Для меня сальтисон начался с того, что под Новый год в Ташкенте цены на говяжьи ноги поднялись настолько, что передняя нога стоила столько же, сколько стоит килограмм свежей говяжьей бескостной мякоти. Это было абсурдно настолько, что даже готова была отказаться от приготовления холодца. Но спасли свиные ряды на родном базаре. Потому как лежала там огромная свиная голова по вполне приемлемой цене. Надо сказать, голова всегда вызывала чувство брезгливости и даже страха - ну глаза, зубы, уши, и все такое. Но в тот момент деваться было некуда. Да и потом, блюда из головы же люблю, так чего же из себя девочку-ромашку строить.
Боевое крещение с головой прошло для меня успешно. Признаюсь, когда мыла и чистила эту голову, иногда зажмуривалась. Но «жребий был брошен», и я как тот Цезарь, «свой Рубикон» уже перешла, и получился у меня замечательный упругий, одно сплошное мясо - Сальтисон. А может зельц…Но об этом далее.
Люблю к новой теме подходить фундаментально, а потому начала изучать архивы кулинарной литературы у себя дома, затем консультироваться с друзьями и знакомыми. Когда вопросов оказалось больше, чем ответов, ушла в сеть и начала читать все: и серьезные порталы, и сайты с доморощенными рецептами, и форумы. Окончив свое сальтисоновое исследование, поняла, что запуталась окончательно, и пришло время анализировать и принимать решение.
Итак, начнем с определений.
Согласно одним определениям сальтисон - это мясное изделие из отваренных, мелко порезанных, свиных потрохов (легкие, печень, сердце, почки), а также головизны.
Согласно другим зельц - отварное прессованное колбасное изделие в натуральной оболочке, приготовленное из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов.
А вот третьи утверждали, что сальтисон и зельц вообще одно и то же.
Более всего понравился Яндекс-словарь, который на запрос «сальтисон» выдавал «зельц - переведено с украинского)»
Стала вести поиск в двух направлениях - отдельно по Сальтисону, отдельно по Зельцу. Нашла только одно отличие - сальтисон определяют как колбасное изделие итальянской кухни, а зельц определяют как прессованное мясо, блюдо польской кухни. Ну, по звучанию названий оно и похоже.
Более отличий не обнаружила, кроме того, что в некоторых форумных дискуссиях, народ утверждал, что это разные блюда, обосновывая, что в сальтисон идет только мясо и жир, а в зельц еще и обращенные в желе хрящи и шкурка. Один товарищ утверждал «Сальтисон- это не зельц, в нем мало желе! У немцев ест зюлц и есть пресскопф, он ближе к сальтисону. Но правильный сальтисон конечно только у поляков.»
Еще одно из предположений в пользу отличий, по поводу компонентов - мол в сальтисоне должны еще быть сердце, легкое, язык, и зачастую даже печень и почки. Но весь этот список в различных вариациях участвовал в многочисленных рецептах как сальтисона, так и зельца.
Иногда рецепт сальтисона с участием различных субпродуктов указывал на особый способ нарезки вареных компонентов, мол мясо-жир кубиками, язык -соломкой, легкие брусочками, печень пластинками и т.д.
Во всем остальном все было совершенно одинаково. А потому вопрос о том, чем отличается сальтисон от зельца для меня остался открытым
Ну вроде определилась. Сальтисон я буду делать только из мяса и жира, а все остальное отправлю в холодец. То, что одни и те же компоненты нужно будет делить на сальтисон и холодец - это и так понятно. Не будем же мы выливать насыщенный бульон и мясные остатки.
Итак, все рецепты и зельца и сальтисона начинаются одинаково. Что берется свиная голова, которую рубят на куски, тщательно чистят и моют. Туда же отправляется говяжья нога, другие обработанные субпродукты, за исключением печени - её варят отдельно.
Все это варится со специями много часов. Мясо отделяют от костей, режут Затем берут очищенный свиной или говяжий желудок. Начиняют его мясом, доливают немного бульона, добавляют резаный чеснок, отверстие завязывают и опять отправляют вариться в тот же бульон на пару часов. Затем остужают, и держат под прессом около суток в холодильнике.
