Технологічна схема торт наполеон. Технологія приготування торта "Наполеон"

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Комітет з освіти та науки Адміністрації Волгоградської області

Державна бюджетна освітня установа

початкової професійної освіти

"Професійне училище №60"

ПИСЬМОВА ЕКЗАМЕНАЦІЙНА РОБОТА

Професія 260807.01 "Кухар, кондитер"

м. Волгоград - 2012

1. Історія торта "Наполеон". Товарознавча характеристика сировини для приготування страви.

2. Технологія приготування торта "Наполеон"

2.1 Підготовка напівфабрикату для блюда

2.2 Параметри та режими ведення процесів теплової обробки

2.3 Правила подання

2.4 Вимоги до якості, умови та терміни зберігання страви

2.5 Санітарні вимоги

3. Обладнання та інструменти, що використовуються для приготування страви

3.1 Пристрій

3.2 Правила експлуатації обладнання

3.3 Техніка безпеки при роботі на обладнанні та з інструментами

1. Історія торта "Наполеон". Товарознавча характеристика сировини для приготування страви.

Наполеон - це листковий торт або тістечко з кремом. Готується із листкового тіста з кремовою прокладкою. Рецепт його було розроблено у другій половині 19 століття.

У Франції та Італії цей торт називається millefeuille (1000 шарів). У США - Napoleon, у Великій Британії - vanilla slice або cream slice. Вважається, що назва "Наполеон" пов'язана із містом Неаполь.

У Росії назву нерідко пов'язують із приготуванням цього тістечка у 1912 р. у Москві, під час широкого святкування 100-річчя вигнання Наполеона Бонапарта з Росії. До цього ювілею з'явився цілий ряд напоїв та страв, оформлених святково. З'явилося і нове тістечко - листкове з кремом, виготовлене у вигляді трикутника, в якому передбачалося бачити знаменитий трикутний капелюх Наполеона. Тістечко швидко отримало назву "Наполеон" і загальне визнання. Ця назва збереглася до наших днів, хоча формою тістечко стало прямокутним. наполеон сировина обладнання приготування

У деяких джерелах ми знаходять і таку легенду, в якій вказується, що все-таки наполеон має відношення і до французької кухні. У швидкості хитрун-кулінар вирішив закріпити свій успіх у імператора. І зробив це геніально і просто: взяв старовинний французький пиріг "Королівська галета", який у Франції традиційно купують до Свята Королів (як у нас - паски до Великодня), розрізав його на шматочки, а між шарами поклав заварний крем, урізноманітнивши збитими вершками та полуничним варенням.

Ласощі скромно іменувалися "наполеон" і мали приголомшливий успіх у гурманів і бонапартистів.

2. Технологія приготуванняторта "Наполеон"

2.1 Підготовка напівфабрикату для блюда

Приготування тіста: Готовий листковий напівфабрикат складається з тонких шарів випеченого тіста, що легко розділяються. Зовнішні шари жорсткі, а внутрішні - м'які.

Особливість приготування листкового тіста - розкочування його на дуже тонкі шари, між якими знаходяться прошарки олії.

Для поліпшення якості клейковини тісто додають харчову кислоту, так як в кислому середовищі підвищується в'язкість білків борошна і тісто стає більш еластичним і пружним.

Готувати тісто потрібно в приміщенні при температурі не вище 20? Якщо температура буде вищою, то масло, що знаходиться між шарами, танутиме, потраплятиме в тісто, через що погіршиться якість клейковини.

Приготування тесту складається з наступних операцій: замісу тесту, підготовки олії, шароутворення.

Заміс тесту.У діжу тістомісильної машини наливають воду, додають меланж, сіль, кислоту та борошно (7% борошна залишають для підпилювання, 10% - для підготовки олії). Замішують тісто 15-20 хв, щоб краще набухала клейковина.

Підготовка олії.Одночасно із замісом тіста готують олію. Його нарізають на шматки, кладуть у діжу тістомісильної машини, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції. Борошно додають в олію для того, щоб зв'язати вологу олії. Якщо цього не зробити, то під час розкочування тіста шари злипаються, що перешкоджає рівномірному шароутворення. Підготовлену олію формують на прямокутні плоскі шматки певної маси і ставлять у холодильник на 35-40 хв, щоб охолодити до 12-14 °С. Нижча температура не рекомендується, тому що при розкочуванні масло кришиться, і розривати шари тіста.

