Napoleon tortining texnologik diagrammasi. Napoleon tortini tayyorlash texnologiyasi

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

Volgograd viloyati ma'muriyatining ta'lim va fan bo'yicha qo'mitasi

Davlat byudjeti ta'lim muassasasi

boshlang'ich kasb-hunar ta'limi

“60-sonli kasb-hunar ta’limi muassasasi”

YOZMA IMTIHON HAQIDA

Kasb 260807.01 "Oshpaz, qandolatchi"

Volgograd - 2012 yil

1. Napoleon tortining tarixi. Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoning tovar xususiyatlari

2. Napoleon tortini tayyorlash texnologiyasi

2.1 Idish uchun yarim tayyor mahsulotni tayyorlash

2.2 Issiqlik bilan ishlov berish jarayonlarining parametrlari va rejimlari

2.3 Taqdim etish qoidalari

2.4 Idishning sifat talablari, shartlari va saqlash muddati

2.5 Sanitariya talablari

3. Idish tayyorlash uchun ishlatiladigan asbob-uskunalar va asboblar

3.1 Qurilma

3.2 Uskunani ishlatish qoidalari

3.3 Uskunalar va asboblarda ishlashda xavfsizlik choralari

1. Napoleon keki tarixi. Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoning tovar xususiyatlari

Napoleon - qatlamli pirojnoe yoki qaymoqli pirojnoe. Krem to'ldirilgan puff pastadan tayyorlangan. Uning retsepti 19-asrning ikkinchi yarmida ishlab chiqilgan.

Frantsiya va Italiyada bu tort millefeuil (1000 qatlam) deb ataladi. AQShda - Napoleon, Buyuk Britaniyada - vanil bo'lagi yoki qaymoq bo'lagi. "Napoleon" nomi Neapol shahri bilan bog'liq deb ishoniladi.

Rossiyada bu nom ko'pincha 1912 yilda Moskvada Napoleon Bonapartning Rossiyadan chiqarib yuborilganligining 100 yilligini keng nishonlash paytida ushbu tortni tayyorlash bilan bog'liq. Ushbu yubiley uchun bayramona tarzda bezatilgan ichimliklar va idishlarning butun assortimenti paydo bo'ldi. Yangi pirojnoe ham paydo bo'ldi - uchburchak shaklida tayyorlangan qaymoqli pirojnoe, unda Napoleonning mashhur uchburchak shlyapasi ko'rinishi kerak edi. Kek tezda "Napoleon" nomini oldi va universal e'tirofga sazovor bo'ldi. Kekning shakli to'rtburchaklar shakliga ega bo'lsa-da, bu nom bugungi kungacha saqlanib qolgan. napoleon xom ashyosini pishirish

Ba'zi manbalarda Napoleonning frantsuz oshxonasi bilan ham bog'liqligi haqida afsonani topamiz. Ayyor oshpazlik mutaxassisi tezda o'z muvaffaqiyatini imperator bilan mustahkamlashga qaror qildi. Va u buni ajoyib va ​​sodda qildi: u Frantsiyada an'anaviy ravishda Qirollar bayrami uchun sotib olinadigan eski frantsuz pirogi "Royal Galette" ni oldi (bizning mamlakatimizdagi Pasxa keklari kabi), uni bo'laklarga bo'lib, qatlamlar orasiga smetana qo'ydi. , uni qaymoq va qulupnay murabbo bilan diversifikatsiya qilish.

Noziklik kamtarona "Napoleon" deb nomlangan va gurmeler va bonapartistlar orasida katta muvaffaqiyatga erishgan.

2. Ovqat pishirish texnologiyasiNapoleon keki

2.1 Idish uchun yarim tayyor mahsulotni tayyorlash

Tayyorgarlik sinov: Tayyor yarim tayyor puff pastry pishirilgan xamirning yupqa qatlamlaridan iborat bo'lib, ular osongina ajratiladi. Tashqi qatlamlari qattiq, ichki qatlamlari esa yumshoq.

Puff pastryni tayyorlashning o'ziga xos xususiyati uni juda nozik qatlamlarga aylantirishdir, ular orasida sariyog 'qatlamlari mavjud.

Kleykovina sifatini yaxshilash uchun xamirga oziq-ovqat kislotasi qo'shiladi, chunki kislotali muhitda un oqsillarining yopishqoqligi oshadi va xamir yanada elastik va elastik bo'ladi.

Xamirni 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda yopiq joylarda tayyorlash kerak. Agar harorat yuqoriroq bo'lsa, qatlamlar orasidagi yog 'eriydi va xamirga tushadi, bu esa kleykovina sifatini yomonlashishiga olib keladi.

Xamir tayyorlash quyidagi operatsiyalardan iborat: xamir qorish, moy tayyorlash, qatlamlash.

Xamirni yoğurma. Xamir aralashtirish mashinasining idishiga suv quyiladi, melanj, tuz, kislota va un qo'shiladi (unning 7% arralash uchun, 10% sariyog' tayyorlash uchun qoldiriladi). Kleykovina yaxshiroq shishishi uchun xamirni 15-20 daqiqa davomida yoğurun.

Yog 'tayyorlash. Xamirni yoğurma bilan bir vaqtda, sariyog' tayyorlang. U bo'laklarga bo'linadi, xamir qorish mashinasining idishiga solinadi, un qo'shiladi va silliq bo'lguncha aralashtiriladi. Yog'ning namligini bog'lash uchun un yog'ga qo'shiladi. Agar bu bajarilmasa, xamirni yoyish paytida qatlamlar bir-biriga yopishadi, bu esa bir tekis qatlamlanishni oldini oladi. Tayyorlangan sariyog' ma'lum bir massadagi to'rtburchaklar tekis bo'laklarga bo'linadi va 12-14 C gacha sovutish uchun 35-40 daqiqa davomida muzlatgichga qo'yiladi. Pastroq harorat tavsiya etilmaydi, chunki sariyog 'yog'langanda xamir qatlamlari parchalanadi va yirtilib ketadi.

Qatlamlash. Tayyor xamir 20 mm qalinlikdagi to'rtburchak qatlamga o'raladi yoki xamirdan bir bo'lak koptok shaklida o'raladi, so'ngra pichoq bilan to'rt qismga kesiladi va 20-25 mm qalinlikda yoyiladi.

Qatlamning o'rtasiga sovutilgan sariyog' qo'ying va xamirni konvertga o'rang. Un bilan changni to'kib tashlang va o'rtasidan boshlab, xamirni 10 mm qalinlikdagi to'rtburchaklar qatlamga yoying. Olingan qatlam to'rtta qatlamga o'raladi: ikkita qarama-qarshi uchi ulanadi, lekin o'rtada emas, balki bir chetiga yaqinroq, so'ngra bir qatlam ikkinchisining ustiga qo'yiladi. Yana 10 mm qalinlikda yoyib, G ni to'rt qatlamga katlayın. Siz barcha yo'nalishlarda silliq va sekin siljishingiz kerak. Tez va keskin o'ralgan holda, xamir qatlamlari yirtilib ketadi va mahsulotlar yomon ko'tariladi. Xamir | uchun muzlatgichga qo'yiladi 12-14C gacha sovutish uchun 35-40 daqiqa. Sovutganda xamirning mexanik shikastlangan tuzilishi va kleykovina elastikligi tiklanadi, buning natijasida xamir yana yoyilganda qatlamlar yirtilmaydi.

Sovutgandan so'ng, xamir yana 2 marta o'raladi va to'rtta qatlamga o'raladi. Kleykovinani sovutish va qayta tiklash uchun o'ralgan xamir 30 daqiqa davomida muzlatgichga joylashtiriladi va keyin kerakli qalinlikdagi qatlamga o'raladi. Hammasi bo'lib, xamirni 4 marta to'rt qatlamga yoyib, katlayın. Shu tarzda tayyorlangan xamir eng sifatli hisoblanadi va 256 qatlamdan iborat.

Kremni tayyorlash: Krem qatlamlarni yopishtirish, mahsulotlar va yon tomonlarini moylash, pirojnoe va pishiriqlarni bezash uchun ishlatiladi. Ushbu kremni tayyorlash eng oson va pishiriqlar va keklarning yuzalarini tugatishda barqarorroq bo'ladi, chunki u odatda ozgina namlikka ega.

Yog 'tozalanadi, bo'laklarga bo'linadi va 5-7 daqiqa davomida qamchilanadi. Shakar kukuni avval quyultirilgan sut bilan birlashtiriladi va asta-sekin ko'pirtirilgan sariyog'ga qo'shiladi. 7-10 daqiqa davomida uring. Qamchilash oxirida vanil kukuni, konyak yoki shirin sharob qo'shing. Krem kakao kukuni va yong'oq bilan tayyorlanishi mumkin.