В общем это краткое содержание всех серий рецептов и про зельц и про сальтисон.
Желудок меня не испугал. На нашем базаре его всегда можно купить уже промытый и прекрасно очищенный до белизны. Но я представила себе объем этого желудка, и решила, что столько сальтисона мне не нужно. Хотя как-нибудь надо попробовать.
Итак, приняла я решение не использовать желудок, и была несколько разочарована собой, что не следую технологии в точности. И тут одна из ссылок вывела на книгу «За столом с Ниро Вульфом» И.Лазерсона, С.Синельникова, Т.Соломоника. Что тут и говорить - любимая серия книг Стаута, я даже кота своего назвала в честь помощника Вульфа - Арчи.
Позволю себе привести отрывок:
« Вот еще одно довольно интересное блюдо, которое появляется на столе Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.
Фриц еще днем ушел куда-то по своим делам, и ужинали мы с Вульфом вдвоем, налегая, в основном, на свежеприготовленный зельц. Битых часов десять я потратил, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать, почему у него получается намного лучше, чем у всех остальных, включая мою матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть, секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.
Фирма "Триллер", 1993
Прекрасный перевод, если не считать загадочного "помешивания пенки"... Любой повар-любитель без труда поймет, что Фриц снимал пену, чтобы бульон был прозрачным, а не помешивал ее, что привело бы к совершенно противоположному результату... Тем более, что у Стаута написано: skim -- снимать пену... Однако надо отдать должное переводчику, правильно подобравшему русское слово зельц, которое происходит от немецкого Sulze (студень). Так переводится использованное Стаутом американское слово headcheese -- буквально "сыр из головы". Это желированное, обычно "колбасное", изделие из молотого мяса свиной головы и телячьих ножек во Франции называют fromage de tete ("сыр из головы", что точно соответствует американскому названию), а в Англии -- brawn (так же, кстати, англичане иногда называют и свинью, откормленную на убой). Обычно подобную разновидность заливного в США подают как закуску, а в афро-американских общинах -- едят на ланч (Арчи и Вульф как раз перекусывают -- про "ужин" у Стаута в приведенном отрывке нет ни слова). Единственное отличие рецепта Фрица состоит в том, что, отступив от французской "классики", он готовит свой зельц не из свиной, а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи... Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и получается лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены...
Интересно, что вы ничего не узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.
Фриц ушел куда-то по своим делам, и нам с Вульфом пришлось самим позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять, наблюдая, как Фриц его готовит, но так ничему и не научился. Должно быть, весь секрет в том, как он держит нож.
Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин, неплохо для начала научиться держать нож... И вилку, чтобы потом этот ужин съесть... Приведенный вариант перевода вообще примечателен тем, что в нем из текста довольно аккуратно выброшены все приведенные выше и ниже кулинарные "излишества". Переводчик стремительно ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду...
Однако вернемся к нашему зельцу...
Зельц (Headcheese)
Для приготовления 1 "буханки" зельца вам понадобится:
- 1 телячья голова
- 2 свиные ножки
- 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)
- 4 веточки петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
- 1 нарезанная морковка
- 10 горошин черного перца
- 1 столовая ложка соли
- 1 л воды
- 1 л сухого белого вина
- 1/4 чайной ложки кайенского перца
- 1/4 чайной ложки мускатного ореха
Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!). Положите голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль, влейте воду, вино и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой 4 часа. После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу. В последние 20 минут варки положите в кастрюлю мозги. Снимите кастрюлю с огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей): Процедите бульон в отдельную посуду. Снимите все мясо с костей и нарежьте его кубиками размером около 1 см, а уши и язык -- тонкими полосками. Положите все мясо в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы для хлеба), влейте достаточное количество процеженного бульона, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей выложите "буханку" на блюдо, гарнируйте водяным крессом или ломтиками лимона и подавайте с крекерами или французской булкой.
Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому французскому рецепту. Этот факт отмечен в одном из более ранних романов Стаута "Без улик", где он называет такое блюдо несколько иначе...
...накануне, часов в пять пополудни в офисе Ниро Вульфа раздался телефонный звонок. Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить.
