Капусту я квашу вже багато років. Завжди однаково, як і квасили її в нас вдома. Навіть з неправильної американської капусти у мене завжди виходила дуже смачна капуста для поїдання у вигляді салату або навіть для щій.
І ось вперше в житті капуста у мене при заквашуванні "засоплива". Т. е. спочатку вона забродила і запінилася, як і належить. Кілька разів я її проткнула, і виглядала, і пахла вона при цьому абсолютно нормально.
А ось сьогодні, коли я вирішила проткнути її востаннє, плануючи завтра розкласти в банки і прибрати в холодильник, я виявила, що капустяний сік став трохи тягучим. На вигляд і на запах капуста, як і раніше, абсолютно нормальна. Чи можна цю капусту ще врятувати чи все, що можна зробити, це її викинути?
Наразі провела на інтернеті з півгодини, намагаючись з'ясувати це питання, але абсолютно безрезультатно. Усі дискусії на тему "сопливої" капусти пов'язані з тим, як треба її правильно квасити і у кого краще рецепт. Ніхто не пише, що можна зробити з цією капустою, що вже засопливлася. Рецепт квашення мені не потрібен; мене всі ці роки влаштовував той, що я використовувала, а ось способи порятунку, як і рекомендації, як уникнути такої невдачі в майбутньому почути хотілося б.
Правда, порада, що капуста має бути правильного сорту, мені навряд чи допоможе, тому що капуста у нас продається загалом, не рахуючи китайських варіантів, всього одного сорту, з яким до цього часу у мене не було жодних проблем. У зв'язку початку квашення капусти з фазоамі місяця, якому надається велике значення у багатьох інтернетних дискусіях на тему квашеної капусти, я не вірю. Будь-які інші ідеї та рекомендації із задоволенням прочитаю.
Update:
Як я зрозуміла з дискусії та з додаткового читання інтернетних джерел, процес "засопливіння" або по-науковому осклизнення розсолу капусти може статися в тому випадку, коли не ті види бактерій з живуть на капусті та в навколишньому середовищі, взяли гору при заквашуванні. З'ясувати точно умови, за яких це може статися, мені не вдалося, тому що джерела говорять про них дуже мало і досить суперечливо. Наприклад, одні виставляють як можливу причину занадто низьку, а інші надто високу температуру навколишнього середовища на початковій стадії заквашування. Думаю, що до моєї ситуації це не стосується, тому що якщо судити з усім цим джерелом, температура у мене була ідеальна.
Схоже, що цей процес мало від нас залежить і просто іноді карти лягають так, що навіть при дотриманні всіх правил і повному повторенні багаторазово випробуваного рецепту трапляються проколи.
Оскільки, судячи з інтернетних джерел та коментарів, "сопливість" капусти не є шкідливою для здоров'я і серед коментарів описані випадки, коли сопливість йде після витримування в холодильнику, я розклала її в банки і поставила в холодильник. Подивлюся, що буде за тиждень-два. Викинути ніколи не пізно, у крайньому випадку, якщо не вийде ідеально, промою та пущу на бігос.
Велике спасибі всім, хто взяв участь у цій дискусії, був дуже пізнавальний.
До речі, найпростіша і найлогічніша відповідь прийшла мені на емейл:
<А отчего эти самые "слизеобразующие бактерии" развились именно в этот раз, а раньше никогда не развивались? Интересно, что этому способствует? >
Проте. "саме цього разу". Квашення – недетермінований процес. Він іде щоразу новим шляхом. Просто більшість цих шляхів призводить до очікуваного користувачем результату. Колись давно ми тут (в ізо) розмовляли про ботулізм при виготовленні часнику в олії. Тут приблизно такий самий випадок – трохи змінили умови заготівлі або трохи змінився набір бактерій на сировину – і вуалю, перейшли якийсь бар'єр.
Отже. "Чому... саме цього разу". Чого завгодно. Температуру заготівлі змінили. Постачальник менш затято хімікатами капусту обробив і не все передихнуло. Чимось середу "заразили" у процесі квашення. Собака там обтрусився неподалік, наприклад.
