Сьогодні ми розповімо вам про те, як правильно коптити рибу в коптильні. Слід зазначити, що є кілька способів приготування такої страви. Про них ми розповімо трохи далі.
Особливості готової страви
Риба копчена має неймовірний аромат та неперевершений смак. Більше того, такий продукт може зберігатися тривалий час, не змінюючи свої властивості та якості. У магазині зараз досить складно знайти справжню копчену рибу. Адже найчастіше такий продукт лише обробляють «рідким димом» і недовго піддають термічній обробці, використовуючи при цьому всілякі аромати, ароматизатори і навіть барвники. Слід зазначити, що такі добавки є дуже шкідливими для людського організму. У зв'язку з цим пропонуємо вам дізнатися, як готується риба копчена в домашніх умовах.
Види копчення
Як було сказано вище, приготувати рибу в домашніх умовах можна у різний спосіб. Так, холодне копчення здійснюється при температурі 30-50 градусів. Така риба може зберігатися за кімнатної температури досить тривалий час (від +17 до +22 °С). Що стосується гарячого способу приготування (від +70 до +160 ° С), то в результаті ви можете отримати біологічно цінний і корисний для здоров'я продукт в найкоротші терміни.
Перед тим, як правильно коптити рибу в коптильні, слід ознайомитися з основними правилами такого способу приготування:
- Якщо ви коптите вугра, то робити це слід особливо ретельно. Адже сира кров такої риби таїть у собі загрозу не тільки здоров'ю людини, а й її життю.
- Не рекомендується одночасно коптити рибу різних розмірів.
- Не можна коптити такий продукт на першому пальному матеріалі.
- Забороняється відкривати ящик коптильні, яка або стоїть на вогні, або щойно знята з нього. Це може призвести до блискавичного спалаху, і ви отримаєте сильні опіки шкіри.
Також необхідно мати на увазі наступне:
- Поруч із коптильнею слід обов'язково ставити ємність з водою, яка може стати в нагоді під час раптового займання.
- Перед тим як правильно коптити рибу в коптильні, слід дізнатися про силу вогню, час витримки та режим копчення для кожного виду та розміру риби.
- У разі раптового займання під рукою слід обов'язково мати медичні препарати, які знімають біль при опіках.
- Слідкуйте, щоб під час термічної обробки до коптильні ніхто не наближався, особливо діти.
Основні вимоги до обладнання
Як правильно коптити рибу в коптильні? Для цього слід вибрати пристрій із нержавіючої сталі. Також необхідно простежити, щоб кришка для коптильні була добре підігнана та надійно фіксувалася. Форми та розміри такого пристрою – справа смаку кожного. Але головне, щоби його висота не перевищувала 50-60 сантиметрів. В іншому випадку верхнє укладання може залишитися сирим, а нижнє - гірким, сухим і непридатним до вживання.
Після 5-10 копчень коптильню слід обов'язково очистити від нагару та смоли. Що стосується ґрат, то їх потрібно мити ще частіше.
Як правильно підбирати дрова?
Скільки коптити рибу в коптильні залежить від того, якого розміру продукт ви використовуєте і які дрова застосовуєте. Ідеальним матеріалом, за допомогою якого виходить ароматний продукт, є вільха. Тільки це дерево при правильному укладанні може забезпечити вас найвищими смаковими якостями готової страви.
Слід також відзначити, що найважливішим моментом для отримання апетитної та смачної страви є укладання тріски. Таким чином, спочатку на дно коптильні необхідно укласти приблизно 2 сантиметри дрібного матеріалу впереміш із прутиками. Далі все це покривається невеликим шаром кори. На завершення до рівня нижньої решітки слід помістити сухе листя. Найкраще, якщо вони будуть максимально молодими. Саме такий шар матеріалу забезпечить ідеальний режим копчення.
Підготовка риби
Як коптять рибу гарячого копчення? Для цього основний продукт має пройти три стадії обробки:
1. Чищення риби. Тут думки гурманів поділяються. Так, одним подобається добре випотрошена риба, а іншим – цілісна. У зв'язку з цим обробляти чи не обробляти такий продукт – ваша особиста справа.
2. Засолювання. Яку можна коптити рибу? Для цього особливо добре підходять скумбрія, лящ, оселедець, карась, короп, окунь та ін. Після того як риба буде оброблена, її слід розсортувати на дрібну, середню та велику. Далі її потрібно помістити в емальовану ємність і засипати сіллю. Велику рибу необхідно витримувати близько 2-2,6 години, середню - 2 години, а дрібну - близько 1-1,5. Першою ознакою засолювання вважається поява так званої рапи. До речі, ніяких вантажів зверху риби класти не слід.
3. Кінцева обробка. Після того, як риба засолиться, її слід ретельно помити у холодній воді. Далі її потрібно висушити на свіжому повітрі. На завершення обробки позбавлений води продукт необхідно рясно змастити олією.
Коптимо рибу в коптильні
Після того як риба буде повністю готова, її слід укласти на змащену олією грати так, щоб вона не торкалася ні стінок пристрою, ні інших рибок.