Шаровитворення.Готове тісто розкочують у прямокутний пласт товщиною 20 мм або шматок тіста підкочують у вигляді кулі, яку потім розрізають хрестоподібно ножем на чотири частини і розкочують товщиною 20-25 мм.

На середину пласта кладуть охолоджену олію та загортають тісто конвертом. Підпилюють борошном і, починаючи з середини, тісто розкочують у прямокутний пласт товщиною 10 мм. Отриманий пласт складають у чотири шари: з'єднують два протилежні кінці, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на інший. Знову розгортають до товщини 10 мм і згортають Г в чотири шари. Розкачувати потрібно на всі боки плавно, повільно. При швидкому та різкому розкочуванні шари тіста розриваються, і вироби виходять із поганим підйомом. Тісто ставлять у холодильник на | 35-40 хв для охолодження до 12-14С. При охолодженні відновлюються механічно порушена структура тесту, еластичність клейковини, у результаті при подальшому розкочуванні тіста шари не рвуться.

Після охолодження тісто ще 2 рази розкочують і складають у чотири шари. Загорнуте тісто ставлять у холодильник на 30 хв для охолодження та відновлення клейковини, а потім розкочують у пласт необхідної товщини. Усього розкочують і складають тісто у чотири шари 4 рази. Приготовлене у такий спосіб тісто за якістю вважається найкращим і складається з 256 шарів.

Приготування крему: Крем використовують для склеювання пластів, мастила поверхні виробів та бокових сторін, для прикраси тортів та тістечок. Цей крем найбільш простий у виготовленні та більш стійкий при обробці поверхонь тістечок та тортів, оскільки має, як правило, невелику вологість.

Вершкове масло|мастило| зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7 хв. Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у масло, що збивається. Збивають 7-10 хв. Наприкінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк пли десертне вино. Крем можна приготувати з какао-порошком та горіхами.

Вимоги до якості: пишна однорідна масляниста маса трохи кремового кольору, добре зберігає форму; вологість 14%.

Приготування листкового торта: Листкові пласти випікають, охолоджують і склеюють кремом.

Торт масою 500 г складається з двох пластів, масою 1 кг - із трьох. Останній пласт кладуть гладкою стороною нагору. Поверхня та бічні сторони змащують кремом і обсипають крихтою від шарування, притискають до торта за допомогою металевої пластини, вирівнюючи кути торта. Поверхня торта обсипають цукровою пудрою. Цей торт можна приготувати з кремом "Шарлотт" та "Гляссе".

2.2 Параметри та режими ведення процесів теплової обробки

Для випікання цілим пластом тісто розкочують товщиною 5-6 мм, трохи більшого розміру, ніж кондитерський лист, оскільки під час випікання воно стискається. Для зменшення стиснення тіста листи змочують водою. Пласт тіста перекладають на кондитерський лист, зрушуючи від країв до середини, проколюють у деяких місцях, щоб не було здуття на поверхні, і залишають на 15-20 хв. Випікають тісто при температурі 240 ° С протягом 25-30 хв.

2.3 Правила подання

Перед подачею торта "Наполеон" слід прибрати зі столу використані прилади та посуд. На столі повинні залишитися лише квіти та солодкі страви.

При багатопорційній подачі торти найчастіше подаються на спеціальній вазі для тортів. вазі плато. Така ваза може бути виготовлена ​​зі скла або металу і повинна мати високу ніжку стійку.

При індивідуальному порціонуванні торт зазвичай подається в дрібних десертних тарілках діаметром 200 мм разом із десертними приладами (вузький десертний ніж із загостреним кінцем, десертна вилка з трьома зубцями та десертна ложка довжиною 180-190 мм та об'ємом 10 мл).