-- Слушай, может, не стоит портить ему настроение? -- запротестовал Фриц, который был в этот момент занят процедурой снятия мяса со свиной головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет, приготовленный из кусков мяса со свиной головы, покрытых желе -- прим. перев.]. Но глаза его заблестели. Он прекрасно понимал, что без моих так называемых "скандалов" уже давно бы настал день, когда на нашем банковском счету не оказалось ни единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Да, это тот самый "сыр из свиной головы" -- fromage de tete de pore. И, конечно же, совсем не "паштет", а самый настоящий свиной студень... Видимо, Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не pork (свинья), чтобы подчеркнуть особый вкус блюда, приготовленного из особенно нежного мяса.
…»
Я ведь уже полностью определилась,как я буду готовить сальтисон! И тут такое. Не могу же я не доверять самому Фрицу… Правда вот за мускат, который использует Фриц я не вспомнила. Ну что ж … Хватило бы жизни, опробуем разные варианты.
А пока свой вариант
.
Как я готовила сальтисон по своему разумению.
Имеется: Половина свинячьей голова, порубленная по моей просьбе мясником на куски (Чтобы легче было смотреть). Говяжий язык с подъязычной частью, 4 говяжьи коленки и 4 свиные ножки (из запасов)
Свиную голову промыла, еще и щеточкой хорошенько почистила шкуру - особенно уши - они были жуткого цвета. Все мясо уложила в кастрюлю как можно плотнее. Это важно - чтобы пришлось добавлять как можно меньше воды. Часть мяса даже осталась водою не покрытой. Не беда - по мере варки оно станет мягким, и его можно будет притопить. Да и потом, варю я под закрытой крышкой, так что ничего недоваренным не останется. Туда же пригоршню черного перца горошком, сухой кинзы, ветки петрушки, лавровый лист.
Довести до кипения, тщательно снять пену. Убавить огонь до минимума. Кипения нет, только иногда, редкие пузырьки поднимаются на поверхность, преодолев давление воды.
Так под закрытой крышкой томилось у меня мясо 10 часов. За час до окончания варки добавила соли и немного тмина.
Шумовкой выловила все мясо в две большие чашки, дала остыть. Только язык очистила от пленки пока он еще горячий - иначе пленку не снять. Перебрала мясо, отделяя кости и перекладывая мясо, жир и разваренные хрящи в разные чашки. Жира несколько было - с верхней части свинячей головы.
Язык и куски мяса порезала кубиками, аналогично жир. Добавила к ним щепоть муската, молотой кинзы, еще соли. А еще добренько мелкопорезанного вручную чесночку. Перемешала. Уложила все в пару вложенных друг в друга пакетов. Выжала воздух. Завязала мешочком сверху. На доску положила пакет с мясом, поверх уложила вторую доску. Убрала в холодильник и придавила двумя блинами от большой наборной гантели. Они уже давно перекочевали ко мне на кухню. Каждый блин весом 2 кг.
И на следующий день вышел из холодильника упругий брусок замечательного сальтисона. Избыток жира скопился на пакете. Ломти получались ровные, плотные - сплошное мясо с изумительным чесночным духом. Уничтожался сальтисон нами и многочисленными гостями с потрясающей скоростью. Если сальтисон - колбасное изделие, то никакой другой колбасы и надо.
То что осталось после формирования сальтисона было обращено в прозрачный, плотный, мясной холодец. ()
Привела фото лишь для того, чтобы дать совет по украшению холодца. Конечно, оная мясная масса на фотографии не столь художественно украшена, как хотелось бы. Все душевные и творческие силы отдала сальтисону, на украшение холодца креативу не хватило. Но не в этом дело, а в технологии.
Чтобы легкие детали украшения холодца не всплывали, и не перемещались куда не надо, нужно заливать его в два этапа. На дно посудины налить тонким слоем немного бульона, уложить детали украшения. Сверху - слой резанного мяса и разваренных хрящей, чтобы закрыть рисунок. У меня: кружочки моркови и перепелиных яиц, листья петрушки и зеленый горошек. Времени не было укладывать в композицию, но могу подтвердить что ни одна деталь, уложенная мною, не сдвинулась с места ни по вертикали, ни по горизонтали. Держались как приклеенные. Да и почему как? Этому слою бульона с украшениями надо дать подзастыть и закрепиться в желе. А уже позже осторожно выложить остальное мясо и влить бульон.