Підтримуючи вогонь, необхідно дочекатися, поки з під кришки коптильні не піде інтенсивний білий дим. Це і є першою ознакою початку копчення. Через 7-9 хвилин вогонь слід трохи послабити. У такому положенні коптимо рибу в коптильні близько 45-65 хвилин (залежно від розміру продукту).
Слід особливо відзначити, що якщо з-під кришки став виходити не білий, а блакитний дим, то це означає, що ваше укладання згоріло і його необхідно міняти. Однак таке трапляється досить рідко і, як правило, після основного копчення продукту. Якщо ж це сталося під час приготування страви, нічого страшного в цьому немає. Необхідно лише зняти коптильню з вогню та дати їй повністю охолонути. Далі потрібно обережно відкрити кришку і, переконавшись, що диму вже немає, слід витягти рибу з ґратами, замінити коптильний матеріал, а потім знову повторити процес. До речі, такий «збій» у приготуванні копченої страви найчастіше відбувається тоді, коли використовується продукт великого розміру.
Як визначити готовність риби?
Про те, як коптять рибу гарячого копчення, ми розповіли. Але, щоб зробити таку страву, слід знати і те, як визначити повну готовність продукту. Як показує практика, від моменту постановки риби на вогонь (приблизно 2 кг) до її готовності потрібно приблизно 25 хвилин. Зрозуміло, ці цифри можуть трохи вагатися, але вони повинні послужити вам якимось орієнтиром. Якщо риба після півгодинної термічної обробки має світло-золотистий колір, її слід витримати в коптильні ще трохи. Якщо ж риба темного або золотистого відтінку, то вона повністю готова.
Готуємо рибу за допомогою холодного копчення
Про те, як коптити рибу в коптильні холодного копчення, знають небагато кулінарів. Адже в такий спосіб продукт готується набагато довше, ніж вищеописаним. У чому полягає різниця цих рецептів? Справа в тому, що риба перед холодним копченням солиться інтенсивніше, ніж перед гарячим. Після того, як продукт буде оброблений спеціями, його необхідно добре вимочити (приблизно одну добу). Далі рибу потрібно промити та підсушити. Причому велику слід вести до п'яти днів, а дрібну - до трьох.
Якщо ви придбали велику рибу, то її черевце слід вставити кілька розпірок.
Термічна обробка продукту
Як коптять рибу холодного копчення? Для цього має використовуватися така сама коптильня і такий самий матеріал, що був представлений вище.
Таким чином, підготовлену рибу необхідно помістити в коптильню з тирсою, а потім готувати холодним димом протягом 1-7 діб (залежно від розміру основного продукту). Причому температура пристрою не повинна перевищувати 25-30 °С.
Завершальний етап
Після того як риба стане золотистого кольору і набуде особливого глянцю, її потрібно акуратно вийняти з коптильні. Слід зазначити, що продукт, приготований у такий спосіб, може зберігатися за кімнатної температури досить тривалий час. Його можна подавати до столу не тільки разом із смачним і ситним гарніром, а й як закуску до такого алкогольного напою, як пиво. Смачного!
Секрети смачного копчення
Щоб зробити смачну копчену рибу, необхідно дотримуватись наступних правил:
- Коптити продукт краще на дрібній решітці.
- За кілька хвилин до готовності риби до коптильні можна підкласти свіжу гілку ялівцю. Це надасть страві особливого аромату.
- Якщо злегка підкопчена риба має надто закоптілий вигляд, то її можна протерти ганчірочкою, заздалегідь вимоченою в олії або риб'ячому жирі.
У коптильні на дачі?" - таке запитання часто цікавить тих, хто воліє проводити свій вільний час разом із друзями чи родиною в заміському будиночку. Але який же літній відпочинок без смачного обіду, приготованого власноруч на відкритому повітрі? Адже смачнішою цієї м'ясної страви може бути лише закопчена риба з яскраво вираженим ароматом.
Як у коптильні на дачі: рецепт приготування смачної страви
Необхідні інгредієнти:
- будь-яка свіжоморожена чи свіжа риба - 2-3 шт. (залежно від розміру та кількості гостей);
- лимон стиглий – половинка фрукта;
- цукровий пісок – 1 маленька ложка;
- сіль йодована дрібна – неповна десертна ложка;
- свіжі овочі (помідор, цибуля, огірок);
- зелень (петрушка, кріп) – для гарніру.
Як коптити рибу в коптильні на дачі: обробка рибного продукту
Для згаданого заходу можна використовувати свіжого чи свіжомороженого коропа, окуня, щуку, скумбрію та ін. Звичайно, рибу необхідно ретельно обробити. Для цього тушки потрібно очистити від луски, випатрати, видалити всі плавці, голови та хвости, а потім добре помити всередині та зовні в теплій воді.
Процес приготування маринаду
Перед тим на дачі її треба замаринувати. Тоді продукт набуде дивовижного смаку та аромату. Що потрібно для приготування маринаду? Необхідно вичавити половинку лимона в миску, а потім додати до нього дрібну і трохи цукрового піску.
Як коптити за допомогою спеціального пристрою
Така обробка річкового чи морського продукту забирає небагато часу. Та й те, велика його частина йде на те, щоб розпалити гарне багаття. Для того щоб смачно закоптити рибу на власній дачі, необхідно викласти на дно коптильні вільхову або фруктову тирсу, а потім помістити зверху них решітки. Після цього на сітці потрібно правильно розкласти замариновані риб'ячі тушки - вони в жодному разі не повинні торкатися один одного. Далі коптильний пристрій слід максимально щільно закрити та поставити на вогонь.