2.4 Вимоги до якості, умови та термін зберігання страви

Торт зверху посипаний крихтою, колір тіста світло-жовтий, крем – білий, тісто сухе, тендітне, легко розшаровується. Торт повинен зберігатися при температурі від +2 до +6C, а термін зберігання, що рекомендується, - не більше 36 годин.

2.5 Санітарні вимоги

Вся сировина, що надходить, і продукція, що випускається, повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

Гігієнічний сертифікат оформляють з виду продукції, а чи не на конкретну партію. Підтвердити відповідність партії виробленої продукції встановленим вимогам (гарантувати відповідну якість товару) - обов'язок виробника.

Вибірковий контроль показників безпеки у готових виробах хлібопекарської та кондитерської промисловості здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами Держсанепіднагляду та гарантуючих безпеку продукції.

Сировина допускаються у виробництво лише за наявності висновку лабораторії чи фахівців технологічного контролю підприємства.

Сировина, що надходить у виробництво, повинна готуватися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій та Інструкції з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію.

Борошно слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Борошно в тарі повинне зберігатися штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги та 50 см від стін. Відстань між штабелями має бути не менше ніж 75 см.

Сіль повинна зберігатися в окремих засіках або скринях з кришками, а також у розчиненому вигляді в забезпечених фільтрами ємностях і у виробництво може подаватися тільки розчиненою та профільтрованою.

Жири, яйця та молочні продукти повинні зберігатися в холодильних камерах при температурі від 0 до +4° C. Масло вершкове ретельно перевіряється після розпаковування та зачищається з поверхні. За наявності забруднень на поверхні та у разі мікробіологічного псування масло не допускається для виробництва кондитерських виробів з кремом. Тривалість зберігання олії до зачистки у приміщенні маслорізки має бути не більше 4 годин.

Для кондитерських виробів можуть використовуватися свіжі чисті курячі яйця, без вад, з неушкодженою шкаралупою, не нижче II категорії. Яйця повинні овоскопуватися та сортуватися. Розпакування ящиків з яйцями, санітарна обробка та отримання яєчної маси проводяться за дотримання суворої потоковості.

Категорично забороняється використовувати для виготовлення будь-якого крему яйця водоплавних птахів, курячі яйця з насічкою, яйцетек та бій, міражні яйця, яйця з господарств, не благополучних туберкульозом, сальмонельозом, а також використовувати замість яєць меланж. Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати тільки для випікання дрібноштучних хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів.

Продукти, що впали на підлогу (санітарний шлюб) повинні складатися в спеціальну тару з позначенням "Санітарний шлюб". Забороняється використання санітарного шлюбу у виробництві кондитерських виробів.

При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети та ін.) кожна зміна повинна приступати до роботи з чистими стерилізованими мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем. Видача та здавання мішків, наконечників та дрібного інвентарю проводиться у кожній зміні за рахунком спеціальними особами з реєстрацією в журналі. Заміна відсаджувальних мішків має проводитися не рідше 2 разів на зміну.

Підприємства, що виробляють кондитерські вироби з кремом (торти, тістечка, рулети), повинні мати холодильні установки, що забезпечують зберігання сировини, напівфабрикатів та готових виробів, відповідно до чинного СанПіН "Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються" і цими санітарними правилами.

Креми, тістечка, торти, рулети з кремом повинні зберігатись при температурі не вище 6°C.

Не допускається зберігати торти, тістечка та рулети разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що мають специфічний запах.

Холодильні камери мають бути забезпечені термометрами. Для підтримки температури на заданому рівні доцільно використовувати термореле. За режимом роботи холодильних камер має бути встановлений постійний контроль. Результати перевірок температури зберігання харчових продуктів мають реєструватися у спеціальному журналі.

Торти укладаються в картонні коробки, вистелені паперовими серветками пергаменту або підпергаменту. Транспортування та реалізація тортів без пакувальних коробок категорично забороняється.

На зовнішній стороні кришки (коробки з тортом або лотка з тістечками, рулетами) має бути маркування із зазначенням дати, години вироблення, режиму та терміну зберігання.

