os pimentões Capsicum são picados finamente. Coloque pedaços de carne, cereal de arroz preparado e cebola no caldo coado e cozinhe. No final do cozimento, acrescente o purê de tomate salteado, a pimenta, o molho tkemali, as ervas, o lúpulo suneli, o sal, o alho amassado e cozinhe até ficar macio.

Ao sair, despeje em um prato e polvilhe com salsinha ou coentro. Se a sopa kharcho for preparada em grandes quantidades, a carne é fervida em caldo até ficar macia e colocada em um prato na hora de servir.

Sopa de feijão. O caldo é feito de carne e ossos de presunto. As leguminosas são separadas, lavadas, embebidas em água fria e fervidas na mesma água até ficarem macias. As raízes e as cebolas são cortadas em cubinhos e salteadas. Coloque os legumes preparados no caldo fervente e cozinhe. No final do cozimento, acrescente as raízes e cebolas salteadas, o sal, os temperos e deixe ficar pronto.

Ao sair, coloque a sopa em um prato e polvilhe com ervas. Você pode servir croutons separadamente. Para os croutons, o pão de trigo amanhecido sem crosta é cortado em cubinhos e seco no forno. Você pode adicionar tomates salteados à sopa de feijão.

Feijão, ou ervilha, ou lentilha 141, cenoura 50, salsa (raiz) 13, cebola 48, alho-poró 26, gordura de cozinha 20 ou barriga de porco defumada 80, caldo 800.

Sopa de macarrão. As raízes são cortadas em forma de macarrão - em tiras, cubos ou fatias. Coloque o macarrão no caldo fervente e cozinhe por 10-15 minutos, acrescente os legumes salteados, cortados em rodelas finas, o purê de tomate salteado, o sal, os temperos e cozinhe até ficar macio.

Para preparar sopa com macarrão ou recheio de sopa, primeiro adicione legumes salteados ao caldo fervente, cozinhe por 5-8 minutos, depois adicione aletria ou recheio de sopa e cozinhe até ficar macio. No final são adicionados sal e especiarias.

Ao sair, coloque um pedaço de carne ou frango em um prato, despeje a sopa e polvilhe com ervas.

Se a sopa for preparada com caldo de cogumelos, os cogumelos cozidos são picados, fritos e colocados juntamente com legumes salteados.

Sopa de macarrão caseira. Esta sopa é preparada com caldos: aves, miudezas e caldo de cogumelos. As raízes e as cebolas são cortadas em tiras e salteadas.

Para preparar o macarrão, despeja-se a farinha peneirada em forma de lâmina e faz-se uma depressão no meio. Quebre os ovos em uma tigela, despeje a água, adicione sal, misture e filtre. A mistura resultante é gradualmente, mexendo, despejada na reentrância e amassada até formar uma massa. Polvilhe farinha por cima e deixe por 20-25 minutos. A massa acabada é estendida em camadas de 1 a 1,5 mm de espessura, seca, cortada em tiras de 4 a 5 cm de largura, várias tiras são empilhadas umas sobre as outras, cortadas em tiras e secas. Antes de usar, o macarrão caseiro é peneirado. Para deixar a sopa transparente, despeje o macarrão em água fervente, cozinhe por 1-2 minutos, coloque em uma peneira e deixe escorrer a água.

Raízes e cebolas salteadas são colocadas em caldo fervente, depois são preparados macarrão caseiro e cozidos até ficarem macios, temperos e sal são adicionados no final do cozimento; Se a sopa for preparada com caldo de galinha, nenhum tempero será adicionado.

Ao sair, coloque um pedaço de ave em um prato, regue com a sopa e polvilhe com ervas.

Farinha de trigo 72, ovos 1/2 unid., água 14, sal 2, farinha de trigo para polvilhar 4,8, cenoura 50, salsa (raiz) 13, cebola 24, alho-poró 26, gordura de cozinha 20, caldo 900.