Скільки у коптильні
Через 10-15 хвилин із посуду, де знаходиться рибка, почне валити приємний димок з ароматним запахом. Як правило, це свідчить про те, що процес копчення запущений, і ваш продукт вже на шляху до повної готовності. Варто відзначити, що загальний час такої обробки може змінюватись від 25-ти хвилин до цілої години (залежно від розміру риби, її кількості, виду, сили вогню тощо). Готовність риби можна випередити і з м'якості, і з запаху, і за кольором. Що стосується останнього, то маринований річковий чи морський продукт має набути чайно-золотистого відтінку. Крім того, шкірка готової рибки завжди буває трохи зморщеною.
- слід правильно спорудити пристрій для копчення риби - коптильню;
- підготувати рибу, правильно посоливши і випатрати її;
- зробити якісну закладку дров;
- витримати рекомендований режим температури.
Коптильня
Коптильня буває герметична повністю та частково. Щоб закоптити рибу в домашніх умовах, зазвичай використовується частково герметичний пристрій. Коптити рибу в похідних умовах у герметичній коптильні незручно, тому що при недотриманні правил користування нею конструкція може деформуватися при нагріванні.
Циліндрична коптильня
Бажано використовувати апарат із нержавіючої сталі:
- добре зберігає температуру усередині;
- не уражається корозією;
- не пропускає повітря.
Оптимальна висота пристрою – 50-60 см, при якій можна правильно закоптити рибу. Коптильня ставиться на опори, які можна замінити звичайною цеглою або камінням.
Розрізняють пристосування для вертикального підвішування риби та горизонтального розташування її на поличках, зроблених з металевої сітки, відстань між якими не менше 15-20 см. Чим менше за розмірами коптильний ящик, тим меншим має бути під ним полум'я.
Поширений варіант коптильні із гідрозатвором
Відстань нижньої полиці при горизонтальному розміщенні риби від днища - не менше 30 см.
У малогабаритних конструкціях бажано наявність піддону:
- стікаючий жир не потрапляє на гілки, що димляться;
- отвори у піддоні допомагають зберегти постійну температуру в коптильні;
- при загорянні гілок, що коптять, риба захищена від підгоряння;
- гаряче повітря трохи остигає, проходячи крізь отвори в піддоні, що покращує смак копченої риби.
Коптильня своїми руками
Коптильню можна купити готову або зробити самостійно з підручного матеріалу:
Гаряче копчення риби
Так як коптити рибу краще способом гарячого приготування, вибирайте нежирні сорти свіжої або розмороженої риби. Підходять річкові види риби та морські:
- короп, сазан, щука, сом, вугор, лящ, судак та інші;
- оселедець, мінтай, скумбрія, сардина, салаку, мойва, тріска, морський окунь, камбала та інші;
- Червона риба, стерлядь.
Перед копченням рибу рекомендується підготувати: випатрати і посолити. Хижаків до 400 грам можна не потрошити, тому що на відміну від інших видів риби у них вміст шлунка під впливом жару не розповзається по животу і не створює гіркого присмаку. Луску чистити не рекомендується - вона захищає м'ясо риби від кіптяви та сажі.
Для однієї закладки у коптильні сировину слід підбирати приблизно одного розміру та одного виду. Температура та час копчення залежать від ваги та виду риби.
Скільки і якої риби може поміститися в коптильні за 1 раз, залежить від розміру пристосування:
Технологія копчення риби гарячим способом починається з її посолу, від якості якого багато в чому заздрить смак готового продукту.
В основному використовують слабкий посол, щоб концентрація солі була 12-15%. На 16 кг свіжої риби рецепт рекомендує покласти 1 кг солі. Необхідно ретельно натерти шкіру, вкриту лускою, сіллю вручну. Якщо спинка досить товста, то вздовж неї рекомендується зробити поздовжні розрізи, заповнивши їх сіллю, також слід просолити випотрошене черевце і голову, при цьому зябра видаляти або залишити сам кухар вирішує.
Рецепт з приготування жирної риби радить загорнути кожну тушку посолену в пергамент або плівку, щоб жир на повітрі не окислявся, втрачаючи при цьому смакові якості. Рибу бажано укласти гіркою в таз, використовуючи кришку, як невеликий вантаж, закріпивши її дротом або розмістивши зверху гніт. Розсіл, що утворився, треба злити.
Підготовка до копчення великої риби триває протягом 2-3 днів, дрібної досить 12-24 години. Якщо використовуються розморожені тушки, підготувати їх можна за 3-4 дні.
Тріска для гарячого копчення
Кращими дровами, що використовуються для копчення, вважаються вільха та ялівець. Але під час заходу використовуються ті, що ростуть у цій місцевості. Використовується велика тріска, тирса, молоді гілочки, які укладаються на дно коптильні.