Sifatga qo'yiladigan talablar: yumshoq, bir hil yog'li massa, bir oz kremsi rang, shaklini yaxshi saqlaydi; namlik 14%.

Qatlamli tortni tayyorlash: Puf qatlamlari pishiriladi, sovutiladi va krem ​​bilan yopishtiriladi.

Og'irligi 500 g bo'lgan tort ikki qatlamdan, 1 kg og'irlikdagi tort esa uchtadan iborat. Oxirgi qatlam silliq tomoni yuqoriga qarab qo'yiladi. Sirt va yon tomonlar krem ​​bilan yog'langan va puff pastry bo'laklari bilan sepiladi, metall plastinka yordamida tortga bosiladi, pirojnoe burchaklarini tekislanadi. Kekning yuzasiga shakar kukuni sepiladi. Ushbu tortni Charlotte va Glace kremi bilan tayyorlash mumkin.

2.2 Issiqlik bilan ishlov berish jarayonlarini o'tkazish parametrlari va rejimlari

Butun qatlamda pishirish uchun xamir 5-6 mm qalinlikda, pishiriq varag'idan biroz kattaroq qilib o'raladi, chunki pishirish paytida u qisqaradi. Xamirning siqilishini kamaytirish uchun choyshablar suv bilan namlanadi. Xamir qatlami qandolat qog'oziga o'tkaziladi, qirralardan o'rtasiga siljiydi, sirt shishib ketmasligi uchun ba'zi joylarda teshiladi va 15-20 daqiqaga qoldiriladi. Xamirni 240 C haroratda 25-30 daqiqa davomida pishiring.

2.3 Taqdim etish qoidalari

Napoleon tortiga xizmat qilishdan oldin, stoldan ishlatilgan pichoq va idishlarni olib tashlashingiz kerak. Stolda faqat gullar va shirin taomlar qolishi kerak.

Bir nechta qismlarga xizmat qilganda, keklar ko'pincha maxsus kek vazasida xizmat qiladi - vaza platosi. Bunday vaza shisha yoki metalldan tayyorlanishi mumkin va baland, barqaror oyoqqa ega bo'lishi kerak.

Birma-bir bo'linganda, tort odatda diametri 200 mm bo'lgan kichik desert plastinkalarida shirin idishlar bilan birga beriladi (uchli uchli tor desert pichog'i, uchta tishli shirin vilka va 180-190 mm uzunlikdagi shirin qoshiq va 10 ta shirinlik). ml hajmda).

2.4 Idishning sifat talablari, shartlari va saqlash muddati

Kek ustiga maydalangan bo'laklar sepiladi, xamirning rangi och sariq, kremi oq, xamir quruq, mo'rt va oson ajratiladi. Kek +2 dan + 6C gacha bo'lgan haroratda saqlanishi kerak va tavsiya etilgan saqlash muddati 36 soatdan oshmasligi kerak.

2.5 Sanitariya talablari

Barcha kiruvchi xom ashyo va ishlab chiqarilgan mahsulotlar amaldagi standartlar, texnik shartlar, tibbiy va biologik talablar talablariga javob berishi, gigiena sertifikatlari yoki sifat sertifikatlariga ega bo'lishi kerak.

Gigiena sertifikati ma'lum bir partiya uchun emas, balki mahsulot turi uchun beriladi. Ishlab chiqarilgan va etkazib beriladigan mahsulotlar partiyasining belgilangan talablarga muvofiqligini tasdiqlash (mahsulotning tegishli sifatini kafolatlash uchun) ishlab chiqaruvchining javobgarligi.

Non pishirish va qandolat sanoatining tayyor mahsulotlarida xavfsizlik ko'rsatkichlarining tanlab monitoringi mahsulot ishlab chiqaruvchisi tomonidan Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari bilan kelishilgan va mahsulot xavfsizligini kafolatlaydigan tartibda o'tkaziladi.

Xom ashyoni ishlab chiqarishga faqat korxonaning laboratoriya yoki texnologik nazorat bo'yicha mutaxassislarining xulosasi bo'lgan taqdirdagina ruxsat etiladi.

Ishlab chiqarishga kiruvchi xom ashyo texnologik ko'rsatmalar va mahsulotlarga begona narsalarning kirib kelishini oldini olish bo'yicha ko'rsatmalarga muvofiq ishlab chiqarishga tayyorlanishi kerak.

Unni barcha turdagi xom ashyolardan alohida saqlash kerak. Konteynerlardagi un pol sathidan 15 sm va devorlardan 50 sm masofada joylashgan tokchalarda vayronalarda saqlanishi kerak. To'plamlar orasidagi masofa kamida 75 sm bo'lishi kerak.

Tuz alohida qutilarda yoki qopqoqli sandiqlarda, shuningdek, filtrlar bilan jihozlangan idishlarda eritilgan holda saqlanishi kerak va ishlab chiqarishga faqat eritilgan va filtrlangan holda etkazib berilishi mumkin.

Yog'lar, tuxumlar va sut mahsulotlari muzlatgichlarda 0 dan +4 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlanishi kerak. Sariyog' qadoqdan chiqarilgandan keyin ehtiyotkorlik bilan tekshiriladi va sirt tozalanadi. Sirtda ifloslanish mavjud bo'lsa va mikrobiologik buzilish holatlarida yog'ni qaymoq bilan qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishga ruxsat berilmaydi. Yog 'kesish xonasida tozalashdan oldin yog'ni saqlash muddati 4 soatdan oshmasligi kerak.

Qandolat mahsulotlari uchun yangi, toza tovuq tuxumidan, nuqsonsiz, qobig'i buzilmagan, II toifadan past bo'lmagan holda ishlatilishi mumkin. Tuxum ovoskopdan o'tkazilishi va saralanishi kerak. Tuxum qutilarini ochish, sanitariya-texnik ishlov berish va tuxum massasini olish qat'iy oqimga rioya qilgan holda amalga oshiriladi.

Har qanday qaymoq tayyorlash uchun suv qushlarining tuxumlari, yorilib ketgan tovuq tuxumlari, tuxum qobig'i va singan tuxumlari, sarob tuxumlari, sil, salmonellyoz kasalliklaridan xoli bo'lmagan fermer xo'jaliklarining tuxumlaridan foydalanish, tuxum o'rniga melanj ishlatish qat'iyan man etiladi. Suv qushlarining tuxumlari faqat mayda bo'lakli non va unli qandolat mahsulotlarini pishirish uchun ishlatilishi mumkin.

Erga tushgan mahsulotlar (sanitariya nuqsoni) "Sanitar nuqson" deb belgilangan maxsus idishga joylashtirilishi kerak. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda sanitariya nuqsonlaridan foydalanish taqiqlanadi.

Krem bilan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda (pirojnoe, pishiriqlar, rulolar va boshqalar) har bir smenada toza, sterillangan cho'kindi qoplari, ular uchun maslahatlar va kichik jihozlar bilan ishlashni boshlash kerak. Xaltalarni, maslahatlarni va kichik jihozlarni berish va etkazib berish har bir smenada jurnalda ro'yxatdan o'tgan maxsus shaxslar tomonidan hisob bo'yicha amalga oshiriladi. Jigging sumkalari smenada kamida 2 marta almashtirilishi kerak.

Qaymoqli qandolat mahsulotlari (pirojnoe, pishiriqlar, rulolar) ishlab chiqaradigan korxonalarda joriy SanPiN "Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarning shartlari va saqlash muddati" ga muvofiq xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni saqlashni ta'minlaydigan sovutish moslamalari bo'lishi kerak. bu sanitariya qoidalari.

Kremlar, pishiriqlar, tortlar, qaymoqli rulolar 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi kerak.

Kek, xamir ovqatlar va rulonlarni nooziq-ovqat materiallari, shuningdek o'ziga xos hidli mahsulotlar bilan birga saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Sovutgich kameralari termometrlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Haroratni ma'lum darajada ushlab turish uchun termostatni ishlatish tavsiya etiladi. Sovutgich kameralarining ish rejimi doimiy ravishda kuzatilishi kerak. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash haroratini tekshirish natijalari maxsus jurnalga yozilishi kerak.

Keklar pergament yoki pastki pergament qog'oz peçeteleri bilan qoplangan karton qutilarga joylashtiriladi. Keklarni qadoqlash qutilarisiz tashish va sotish qat'iyan man etiladi.

Qopqoqning tashqi tomonida (tort solingan quti yoki tort, rulonli patnis) ishlab chiqarilgan sana, soat, rejim va saqlash muddatini ko'rsatadigan belgi bo'lishi kerak.