"Що сприяє". Насамперед набір бактерій на сировину та умови заготівлі. Сіль, фази місяця певну роль можуть грати, але у вашому випадку я їх не розглядав би.
Квашена капуста - смачна, корисна, багата на вітаміни, її люблять тисячі людей. Саме час для неї – зима. Заготівлями цього корисного овоча восени зайнята більшість домогосподарок. Правильно засолена капуста це смачне та корисне доповнення до будь-якої другої страви, святкової чи повсякденної. Але трапляється, що заглянувши в банку з готовим продуктом можна виявити незрозумілу слиз, схожу, вибачте, на соплі. І виникає закономірне питання, що робити? Чи можна її їсти і що це за слиз взагалі?
Що робити, якщо квашена капуста, як соплі?
Є кілька версій щодо цього. Ось деякі з них.
- Справа у самій капусті. Точніше у її хімічної складової, це перебір нітратів та інших шкідливих речовин. Звідки вони взялися? Все просто. При вирощуванні рослина оброблялася пестицидами надмірно, це дало такий результат. Зовні воно нічим не відрізняється від звичайної і навіть краще на вигляд, але при вживанні в їжу такого продукту виходять багато побічних властивостей.
- Причиною появи соплів у розсолі може стати неправильне засолювання. Досвідчені господині знають, що для досягнення найкращого результату капусту мало просто нашаткувати та засолити. Є безліч дрібних нюансів, без яких результат може бути плачевним. По-перше, це сіль. Не можна не досолювати капусту, але й пересол теж не піде на користь смаку. По-друге, знову сіль. Багато хто сперечається про те, яку саме сіль можна і потрібно додавати при квашенні. Морську або йодовану, великого помелу або не йодовану.
- Ще одна причина сопливого розсолу – це неправильне місце і температура зберігання. Банки з готовим продуктом не слід залишати в теплі, розсіл зверху почне пузиритися і набувати в'язку консистенцію, схожу на слиз ().
- Ще один, здавалося б, незначний, але насправді дуже важливий момент. Правильне утрамбування нашаткованої капусти. Досвідчені господині приділяють особливу увагу цьому процесу. Важливо добре утрамбовувати їх у ємність, що усередині неї не утворювалося порожнього простору.
Давайте детальніше розберемо ці моменти
На предмет хімічно отруєних пестицидами овочів ми міркувати не будемо. Навряд чи кожен на кухні має хімічну лабораторію, що допомагає виявити з кількох виделок один хімічний.
Про неправильне засолювання можна довго і багато сперечатися, адже скільки людей стільки і рецептів засолювання. Але є кілька загальних правил, які стосуються саме солі. При засолюванні потрібно використовувати велику, не йодовану сіль. Вона не містить освітлювачів, барвників та інших хімічних елементів, здатних викликати небажані реакції у процесі заквашування овочів.
Далі. Експериментально доведено шляхом порівняння двох абсолютно однакових банок. Та банка, яка після засолювання зберігалася в прохолодному, темному місці не дала в розсолі жодної небажаної реакції, на відміну від тієї, що зберігалася біля теплої батареї. В останній, вже за кілька днів виявився слиз у розсолі, і різкий запах.
Утрамбування. Це важливий момент, хоча багато хто не звертаючи належної на нього уваги, отримує «слизький» результат. Слиз утворюється в ємності, де готовий продукт не утрамбований і містить повітря. Тут, як і при неправильному зберіганні, відбувається блискавичне розмноження кислих бактерій, які провокують появу бродіння.
Тож чи можна вживати таку капусту для харчування?
Нічого страшного в освіті слизу немає, шкоди здоров'ю вона не завдасть, тут може постраждати наше естетичне сприйняття, але це вже суб'єктивне питання, як-то кажуть, на любителя.
- додавати цукор не варто. Він у кілька разів прискорює процес бродіння, але при цьому робить капусту м'якою, вона може швидко перекиснути, стати сопливою;
- перетирати капусту руками із сіллю та іншими добавками треба руками у широкій мисці або тазу. Чим більше місця, тим більше буде кисню, який так важливий для бродіння;
- кваситься капуста у власному соку. Якщо його недостатньо, вона потемніє, буде дуже кислою. Іноді допустимо квасити її в розсолі (1,5 ст.л. солі на літр води).