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Ministério da Educação Profissional Geral

Região de Sverdlovsk

Instituição educacional autônoma estadual

ensino profissional secundário na região de Sverdlovsk

"Escola Técnica Berezovsky "Profi"

Tecnologia para preparar pratos de leguminosas

« Sopa de ervilha»

Prova escrita

por profissão 19.01.17 "Cozinhar, pasteleiro"

Concluído por: aluno do grupo 207-PK Zobnin.A.V.

Verificado por: professora Agliulina.Z.T

Berezovsky

Introdução

1. Características das matérias-primas

2. Mapa tecnológico

2.1 Cálculo da refeição

2.2 Processamento primário de matérias-primas, tecnologia de cozimento

2.3 Design e serviço de alimentos

3. Requisito de qualidade

4. Descrição do workshop

Conclusão

Bibliografia

Formulários

Introdução

Muitos tipos de leguminosas são cultivados no nosso país, mas na parte europeia utilizam-se principalmente ervilhas, feijões e lentilhas, e o grão-de-bico, o feijão mungo e uma série de outras leguminosas são cultivados principalmente na Ásia e no Cáucaso. É interessante que o próprio feijão, que deu nome a toda a família, uma das culturas mais antigas, outrora muito difundida na Rússia, tenha agora dado lugar à ervilha e ao feijão.

Comerciantes holandeses e hanseáticos trouxeram feijão para a Rússia no governo de Pedro I, mas por muito tempo foi uma cultura puramente decorativa, decorando os canteiros de flores dos parques palacianos, porém, graças ao seu excelente sabor e valor nutricional, ganhou reconhecimento universal.

Todas as leguminosas são ricas em proteínas. Seu teor em farinha de ervilha chega a 23%. Esta propriedade torna as leguminosas intercambiáveis ​​na culinária vegetariana.

A família das leguminosas é dividida em três subfamílias, bastante diferentes em suas características principais, mas conectadas por transições.

Mimosa - flores normais; árvores, arbustos, raramente ervas, distribuídos principalmente nos trópicos;

Caesalpiniaceae - as flores são irregulares, mas não semelhantes a mariposas; árvores, trepadeiras, arbustos, gramíneas, principalmente tropicais e subtropicais;

As flores da mariposa são irregulares, as chamadas flores da mariposa: a corola é composta por uma pétala posterior maior, duas pétalas laterais menores e outras ainda menores, levemente fundidas na parte superior (barco). Ervas, arbustos, menos frequentemente árvores; distribuídos por todo o globo.

As leguminosas são plantas anuais da subfamília Papilaceae, cultivadas em rotação de culturas hortícolas. Isso inclui ervilhas, feijões e feijões. O ovário jovem da fruta é consumido - um feijão jovem chamado vagem ou escápula - bem como sementes verdes e maduras. As sementes verdes são conservadas em solução salina, congeladas ou secas.

Metas e objetivos deste trabalho

Desenvolver e analisar a tecnologia de preparo do prato “purê de sopa de ervilha” Postado em http://www.allbest.ru/

Descreva o trabalho das oficinas de produção de uma empresa de alimentação pública. Publicado em. http://www.allbest.ru/

Determine os requisitos para organizar o local de trabalho Postado em. http://www.allbest.ru/

1. Características das leguminosas

As leguminosas são alimentos secos e são armazenadas na despensa de alimentos secos. Pratos feitos com legumes são considerados altamente calóricos. Uma porção de mingau quebradiço com manteiga (rendimento 225 g) contém 225-325 kcal. Uma porção de ervilhas cozidas (rendimento 215 g) contém cerca de 20 g de proteína, ou seja, 25% da necessidade diária. As proteínas da ervilha são pobres em aminoácidos contendo enxofre, mas em combinação com a carne esta deficiência é compensada. Os pratos de feijão contêm vitaminas B e PP.

Na utilização de leguminosas como acompanhamento, leva-se em consideração não só a composição química, mas também a sua combinação a gosto. Acompanhamentos à base de cereais não combinam bem com peixes, exceto o mingau de trigo sarraceno, que serve de acompanhamento para peixes fritos. Feijão combina bem com pratos de cordeiro; a massa é um acompanhamento universal. A temperatura para servir pratos e acompanhamentos de pratos e acompanhamentos de cereais, legumes e massas é de 65-700C.