3 . Обладнання та інструменти для приготування страви

3.1 Пристрій

Мал. Електрошафа жарково-пекарна ЕШП-12

Електрошафа жарково-пекарна (рисунок 1) складається з трьох жарково-пекарних камер (1). Пекарні камери обігріваються трубчастими електронагрівачами ТЕН (4), встановленими горизонтально (чотири знизу - нижня група та чотири зверху - верхня група). Нижні ТЕН"и закриваються подами (5). Пекарні камери закриваються пружними дверима 22 з оглядовими вікнами 23. У пекарні камери заливка води здійснюється вручну у вирву (6). До верхньої камери кріпиться дах (7). Для зменшення втрат тепла камер закрито (8) Як нижня, так і верхня групи електронагрівачів має автономне включення та ступінчасте регулювання інтенсивності нагріву, яке здійснюється встановленням ручки перемикача (9) або (10) в одне з трьох положень. " на панелі управління) групи ТЕН відключені. Обертанням ручки за годинниковою стрілкою перемикач послідовно встановлюється в три положення, при яких здійснюється слабке нагрівання (0,25 повної потужності), середнє нагрівання (0,5 повної потужності) і повне нагрівання. Лампи 13 і 14 сигналізує про наявність напруги на електронагрівачах.Всі органи управління виведені на панель 3. З правого боку виведена ручка управління автоматичним вимикачем (26). Електрошафа вмикається за допомогою автоматичного вимикача (26). Лампа (27) сигналізує подачу напруги на електрошафу.

Мал. Тістомісильні машини: а - TMM-IM: / - фундаментна плита; 2 – педаль; 3 - візок; 4 – діжа; 5 – щиток; 6 – місильний важіль; 7 – шарнір; 8 – кришка; 9 – корпус; 10 - рукоятка; 11 – дверцята; 12 – кнопкова станція; б - МТМ-15: / - редуктор; 2 – платформа; 3 – знімний резервуар; 4 - кришка-решітка: 5 - місильні лопаті

Мал. Міксер KitchenAid Deluxe

Мал. Машина для просіювання борошна МПМ-800: а - загальний вигляд: 1 - чавунна станина; 2 – рухлива рама; 3-корпус; 4 - розвантажувальний лоток; 5 – завантажувальний бункер; б – розріз: 6 – електродвигун; 7-шнек; 8-вертикальна труба; 9 - гнучкий рукав; 10 - магнітна пастка; 11 – відкидний болт; 12 – кришка; 13 – сито; 14 - запобіжні грати; 15 - крильчатка; 16 - клинопасова передача

Мал. Тестораскаточна машина МРТ-60М: а - загальний вигляд: / - корпус; 2 - облицювання; 3 - мукосів; 4 – фіксатор; 5 - покажчик; 6 - запобіжні грати; 7 – похилий стіл; 8 – лоток; 9 – стрічковий транспортер; 10 - піддон; 11 – маховик; 6 – кінематична схема: 12 – гвинт; 13 - тяга; 14 - барабан; 15 – валики; 16 – кронштейн; 17, 18 - ланцюги; 19 - провідний барабан; 20 - натяжний пристрій; 21 – електродвигун; 22 - муфта; 23 - черв'ячний редуктор

3.2 Правила експлуатації обладнання

Е електрошафа жарково-пекарний ЕШП - 12 .

Потім увімкнути пекарні камери ручкою датчика-реле температури (12), поворотом за годинниковою стрілкою, при цьому загоряються сигнальні лампи (13), (14) Подальшим поворотом ручки за годинниковою стрілкою встановити необхідну температуру камери.

Після закінчення роботи промийте облицювання шафи і ручки дверей гарячим 5% розчином кальцинованої соди у воді і протріть їх.

Тістомісильна машина ТММ-1М . Перед початком роботи машини ТММ-1М перевіряють надійність кріплення діжі до фундаментної плити та перевіряють роботу на холостому ходу. Потім у діжу завантажують продукти, призначені для замісу тіста. При замісі рідкого тіста діжу завантажують на 80-90%, при замісі крутого тіста – на 50 % місткості. Недотримання цих вимог призводить до швидкого зношування машини. Далі опускають щитки та включають машину. При замісі дріжджового тіста в діжу завантажують дріжджі, цукор, сіль, яйця, молоко чи воду. Після отримання однорідної маси машину вимикають, додають муку і продовжують заміс тесту. Тривалість замішування в середньому становить 7-20 хв і залежить від виду тесту.