3 . Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan asbob-uskunalar va asboblar

3.1 Qurilma

Guruch. Elektr qovurish va pishirish shkafi ESHP-12

Elektr qovurish va pishirish shkafi (1-rasm) uchta qovurish va pishirish kamerasidan (1) iborat. Pishirish kameralari gorizontal ravishda o'rnatilgan quvurli elektr isitgichlar (4) bilan isitiladi (pastki qismida to'rtta - pastki guruh va to'rtta tepada - yuqori guruh). Pastki isitish elementlari o'choqlar bilan yopiladi (5) Pishirish kameralari prujinali eshiklar bilan 22 nazorat oynalari bilan 23. Suv pishirish kameralariga qo'lda huni (6) bilan quyiladi yuqori kameraga issiqlik yo'qotilishini kamaytirish uchun kameralar issiqlik izolatsiyasi bilan yopiladi (8). (9) yoki (10) boshlang'ich holatidagi uchta pozitsiyadan biriga (o'zgartirish tugmasi boshqaruv panelidagi "0" belgisiga qarshi o'rnatilgan. ") isitgich guruhlari o'chiriladi. Tutqichni soat yo'nalishi bo'yicha aylantirib, kalit ketma-ket uchta holatga o'rnatiladi, ularda past isitish (0,25 to'liq quvvat), o'rtacha isitish (0,5 to'liq quvvat) va to'liq isitish 13 va 14 lampalar elektr isitgichlarda kuchlanish mavjudligini bildiradi 3. O'ng tomonda avtomatik kalit (26) uchun boshqaruv tugmasi mavjud. Elektr shkafi o'chirgich (26) yordamida yoqiladi. Chiroq (27) elektr shkafiga kuchlanish to'g'risida signal beradi.

Guruch. Xamir aralashtirish mashinalari: a - TMM-IM: / - poydevor plitasi; 2 - pedal; 3 - trolleybus; 4 - piyola; 5 - qalqon; 6 - yoğurma dastagi; 7 - menteşe; 8 - qopqoq; 9 - tana; 10 - tutqich; 11 - eshik; 12 - tugmachali stantsiya; b - MTM-15: / - vites qutisi; 2 - platforma; 3 - olinadigan tank; 4 - panjara qopqog'i: 5 - yoğurma pichoqlari

Guruch. KitchenAid Deluxe mikser

Guruch. MPM-800 unni elakdan o'tkazish mashinasi: a - umumiy ko'rinish: 1 - cho'yan ramka; 2 - harakatlanuvchi ramka; 3-tana; 4 - tushirish tepsisi; 5 - yuklash idishi; b - bo'lim: 6 - elektr motor; 7-vida; 8 - vertikal quvur; 9 - moslashuvchan yeng; 10 - magnit tuzoq; 11 - menteşeli murvat; 12 - qopqoq; 13 - elak; 14 - xavfsizlik panjarasi; 15 - pervanel; 16 - V-kamar haydovchisi

Guruch. MRT-60M xamir qoldirish mashinasi: a - umumiy ko'rinish: / - tanasi; 2 - qaragan; 3 - shilimshiq; 4 - qisqich; 5 - ko'rsatgich; 6 - xavfsizlik panjarasi; 7 - eğimli stol; 8 - laganda; 9 - tasmali konveyer; 10 - sxemasidan; 11 - volan; 6 - kinematik diagramma: 12 - vint; 13 - tortish; 14 - baraban; 15 - roliklar; 16 - qavs; 17, 18 - zanjirlar; 19 - haydovchi baraban; 20 - kuchlanish moslamasi; 21 - elektr motor; 22 - ulash; 23 - chuvalchangli vites qutisi

3.2 Uskunani ishlatish qoidalari

E elektr shkafi qovurish va pishirish ESR - 12 .

Keyin harorat sensori-relesi tugmachasini (12) soat yo'nalishi bo'yicha aylantirib, pishirish kameralarini yoqing va ogohlantirish chiroqlari (13), (14) yonadi, tugmachani soat yo'nalishi bo'yicha yana aylantirib, kameraning kerakli haroratini o'rnating.

Ishni tugatgandan so'ng, shkafning astarlari va eshik tutqichlarini suvdagi sodali suvning 5% issiq eritmasi bilan yuvib tashlang va ularni artib oling.

TMM-1M xamir aralashtirish mashinasi . TMM-1M dastgohlarini ishga tushirishdan oldin, kosani poydevor plitasiga mahkamlash ishonchliligini tekshiring va ishlamay qolganda ishlashini tekshiring. Keyin xamirni yoğurish uchun mo'ljallangan mahsulotlar idishga solinadi. Suyuq xamir qorishda piyola 80-90%, qattiq xamir qorishda 50% da yuklanadi. % sig'im. Ushbu talablarga rioya qilmaslik mashinaning tez eskirishiga olib keladi. Keyinchalik, qalqonlarni tushiring va mashinani yoqing. Xamirturushli xamir qorishda idishga xamirturush, shakar, tuz, tuxum, sut yoki suv solinadi. Bir hil massani olgandan so'ng, mashinani o'chiring, un qo'shing va xamirni yoğurmayı davom eting. O'rtacha yoğurma vaqti 7-20 minut bo'lib, xamir turiga bog'liq.

Xamirni qorishni tugatgandan so'ng, elektr motorini o'chiring, yoğurma dastagi yuqori holatda - idishning tashqarisida bo'lishi kerak. Agar tutqich idishning aylanishiga to'sqinlik qilsa, uni qo'l g'ildiragi yordamida ko'tarish mumkin. Keyinchalik, ular yopish moslamasini (qalqonlarni) ko'taradilar va oyoqlari bilan pedalni bosib, idishni poydevor plitasidan aylantiradilar. Ish tugagandan so'ng, ish kamerasi va yoğurma pichoqlari yaxshilab yuviladi va quritiladi, korpus esa un changidan tozalanadi va nam latta bilan artiladi.

KitchenAid Deluxe mikser . * Qurilmani tarmoqqa ulashdan oldin kalit “O‘chirish” holatida ekanligiga ishonch hosil qiling.

* Qo'shimchalarni mikserning teshiklariga chertish eshitilguncha soling. Ikkala nozul ham mahkam o'rnatilishi kerak.

mikserning teshiklarida mahkamlang.

* Qo'shimchalarni ishchi idishga tushirgandan so'ng, mikserni yoqing.

* Kerakli tezlikni o'rnatish uchun tezlik selektorini aylantiring.

* Qurilmadagi shamollatish teshiklarini to'sib qo'ymang, chunki bu dvigatelning ishlashiga ta'sir qilishi mumkin.

* Ishni tugatgandan so'ng, kalitni "O'chirish" holatiga o'tkazing. Va qurilmani tarmoqdan uzing.

*Biriktirmalarni olib tashlash uchun biriktirmani chiqarish tugmasini bosing.

Kaltaklash uchun mo'ylovlardan foydalanish. Krem, tuxum oqi, shimgichli xamir, puding, kokteyl, krem, mayonez, pyure, sousni ko'pirtirish uchun foydalaning.

Xamir yoğurma uchun qo'shimchalardan foydalanish. "Og'ir" xamirni, qiyma go'shtni, xamirturushni aralashtirish uchun foydalaning. Ingredientlarni "2" yoki "3" tezlikda aralashtiring.

Tezlikni tanlash:

1 un, sariyog 'va kartoshka kabi quyma va quruq mahsulotlarni aralashtirish uchun optimal boshlang'ich tezligi.

2 - soslar va pirojnoe xamirini tayyorlashning boshlang'ich tezligi.

3 - suyuqlik va salat qo'shimchalarini aralashtirish uchun;

4 - kremni qamchilash, shirinliklarni tayyorlash va boshqalar uchun optimal tezlik.

5/6 - tuxum, qaymoq, shakar sirini, kartoshka pyuresini va boshqalarni urish tezligi.

MPM-800 filtri . Ishlash printsipi. Bunkerga quyilgan un pervanel orqali vertikal trubaning derazasi orqali shnekka beriladi va uni elakdan o'tkazish mexanizmiga ko'taradi. Bu yerda un sepiladi, markazdan qochma kuch bilan elak ustiga bosiladi va elakdan o‘tkaziladi. Keklangan un bo'laklari harakatsiz pichoqlar bilan eziladi. Tushirish pichoqlari elenmiş unni patnisga yo'naltiradi, u erda metall aralashmalardan tozalanadi va egiluvchan shlang orqali o'rnini bosuvchi idishga oqib tushadi.

Operatsion qoidalari. Ishni boshlashdan oldin, elakning sanitariya va texnik holatini tekshiring.

Keyin vint miliga kerakli elak va pichoqlar bilan ramka o'rnatiladi. Hujayra diametri 1,4 mm bo'lgan elak yuqori sifatli un uchun, hujayra diametri 1,6 mm bo'lgan - 1 va 2-navli un uchun mo'ljallangan.