As ervilhas sem casca são separadas não só da casca, mas também da casca. Tem uma superfície lisa e pode ser armazenado por bastante tempo. Existem muitas variedades diferentes, mas os grãos com superfície lisa são os mais usados.

As cenouras são ricas nas seguintes vitaminas e minerais: ácidos orgânicos, beta-caroteno, vitamina A, vitamina B, B2. As cenouras são armazenadas em depósitos de vegetais, covas, porões, em pilhas, pilhas, pirâmides, caixas, sacos plásticos.

Cebola - a massa principal contém açúcar, que é composto por sacarose, óleos essenciais, proteínas, vitaminas (C, B1, B2, B6, PP), minerais (cálcio, fósforo, potássio, sódio), substâncias nitrogenadas.

As cebolas são acondicionadas em coolies e redes - sacos de 30 kg. Nas empresas, a cebola é armazenada por até 5 dias a uma temperatura de 3 0C e umidade relativa de 70%.

A farinha de trigo premium é rica nas seguintes vitaminas e minerais. A farinha de trigo grossa tem alto teor de proteínas (11-14% ou mais) e contém glúten. Ao transportar e armazenar farinha a granel, ela é colocada em armazéns de armazenamento de farinha a granel. Estes armazéns podem ser fechados ou abertos. A farinha é armazenada em recipientes especiais - silos.

Manteiga A gordura do leite tem a capacidade de ser rapidamente absorvida pelo corpo, o que por sua vez dá à pessoa a energia necessária. O armazenamento em baixas temperaturas negativas (de -15 °C e abaixo) aumenta a durabilidade do óleo. acondicionado em briquetes com peso líquido de 100 e 250, armazenado embalado em pergaminho por 10 dias; embalado em papel alumínio laminado - 20 dias

O sal de cozinha é rico nas seguintes vitaminas e minerais: cálcio, sódio. O sal de cozinha é armazenado em uma sala seca separada em sacos, a granel ou em baús de madeira fechados.

2. Mapa tecnológico

No.91 Sopa de ervilha

Receita (layout de produtos) para 250 gramas de prato líquido:

Valor nutricional, teor calórico e composição química do prato (vitaminas, microelementos)

2.1 Cálculo da refeição

A tarefa de calcular o custo dos produtos acabados é uma das mais importantes na área da contabilidade financeira e gerencial de uma empresa. Informações confiáveis ​​​​sobre o custo real de produção, custos padrão e reais dos recursos de estoque permitem que a administração da empresa tome decisões de gestão adequadas na área de precificação de produtos acabados, garantindo assim a operação lucrativa do empreendimento.

Além de cumprir a tarefa principal de precificação, o custeio também proporciona controle sobre a movimentação dos principais itens de estoque do empreendimento.

A questão do cálculo do custo dos produtos acabados é especialmente relevante para os estabelecimentos de restauração pública: cafés, restaurantes, bares, etc. Como já foi referido, a principal tarefa não é apenas uma fixação de preços economicamente sólida para evitar o funcionamento não rentável do estabelecimento, mas também o controlo do consumo dos stocks em armazém, a fim de evitar a utilização inadequada.

2.2 Processamento primário de matérias-primas e tecnologia de cozimento

Após a classificação, as leguminosas são lavadas 2 a 3 vezes com água morna para remover os contaminantes da superfície e embebidas em água fria (exceto ervilhas) por 6 a 8 horas. A imersão não apenas acelera o processo de cozimento, mas também garante um cozimento uniforme e permite. você preservar o grão integral do cereal.

Quando as leguminosas são embebidas, a sua massa e volume aumentam significativamente. A umidade penetra no grão principalmente através do hilo - local de fixação do grão. A massa do feijão demolhado aumenta aproximadamente 2 vezes e o volume de 1 kg é de aproximadamente 3 litros.