Горошины можно выложить пирамидкой в форме гроздьев винограда и декорировать веточками и листьями петрушки. Получится виноградная лоза. Из моркови и яиц можно собрать цветы, солнышки, облачки, лебедей, чаек, да любые картины, хоть надпись сделать. Простор для творчества.
ЗЕЛЬЦ
ЗЕЛЬЦ
- колбасное изделие; приготовляется преимущественно из мяса свиных голов (для т. наз. «русского» и говяжьего зельца используется говяжье мясо) с добавлением субпродуктов
(см.), придающих фаршу плотную консистенцию, а также соли и специй. В некоторые виды зельцев добавляют кровь. Фаршем наполняют оболочку свиных пузырей, варят и охлаждают под прессом. Зельцы используются только для холодных закусок. Хранить их следует в холодном месте, не более 12 часов.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. - М.: Большая Советская Энциклопедия . Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976 .
Синонимы :Смотреть что такое "ЗЕЛЬЦ" в других словарях:
зельц - зельц, а … Русское словесное ударение
зельц - зельц/ … Морфемно-орфографический словарь
зельц - а; м. [от нем. Sulze студень, холодец]. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. * * * зельц (от нем. Sülze студень), варёное прессованное колбасное изделие в оболочке.… … Энциклопедический словарь
зельц - студень, колбаса Словарь русских синонимов. зельц сущ., кол во синонимов: 3 колбаса (21) кушанье … Словарь синонимов
Зельц - Колбасные изделия,пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении … Кулинарный словарь
зельц - Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. [ГОСТ 18158 72] зельц Колбасное изделие из термически обработанных… … Справочник технического переводчика
ЗЕЛЬЦ - вареное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов … Большой Энциклопедический словарь
Зельц - м. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
зельц - а, м. (… Словарь иностранных слов русского языка
зельц - зельц, а, твор. п. ем … Русский орфографический словарь
Зельц - Зельц: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера … Официальная терминология
Книги
- Зельц, сальтисон, колбасы, сосиски, кровянка, ливер , Баранова Алевтина Ивановна. Многие из нас не могут представить свою жизнь без колбасы. Но, к сожалению, сегодня в магазинах сложно найти полностью натуральные продукты. Не беда, ведь колбасныеизделия из мяса и… Купить за 229 руб
- Мясные деликатесы. Сочная буженина и зельц , . Под обложкой этой книги собраны традиционные и оригинальные рецепты блюд из мяса: буженина из говядины с черносливом и из баранины с фасолью, "мясной орех" и мясо с курагой и чесноком, зельц…
Домашний зельц – это холодное мясное блюдо, которое традиционно делается из свиных субпродуктов. Технология готовки схожа со всем известным холодцом. Отличие в том, что в последнем преобладает желе, а в первом – мясная составляющая и разнообразные специи. Данное кушанье популярно во многих странах и регионах, поэтому оно имеет множество разных рецептов и названий. Одно из них – , но все же есть кое-какие отличия.
Калорийность блюда равняется около 200 ккал на 100 г и может существенно варьироваться в зависимости от качества и жирности ингредиентов. Рассмотрим, как приготовить зельц в домашних условиях в нескольких вариациях пошагово с фото.
Процесс приготовления данного блюда отличается трудоемкостью и временными затратами, но в результате получится натуральное вкусное кушанье.
Вам понадобится:
- По полкило свиного сердца, языка и легкого;
- 1/2 свиной головы;
- 2 лавровых листочка;
- 2 говяжьих или свиных желудка;
- Один засушенный красный перец;
- Большая чесночная головка;
- Столовая ложка измельченного черного перчика;
- Сода;
- Треть стакана риса.