Shnekning yuqori tayanchi ovqatlanadigan tuzsiz yog 'bilan yog'langan. Mexanizm tepada qopqoq bilan yopiladi va menteşeli murvat bilan mahkamlanadi. Bo'shatish patnisiga egiluvchan gilza qo'yiladi, uning ostiga idish qo'yiladi.

Harakatlanuvchi ramka pastki holatga tushiriladi va uning ustiga bir qop un qo'yiladi, shundan so'ng ramka ko'tariladi va unning bir qismi yuklash idishiga quyiladi. Keyin dvigatelni yoqing. Ish paytida unni yuklash mashina ishlayotgan vaqtda amalga oshiriladi. Shu bilan birga, bunker doimo un bilan to'ldirilganligiga ishonch hosil qiling, bu uning püskürtülmesine to'sqinlik qiladi. Vaqti-vaqti bilan mashinani to'xtatib turing, elakni olib tashlang va uni iflosliklardan tozalang.

Ish oxirida elak o'chiriladi va qisman qismlarga bo'linadi. Elak cho'tka bilan yaxshilab tozalanadi va tanasi yumshoq mato bilan artiladi. Harakatlanuvchi ramka yuqori holatda o'rnatiladi.

. Ishni boshlashdan oldin, mashinani tekshiring va bo'sh ish tezligini tekshiring. Keyin qirg'ichlarning roliklarga mahkamligi, konveyer tasmasining taranglik darajasi va un to'rlarining tozaligi aniqlanadi. Shundan so'ng, elektr qulfining ishlashi tekshiriladi. Shunday qilib, agar siz bo'sh turganingizda xavfsizlik panjarasini 5 ° yoki undan ko'proq ko'tarsangiz, elektr motor avtomatik ravishda o'chadi.

Keyinchalik, mashinani ishga tayyorlang. Mukoseyga un quyiladi va qisqich ish holatiga o'rnatiladi. Paletaning konveyer ostidagi to'g'ri o'rnatilishini tekshiring va rulonlar orasidagi kerakli bo'shliqni o'rnatish uchun volanni aylantiring.

Xamirni qo'lda 60...70 mm qalinlikda yoyib, uni qiya yuklash stoliga qo'ying va elektr motorini yoqing. Keyin, rulolar orasidagi bo'shliqni kamaytirgandan so'ng, xamir yana eğimli yuklash stoliga qo'yiladi. Ishni tugatgandan so'ng, mashinani o'chiring. Unni un tepsisi, sxemasidan va tovoqlardan to'kib tashlang va konveyer tasmasini cho'tka bilan tozalang. Roliklar xamir qoldiqlaridan tozalanadi va quruq mato bilan artiladi.

3.3 Uskunada ishlashda xavfsizlik choralari vaasboblar bilan

E elektr shkafi qovurish va pishirish ESR - 12 . Elektr shkafini ishlashga tayyorlashda, o'chirgichning (26) dastagini (1-rasm) yuqori holatga o'rnating. Tarmoqdagi kuchlanish mavjudligi yashil chiroq bilan ko'rsatiladi.

Izolyatsiya kamerasi bilan ishlashni boshlashdan oldin, siz eshiklarni ochishingiz va namlash vannasini kamida 70 0 S haroratli issiq suv bilan to'ldirishingiz kerak. Probirka kamerasining eshiklarini yoping, kerakli haroratni o'rnating va kamerani yoqing.

Belgilangan haroratga erishilganda, boshqaruv panelidagi qizil chiroq o'chadi.

Keyin pishirish kameralarini harorat sensori o'rni (12) tutqichi bilan soat yo'nalishi bo'yicha aylantiring va signal lampalari (13), (14) yonadi. Kerakli xona haroratini o'rnatish uchun tugmani soat yo'nalishi bo'yicha yana aylantiring.

Kameradagi belgilangan haroratga erishilganda (sensor yoqilganda signal chiroqlari o'chadi), eshikni oching va pishirish tepsilarini pishirish kamerasiga qo'ying.

Kameralar (pishirish va tekshirish) harorat sensori o'rni tugmalarini soat sohasi farqli ravishda siljitish orqali o'chiriladi va signal lampalari (13), (14) o'chib ketishi kerak. Elektr shkafining to'liq o'chirilishi avtomatik kalit (26) tomonidan amalga oshiriladi.

Ishni tugatgandan so'ng, shkafning astarlari va eshik tutqichlarini sodali suvning 5% issiq eritmasi bilan yuving va artib oling.

TMM-1M xamir aralashtirish mashinasi . Yoğurma paytida siz elektr motori yoqilgan paytda idishni egmasligingiz, xamir namunasini olmasligingiz yoki idishni silkitmasligingiz yoki rezervuarni olib tashlamasligingiz kerak.

KitchenAid Deluxe mikser . Mikser Ushbu foydalanish yo'riqnomasini o'qimasdan mikserni ISHLATMANG. Aks holda, mikserning ishdan chiqishi, unumdorligi pasayishi yoki sog'ligingiz yoki jarohatlaringizga xavf tug'dirishi mumkin.

Mikserni to'g'ri erga ulanmagan holda ISHLATMANG. Buni qilmaslik elektr toki urishiga olib kelishi mumkin.

Mikser bilan ishlaganda ustiga suv quymang. Mikserning ichki ishchi yuzalarini tozalash faqat u o'chirilganda amalga oshiriladi (mikserni rozetkadan uzib qo'yish kerak). Boshqa ichki (mahsulot bilan aloqada bo'lmagan) yuzalarni tozalash, shuningdek har qanday ehtiyot qismlarni almashtirish faqat xizmat ko'rsatish kompaniyasining mutaxassisi yoki maxsus o'qitilgan xodimlar tomonidan amalga oshiriladi.

Mikser asosiy quvvat manbaiga ulangan bo'lsa (har qanday ta'mirlash uchun mashina va rozetka o'chirilgan bo'lishi kerak) har qanday ta'mirlash ishlarini o'zingiz bajarish TAQIQLANISH. Buni qilmaslik elektr toki urishiga olib kelishi mumkin. Xizmat ko'rsatish uchun VISTEX-S yoki restoraningizdagi maxsus o'qitilgan texnik bilan bog'laning.

Agar kabel, vilka, rozetka yoki mashina nosoz bo'lsa, mikserni ISHLATMANG. Ushbu talabga rioya qilmaslik mikserning ishlamay qolishiga va xodimlarning elektr toki urishiga olib kelishi mumkin.

Himoya qalqoni asl holatiga o'rnatilganligiga ishonch hosil qiling. Ushbu talabga rioya qilmaslik mikserning aylanadigan qismlaridan shaxsiy shikastlanishga olib kelishi mumkin.

Mikserning panellari bir-biriga mahkam vidalanmaguncha mikserni ishlatmang. Ushbu talabga rioya qilmaslik mahsulotning shikastlanishiga va yo'qolishiga olib kelishi mumkin

mikser qismlarining ishdan chiqishi, shuningdek, shaxsiy shikastlanish.

Mikserda boshqa ovqat pishirmang. Ushbu talabga rioya qilmaslik mikser qismlarining ishdan chiqishiga, shuningdek, shaxsiy jarohatlarga olib kelishi mumkin.

Mikser teshiklariga buyum yoki barmoqlarni SOKISHMANG. Buni qilmaslik shaxsiy jarohatlarga olib kelishi mumkin.

Mikser rozetka va paneldagi elektron to'xtatuvchi tomonidan o'chirilgan bo'lmasa, har qanday qismlarni va qismlarni olib tashlash TAqiqlanadi. Buni qilmaslik elektr toki urishiga olib kelishi mumkin.

Mikserda hech narsa saqlamang (ayniqsa portlovchi yoki zaharli moddalar).

MPM-800 filtri . Elakdan o'tkazish mexanizmining qopqog'ini ochish va elakni mashina to'liq to'xtaguncha olib tashlash, elakdan xavfsizlik panjarasiz foydalanish, unni bunkerga qo'l bilan surish va uni chiqarishni tezlashtirish taqiqlanadi.

MRT-60M xamir qoldirish mashinasi . Mashina ishlayotgan vaqtda roliklarni va boshqa mexanizmlarni tozalash yoki qo'llaringizni xavfsizlik panjarasi ostiga qo'yish taqiqlanadi.