O sal retarda o cozimento, por isso o feijão precisa ser salgado no final do cozimento. Os ácidos também atrasam o cozimento dos legumes. Você pode adicionar purê de tomate e temperar o molho somente depois que os legumes estiverem prontos. Para melhorar o sabor após o cozimento, você pode adicionar raízes ou verduras de salsa, aipo e cenoura, mas depois devem ser removidos. Se a água não for totalmente absorvida, o caldo deve ser escorrido. Nos mingaus prontos, os grãos das leguminosas devem ser inteiros, ter consistência macia e uniforme e manter a forma. O rendimento é de 2,1 kg por 1 kg de cereal.

Tecnologia de cozinha

Ervilhas Postado em http://www.allbest.ru/

lavado, fervido até meio cozido

Adicione as cenouras e as cebolas picadas e cozinhe até ficarem macias. http://www.allbest.ru/

Purê de ervilhas e vegetais junto com o caldo Postado em. http://www.allbest.ru/

Prepare o molho branco separadamente

A farinha é seca em uma frigideiraPublicado em http://www.allbest.ru/

kafu até ficar creme claro

Diluir com água quente e ferver por 5-10 minutos. http://www.allbest.ru/

A massa purê é combinada com o molho branco e fervida por 5-7 minutos.

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Tempere a sopa pronta com manteiga e leve para ferver.

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Nas férias, você pode adicionar croutons e verduras picadas (1-2g) à sopa.

Indicadores de qualidade organoléptica Aparência - massa líquida semelhante a purê. Cor - marrom acinzentado. A consistência é homogênea, tipo purê, sem sinais de separação de líquidos. O cheiro é característico de ervilha cozida com legumes e molho branco, sem qualquer cheiro estranho. O sabor é característico de ervilha cozida com legumes e molho branco.

2.3 Design e serviço de alimentos

Nas artes culinárias, a apresentação adequada dos pratos é de grande importância. Os produtos culinários devem ser elaborados de forma a atrair a atenção da pessoa para o prato servido, despertar o apetite, o prazer e promover uma melhor absorção dos alimentos.

Os pratos principais são servidos em pratos ovais de cuproníquel porcionados ou em pratinhos aquecidos.

A apresentação adequada dos pratos exige do cozinheiro muita experiência prática, engenhosidade e gosto artístico. É por isso que a preparação e o serviço dos alimentos devem ser confiados a colaboradores com vasta experiência prática.

O cozinheiro de uma câmara frigorífica deve organizar o seu trabalho de forma a poder preparar rapidamente e apresentar lindamente qualquer prato encomendado.

Para decorar sopas você precisa de:

Observe as formas estabelecidas de corte dos alimentos e certifique-se de que a gordura do molho da sopa seja laranja (se a sopa contiver purê de tomate ou tomate fresco);

· distribua os vegetais uniformemente ao servir a sopa;

· coloque o creme de leite em um prato com a sopa para que fique parecido com um círculo branco como a neve, polvilhado com salsa picada ou endro picado; você pode servir creme de leite com a sopa separadamente em uma molheira;

· seguir as regras de preparo dos caldos, que devem ser imaculadamente transparentes, de cor marrom claro e isentos de gordura, principalmente quando o caldo for servido em xícaras;

· seguir as regras de preparo das sopas purê, que devem ser uma massa homogênea, sem grumos, com consistência que lembra creme com 30% de gordura.

No preparo dos segundos pratos, os produtos acabados são colocados no prato do lado esquerdo e o acompanhamento do lado direito. As laterais dos pratos não devem ser cobertas com acompanhamentos ou cobertas com gotas de molho ou óleo. Um acompanhamento complexo é colocado simetricamente próximo ao produto, em buquês, de preferência de cores diferentes, mas do mesmo tamanho (em volume). Não é ruim quando um acompanhamento complexo (ervilha, cenoura, couve-flor, feijão com molho de tomate, etc.) é servido em cestas (tortinhas) assadas com manteiga ou massa folhada, em xícaras de abobrinha, etc.

3. Requisitos de qualidade dos pratos de leguminosas

Aparência. Nos pratos: leguminosas com gordura, com cebola, com peito ou lombo defumado, ao molho, ao molho com banha, com couve refogada - os grãos das leguminosas são inteiros, crus, facilmente separados uns dos outros (exceto leguminosas com gordura), com molhos fornecido na receita.