Рецепт зельца из свиной головы:
- Голову тщательно промываем, вычищаем, удаляем все волоски и самостоятельно разделываем. Обязательно удаляем глаза. Уши оставляем;
- Отбираем половину, помещаем в кастрюлю и доводим до кипения на среднем пламени, периодически удаляя пенку;
- Осуществляем варку в течение 2-3 часов, чтобы мясо свободно отделялось от кости;
- Хорошенько моем и чистим желудки, по всей поверхности натираем содой (и снаружи, и внутри) и оставляем на пару часов. Это поможет отбить неприятный характерный запах. По прошествии указанного времени промываем их холодной проточной водой;
- Отдельно отвариваем языки в кипящей воде (примерно 5-6 минут), затем достаем, обливаем холодной водичкой и удаляем верхний грубый слой. Мягкую часть мелко нарезаем вместе с легким и сердцем;
- Очищенный чесночок пропускаем через пресс, а острый перчик слегка обжариваем над открытым пламенем и нарезаем;
- Соединяем все вышеуказанные компоненты, также добавляем рис, присаливаем и перемешиваем;
- Желудки выворачиваем и неплотно набиваем получившейся начинкой. Отверстия зашиваем нитками и делаем несколько проколов толстой иглой или острой вилкой по всей поверхности;
- В большую кастрюлю ставим тарелку, на ней размещаем наши изделия и прикрываем сверху второй тарелкой;
- Содержимое заливаем подсоленной водой и провариваем на среднем пламени не менее трех часов. В процессе варки приоткрываем тарелку и регулярно делаем проколы (каждые 15-20 минут), чтобы выходил пар;
- Готовый зельц в свином желудке извлекаем, укладываем в миску и размещаем под гнетом на 12 часов.
После этого натуральный мясной продукт можно разрезать на кусочки и подавать к столу.
Зельц из рульки
Этот пошаговый домашний рецепт отличается особой оригинальностью, так как содержит в своем составе брюкву и можжевеловые ягоды.
Список ингредиентов:
- Рулька с кожей – 2,5 кг;
- 5 чесночных зубчиков;
- По столовой ложке перца горошком и меда;
- 2 средних моркови;
- 12 ягодок можжевельника;
- Одна брюква;
- 3 веточки можжевельника;
- 2 репчатые луковички;
- 5 бутонов гвоздики;
- 2 лавровых листика;
- 2 столовые ложки сухого желатина;
- Соль.
Готовим свиной зельц из рульки:
- Ножку промываем, хорошенько отчищаем кожу, просушиваем бумажными салфетками, натираем медом и даем пропитаться за 20 минут;
- Погружаем изделие в кастрюльку с толстым дном, заполняем водичкой и ждем, когда закипит. После этого кладем нарезанные кусочками овощи из списка, добавляем можжевеловые веточки и ягоды, лаврушку и специи, подсаливаем;
- Провариваем ножку на среднем уровне пламени в течение 3,5-4 часов;
- После этого отделяем распаренную кожу и выстилаем часть на дно пластикового контейнера или миски;
- В отдельной посуде перемешиваем вручную срезанные с косточек мясные куски, и желатин. Выкладываем мясную начинку в контейнер и чередуем ее с кожей;
- Заполнив форму до конца, накрываем ее крышкой или деревянной доской, размещаем на ней тяжелый груз и оставляем на сутки.
Получившееся спрессованное мясо легко режется на ломтики. Его можно подавать с горчицей, хреном или сметано-укропным соусом.
Зельц из мяса птицы
Куриный зельц — это более диетический вариант известной мясной закуски. В данном рецепте он готовится с использованием пластиковой бутылки, которая заменяет натуральную оболочку.
- Тушка курицы на 1,5 кг;
- Чеснок – 2-3 зубца;
- Орехи грецкие – 100 г;
- Желатин – 25 г;
- Соль и перец.
Как сделать зельц в бутылке:
- Тушку птицы промываем и нарезаем средними кусочками, перчим и присаливаем. Укладываем в чистую, ничем не смазанную сковороду с толстым дном, накрываем крышкой и ставим на средний огонь до полной готовности (мясо должно легко отделяться от костей). На это потребуется 40-50 минут;
- Орешки и чесночок мелко рубим. Замачиваем желатин в стакане ледяной воды;
- Курочку остужаем, удаляем кожицу и кости;
- В той же сковородке, где томилась курица, смешиваем орехи, мясо, чеснок и распущенный на водяной бане желатин;
- Заполняем получившейся смесью чистую пластиковую бутылку без горлышка объемом в 1,5 литра, хорошенько утрамбовываем содержимое и помещаем в холодильник на 4 часа.