Не слід використовувати хвойні гілки та поліни, тому що в них багато смол, які зіпсують смак страви. Застосовуються листяні породи: верба, тополя, бук, фруктові та плодово-ягідні, які надають копченим продуктам оригінального аромату та смаку. Через відсутність ялівцю можна додати в сировину для димлення його плоди. Найкращою вважається сировина з вільхи або горобини, яка становить не менше 3/4 усієї кількості.
Урізноманітнити аромат допомагає додавання спецій – гвоздики, коріандру, чорного перцю, лаврового листа. Деякі гурмани наповнюють черевце та голову тушки зеленню часнику, цибулі, кропу, петрушки. Різні рецепти допомагають відчути ароматичний букет блюда.
Коптильню ставлять основу, розпалюючи багаття внизу. Регулювати нагрівання можна висотою над полум'ям, додаванням полін у вогонь або розгрібанням вугілля, що горить. Під впливом нагрівання тріска або тирса всередині коптильні починають тліти, огортаючи рибу гарячим ароматним димом. Слід стежити, щоб дерев'яна сировина не спалахнула, інакше риба може підгоріти, зіпсувавши смак.
Процес, що відбувається всередині, можна визначити за кольором диму, що виходить із конструкції:
- білий означає випаровування рідини;
- жовтий може сигналізувати про пригорання сировини;
- через півгодини з'являється сухий дим із ароматом, властивим готовому продукту.
Готовність риби визначається за характерним зовнішнім виглядом - золотисто-коричневою скоринкою. М'ясо при розломі повинне вільно відставати від кістки та мати колір відвареного продукту. Біля хребта не повинно бути слідів крові.
Техніка безпеки при копченні риби
При роботі з гарячими продуктами необхідно дотримуватися техніки безпеки, щоб виключити опіки:
- торкатися коптильні під час приготування страви слід тільки в рукавицях-прихватках;
- при відкриванні конструкції не нахилятися над кришкою, щоб уберегти обличчя та очі від ураження парою;
- забезпечити відсутність сторонніх осіб, особливо дітей, біля апарату, що нагрівається.
Риба гарячого копчення зберігається у холодильнику трохи більше 4-5 днів. У кімнатних умовах зберігати понад 2 дні небезпечно отруєнням.
Гаряче копчення риби, незважаючи на свою відносну простоту, все ж вимагає дотримання певних правил, завдяки яким кінцевий результат перевершить усі найсміливіші очікування. Копчення риби складається з кількох етапів, головними з яких є підготовка, засолювання (маринад), і, власне, копчення.
Основним моментом у підготовці є потрошення, тобто природно, що у більшості людей виникає резонне питання «як саме потрібно потрошити рибу?». Деякі рибалки можуть порадити, що коптити рибу можна як є, тобто, просто промити і вперед, в коптильню. Однак, такий підхід не зовсім вірний - наприклад, деякі великі тушки риби мають досить товстий шар плоті, через що, якщо її не обробити, то вона і не прокоптиться повністю.
Отже, якщо риба велика, обробляти її потрібно обов'язково, тим більше що домашні коптильні мають, як правило, невеликий розмір. Великі рибини ретельно промити під холодною водою, відокремити голову (не викидати), вийняти начинки, видалити зябра і ще раз промити. Потім необхідно зробити поздовжній надріз уздовж хребта, видалити скелет, великі кістки та плавці. Таким чином, вийде два пласти розрізаної вздовж тушки, які тепер можна відправляти до коптильні.
Якщо риба не дуже велика, і не зовсім маленька, тобто середня, її потрібно буде випатрати і відрізати голови. Середню рибу можна пластувати на дві половини, як велику, а просто очистити тушку від зайвих нутрощів.
І нарешті, якщо рибки зовсім маленькі, їх можна не потрошити, а просто ретельно промити під проточною, холодною водою. Такі рибки можуть бути особливо смачними саме якщо їх коптити цілком.
Який би розмір риби не був після того, як тушки промили, їх обов'язково потрібно буде просушити, щоб видалити зайву вологу. Зробити це можна за допомогою паперових рушників чи звичайних кухонних серветок.
Засолювання або маринування
Маринад – це ефективний спосіб надати рибі чудового аромату, зробивши її смачною та ніжною. Але є у засолювання або маринаду та інша кулінарна цінність: якщо ступінь просолення буде оптимальним, смак продукту буде багатшим і насиченішим. До того ж, поки риба засолюється, вона втрачає свій специфічний рибний запах, а також довше зберігає свою свіжість.
Сіль також прискорює процес згортання білків у рибі, що зупиняє ферменти і не дає рибі зіпсуватися.
Щоб правильно засолити рибу, знадобиться обробна дерев'яна дошка та велика сіль. На обробну дошку насипати тонкий шар солі, потім зверху покласти тушку рибу і знову посипати великою сіллю. Але рибину недостатньо просто обваляти в солі, її також потрібно втерти руками, особливо якщо великі тушки. Якщо риба дуже велика і м'ясиста, вздовж хребта, в товстих місцях можна зробити кілька надрізів і також втерти сіль.
У нас на сайті є статті з рецептами різних.