Purê de legumes, legumes e batatas - massa homogênea ou com ingredientes picados (peito, lombo, bacon - cubos, cebola picada).

Caçarola - quadrada ou retangular, coberta com molho de creme vermelho ou azedo. A consistência dos grãos de leguminosas e outros componentes é macia e densa (cru). Em purês e caçarolas de legumes e batatas - homogêneos (feijão verde fresco ou feijão mole enlatado que manteve a forma).

Cor. Dependendo do tipo de leguminosa, os pratos têm cores diferentes: quando se utiliza ervilha, lentilha, grão de bico, grão de bico - marrom claro, marrom acinzentado, marrom acinzentado com tonalidade esverdeada; feijão - branco acinzentado ou marrom claro. A cor dos componentes, característica do seu tipo.

Feijão com ovos - esverdeado (feijão verde fresco) ou acinzentado-esverdeado (feijão verde enlatado) com crosta colorida de marrom claro a marrom dourado intercalada com verduras (salsa ou coentro).

Gosto e cheiro. O sabor dos pratos, característico das leguminosas, componentes e molhos previstos na receita, é salgado; os molhos conferem um sabor amargo; No feijão com ovos, pimenta preta e salsa ou coentro complementam as agradáveis ​​sensações gustativas.

O cheiro é característico de leguminosas e demais componentes indicados na receita.

4. Descrição do workshop

Os hotshops estão organizados em empresas que realizam um ciclo produtivo completo. O hot shop é a oficina principal de uma empresa de restauração pública, onde se completa o processo tecnológico de preparação dos alimentos: realiza-se o tratamento térmico dos produtos e dos produtos semiacabados. , é realizado o cozimento de caldos, o preparo de sopas, molhos, acompanhamentos, pratos principais, bem como o processamento térmico de produtos para pratos frios e doces. Além disso, na oficina são preparadas bebidas quentes e assados ​​produtos de confeitaria de farinha (tortas, tortas, kulebyaki, etc.) para caldos claros. Da oficina quente, os pratos prontos vão direto para os dispensadores para venda ao consumidor. A oficina quente deve ter uma ligação cómoda com as oficinas de compras, com instalações de armazenamento e uma ligação cómoda com a câmara frigorífica, área de distribuição e vendas, lavagem de utensílios de cozinha.

A horta localiza-se, em regra, na parte do empreendimento onde se encontra a câmara de hortaliças para transporte de matérias-primas, contornando os corredores comuns de produção. A oficina deve ter uma conexão conveniente com as câmaras frias e quentes, onde é concluída a produção dos produtos acabados. O processo tecnológico de processamento de vegetais consiste em separar, lavar, descascar, finalizar após limpeza mecânica, lavar, fatiar. O principal equipamento da horta são os descascadores de batata MOK-125, MOK-250, MOK-400, cortador de legumes universal MPO-50-200, MPO-350. O mecanismo de corte e fricção de vegetais MOP II-1 está incluído no conjunto de mecanismos de acionamento substituíveis do PII universal de uso geral, bem como equipamentos não mecânicos (mesas de produção, mesas para descascar batatas, banhos de lavagem, prateleiras para legumes ( consulte o Apêndice 1).

Os açougues estão organizados em grandes empresas de compras e médias empresas que processam matérias-primas para sua produção. Os açougues em grandes empresas de compras consistem em várias salas: descongeladores, departamento de lavagem de carcaças, sala de secagem, sala de desossa, corte e preparação de produtos semiacabados. As grandes empresas utilizam linhas de produção mecanizadas. Para cortar produtos semiacabados, coloque uma tábua sobre a mesa, à esquerda dela uma bandeja com carne, à direita uma bandeja para produtos semiacabados, uma faca média de chef e noz-moscada. Uma escala com mostrador é instalada atrás da tábua de corte. Um trabalhador coloca uma bandeja com produtos semiacabados prontos em uma esteira móvel.

receita de sopa de purê de ervilha

5. Requisitos para organização do local de trabalho, regulamentos de segurança e saúde

Como em qualquer organização, nos estabelecimentos de restauração é muito importante seguir as precauções de segurança.