Перед подачей аккуратно снимаем бутылку, нарезаем зельц из курицы кольцами и угощаем гостей.
Зельц печеночный
Вкуснейшее блюдо, которое можно приготовить и на праздничный стол, и просто для бутербродов к завтраку.
Необходимые компоненты:
- 200 г сала;
- По 1/2 стакана молока и манной крупы;
- Полкило говяжьей или свиной печени;
- 2 луковицы;
- 0,5 маленькой ложечки кориандра;
- 2 яйца;
- Перчик, соль – на вкус.
Инструкция готовки:
- Перекручиваем печенку с помощью мясорубки (свиную – предварительно вымачиваем). Подливаем молоко, размешиваем;
- Добавляем свиное сало, порезанное на маленькие кусочки, нашинкованные луковицы, яйца;
- Подсыпаем манку, присаливаем, перчим, кладем кориандр. Хорошенько перемешиваем, оставляем минут на 35-40;
- Отрезаем одну сторону рукава для запекания, другую фиксируем. Печеночный говяжий или свиной фарш выливаем в рукав и плотненько закрепляем другую сторону;
- Предварительно разогреваем духовой шкаф до 190 градусов и помещаем туда заготовку на 20 минут. Когда это время истечет, снижаем температуру до 180 градусов, запекаем еще полчасика;
Готовый зельц из печени оставляем в рукаве, чтобы он полностью остыл. Потом из разрезанного рукава извлекаем продукт, кладем его в целлофановый пакет и убираем в холодильник на 1,5-2 часа. Режем на кусочки перед подачей.
Зельц из свиных ушей
Приготовление зельца – процесс небыстрый, но такое необычное и интересное блюдо обязательно понравится всем вашим близким, ведь результат будет просто потрясающий.
Составляющие:
- 3-4 луковички;
- 3 головки чеснока;
- 8 штук свиных ушей;
- 2-3 лавровых листа;
- Соль, перец горошком – по вкусу.
Схема изготовления:
- Уши почистим от щетины, тщательно промоем водой;
- Опустим их в емкость с холодной водой, варим на среднем пламени 3 часа;
- За полчаса до окончания варки прибавим лаврушку, лук (можно разрезать луковицы на 4 части), перчик, присолим;
- Измельчим чесночок с помощью ножа;
- Выложим свиные ушки в глубокую посуду, каждый слой хорошенько присыплем чесноком;
- Положим сверху тарелку и поставим под пресс. Им может послужить трехлитровая банка с водой;
- Когда продукт остынет, поместим его в холодильник часов на 7-8. Затем достанем посуду и дадим постоять немного в теплом помещении, чтобы края отошли;
Зельц из ушей вынем, выложим в красивую тарелку, нарежем на аппетитные кусочки.
Видео: Рецепт домашнего свиного зельца
Зельц
Зельц
Зельц - Колбасные изделия,пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века К. и. сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры \"Домострое\" (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления К. и. В конце 19 в. в крупных городах России К. и. изготовляли главным образом в небольших мастерских при колбасных лавках. В промышленных масштабах К. и. вырабатывали на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской губерний и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских, вырабатывавших 50-60 тыс. т К. и. в год. В СССР на 760 предприятиях мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн. т К. и. (1972) около 200 наименований.
Различают К. и. варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К К. и. относят также копчёности. Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. и. из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств К. и. достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех , фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания К. и. определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.
Словарь кулинарных терминов . 2012 .