Ось на фотографії добре видно поперечні надрізи:
Засолені рибини потрібно скласти в одну чашку і добре замотати пергаментом або харчовою плівкою для продуктів. Чашку накрити кришкою меншого діаметру, так щоб кришка впритул прилягала до риби, а зверху поставити прес. Найчастіше як вантаж використовується звичайна банка з водою. Якщо риба, яку планується закоптити, дуже жирна (скумбрія, камбала і т.д.), потрібно подбати про те, щоб доступ кисню до такої риби був повністю закритий. Справа в тому, що риб'ячий жир, який міститься в таких рибинах у великій кількості, починає окислюватися на повітрі, від чого риба набуває лише більш вираженого запаху, який багатьом може не подобатися. Щоб цього не сталося, і радять повністю виключити дію кисню.
Тут на фотографії під сіллю погано видно; здається, це невеликий короп або карась:
Що стосується часу засолювання, то знову ж таки, все залежить від розміру риби, а також від ступеня свіжості. Якщо говорити про супермаркети, то на полицях магазинів риба найчастіше заморожена, а отже, часу на гарний засол для такої риби потрібно більше, ніж для свіжої – її потрібно спочатку розморозити. У середньому цей термін може доходити до доби, знову ж таки залежно від розміру риби. Якщо ж йдеться про свіжий улов, то для дрібної рибки достатньо години часу, на середню рибу йде 2-3 години, а ось великі особини вимагатимуть уже 3-5 годин для засолення.
В'ялення
В'ялення – це процес сушіння, що дозволяє позбутися зайвої вологи та підготувати рибку до копчення. Після того, як риби витягнуті із солоного розсолу, їх потрібно обв'язати мотузкою, нанизати на тонку мотузку і вивісити на свіже повітря для просушування. Обв'язка риби для гарячого копчення дозволяє зберегти форму риби, зробити те щоб риба не провисала і розвалювалася. Зверху рибку радять накрити тонким шаром марлі, яка найкраще захищатиме рибу від мух.
В'ялити продукт потрібно не дуже довго, достатньо буде півгодини часу. І нарешті, остання операція - пров'ялену рибку ще раз промити під холодною водою, щоб змити з її поверхні частинки солі, і витерти насухо кухонними паперовими рушниками. Ось тепер підсолена і пров'ялена риба цілком готова до копчення. Ну що ж, настав час приступати!
Копчення
Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення? Почати потрібно з того, що існує кілька різновидів коптилен - є невеликі садові, є, а якщо немає коптильні, можна скористатися звичайним відром або металевим.
Ось тут дрібну рибу розвішують для копчення в бочці.
На дно відра або коптильні спочатку потрібно насипати тирсу та тріску. Для гарячого копчення якнайкраще підходить саме тирса листяних порід дерева. Насипати тирсу на дно не дуже багато, шару в 1,5-2 см буде достатньо. Якщо є така можливість, відмінно підійде гілочка ялівцю, яку потрібно кинути до тирси - вона надає рибі чудового аромату і апетитного, золотистого відтінку.
Над шаром тирси потрібно розташувати піддон для жиру, що стікає з риби. Зазвичай у всіх гарячих коптильнях його передбачено. І потрібен він для того, щоб капаючий жир не потрапляв на розпечене дно і на тирсу, що тліє - горілий жир може зіпсувати ваш продукт.
Ось зверніть увагу - тут як піддон для жиру використовується звичайна тарілка:
Далі, прямо над шаром з тирсою або тріскою ставляться . Якщо це коптильня, там завжди передбачені ті чи інші кріплення для них. Якщо ж йдеться про відро, то грати можна спорудити з простих гілок, вставлених у відро врозпір. Їх рекомендується встановити лише на рівні половини обсягу відра.
На грати потрібно покласти просушені рибки, а верх накрити кришкою. Для рівномірного копчення рибини потрібно укладати на невеликій відстані один від одного, хоча б 2-3 см. Якщо копчення відбувається у відрі, то кришку потрібно підібрати з тим обліком, щоб вона щільно прилягала до відра. Це робиться для того, щоби весь дим залишався всередині, а не виходив назовні. Крім того, прямий вплив кисню на тирсу лише розпалить їх, адже потрібно, щоб вони повільно тліли.
Тепер потрібно розпалити під вашою коптильнею вогонь. Якщо копчення відбувається у дворі, розпалити багаття, і стежити, щоб вогонь був не надто сильним. В іншому випадку, якщо вогонь буде занадто великим, тирса горітиме, а не димиться. Потім необхідно встановити коптильню на вогонь – тут дуже важливо не дати тріскам пересохнути. Адже в копченні найголовніше, щоб була достатня кількість диму. Для цієї мети іноді тирсу перед завантаженням у коптильню замочують у воді.
Температура всередині коптильні має бути близько 80-90 градусів, не вище. Через деякий час у коптильні повинен початися процес активного димоутворення, і з-під кришки з'явиться перший димок. Це служить сигналом, що можна засікти час копчення.
Ось тут видно і грати для продуктів, і піддон із простого листа фольги:
Щоб визначити температуру, до якої нагріта коптильня, досить просто капнути кілька крапель води на кришку коптильні. Якщо вода відразу почне шипіти і активно випаровуватися, значить температура всередині занадто висока. В цьому випадку потрібно буде зняти коптильню з вогню на 10-15 хвилин.