Готова до вживання страва за два тижні. Якщо планується більш тривале зберігання, треба переставити ємності на холод. Інакше капуста стане м'якою та почне підгнивати.
Робота над помилками
Дуже прикро, коли квашена капуста не виходить. Але помилки одні й самі, тому достатньо проаналізувати їх один раз, щоб більше не допускати таких ситуацій.
Якщо капуста вийшла занадто кислою, швидше за все, ємності були розташовані в приміщенні з температурою понад 17-20 градусів. Тепло провокує дуже швидкий розвиток олійнокислих бактерій. Вони потрібні для квашення, але якщо їх буде дуже багато, капуста перекисне.
Гіркота говорить про можливе використання мерзлої капусти або ж про те, що після шаткування овоч був переставлений в занадто холодне місце.
Якщо обидва фактори виключені, а квашена капуста надто гірчить, ймовірно, при її вирощуванні було використано велику кількість шкідливих хімічних добрив.
Покрита слизом страва виходить при квашенні в надмірному теплі, а також коли розсіл не повністю її покриває.
Досить часто овоч може змінити колір. Якщо білокачанна капуста позеленіла, то під час приготування було надто багато повітря. Якщо потемніла, отже, готувалася у металевій ємності, і відбулися хімічні реакції. А якщо почервоніла, то було надто багато солі.
Господині на замітку!
Для квашення треба використовувати лише велику сіль. Дрібна і тим більше йодована не підходить.
Морквина – невід'ємний елемент квашення капусти. Але якщо її буде занадто багато, вона теж може стати причиною псування страви. На 10 кг можна брати трохи більше 300 гр морквини.
Чи можна їсти капусту, якщо вона не вийшла
Асоціюється з хрускотом, приємним смаком та насиченим ароматом. А от помутнілі «соплі» їсти навряд чи хтось захоче. Викидати? Але ж це переклад продукту!
Якщо капуста не має гнильного запаху, а просто непрезентабельно виглядає, її можна використовувати для приготування пиріжків, вареників, борщу та інших страв, що вимагають тривалої термічної обробки цього продукту.
А якщо є не дуже приємний аромат, краще викинути її. Навіть тваринам та птиці давати таку їжу небезпечно.
Квашена капуста з давніх часів відноситься до дуже корисних та необхідних продуктів. Вона повністю відновлювала баланс в організмі та поповнювала витрачені вітаміни. Її готували навіть заможні бояри та князі. Рецептів та способів приготування неможливо перерахувати. Кожен знайде собі смак до душі. Але іноді, незважаючи на правильність приготування, капуста втрачає свій апетитний вигляд і стає сопливою, а розсіл сильно каламутніє, набуває різкого запаху і слизової консистенції.
Від чого капуста стає такою
Вважається, що заквашування це простий та надійний спосіб збереження вітаміну. Але іноді й він дає збій. Причин досить багато:
- Наявність цукру в рецепті. Цукор здатний провокувати появу слизу.
- Використовувати правильні сорти. Не всі сорти підходять для виготовлення. Брати слід тільки середньостиглі та пізньостиглі качани. Саме вони здатні довше та якісніше зберігатися.
- Дотримання температури. Якщо заквашування відбуватиметься при температурі вище 25 градусів, то смакові якості можуть значно погіршитися.
- Правильна тара. Тару для процесу заквашування потрібно ретельно підбирати. Краще уникати пластик та метал. Найбільш підходящими будуть скло та дерево. Посуд має бути добре промито.
- Якість та кількість солі. Сіль потрібно класти за рецептом, у потрібній дозі. Рекомендується використовувати велику сіль без будь-яких домішок.
- Кількість повітря. Якщо продукт надходить велика кількість повітря, то бактерії починають швидко розростатися. Це призводить до появи неприємного запаху та слизу.
Народні прикмети
- Солити капусту краще за чоловіка. За народними традиціями саме чоловіча рука здатна приготувати якісний продукт.
- Краще уникати повного місяця. Якщо настала повня, перенести приготування на інший час.
- Якщо заквашуватиме капусту дівчина, то робити в критичні дні суворо забороняється.