Синонимы :
Смотреть что такое "Зельц" в других словарях:
Зельц, а … Русское словесное ударение
зельц - зельц/ … Морфемно-орфографический словарь
А; м. [от нем. Sulze студень, холодец]. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. * * * зельц (от нем. Sülze студень), варёное прессованное колбасное изделие в оболочке.… … Энциклопедический словарь
Студень, колбаса Словарь русских синонимов. зельц сущ., кол во синонимов: 3 колбаса (21) кушанье … Словарь синонимов
зельц - Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. [ГОСТ 18158 72] зельц Колбасное изделие из термически обработанных… … Справочник технического переводчика
Вареное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов … Большой Энциклопедический словарь
М. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
А, м. (… Словарь иностранных слов русского языка
зельц - зельц, а, твор. п. ем … Русский орфографический словарь
Зельц - Зельц: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера … Официальная терминология
Книги
- Зельц, сальтисон, колбасы, сосиски, кровянка, ливер , Баранова Алевтина Ивановна. Многие из нас не могут представить свою жизнь без колбасы. Но, к сожалению, сегодня в магазинах сложно найти полностью натуральные продукты. Не беда, ведь колбасныеизделия из мяса и…
Зельц – блюдо, которое присутствует в кухнях многих народов мира. Способ приготовления и состав этого мясного блюда практически везде одинаков. Разница только в категории, к которой относят этот продукт. В большинстве стран зельц относится к холодны закускам. У нас он считается колбасным изделием. В принципе так оно и есть — это холодная закуска, которая подается, как правило, с острыми приправами из хрена или горчицы. Что такое зельц, есть ли польза в нем, как его приготовить, какие требования предъявляет к нему ГОСТ, читайте далее.
Зельц что это такое
Как уже вы узнали, зельц – это колбасное изделие в составе которого могут присутствовать мясо, печень, язык, шпик и другие продукты, пряности и специи. Слово «зельц» наши предки позаимствовали у немцев, где он называется «sülze», что в переводе означает заливное. Хотя под словом «заливное» у нас подразумевается совсем другое блюдо. Правда, близкое по смыслу.
Зельц у нас готовят многие хозяйки. Свободно можно купить его и в магазине в колбасном отделе. И мало кто знает, что на этот продукт существует ГОСТ. Его номер ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры год введения стандарта.
Следующая информация будет более интересна тем, кто покупает этот продукт в магазине. Согласно ГОСТу зельц делится на три категории: А, Б и В. Категория должна обязательно указываться на упаковке. Разница этих категорий состоит в массовой доле мышечной ткани:
Для производства зельца используется:
Свинина, включая жилованную, т.е. те части туши, которые получены при разделке;
Говядину, включая жилованную;
Субпродукты: печень, язык, сердце, свиные и говяжьи головы, уши, путовый сустав, ножки свиные и говяжьи, свиные щеки (баки), свиная кожа;
Пищевую кровь и ее форменные элементы;
Бульон от варки субпродуктов, костей, соединительной ткани, хрящей;
Соль, специи и пряности.
Гост четко оговаривает содержание жира в жилованной свинине и говядине. Для говядины он должен составлять от 6 до 20 процентов. Для свинины – от 30 до 50 процентов.
Разрешается ГОСТом применение усилителей вкуса и аромата, фиксаторов окраски, фосфатов, регуляторов кислотности, разрешенные на территории России.
Упаковываться он может как в искусственные, так и натуральные оболочки. Допускается парафиновое покрытие.
Производится зельц как целыми блоками, так и в нарезке, вес которой должен быть не менее 100 грамм. На упаковке производитель обязан указывать наименование мясного продукта, категорию, вес, пищевую ценность, дату производства и расфасовки, способ упаковки (например, «упаковано под вакуумом»), срок реализации и годности.
Обязательно требование о наличии генномодифицированных (ГМО) продуктов.
Сроки годности зельца зависят от условий хранения и способа упаковки. Если продукт производился без применения вакуума или модифицированной атмосферы, в проницаемую оболочку, то срок его реализации должен составлять не более 3-х суток. Температура хранения от 0 до 6 градусов.
Если продукт расфасован в непроницаемую оболочку, то его срок годности продляется до целых 15 дней.
Для расфасованного в вакууме или модифицированной атмосфере зельца при условии хранения при температуре от 0 до 6 градусов срок реализации составляет всего 10 суток.
Что такое зельц, который лежит на полках колбасных отделов в магазине, вы теперь знаете. Что такое домашний зельц, более подробно узнаете чуть ниже в статье, где будет рассказано как готовить зельц. Сразу нужно отметить, что по способу приготовления и наличию исходных продуктов, что домашний, что магазинный, не отличаются. Все дело в качестве. Хотя не все производители выпускают плохой продукт. А что должно быть в зельце определенной категории и как выбрать его по названию, помогут определиться таблицы в конце статьи.