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

Shunga o'xshash hujjatlar

Umumiy ovqatlanish korxonalarida qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish. “Chaxoxbili” taomi va “Amber” tortining tovar xususiyatlari, ularni tayyorlash texnologiyasi. Inventar va idishlar, rad etish va saqlash muddati. Tayyor taomning sifatiga qo'yiladigan talablar.

kurs ishi, 09/07/2015 qo'shilgan


Non, novvoyxona, qandolatchilik sexlarining ishlab chiqarish binolari sxemasi. Pardozlash sexi ishini tashkil etish. Napoleon tortini tayyorlash texnologiyasi, retsepti, texnologik sxemasi. Quyultirilgan sut bilan "Yangi" kremni tayyorlash.

amaliyot hisoboti, 02/19/2015 qo'shilgan


Shirin sho'rvalar tayyorlashning umumiy texnologiyasi. Mevalarni mexanik va pazandalik qayta ishlash. Quritilgan mevalar aralashmasidan sho'rva sifatiga qo'yiladigan talablar, uning ozuqaviy qiymati. Colosseum tortini tayyorlash uchun xom ashyoning xususiyatlari va tayyorlanishi, uning retsepti.

kurs ishi, 2015 yil 11/04 qo'shilgan


Issiq ichimliklar tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoning tovar xususiyatlari: choy, qahva va issiq shokolad. Issiq ichimliklar tayyorlashning texnologik bosqichlari. Bodom keki retseptini, uni tayyorlash bosqichlarini va tarqatish qoidalarini o'rganish.

kurs ishi, 21/01/2015 qo'shilgan


Vinaigrette va qatlamli tort tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning tovar va texnologik xususiyatlari. Tayyorlashda ishlatiladigan asbob-uskunalar va inventarlarning tavsifi. Mahsulotlarni ro'yxatdan o'tkazish va chiqarish. Restoranda ish joyini tashkil etish.

dissertatsiya, 21/01/2015 qo'shilgan


"Uy uslubidagi qovurilgan" taomni tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning xususiyatlari. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash. Asosiy sifat talablari. Xizmat qilish harorati. "Uy qurilishi qovurilgan" taomining retsepti.

test, 12/19/2016 qo'shilgan


Mol go'shti va non mahsulotlaridan oshpazlik taomlarini tayyorlash uchun xom ashyo assortimenti. Tovar xususiyatlari va uning sifatiga qo'yiladigan talablar. Ovqat tayyorlash jarayonlari va operatsiyalari. Tayyor mahsulotlarni rad etish qoidalari.

kurs ishi, 10/16/2014 qo'shilgan


Qandolatchining ish joyini tashkil etish. Asosiy va tayyor yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayoni. Sufle bilan birgalikda yarim tayyor shimgichli kek asosida "Dengiz sörfü" tortini tayyorlashning texnologik sxemasi. Tayyor mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablar.

amaliyot hisoboti, 01/08/2013 qo'shilgan


Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoning xususiyatlari. Ishlab chiqilgan taomning texnologik xaritasini tuzish. Idish tayyorlash uchun xom ashyoning ozuqaviy qiymatini hisoblash. Tayyor taomning ozuqaviy qiymatini tahlil qilish. Formatlash va topshirishga qo'yiladigan talablar.

kurs ishi, 2010 yil 16-06-da qo'shilgan


"Go'sht va guruch bilan to'ldirilgan karam rulolari" taomini tayyorlash uchun retsept va texnologiya. Xom ashyoning xarakteristikasi, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Taomning sifatiga qo'yiladigan talablar, unga xizmat qilish qoidalari. Oshpazning ish joyini tashkil etish. Oziq-ovqatlarni tayyorlashda sanitariya talablari.

Napoleon - qatlamli pirojnoe yoki qaymoqli pirojnoe. Krem to'ldirilgan puff pastadan tayyorlangan. "Napoleon" nomi Neapol shahri bilan bog'liq deb ishoniladi. 1912 yil Moskvada yangi tort paydo bo'ldi - uchburchak shaklida tayyorlangan qaymoqli pirojnoe, unda Napoleonning mashhur uchburchak shlyapasi ko'rinishi kerak edi. Kek tezda "Napoleon" nomini oldi va universal e'tirofga sazovor bo'ldi. Kekning shakli to'rtburchaklar shakliga ega bo'lsa-da, bu nom bugungi kungacha saqlanib qolgan.

Tarkibi:

yarim tayyor puff pasta - 5030 g,

sariyog 'kremi - 3800 g,

shakar kukuni - 150 g,

puff bo'laklari - 1020 g,

Chiqish 10 dona. har biri 1 kg

Xamir retsepti (yarim tayyor mahsulot):

un - 658 g,

qatlamlash uchun margarin - 438 g,

melanj - 33 g,

tuz - 5 g,

limon kislotasi - 0,8 g

suv - 237 g,

Krem:

granüllangan shakar - 287 g,

sariyog '- 466 g,

shakar bilan quyultirilgan sut - 110 g,

vanil kukuni - 5 g,

konyak - 1,6 g,

suv - 100 g,

chiqish 1000.

Tezlashtirilgan texnologiya yordamida xamirni tayyorlaymiz. Xamir aralashtirish mashinasining idishiga suv quyiladi, melanj, tuz, un qo'shiladi. Kleykovina sifatini yaxshilash uchun xamirga oziq-ovqat kislotasi qo'shiladi, chunki kislotali muhitda un oqsillarining yopishqoqligi oshadi va xamir yanada elastik va elastik bo'ladi. 2 tezlikli xamir aralashtirish mashinasida 2-4 daqiqa davomida past tezlikda qorish tavsiya etiladi. Kleykovina yaxshiroq shishishi uchun yuqori tezlikda 8-10 daqiqa. Yirilgan xamir 5-10 daqiqa sovuq joyda tindiriladi.

Qatlamlash uchun margarin oldindan sovutilgan holda ishlatiladi (tayyor xamirning harorati 12-14C). Pastroq harorat tavsiya etilmaydi, chunki u o'ralganda xamir qatlamlarini yirtib tashlaydi.

Xamirni margarin bilan o'rash xamirni yopish mashinasida amalga oshiriladi. Margarin qatlami xamir qatlamiga qo'yiladi, kvadrat shaklida o'raladi, shundan so'ng xamir konvert bilan chimchilanadi va margarinning asosiy vazifasi xamir qatlamlarini bir-biridan ajratishdir.

Laminatsiya xamirni margarin qatlami, kitob shaklida 4 qatlam bilan ketma-ket siljitish va katlama orqali sodir bo'ladi. Hammasi bo'lib, xamirni 4 marta to'rt qatlamga yoyib, katlayın. Shu tarzda tayyorlangan xamir eng sifatli hisoblanadi va 256 qatlamdan iborat. Xamirni 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda uyda tayyorlash kerak, agar harorat yuqori bo'lsa, qatlamlar orasida joylashgan yog 'eriydi va xamirga tushadi, bu esa kleykovina sifatini yomonlashtiradi.

Xamirning o'ralgan qatlamidan biz mahsulotlarni shakllantiramiz, ularni qandolat varag'iga o'tkazamiz, yuzasida shish paydo bo'lmasligi uchun ularni ba'zi joylarda teshamiz va 15-20 daqiqaga qoldiramiz.

Xamirni 240 "C haroratda 25 - 30 daqiqa davomida pishiring. Kremni tayyorlang;

Shakar va suv siropli qozonda 120 S haroratgacha qaynatiladi. Sirop sovutiladi va quyultirilgan sut bilan birlashtiriladi. Sariyog'ni 5-7 daqiqa davomida mikser bilan uring, so'ngra asta-sekin sirop va quyultirilgan sut, vanil kukuni va konyak aralashmasini qo'shing.

Puf qatlamlari sovutiladi va krem ​​bilan birga yopishtiriladi. Sirt va yon tomonlar krem ​​bilan yog'langan va puff pastry bo'laklari bilan sepiladi. Kekning yuzasiga shakar kukuni sepiladi.

7-NORMALIK-TEXNOLOGIK KARTA

PM 08 Non, un va qandolat mahsulotlarini tayyorlash

Uskunalar : ishlab chiqarish stollari, kir yuvish vannalari, tarozilar, elektr pechka, xamir aralashtirish mashinasi, pishirish shkafi

Inventarizatsiya va asboblar : gastronorm idishlari, kosalar, pichoqlar, qovurilgan kostryulkalar, kostryulkalar, spatulalar

Bayramlar uchun idishlar : dumaloq idishlar

Ishni bajarishda xavfsizlik qoidalari: Xamir aralashtirish mashinasi bilan ishlashda 68-sonli mehnatni muhofaza qilish bo'yicha yo'riqnoma, pishirish pechkasi bilan ishlashda 65-sonli mehnatni muhofaza qilish bo'yicha yo'riqnoma, elektr pechka bilan ishlashda 63-sonli mehnatni muhofaza qilish yo'riqnomasi.

"Napoleon" torti (tez pishiriq)

1000 g uchun xom ashyo iste'moli

Sariyog'

200

200

Tuxum

1 ta kompyuter.