Після закінчення замісу тіста вимикають електродвигун, при цьому важіль місильний повинен знаходитися у верхньому положенні - поза діжею. Якщо важіль заважає скочування діжі, його можна підняти за допомогою маховика. Далі піднімають огороджувальний пристрій (щитки) і, натиснувши ногою на педаль, скочують діжу з фундаментної плити. Після закінчення роботи робочу камеру і місильні лопаті ретельно промивають і витирають насухо, а корпус очищають від борошняного пилу і протирають вологою тканиною.

Міксер KitchenAid Deluxe . * Перед тим як підключити прилад до мережі, переконайтеся, що перемикач стоїть на позиції "Вимк."

* Вставте насадки в отвори на міксері до клацання. Обидві насадки мають щільно.

закріпитись в отворах міксера.

* Опустивши насадки в робочу ємність, увімкніть міксер.

* Поворотом перемикача швидкостей встановіть потрібну швидкість.

* Не затуляйте вентиляційні отвори на приладі, це може позначитися на роботі двигуна.

* Після закінчення роботи переведіть перемикач у положення "Вимк." І від'єднайте пристрій від мережі.

* Щоб вийняти насадки, натисніть кнопку викидання насадок.

Застосування віночків для збивання. Використовуйте для збивання вершків, яєчного білка, бісквітного тіста, пудингу, коктейлю, крему, майонезу, пюре, соусу.

Застосування насадок для замішування тіста. Використовуйте для змішування "важкого" тіста, фаршу, дріжджів. Змішуйте інгредієнти зі швидкістю "2" або "3".

Вибір швидкості:

1 - оптимальна стартова швидкість для змішування сипких та сухих продуктів, таких як борошно, олія та картопля.

2 – стартова швидкість для приготування соусів, тіста для кексів.

3 - для змішування рідин та приправ до салатів;

4 – оптимальна швидкість для збивання крему, приготування десертів і т.д.

5/6 - швидкість для збивання яєць, крему, приготування цукрової глазурі, картопляного пюре і т.д.

Просіювач МПМ-800 . Принцип дії. Засипане в бункер борошно подається крильчаткою через вікно вертикальної труби до шнека, який піднімає її до механізму, що просіває. Тут борошно розпорошується, притискається під дією відцентрової сили до ситу і просівається. Комочки, що злежалися, борошна подрібнюються нерухомими лопатями. Розвантажувальні лопатки направляють просіяне борошно в лоток, де воно очищається від металевих домішок і по гнучкому рукаву надходить у підставку тару.

правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарний та технічний стан просіювача.

Потім на вал шнека встановлюють необхідне сито та каркас з лопатями. Сито з діаметром комірки 1,4 мм призначене для борошна вищого гатунку, з діаметром комірки 1,6 мм - для борошна 1-го та 2-го сортів.

Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Зверху механізм закривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток надягають гнучкий рукав, під який підставляють тару.

Рухливу раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном, після чого раму піднімають і висипають частину борошна в бункер завантаження. Потім включають двигун. Завантаження борошна у процесі роботи виробляють на ходу машини. При цьому стежать за тим, щоб бункер був постійно заповнений мукою, що попереджає її розпилення. Періодично машину зупиняють, виймають сито та очищають його від домішок.

Після закінчення роботи просіювач вимикають і частково розбирають. Сито ретельно очищають щіткою, корпус протирають м'якою тканиною. Рухливу раму встановлюють у верхнє положення.

. Перед початком роботи проводять огляд машини та перевірку її на холостому ходу. Потім визначають густину прилягання скребків до валиків, ступінь натягу стрічкового транспортера та чистоту сітки мукосея. Після цього перевіряють дію електроблокування. Так, якщо на холостому ходу підняти запобіжні грати на 5° і більше, електродвигун повинен автоматично відключитися.

Далі готують машину до роботи. У мукосів засипають муку|борошно| і встановлюють його фіксатором в робоче положення. Перевіряють правильність установки піддону під транспортером та поворотом махового колеса встановлюють необхідний зазор між валиками.