Antes de iniciar o trabalho: O funcionário deverá usar macacão e calçado confortável. Prenda o cabelo sob o cocar e aperte as mangas na altura do pulso. Não é recomendado o uso de sapatos de borracha. Os corredores devem estar desobstruídos e a área de trabalho deve estar limpa. É necessário inspecionar o equipamento quanto a quebras e rachaduras. Certifique-se de verificar o aterramento e a manutenção do equipamento. Se você descobrir alguma avaria no equipamento, deverá chamar um especialista. Sob nenhuma circunstância você deve consertá-lo sozinho.

Durante a operação: Não utilize equipamentos que não estejam familiarizados com as instruções de operação. Não deixe o equipamento operacional sem supervisão. Máquinas que não estejam em uso não devem ser operadas. A superfície de fritura não deve apresentar fissuras. Pratos quentes devem ser manuseados com pano seco. Ao usar fogões a gás, verifique se há cheiro de gás. Se sentir cheiro de gás, ligue imediatamente para o serviço de gás. Coloque panelas e frigideiras quentes sobre uma superfície plana e estável. Antes de transportar recipientes grandes ou quentes, certifique-se de que não haja nada obstruindo a passagem.

A proteção laboral dos trabalhadores da restauração é um conjunto jurídico de normas organizacionais, técnicas, sanitárias e epidemiológicas, cuja observância garante condições de trabalho altamente produtivas e favoráveis. A segurança é o ponto principal da regulamentação geral de proteção do trabalho.

A organização da proteção laboral na produção de restauração ocorre de acordo com as disposições sobre a necessidade de realização de eventos temáticos. São desenvolvidos levando em consideração a legislação vigente do setor e aprovados pelos órgãos sociais da organização.

Todo funcionário que trabalha em estabelecimento de alimentação pública deve ser submetido a exame médico regular (exame médico). Os resultados do exame são registados num registo médico pessoal, sem o qual o trabalhador da restauração não pode ser admitido à produção.

Conclusão

Feijão, feijão, ervilha. Essas oleaginosas contêm muita proteína vegetal e fibra vegetal. Porém, alguns preferem evitar este produto, pois para muitos os benefícios e malefícios das leguminosas são conceitos semelhantes. Para que o sistema digestivo funcione normalmente, o corpo precisa simplesmente de fibras vegetais. Isso explica os principais benefícios das leguminosas - elas apoiam a microflora intestinal, previnem a inflamação e, como acreditam alguns cientistas, o câncer. Mesmo assim, você não deve superestimar esses produtos. O principal dano das leguminosas é que a proteína vegetal que elas contêm é de difícil digestão. Não é à toa que são classificados como pesados. As leguminosas também contribuem para a formação de gases e pedras não só nos rins, mas também na vesícula biliar. Pessoas que sofrem de úlceras e disbacteriose podem sofrer danos especiais com as leguminosas. Os benefícios das leguminosas só podem ser alcançados com consumo limitado. Sim, eles contêm muitas vitaminas, micro e macroelementos e outras substâncias úteis. Sim, a culinária russa gosta especialmente de legumes, mas é preciso tratá-los com muito cuidado - não os coma todos os dias e use-os como complemento do prato principal.

Assim, o objetivo deste trabalho foi alcançado

Tecnologia de cozinha desenvolvidaPublicado em http://www.allbest.ru/

O cálculo da quantidade de produtos necessários e seus custos foi realizado em. http://www.allbest.ru/

Descrito Postado em http://www.allbest.ru/

tecnologia de cozinha, apresentação e apresentação do prato.