Зельц польза
Вообще зельц для многих воспринимается как продукт, в составе которого содержатся одни субпродукты, которые и выбросить жалко, и съесть нельзя. Вот и придумали зельц. На самом деле, это не совсем верно. Да, для приготовления зельца, что в домашних условиях, что в промышленных, используют те части животного, которые относятся к субпродуктам. Но это совсем не значит, что в них нет никаких полезных питательных веществ и они не несут никакой пользы для организма человека.
Первое, что нужно отметить, все такие продукты содержат сухожилия и кости. А это желатин. Желатин не в том виде, что мы разводим при приготовлении желе, но с теми же свойствами и более натуральный.
Существует легенда, что зельц помогает утром быстро снять похмелье. По поводу похмелья вопрос спорный. Нужно помнить, что зельц подают с острыми приправами и именно они увеличивают обменные процесс и циркуляцию крови в организме.
А вот то, что наши предки варили специально кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов, это верно. И сегодня рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Ведь это, ни что иное, как коллаген. Именно коллаген поддерживает нашу кожу и связки. Он основной компонент соединительной ткани.
Второй важный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Эта аминокислота участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов.
И помощь зельца после обильного приема алкоголя не такой уже миф. Глицин помогает снимать его токсичное действие.
Хотя его варят в основном из субпродуктов, но и в них присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.
Зельц – высококалорийный продукт, а, значит дает прилив сил и энергии.
Благодаря высокому содержанию белка, этот продукт можно включать в свое питание людям, которые хотят нарастить мышечную массу.
Таблица калорийности зельца
Как приготовить зельц
Большинство из нас часто варят холодец. Приготовить зельц не сложнее. Варят его в основном из говяжьей или свиной головы, удаляя глаза, мозг, уши. Хотя уши в некоторых рецептах присутствуют. Кроме головы, в него могут быть добавлены обрезки мяса, ножки, сердце, печень, язык.
Варится зельц долго, несколько часов. При варке в бульон могут быть добавлены пряные коренья: петрушка, морковь, лук, лавровый лист.
Желатин не добавляется. Мясной бульон содержит достаточное количество желирующих веществ и застывает хорошо.
Сваренное мясо отделяют от костей. Режут кусочками. Приправляют перцем, пряностями, специями. Выкладывают на марлю или салфетку. Завязывают и кладут под пресс до полного застывания, благодаря чему зельц получается более плотный по структуре, чем холодец.
Что должно быть в зельце смотрите в этой таблице
Зельц в кухнях мира
Исторически сложилось так, что подобные блюда относили к простой крестьянской еде, которую готовили во многих странах. И многие страны спорят о первенстве рецепта. Хотя состав готового блюда отличается в некоторых случаях, но способ приготовления, подачи практически одинаков. Как правило, его нарезают кусочками и подают с приправами.
В Австрии и в Германии это блюдо называют зельц. Варят чаще из свиной головы и ножек. В Баварии могут добавлять соленые огурцы и уксус. К нему могут подать уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук.
В Болгарии его называют «паша». Варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык. В бульон добавляют много чеснока.
В Чехии зельц варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца.
В странах Скандинавии используют голову свиньи, говяжьи и свиные ножки. Приправляют тимьяном, душистым перцем, лавровым листом. Подают с горчицей или маринованной свеклой. Это традиционное новогоднее блюдо.
В странах Прибалтики основной продукт в зельце свиная голова и ножки. Но могут в него добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень.
Зельц вред и противопоказания
Зельц питательный и сытный продукт. Несмотря на то, что он готовится из субпродуктов. Чаще всего его варят из свиной головы, которая содержит много жира, а, значит, и холестерина. Поэтому его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением.
Все должно быть в разумных пределах. Согласно рекомендациям диетологов, съесть несколько кусочков один раз в неделю будет вполне достаточно.
Как выбрать качественный зельц смотрите в программе «Контрольная закупка»
Как делают зельц на предприятии