Що ж до часу копчення, то тут є кілька основних чинників, куди обов'язково слід звертати увагу. Насамперед час копчення залежить від кількості риби, її розміру, а також інтенсивності вогню. Найчастіше, цей показник коливається в діапазоні від півгодини до півтори години, хоча для зовсім дрібної рибки достатньо буде і 20 хвилин. Якщо копчення гарячим методом ще не увійшло до списку звичок, що укорінилися, а значить і досвіду в такому копченні мало, краще про всяк випадок підстрахуватися і періодично заглядати в коптильню. Відкривати коптильню для перевірки потрібно дуже акуратно, щоб не обпектися гарячим димом. З часом досвіду стане більше, тому можна буде сміливо встановлювати потрібний вогонь і потрібний час для копчення.
Коптильня стоїть на простому осередку з цегли; причому зауважте, що це коптильня не для квартири - у неї немає гідрозатвора:
Скільки зберігається риба гарячого копчення? Особливістю готового продукту є те, що така риба не зберігатиметься дуже довго, тому навіть у холодильнику цей термін складе не більше 3-4 днів. Термін зберігання риби гарячого копчення значно нижчий, ніж зберігається риба холодного копчення. Якщо потрібно зберегти рибу на більш тривалий термін, краще таки скористатися методом холодного копчення, але про нього йтиметься в іншій статті.
- Для копчення ідеально підходить саме свіжа риба, проте, на жаль, далеко не завжди є можливість придбати щойно виловлену рибку. Тоді залишається використати заморожену. Розморожувати рибу найкраще природним чином, а саме, на верхній полиці холодильника, а потім взагалі витягнути рибу і поставити на стіл. Не використовувати для розморожування мікрохвильові печі та інші способи температурного впливу, оскільки вони забирають більшу частину смакових якостей риби.
- Перш ніж приступати до процесу гарячого копчення, важливо вибрати «правильне» дерево, а саме найбільш потрібні для цього тирсу і тріски. Найкращими у своєму роді для копчення є фруктові дерева, а також вільха, дуб, ясен, клен тощо. Не можна використовувати хвойні породи, за винятком згаданого вище ялівцю.
- Як зберігати рибу гарячого копчення? Як правило, найпоширеніший спосіб зберігання риби передбачає зберігання у холодильнику. Щоправда, попередньо рибу потрібно покласти в папір або обернути харчовою плівкою, тому що вільний доступ кисню зробить рибу завітряною, а рибний запах перенесеться на інші продукти. Якщо потрібен ще більший термін придатності риби гарячого копчення, її можна прибрати в морозильну камеру, але тоді потрібно бути готовим до того, що риба згодом втратить половину смакових якостей.
Ці нескладні поради допоможуть впоратися з гарячим копченням, навіть новачкові, а якщо постаратися, результат перевершить усі найсміливіші очікування!
Ось гарне відео, як закоптити рибу на рибалці в казані:
Сидячи з вудкою на березі річки чи озера, справжній рибалка вже розмірковує, як він розпорядиться своїм уловом, особливо великим уловом. Без сумніву, справжній рибалка знає всі секрети та правила, як коптити рибу в коптильні, як це копчення правильно забезпечити, щоб пишатися результатом. Принести додому хороший улов - це чоловіча удача, але головну насолоду рибалка отримує, якщо весь видобуток переробляється на смачні страви!
Як зберегти улов?
Втомлений, але щасливий рибалок приносить видобуток додому і сам сортує рибку для різних страв. Що можна приготувати?
- Юшку – ароматну та наваристу.
- Смажену або запечену рибку до картоплі.
- Засолити улов чи засушити.
- Копчену рибку гарячого чи холодного копчення.
Про копчення риби в коптильні як варіант переробки улову і йтиметься в нашій статті. Інформація знадобиться тим рибалкам, які тільки ступили на шлях отримання власного копченого продукту. Повірте, вся технологія лише здається складною.
Насправді, спробувавши її хоч раз, ви станете захопленим коптильщиком навіть тієї риби, яку зловили не ви, а рибальські флотилії!
Закоптити можна абсолютно будь-яку рибку – і річкову та морську. Від виду та розміру залежить спосіб її попередньої підготовки та час просолювання перед копченням.
Ви можете закоптити свіжий улов, принесений з риболовлі, а можете купити морожену рибу в магазині та приготувати делікатес із неї.
Морозиво продукт краще розморожувати в загальному відділі холодильника природним чином, тільки потім мити і обробляти. Далі всі тушки потрібно обсушити серветками та приступати до роботи.
Способи копчення риби
Копчення має на увазі обробку рибних тушок димом. Дим має властивість глибоко проникати всередину волокон, цим знезаражуючи їх шари, тобто. дим має властивості надійного натурального антисептика.
Крім того, обробка димом дозволяє отримати гарний, ароматний та дуже смачний продукт домашнього копчення. Активне димлення забезпечується повільним тлінням тріски і тирси деревини певних сортів.
Як можна закоптити рибу?
- Гарячим копченням;
- Холодним копченням;
- Напівгарячим копченням.
Для утворення гарячого диму потрібно підготувати спеціальну ємність, що герметично закривається (каструля, відро, сталевий ящик або бочка та ін.).