Lista de literatura usada

1. Centro de Programas “Ajuda à Educação”

http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php

2. Vovilin A. Ya. Proteção trabalhista em estabelecimentos de alimentação pública

3. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Tecnologia de culinária. - M., 1997

4. Matyukhina Z. P. Fundamentos de fisiologia da nutrição, higiene, saneamento. - M, 1999.

5. Coleção de receitas de pratos e produtos culinários - Mn., 2003.

Anexo 1

Máquina descascadora de batata MOK-125

Máquina descascadora de batata II-1

1 - polia, 2 - eixo de transmissão, 3 - copo, 4 - carcaça, 5 - parafuso de fixação, 6 - empurradores cilíndricos, 7 - carcaça do dispositivo de carga, 8 - elemento de trabalho substituível, 9 - ejetor, 10 - motor elétrico, 11 - líder da polia, 12 - suporte

Mesas de produção com compartimento de lavagem integrado

Apêndice 2

Apêndice 3

Inventário da loja quente:

1 - peneira; A - com tela removível e revestimento plástico; B - com tela de inox e carcaça de alumínio; B - com rede para cabelo e concha de madeira; 2 - tela metálica; 3 - peneira metálica com capacidade para 7 litros; 4 - peneira metálica cônica; 5 - skimmers; 6 - redes-balde; 7 - colher; 8 - filtro metálico; 9 - dispositivo para coar caldo; 10 - espátula de chef com ejetor; 11 - garfo de chef; 12 - espetos para fritar espetadas

Equipamento seccional não mecânico:

a - mesa com refrigeração SOESM-3; b - mesa com refrigeração SOESM-2; c - mesa com cuba de lavagem SMISM; d - tabela para instalação de equipamentos de mecanização de pequeno porte SMMSM; d - inserir seção VSM-210; e - seção de inserção com torneira misturadora VKSM; f - banho móvel

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Características e processamento primário de matérias-primas. Características de preparação de pratos de peixe e marisco. Pratos de peixe cozido e escalfado. Pratos de peixe frito e guisado. Peixe assado. Pratos de frutos do mar. Requisitos de qualidade e prazo de validade dos alimentos.

apresentação, adicionada em 19/09/2016


Receita do prato e tecnologia de cozimento. Valor nutricional do prato, tendo em conta as perdas durante o tratamento térmico. Fatores que determinam a qualidade de um prato. Indicadores de qualidade, suas características. mapa técnico e tecnológico.

trabalho de curso, adicionado em 25/08/2008


Receita do prato "Telnoye de peixe", sua composição química e valor nutricional. Processamento primário de matérias-primas e preparação de produtos semiacabados. Esquema de tecnologia e preparação, requisitos de qualidade e prazos de implementação. Organização da produção em hot shop.

trabalho do curso, adicionado em 25/09/2014


Características das matérias-primas utilizadas na confecção do prato. Elaboração de mapa tecnológico do prato desenvolvido. Cálculo do valor nutricional das matérias-primas para o preparo de um prato. Análise do valor nutricional do prato acabado. Requisitos para formatação e envio.

trabalho do curso, adicionado em 16/06/2010


Valor nutricional das matérias-primas. Processamento culinário mecânico de matérias-primas. Receita, tecnologia de cozimento e serviço do prato “Fígado Estufado com Molho”. Requisitos de qualidade e prazo de validade dos pratos preparados. Estoque e equipamentos utilizados durante o trabalho.

trabalho do curso, adicionado em 24/07/2014


Receita e tecnologia de preparo do prato “Rolinho de repolho recheado com carne e arroz”. Características das matérias-primas, preparação de produtos semiacabados. Requisitos de qualidade do prato, regras para servi-lo. Organização do local de trabalho do chef. Requisitos sanitários ao preparar alimentos.

trabalho do curso, adicionado em 18/01/2015


Receita de frango recheado. Características das matérias-primas, seu processamento e armazenamento. Preparação de produtos semiacabados. Tratamento térmico. Tecnologia de cozinha. Estética da decoração e formas de servir os pratos. Qualidade, condições e prazo de validade do prato.

trabalho do curso, adicionado em 27/02/2009


Categoria do prato "Borscht Siberiano", sua importância na nutrição. Processamento primário de produtos, preparação, decoração e liberação. Requisitos de qualidade do prato, preservação dos nutrientes durante o cozimento. Organização do local de trabalho, precauções de segurança.