Un

350

350

Un (chang uchun)

Tozalangan suv

Sirka 9%

tuz

Krem uchun:

Sut 3,2% yog'li

130

130

Tuxum (sarig'i)

2 dona.

Shakar

180

180

Sariyog'

200

200

Vanillin

0,1

0,1

Konyak

Chiqish

1000

Vazifani bajarish standarti :

Ish joyingizni tartibga soling.

MKO mahsulotlarini ishlab chiqarish.

Chuqur idishga quyingsovuq suv, qo'shingsirka va ingredientlarni silliq bo'lguncha aralashtiring.

Keyin tuxumni toza, quruq idishga soling, tuz qo'shing va tuz kristallari to'liq erimaguncha ularni ozgina uring.

Kaltaklangan tuxum bilan idishga sirka suvini to'kib tashlang.

2 suyuqlikni vilkalar bilan yaxshilab uring2-3 daqiqaaralashtirilgan ingredientlar yuzasida engil ko'pik paydo bo'lguncha.

Oshxona stoliga unni nozik elakdan o'tkazing, ustiga sariyog 'bo'laklarini qo'ying va ingredientlarni pichoq bilan maydalang.

Yog 'unidan slaydni hosil qiling, unda depressiya qiling va asta-sekin tuxum-sirka aralashmasini quying va xamirni yoğurun. Unni xamirga zichroq, lekin juda yumshoq va egiluvchan bo'lguncha yoğurun. Yuqori sifatli xamir yumshoq, yog'li va qo'llaringizga ozgina yopishqoq bo'lishi kerak.

Tayyor xamirni 16 ta teng qismga bo'ling. Ularni to'plarga aylantiring va ularni birma-bir plastik o'ramga o'rang. Buning uchun xamirni muzlatgichga qo'ying40-50 daqiqa.

Krem tayyorlang. Tuxumni chuqur idishga uring, sut qo'shing, 1-2 daqiqa davomida mikser bilan ozgina uring.

Shakar, vanillin qo'shing va ingredientlarni yana bir oz uring2-3 daqiqao'rtacha tezlikda.

Sut-shakar aralashmasini doimo aralashtirib, qalinlashguncha suv hammomida qaynatib oling.

Siropni sovushini qoldiring, oziq-ovqat plyonkasi bilan yoping, xona haroratiga qadar.

Sariyog'ni bo'laklarga bo'ling va engil va yumshoq bo'lguncha uring.

Sariyog'ni urishni davom ettirib, asta-sekin xona haroratiga qadar sovutilgan siropni oq yumshoq krem ​​olinmaguncha nozik oqimga qo'shing.

Kremga 1 osh qoshiq konyak qo'shing va uring.

Pechni oldindan qizdiring175 – 180 0 BILAN.

Muzlatgichdan olib tashlang2 ta porsiyaxamirni va navbat bilan xamirni qalinligigacha qatlamlarga yoyib chiqing2-3 mmprokat pin yordamida.

Yoyilgan xamirdan diametri 20 sm bo'lgan yumaloq bo'laklarni kesib oling.

Qandolat varag'ini oz miqdorda un bilan seping, ustiga o'ralgan bo'laklarni o'tkazing, vilkalar bilan teshik qiling va 8-10 daqiqa davomida pishiring. qizarguncha.

Qolgan xamir bo'laklarini pishiring. Bo'laklarni alohida pishiring.

Pishgan keklarni sovutib oling, so'ngra tortni yig'ishni boshlang.

Keklarni krem ​​bilan yoping, har bir keyingi tortni bosing. Agar kerak bo'lsa, tortning yon tomonlarini tekislang, ortiqcha narsalarni pichoq bilan kesib oling.

Kekning sirtini va yon tomonlarini krem ​​bilan yog'lang.

Pishirilgan qoldiqlarni maydalab, pirojnoe yuzasiga va yon tomonlariga seping.

Tayyor tortni 12 soat davomida namlash uchun qoldiring.

Dam olish qoidalari:

Kek dumaloq idishda yoki plato vazasida xizmat qiladi.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinish: Dumaloq pirojnoe bir tekisda maydalanganlarga sepiladi.

Ta'mi va hidi: shirin va qaymoqli.

Rang: qobig'i qaymoqli, kremi oq rangda.

Muvofiqlik: yumshoq, nozik.

Idishlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlari tarkibiga kiradigan mahsulotlarning ozuqaviy moddalarini maksimal darajada saqlashni hisobga olgan holda zamonaviy ishlab chiqarish texnologiyalarini joriy etish zamonaviy mashinalar va texnologik jihozlardan foydalanish orqali amalga oshiriladi.

"Sweetness in Joy" qandolatchilik kafe-qandolat sexida quyidagi turdagi ishlab chiqarish uskunalari va mashinalari qo'llaniladi:

xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni saqlash uchun sovutgich mashinalari;

xamir qorish va kremlar tayyorlash uchun 7 litr hajmli piyola sig'imi bo'lgan sayyora xamir aralashtirgichlari;

xamirni pishirish uchun qandolat pechlari;

elektr pechka;

konvektsiya pechi.

Sanoat stollari, javonlar, yuvish vannalari, savdo pol va stol tarozilari kabi ishlab chiqarishdan tashqari uskunalar ham qo'llaniladi.

“Sweetness in Joy” kafe-qandolatxonasining savdo maydonida mehmonlarga markali qandolat mahsulotlarini namoyish qilish uchun dumaloq harakatlanuvchi peshtaxtalar o'rnatilgan.

2.2 Texnologik hujjatlarni ishlab chiqish

2.2.1 Imzoli idishlar uchun texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish

ma'qullayman

Korxona rahbari (to'liq ismi)

"_____"________________2014 yil

Texnik va texnologik xarita No 1

Mahsulot nomi: "Havaskor tort"

Qo‘llash sohasi: Ushbu texnik va texnologik xarita “Sweetness in Joy” kafe-qandolat fabrikasi va uning filiallarida ishlab chiqarilgan “Havaskor tort” qandolat mahsulotiga taalluqlidir.

Xom ashyo ro'yxati:

granüllangan shakar GOST 21-94

margarin GOST R 52178-2003

tovuq tuxumi GOST R 52121-2003

sut GOST R 52090-2003

Yong'oq yadrolari GOST 16833-71

kakao kukuni GOST 108-76

konyak GOST R 51618-2009

qovurilgan pechene sinib GOST 14621-78

Ovqatlanish retsepti:

"Havaskor tort" qandolat mahsulotini ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash mexanik va termal ishlov berish qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi.

Pishirish texnologiyasi:

1. Margarinni shakarning umumiy massasining 0,6 qismi bilan silliq va oq bo'lguncha maydalang, 0,5 massa tuxum qo'shing.

2. Unni elakdan o'tkazing, aralashmaga margarin va shakar qo'shing va bir hil xamirni 1-2 daqiqa davomida yoğurun.

3. Tuxum va shakarning qolgan qismlarini bir hil massa hosil bo'lguncha uring, suv hammomida qizdiring, qalinlashguncha urishni davom eting.

4. Sariyog'ni oq va mayin bo'lguncha uring, sekin urilgan tuxum bilan birlashtiring, krem ​​hosil bo'lguncha urishni davom eting.

5. Pralin tayyorlash: yong'oq yadrolarini duxovkada 130-135°C qizarguncha qovuring; Quruq qovurilgan idishda yong'oqlarni va ularning massasining yarmini shakar bilan birlashtiring, shakar eriguncha shakar-yong'oq massasini yuqori olovda aralashtiring. Aralashmani sovutib, uni kukunga maydalang.

6. Pralinni qaymoq bilan birlashtiring, silliq bo'lguncha aralashtiring, kakao qo'shing, silliq bo'lguncha aralashtiring, konyak qo'shing, silliq bo'lguncha aralashtiring.

7. Qovoqli xamirdan 2 kvadrat tortni yoyib chiqing.

8. Keklarni qaymoq bilan yoping va ularni bir-birining ustiga qo'ying, shunda keklar va krem ​​qatlamlari almashtiriladi. Bundan tashqari, pirojnoe sirtini va yon tomonlarini 32 ° C ga qadar qizdirilgan krem ​​bilan yoping. Yon tomonlarini pechene bo'laklari bilan seping.

9. Kek yuzasini sariyog 'kremi chegarasi, oltita gulbargli gul va tortning diagonali bo'ylab "Havaskor" yozuvi bilan bezang.

1. Tovoqni savdo maydonchasida sotish uchun 100 gramm og'irlikdagi "Havaskor" tortining bir qismi shirinlik plastinkasida xizmat qiladi. Kesilgan krem ​​va kek qatlamlari deformatsiyasiz yoki dog'siz bo'lishi kerak.

Organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi: tekis sirtli va dekorativ bezakning silliq konturlari bo'lgan ikki qavatli, kvadrat shaklidagi tort.

Konsistensiya: tort maydalangan, krem ​​bir hil.

ma'qullayman

"___"______2014 yil

Texnik va texnologik xarita No 2

Mahsulot nomi: qandolat mahsuloti "Otello" torti

Qo‘llash sohasi: Ushbu texnik va texnologik xarita “Sweetness in Joy” kafe-qandolat fabrikasi va uning filiallarida ishlab chiqarilgan “Othello cake” qandolat mahsulotiga taalluqlidir.

Xom ashyo ro'yxati:

yuqori sifatli bug'doy uni GOST 52189-2003

kartoshka kraxmal GOST 7699-78

tovuq tuxumi GOST R 52121-2003

granüllangan shakar GOST 21-94

sariyog 'GOST R 52969-2008

sut GOST R 52090-2003

kakao kukuni GOST 108-76

tez muzlatilgan quritilgan qahva GOST R 51881-2003

qovurilgan pechene sinib GOST 14621-78

kofe likyori GOST R 52191-2003

konyak GOST R 51618-2009

shokolad chiplari GOST 31721-2012

Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar: oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va ushbu taomni tayyorlash uchun ishlatiladigan yarim tayyor mahsulotlar me'yoriy hujjatlar talablariga javob beradi va muvofiqlik sertifikatlari va sifat sertifikatlariga ega.

Retsept

Qandolat mahsuloti Otello kekini ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash mexanik va termal ishlov berish qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi.

Pishirish texnologiyasi:

1. Shimgichli keklarni tayyorlang. Oqlarning umumiy massasining 80% ni barqaror ko'pik paydo bo'lguncha uring, asta-sekin shakarning umumiy massasining 66% qo'shing va barqaror cho'qqilar paydo bo'lguncha uring. Sariqlarni un va kraxmal bilan oq bir hil massaga maydalang, kaltaklangan oqlar bilan birlashtiring. Aralashmani to'rtburchak kamon shaklidagi idishga joylashtiring va pechda 180 ° C da 30 daqiqa davomida pishiring. Tayyor pecheneni bir xil qalinlikdagi uchta qatlamga bo'ling.

2. Keklarni ho'llash uchun sirop tayyorlang. Shakarning umumiy massasining 13% ni suv bilan birlashtiring, qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang. Siropni 40 ° C ga sovutib oling, lahzali muzlatilgan quritilgan qahva va lazzatlanish uchun qahva likyorini qo'shing.

3. Keklarni sirop bilan namlang.

4. Yog 'kremini tayyorlang. Tuxum va shakarning qolgan qismlarini bir hil massa hosil bo'lguncha uring, suv hammomida qizdiring, qalinlashguncha urishni davom eting. Sariyog'ni oq va mayin bo'lguncha uring, sekin urilgan tuxum bilan birlashtiring, krem ​​hosil bo'lguncha urishni davom eting. Kremni konyak va kakao kukuni bilan birlashtiring.

5. Shimgichli tortning yuzasini shokoladli krem ​​bilan qo'ying, ikkinchisi bilan birlashtiring, ikkinchi tortning yuzasini shokoladli krem ​​bilan qatlamlang, uchinchi tort bilan bog'lang, uchinchi tortning yuzasini shokoladli krem ​​bilan qatlamlang.

6. Butun tort yuzasiga krem ​​surting. Kekning yon tomonlarini pechene bo'laklari bilan seping, yuqori qismini shokolad chiplari bilan mo'l-ko'l seping.

Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar:

1. Tovoqni savdo maydonchasida sotish uchun 100 gramm og'irlikdagi Otello tortining bir bo'lagi shirinlik plastinkasida xizmat qiladi. Kesilgan krem ​​va kek qatlamlari deformatsiyasiz yoki dog'siz bo'lishi kerak.

2. Xizmat qilish harorati 6 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak.

3. Sotish muddati sovutgich uskunasidan chiqarilgan paytdan boshlab 20 daqiqadan ortiq emas.

Organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi: tekis sirt va dekorativ bezakning silliq konturlari bo'lgan uch qavatli kvadrat shaklidagi tort.

Rang: bir xil, ochiq jigarrang; Pechene bo'laklarining rangi bej.

Konsistensiya: keklar - elastik, nam, krem ​​- bir hil.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari:

Idishning xavfsizligiga ta'sir qiluvchi fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar GOST R 50763 - 95 "Umum ovqatlanish. Xalqqa sotiladigan pazandachilik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar." Oziqlanish tarkibi va energiya qiymati ko'rsatkichlari

Muhandis-texnolog Abzalova R.R.

Mas'ul dasturchi Abzalova R.R.

ma'qullayman

Korxona rahbari (to'liq ismi)

"_____"_________________2014 yil

Texnik va texnologik xarita No 3

Qandolat mahsulotining nomi: "Ideal" tort

Qo'llash sohasi: Ushbu texnik va texnologik xarita "Sweetness in Joy" kafe-qandolat fabrikasi va uning filiallarida ishlab chiqarilgan "Ideal" tortiga tegishli.

Xom ashyo ro'yxati:

bodom GOST 16830-71

shakar kukuni GOST R 53396-2009

tuxum oq GOST R 52121-2003

qandolatchilik uchun bug'doy uni GOST R 52189-2003

sariyog 'GOST R 52189-2003

quyultirilgan sut GOST R 53436-2009

konyak GOST R 51618-2009

vanilin GOST 16599-71

kakao kukuni GOST 108-76

Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar: oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va ushbu taomni tayyorlash uchun ishlatiladigan yarim tayyor mahsulotlar me'yoriy hujjatlar talablariga javob beradi va muvofiqlik sertifikatlari va sifat sertifikatlariga ega.

Ovqatlanish retsepti:

Qandolat mahsuloti "Ideal" tortini ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash mexanik va termal ishlov berish qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi.

Pishirish texnologiyasi:

Bodom keklari:

1. Bodomning umumiy miqdoridan 95% qovuriladi, shakar kukunining 20% ​​bilan aralashtiriladi, ungacha maydalanadi.

2. Oqlarni barqaror ko'pikka erishguncha urib, hajmini 6-7 marta oshiring.

3. 1-2 daqiqa davomida tayyorlangan bodom massasi bilan oqsil massasini pastdan yuqoriga aralashtiring. Xamir bir tekis aralashtirilgan, yopishqoq va bo'laksiz bo'lishi kerak.

4. Xamirni 2-3 mm yupqa qatlam bilan pishirish qog'ozi varaqlariga yoyib, avval yog'langan va un bilan ozgina changlangan.

5. Xamir qatlamlarini pechda 160-170 ° S haroratda 7-8 daqiqa davomida pishiring. Pishirilgan qatlamlarni dumaloq pichoqlar bilan bo'laklarga bo'ling, ularni choyshabdan iliq holda (pichoq yordamida) olib tashlang va mahsulotlarni yig'ishdan oldin xona haroratida 6-8 soat turing.

Kremni tayyorlash:

1. Yumshatilgan sariyog'ni past tezlikda 3-4 daqiqa silliq bo'lguncha uring, keyin tezlikni oshiring, sariyog' oq bo'lguncha uring, shakar kukuni (umumiy miqdorning 1%) va quyultirilgan sut qo'shing.

2. Qamchilash oxirida vanillin va konyak qo'shing. Krem yumshoq tuzilishga va porloq yuzaga ega bo'lishi kerak.

Pralinni tayyorlash: tozalangan bodomni (umumiy miqdorning 5%) duxovkada 130-135°C qizarguncha qovuring; Quruq qovurilgan idishda yong'oqlarni va ularning massasining yarmini shakar bilan birlashtiring, shakar eriguncha shakar-yong'oq massasini yuqori olovda aralashtiring. Aralashmani sovutib, uni kukunga maydalang.

Kek yig'ish:

1. Yog 'kremini uch qismga bo'ling, ulardan biri kakao kukuni bilan oldindan aralashtiriladi.

2. Yog 'kremi va pralin bilan to'ldirilgan beshta bodom kekini qatlamlang.

3. Yuqori qatlam yuzasini sariyog 'kremi bilan yoping va shakar kukuni bilan mo'l-ko'l seping, uning qatlami bo'ylab pichoqning orqa qismidan foydalanib, panjara shaklida chiziqlar torting.

4. Chokoladli kremni tortning chetlari bo'ylab hoshiya shaklida soling.

5. Kek sirtining o'rtasiga "Ideal" yozuvi bilan shakar mastikasining plastinkasini qo'ying (yozuv shokolad kremi bilan tayyorlanishi mumkin).