Також цю ємність слід забезпечити решіткою, яку викладається продукт. Головна вимога до коптильної ємності гарячого копчення – її хімічно стійке внутрішнє покриття. Внутрішньо на продукт не повинно виділятися жодної шкідливої сполуки.
Звичайно, найкращим рішенням буде покупка коптильні заводського виробництва - зручна ємність для копчення продуктів, що герметично закривається. Вона укомплектована решіткою і кришкою, що щільно прилягає, що дозволяє коптити рибу безпосередньо на кухні.
Для отримання якісного копченого продукту важливим є і правильний вибір деревини.
Найкращим матеріалом для отримання ароматного серпанку є:
- тріски з ялівцю (і ягід, у тому числі),
- фруктових дерев, вільхи, дуба та ін.
Головне - уникати використовувати деревину з порід, багатих на смоли: всі хвойні (крім ялівцю), березу та ін. Відмінний результат дає використання виноградної лози (сухий).
Сухі гілочки дерев нарізаємо ножем. Товщина стружки не повинна перевищувати 4-5 мм, а довжина 5-6 см. Якщо використовуємо тирсу названих вище видів дерев, то вони теж повинні бути сухими.
У процесі копчення рибка повинна втратити до 50% своєї вологи, а тому в коптильні зайвої вологи не повинно бути.
Як коптити рибу
Розглянемо технологію кожного способу приготування копченої рибки в домашніх умовах. Всю технологію можна умовно поділити на кілька етапів:
Етап I: Підготовка риби до копчення
- Рибу потрібно розсортувати та підготувати до засолювання.
- Дрібну рибку не потрошимо, а тільки промиваємо.
- Рибку середнього розміру потрошимо і відрізаємо голови.
- У великої риби обов'язково виймаємо начинки, вичищаємо плівки зсередини і відрізаємо голову.
Багато рибалок (і не тільки) люблять коптити великий улов «як є», але за технологією це вважається неправильним. Великі екземпляри мають товсту плоть, яка в процесі копчення може не продиматися, тому крупнячки ще й розрізаємо на дві частини по хребту, видаляючи скелет та великі плавці.
Після чищення та відрізання непотрібних частин рибини промиваємо та прибираємо вологу за допомогою кулінарних серветок. Далі приступаємо до сухого засолювання продукту.
Етап II: Засолювання риби перед копченням
Від ступеня просолення тушок залежить і смак копченого продукту. Тому на цьому етапі потрібно бути уважнішими і довіряти своїй інтуїції. У процесі засолення риба втрачає свій специфічний запах, оскільки сіль сприяє згортанню білків, а рибні волокна ущільнюються.
Для засолювання беремо обробну дерев'яну дошку бажано великої площі (підійде і фанера), посипаємо її сіллю і викладаємо тушку і присипаємо її сіллю.
Далі починаємо рухати рибиною по дошці з легким натиском, втираючи сіль у тушку. Внутрішні частини рибини натираємо пальцями. Якщо вздовж хребта м'ясисті частини, то робимо там надріз та втираємо трохи солі у цей надріз (не насипаємо сіль, а втираємо).
Якщо ви коптитимете рибку жирну, наприклад, камбалу, палтус, товстолоб або скумбрію, то забезпечте їй додатковий захист від кисню - риб'ячий жир швидко окислюється і продукт може придбати не дуже приємний запах.
Тому після втирання солі кожну рибину потрібно старанно загорнути в пергаментний папір, скласти в посуд, ще щільно накрити пергаментом для надійності, придавити тарілкою та поставити прес.
Найчастіше жирну морську рибу ми купуємо в магазині в замороженому вигляді. Така риба просолюється довше, ніж свіжа, – до доби.
Свіжі рибини витримуємо в солі такий час:
- Дрібну рибку – достатньо години;
- Середню рибку – кілька годин;
- Великі рибини – до 3-х годин.
Етап III: в'ялення рибних тушок
На даному етапі нам потрібно трохи пров'яти рибу, щоб добитися правильної її солоності – не більше 2%. Рибні тушки потрібно обв'язати натуральною мотузкою, нанизати на мотузку та підвісити для того, щоб зайвий розсіл стек. Обов'язково рибини потрібно накрити марлею від мух.
Мляв продукт протягом години або трохи більше. Якщо ви хочете спростити процедуру в'ялення, можна загорнути рибини в харчову плівку і витримати в холоді - замість підвішування.
Останнє, що ми робимо перед обробкою риби димом, промиваємо її під струменем холодної води і насухо витираємо. Промиваємо для того, щоб змити кристал солі і бути впевненими в тому, що продукт не пересолений. Риба для копчення готова!
Рецептів копчення риби дуже багато. Кожен коптильник обирає свій власний спосіб. Ми пропонуємо вам класичний варіант копчення – в умовах саду чи на риболовлі.
Беремо відро або бочку, на його дно викладаємо тирсу та тріски вибраних порід дерев рівним шаром, не товщі 1-2 см. Постарайтеся знайти хоч пару сухих гілочок ялівцю, бажано з ягідками. Ялівець надає продукту красивий золотистий колір і аромат, що не передається словами.