Жодна з прикмет не має наукових підтверджень, але, незважаючи на це, багато хто дотримується цих правил.
Чи можна їсти слизову капусту
Поспішає викидати «зіпсовану капустку» не варто. Цей продукт, хоч і втратив зовнішній вигляд, все ж таки придатний для використання. Звичайно у звичайному вигляді, його не співаєш, запах і консистенція вже не ті. Але приготувати борщ чи борщ, цілком можливо.
Найголовнішим правилом при використанні є обов'язкове, ретельне промивання. Бажано промити капусту під проточною водою. Ця процедура видалить слиз та запах. Після цього препарат готовий до застосування.
Щоб довше зберегти невдало приготовлену капустку, можна після промивання, покласти в морозильну камеру. Попередньо розфасувавши маленькими пакетиками. Пізніше її можна буде розморозити та використовувати для різних страв. Наприклад, для всіх улюблених щей.
Рецепт щей з квашеною капустою.
Півкілограма м'яса залити водою та зварити бульйон. Моркву натерти на тертці та обсмажити з цибулею в олії. Добре промити капусту та віджати її. Додати до обсмажених овочів. Нема чого загасити. Очистити кілька картопель і нарізати кубиком. Додати кубики у бульйон. Потім кладемо решту овочів. Солимо, перчимо, додаємо лавровий лист. Варити до готовності. Подати рекомендується зі свіжою зеленню та сметанкою.
Квашена капуста - хрумка, освіжаюча, з кислинкою - вже давно зайняла постійне місце на осінніх та зимових столах. Вона смачна в будь-якому вигляді: як самостійний салат, гарнір до м'яса, начинка для пиріжків, інгредієнт щей та борщу. Але все не так, якщо під час заквашування було допущено помилку. Нижче розглядаються причини того, чому капуста при квашенні стає м'якою і не хрумтить.
Чому квашена капуста виходить м'якою
Під час заквашування відбувається цікавий хімічний процес: під впливом солі овоч пускає сік, у складі якого є цукор. Вони впливають на молочнокислі бактерії, що живуть на капустяному листі (як і на інших овочах). Так відбувається бродіння, внаслідок чого утворюється молочна кислота, яка знищує шкідливі бактерії та грибки. Саме вона надає кислинку капусті і робить їх хрусткими.
Чи знаєте ви? Квашена капуста така ж корисна, як і кефір, тому що в процесі бродіння в ній утворюється багато пробіотиків, необхідних для підтримки мікрофлори кишечнику..
Завдяки їй квашений продукт довго зберігається і зберігає вітаміни, що є в ньому, майже в повному складі. Щоб заквашування пройшло як слід, необхідно взяти якісні продукти в достатній кількості, відповідний посуд, а також дотримуватися тимчасових та температурних обмежень.
Капустяний качан для заквашування має бути соковитим і солодким. Якщо соку недостатньо, то молочна кислота утворюється в меншій кількості, ніж необхідно, і починають переважати гнильні бактерії. Через це овочі розм'якшуються, темніють і зрештою псуються. Отже, не всі капустяні сорти мають відповідні характеристики.
Непридатними для квашення є сорти:
- ранньостиглі,оскільки такі качани нещільні, пухкі, у них недостатньо цукрів, необхідних бродіння; вони годяться для вживання лише у свіжому вигляді;
- несочні та малосолодкі пізні сортидля зимового зберігання.
Найкраще підходять середньостиглі та пізньостиглі сорти білокачанної капусти. Восени, коли дозрівають ці різновиди, в овочах накопичується необхідна кількість цукрів, якими харчуються молочнокислі бактерії.
Важливо! Купуючи капусту для квашення, краще вибирати округлі і трохи плескаті качани. Таку форму мають пізні сорти.
Сіль - обов'язковий інгредієнт практично всіх зимових заготовок, у тому числі заквашування. Слід знати, що сіль не бере участі в хімічному процесі ферментації. Молочна кислота утворюється лише за взаємодії капустяних цукрів і молочнокислих бактерій.
Проте сіль потрібна для 2 цілей:
- сприяє виділенню соку, що є джерелом цукрів;
- грає роль консерванту, що перешкоджає псуванню овочів.