Ro'yxatga olish, topshirish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar:

1. Idishni savdo maydonchasida sotish uchun 100 gramm og'irlikdagi "Ideal" tortining bir bo'lagi shirin plastinkada xizmat qiladi. Kesilgan krem ​​va kek qatlamlari deformatsiyasiz yoki dog'siz bo'lishi kerak.

2. Xizmat qilish harorati 6 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak.

3. Sotish muddati sovutgich uskunasidan chiqarilgan paytdan boshlab 20 daqiqadan ortiq emas.

Organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi: tekis sirt va dekorativ bezakning silliq konturlari bo'lgan besh qavatli kvadrat shaklidagi tort.

Rang: bir xil, ochiq jigarrang; Pechene bo'laklarining rangi bej.

Konsistensiya: tort qatlami - qattiq, qaymoq - bir hil.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari:

Idishning xavfsizligiga ta'sir qiluvchi fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar GOST R 50763 - 95 "Umum ovqatlanish. Xalqqa sotiladigan oshpazlik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar".

Oziqlanish tarkibi va energiya qiymatining ko'rsatkichlari

Muhandis-texnolog Abzalova R.R.

Mas'ul dasturchi Abzalova R.R.

saytda ro'yxatdan o'tish

FOODCOST-dan foydalanishdan oldin foydalanuvchilar ro'yxatdan o'tishlari kerak. Ro'yxatdan o'tish shakliga havola

Ochilgan oynada yorliqni tanlang Ro‘yxatdan o‘tish va barcha shakl maydonlarini to'ldiring:

1. Belgilang Ism Va Familiya.
2. O'ylab ko'ring va kiriting Tizimga kirish, unda faqat lotin harflari bo'lishi kerak.

Diqqat!!!

Elektron pochta manzilingizni login sifatida ishlatmang!
Kirishda kirill va maxsus belgilardan foydalanish RUXSAT BERILMAGAN!

3. Iltimos, siz bilan bog'lanishingiz mumkin bo'lgan haqiqiy elektron pochta manzilini ko'rsating.
4. Parol lotin alifbosidagi harflar va raqamlardan iborat bo'lishi mumkin.

Diqqat!!!

Parolda kirill harflaridan foydalanish RUXSAT BERILMAGAN!

5. Mahfiy so'zni qayta kiriting.
6. Interfeysni optimallashtirish uchun asosiy profilingizni tanlang va tugmani bosing Ro‘yxatdan o‘tish

Ro'yxatdan o'tish jarayonini tugatgandan so'ng, elektron pochta manzilingizga hisobingizni faollashtirish uchun havolali xabar yuboriladi. Hisobni faollashtirmasdan, hisobingiz nofaol qoladi!

Saytda avtorizatsiya

FOODCOST xizmatlaridan foydalanishni boshlash uchun foydalanuvchilar tizimga kirishlari kerak. Avtorizatsiya shakliga havola saytning yuqori panelida joylashgan. Ushbu havolani bosish orqali autentifikatsiya oynasi ochiladi.

Retseptlarni qidiring

Retseptni qidirish formasini ochish uchun tugmani bosing Saytning yuqori panelida joylashgan retseptni toping.

Ochilgan oynada siz mos kelishi kerak bo'lgan retsept parametrlarini ko'rsatishingiz kerak.

1. Taomning nomi- taom nomiga kiritilgan so'z yoki ibora
2. Menyu guruhi- ro'yxatdan taomni o'z ichiga olgan menyu guruhini tanlang.

Aytmoqchi...

Ushbu parametrni tanlashda tanlov faqat ko'rsatilgan bo'limlar guruhidan amalga oshiriladi Porsiyalangan idishlar bizning retseptlar to'plamimiz.

Qidiruvga Retseptlar to'plamining barcha bo'limlarini kiritishingiz kerak bo'lsa, bayroqni o'rnating Blankalar va yarim tayyor mahsulotlarni qidiring. Bunday holda, menyu guruhini ko'rsatishning hojati yo'q!

3. Retseptlarning qo'shimcha xususiyatlarini ajratib ko'rsatish:
Bepul TTK retseptlari va tayyor TTK (texnik va texnologik xaritalar), ularga kirish bepul (obunasiz). Faqat avtorizatsiya qilingan foydalanuvchilar uchun!!! Maktab ovqatlari Bolalar bog'chalari (maktabgacha ta'lim muassasalari) va maktablar uchun retseptlar va tayyor texnik ko'rsatmalar (texnologik xaritalar). Tibbiy ovqatlanish Tibbiy ovqatlanish bo'yicha retseptlar va tayyor texnik ko'rsatmalar (texnologik xaritalar). Lenten idishlari Retseptlar va tayyor TTK (texnik va texnologik xaritalar) va TC (texnologik xaritalar) taomlar va pazandalik mahsulotlari, ularni tayyorlashda hayvonlardan olingan mahsulotlar ishlatilmaydi.
4. Taomning tarkibi- agar kerak bo'lsa, ro'yxatdan taom tayyorlanadigan asosiy mahsulotlarni tanlang.
5. Milliy taomlar- ro'yxatdan taom tegishli bo'lgan oshxonani tanlashingiz mumkin.

Barcha kerakli parametrlarni ko'rsatgandan so'ng, tugmani bosing Retseptni toping.

Barcha filtr parametrlarini tezda tozalash uchun "Qayta tiklash" tugmasini bosing

Agar so'rovni yaratishda siz ko'rsatgan bo'lsangiz Menyu bo'limi, bo'limdan tanlagan guruh ochiladi Porsiyalangan idishlar va oldindan belgilangan xususiyatlarga mos keladigan idishlar ro'yxati.

Agar siz barcha bo'limlarda qidiruvdan foydalangan bo'lsangiz (bo'shliqlar va yarim tayyor mahsulotlarda qidirish xususiyatini belgilagan bo'lsangiz), siz buni ko'rasiz. umumiy ro'yxat ilgari ko'rsatilgan xususiyatlarga javob beradigan taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar.

Saytdan qidirish

Sayt barcha bo'limlarda, jumladan retseptlar, yangiliklar, me'yoriy hujjatlar, mahsulot ma'lumotnomalari va kompaniya ma'lumotnomalarida qidiriladi.

Qidiruv qatoriga qo'ng'iroq qilish uchun tugmani bosing saytning yuqori panelida joylashgan.

Ochilgan qatorda qidiruv so'rovini kiriting va Enter tugmasini bosing

Foydalanish uchun asos

Retseptlar to'plami nazorat tadqiqotlari asosida tuzilgan va boshqa analoglar bilan ijobiy taqqoslanadi, chunki u zamonaviy amaliyotda eng ko'p ishlatiladigan retseptlarni o'z ichiga oladi.

To'plamda chop etilgan retseptlar umumiy ovqatlanish korxonalarida muvaffaqiyatli va mutlaqo qonuniy ravishda qo'llanilishi mumkin, chunki ular amaldagi barcha qonun va qoidalarga mos keladi.

Rossiya Federatsiyasi hududida amaldagi sertifikatlashtirish va standartlashtirish bo'yicha me'yoriy hujjatlar sanoat standartlarini o'z ichiga oladi (o'zlarining idoraviy mansubligi va mulkchilik shaklidan qat'i nazar, bir hil iste'molchi maqsadlariga ega bo'lgan ayrim turdagi mahsulotlarni ishlab chiqadigan yoki ishlab chiqaradigan tadbirkorlik sub'ektlari to'plami); korxona standartlari; ilmiy-texnikaviy va boshqa bir qator standartlar.

Standartlar korxonalar tomonidan hayot, inson salomatligi va atrof-muhit xavfsizligini ta'minlash maqsadida ularni qo'llash zaruratidan kelib chiqqan holda mustaqil ravishda ishlab chiqiladi va tasdiqlanadi. To'plamda tavsiflangan mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlab chiqaruvchi sanitariya qoidalarini, mahsulot ishlab chiqarishning texnologik rejimini buzish yoki uning iste'mol xususiyatlarining yomonlashuviga yo'l qo'ymasdan, idishlarning retseptlariga ba'zi o'zgartirishlar kiritish, tarkibiy qismlar ro'yxatini kengaytirish huquqiga ega. va sifatlar.

Hammasi aniq emasmi?...

FOODCOST xizmatlari bilan ishlashni o'rganish qiyin emas, lekin buning uchun e'tibor va ma'lum darajada qat'iyat kerak bo'ladi. Bunga har xil turdagi ma'lumotnomalar yordam beradi, ularga havolalar Foydalanuvchilarni qo'llab-quvvatlash markazida joylashgan.

Malumot ma'lumotlari o'z ichiga oladi.