Встановіть над тирсою решітку на рівень половини об'єму відра (або дві – одну над іншою), яку можна зробити своїми руками зі сталевого дроту. На грати кладемо просолені рибини (великі - знизу, дріб'язок - на верхньому рівні).
Закриваємо щільно кришкою. Ми повинні забезпечити щільне прилягання кришки до відра, щоб дим залишався всередині, а не виходив назовні. Прилягання без зазорів забезпечується ще й для того, щоб тирса всередині від притоку кисню не спалахнула вогнем, а активно диміла.
Тушки рибні кладемо із забезпеченням вільного простору між ними – для рівномірного копчення. Мотузку, якою були обв'язані рибини, не знімаємо.
Розводимо багаття і даємо йому прогоріти до того ступеня, коли головешки ще виділяють досить тепла. Багаття не повинно бути жарким, інакше тріски всередині коптильні загоряться, а не тлітимуть. Цього можна досягти невеликою площею багаття.
Хорошим варіантом може стати мангал – зручно та оптимально!
Встановлюємо коптильню над багаттям та починаємо нагрівати її. Цей технологічний етап можна умовно назвати «підсушуванням тріски». На цій стадії важливо коптильню не перегріти. Якщо тріски з тирсою всередині пересушити, то вони не дадуть достатньо диму.
Температура всередині має перевищувати 80-90 градусів, а період підсушування – трохи більше чверті всього часу копчення.
На наступному етапі починається активне димоутворення. Температура всередині підвищується до 120 градусів, і при цій температурі відбувається гаряче копчення риби.
Визначити температуру всередині коптильні досить просто: капніть на кришку водички і поспостерігайте. Якщо вода шипить при випаровуванні, значить температура надто висока. Тоді коптильню варто зняти з вогню і дати їй трохи охолонути.
Скільки часу коптити рибу?
Час залежить від обсягу коптильні, кількості рибин та, звичайно, від сили вогню.
Зазвичай, час коливається від 30 хвилин до 1 години, для дріб'язку достатньо і 15-20 хвилин. Поки досвіду в гарячому копченні продуктів обмаль, відкривайте періодично кришку і спробуйте продукт на смак.
Відкривайте коптильню повільно та обережно, інакше від припливу повітря тріски можуть спалахнути та обпалити вас. При частому приготуванні копчених продуктів у вас вже буде відпрацьована навичка.
Риба гарячого копчення не зберігається тривалий час. Це той самий варений продукт, тільки з ароматним димним запахом. Зберігайте її у холодильнику трохи більше 3-х днів. Хоча хто ж такий продукт збереже, якщо його хочеться відразу весь з'їсти, не відходячи від коптильні?
Ще один рецепт копчення риби в домашніх умовах подивіться на відео. Дуже легко і просто закоптити продукт на газовій плиті, в межах міської квартири.
Риба холодного копчення в коптильні
Продукти холодного копчення готуються довше – кілька днів. Для цього способу отримання копченого продукту потрібна коптильня іншої конструкції. Найчастіше для холодного копчення використовуються господарські будівлі (сарай, лазня тощо), а захоплені рибалки будують коптильню окремо.
Холодним такий спосіб називається тому, що температура всередині коптильні не перевищує 35 градусів, а обробка продуктів димом триває не менше ніж 3 доби.
На відміну від технології обробки продукту гарячим димом, риба солиться кілька годин, а кілька днів. При цьому закладаючи її в посуд для засолювання, кожен шар пересипається сіллю додатково.
У такому міцному сольовому середовищі риба повинна лежати близько 5 діб, а потім її потрібно промити і вимочити в холодній воді 5-6 годин. Усі рибини потрібно обов'язково випатрати, а голову не відрізати, а тільки вийняти зябра.
Наступні етапи фактично повторюють етапи підготовки до гарячого копчення, включаючи в'ялення протягом доби. Тобто. всі підготовчі до обробки димом етапи довші за часом у кілька разів.
Після вимочування обв'язуємо тушки з головами, мляв продукт близько доби, підвісивши дрібницю за хвости, а великі екземпляри – за зябра. Вивішуємо прямо в коптильні, але без диму поки що.
Далі беремо глибоку бочку, насипаємо в неї тріски і тирсу і ставимо на багаття для підсушування на годину-півтори. Багаття підтримуємо так, щоб підтримати тління та утворення диму всередині будівлі. Відстань між деревним матеріалом у бочці та мотузкою з продуктами має бути не менше 1,5-2 метрів.
Щоб зола, сажа та смоли, що містяться в диму, не осіли на рибних тушках, бажано поставити фільтр над тирсою. У бочку встановлюють грати і присипають її вологою соломою, великого плетива мішковину чи мокру серпянку.
І останнє зауваження: чим більше риба солоніша, тим довше процес холодного копчення триває і тим прохолоднішим має бути дим.
Риба напівгарячого копчення
Для приготування цього рибного делікатесу умови змінюються, коливаючись між технологією гарячого та холодного копчення. Тобто. температура диму має перевищувати 50-60 градусів. Риба теж солиться не короткий або тривалий час, а середня між ними – близько доби, і також обов'язково вимочується від солі у воді.
Технологія напівгарячого копчення відпрацьовується самим коптильщиком. Саме тому поки що цей спосіб приготування риби не знаходить багатьох послідовників.