Тому для отримання бажаного результату необхідно дотримуватись правильних пропорцій. Стандартне дозування при заквашуванні – на 1 кг шаткованої капусти взяти 20 г солі. Більша кількість солі зробить страву дуже солоною, а при її нестачі виділиться мало овочевого соку.
У капустяній масі, не покритій рідиною, процес бродіння затримується, вона розм'якшується і псується. Для цього страви краще брати кухонну кам'яну сіль – «екстра» та йодована не підходять, оскільки сприяють розм'якшенню.
Недотримання температури та часу бродіння
Важливо дотримуватися температурного режиму (+18…+22°С) та часових рамок (2–7 днів). За більш низької температури бродіння сповільнюється, а за високої - прискорюється. Якщо вже заквашений овоч перетримати в теплому приміщенні і не вчасно прибрати в холодне місце, він перекисне.
Зберігання готової страви за температури нижче 0°З призводить до промерзання квашених овочів. У всіх цих випадках результатом буде розм'якшення капусти, погіршення смаку (гіркота) та запаху.
Більшість рецептів квашеної капусти готується з морквою. Цей помаранчевий коренеплід додають для надання закусці кольору, аромату і навіть хрусткий ефект. Зазвичай її додають небагато, 1/3 або 1/4 від загальної кількості капусти. Якщо переборщити з морквою, вона може перешкоджати нормальному перебігу бродіння.
Підмерзлий або підвів овоч
Для засолювання необхідно брати тільки свіжі, незіпсовані капустяні качани. Підмерзлий овоч вже має неприємний запах і солодкуватий присмак, і при заквашуванні вони лише посиляться. Порчена капуста, яка почала гнити, не годиться для зимової закуски, навіть якщо з неї зняти листя зі слідами гнилі. Такий продукт у банку не закваситься, а протухне.
Чи знаєте ви? Сік кислої капусти допомагає не п'яніти при вживанні алкоголю і впоратися з похміллям після бурхливого застілля.
Невідповідний посуд
Місткість для квашення має не менше значення, ніж якість продуктів. При цьому важливий матеріал, з якого виготовлений посуд.
- дерев'яна бочка;
- скляні банки;
- емальована каструля;
- пластиковий контейнер.
Важливо! Незважаючи на всю користь кислої капусти, її не можна їсти людям з гіпертонією, підвищеною кислотністю, а також із хворобами підшлункової залози, нирок та жовчного міхура.
У жодному разі не можна квасити капусту в металевій ємності (з нержавіючої сталі, алюмінію тощо). Молочна кислота входить у реакцію з молекулами металу, роз'їдаючи стінки каструлі. При цьому в закуску потрапляють шкідливі речовини, які забарвлюють капусту в темний колір, що робить її не лише неапетитною на вигляд, а й небезпечною для здоров'я.
Крім перерахованих вище, є ще кілька рекомендацій, які допоможуть покращити смак та текстуру капустяної закуски:
- Нашатковані овочі потрібно перемішати із сіллю, злегка віджимаючи для отримання соку. Сильне віджимання зробить закуску м'якою, а не хрумкою.
- Шинкована капустяна маса повинна бути постійно покрита рідиною. При її нестачі можна доливати охолоджений розсіл (1 ст. л солі на 1 л кип'яченої води).
- Під час бродіння потрібно щодня протикати вміст дерев'яною паличкою до дна посуду, щоб випускати гази, що накопичилися, інакше капуста стане гіркуватою.
- Часто разом із сіллю до розсолу додають цукор для прискорення бродіння, але якщо переборщити, капустяні смужки розм'якшуться.
- Разом з морквою або замість неї можна додавати інші овочі (буряки, болгарський перець), кислі фрукти (яблука без серцевини, сливи без кісточок), кислі ягоди (журавлину, вишню), солоні та мариновані огірки чи гриби.
- Придатні спеції для квашення: лавровий лист, гвоздика, горошки запашного та чорного перцю, кмин, аніс.
Рецептів приготування квашеної капусти, класичних та «із родзинкою», досить багато. Але тільки дотримуючись правильної технології заквашування, можна зробити цю закуску такою смачною, що пальчики оближеш.