Розкотивши тісто вручну до товщини 60...70 мм, поміщають його на похилий завантажувальний стіл і включають електродвигун. Потім, зменшивши величину зазору між валиками, знову поміщають тісто на похилий стіл. Після закінчення роботи машину вимикають. Висипають борошно з мукосею, піддону та лотків, очищають стрічку транспортера щіткою. Валики звільняють від залишків тіста та протирають сухою тканиною.

3.3 Техніка безпеки під час роботи на обладнанні таз інструментами

Е електрошафа жарково-пекарний ЕШП - 12 . Під час підготовки електрошафи до роботи встановити рукоятку автоматичного вимикача (26) (рисунок 1) у верхнє положення. Про наявність напруги у мережі сигналізує зелена лампа.

Перед початком роботи з камерою розстоювання необхідно відкрити двері і заповнити ванну для зволоження гарячою водою з температурою не менше 70 0 С. Закрити двері камери для вистоювання, задати необхідну температуру і включити камеру.

При досягненні заданої температури червона лампа на пульті керування гасне.

Потім включити пекарні камери ручкою датчика-реле температури (12), поворотом за годинниковою стрілкою, при цьому загоряються сигнальні лампи (13) (14). Подальшим поворотом ручки за годинниковою стрілкою встановити потрібну температуру камери.

При досягненні заданої температури в камері (гаснуть сигнальні лампи при включеному датчику), відкрити дверцята та встановити в пекарну камеру деко.

Вимкнення камер (пекарної та розстоєчної) здійснюється переведенням ручок датчиків-реле температури проти годинникової стрілки, при цьому повинні згаснути сигнальні лампи (13), (14). Повне вимкнення електрошафи здійснюється автоматичним вимикачем (26).

Після закінчення роботи промийте облицювання шафи та ручки дверей гарячим 5% розчином кальцинованої соди у воді та протріть їх.

Тістомісильна машина ТММ-1М . Під час замісу не слід нахилятися над діжею, брати пробу тесту, а також відкочувати діжу або знімати резервуар при увімкненому електродвигуні.

Міксер KitchenAid Deluxe . Міксер ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ експлуатувати міксер, не ознайомившись із цією інструкцією з експлуатації. Невиконання цієї вимоги може призвести до поломки, зниження робочих характеристик міксера, виникнення загрози Вашому здоров'ю або травмі.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ експлуатувати міксер без правильного заземлення. Невиконання цієї вимоги може призвести до ураження електричним струмом.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ під час роботи з міксером поливати його водою. Чищення внутрішніх робочих поверхонь міксера проводиться тільки у вимкненому стані (міксер має бути відключений від розетки). Чищення інших внутрішніх поверхонь, що не стикаються з продукцією, а також заміна будь-яких запчастин проводиться тільки фахівцем сервісної компанії або спеціально навченим персоналом.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ самостійно виконувати будь-які ремонтні роботи, якщо міксер підключений до основного джерела живлення (автомат і розетка при будь-якому ремонті повинні бути вимкнені). Невиконання цієї вимоги може призвести до ураження електричним струмом. За обслуговуванням зверніться до компанії ВІСТЕКС-С або спеціально навченого технічного фахівця вашого ресторану.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ експлуатувати міксер при несправних кабелі, вилці, розетці або автоматі. Невиконання цієї вимоги може призвести до виходу міксера з ладу та ураження персоналу електричним струмом.

Упевніться, що захисний щиток встановлений на штатне місце. Невиконання цієї вимоги може призвести до ураження персоналу частинами міксера, що обертаються.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ експлуатувати міксер, якщо будь-які панелі міксера міцно не скріплені гвинтами. Невиконання цієї вимоги може призвести до псування продукції, до виходу

деталей міксера з ладу, а також травм персоналу.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ готувати будь-які інші продукти в міксері. Невиконання цієї вимоги може призвести до виходу деталей міксера з ладу, а також до травм персоналу

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ вставляти предмети або пальці в отвори міксера. Невиконання цієї вимоги може призвести до травмування.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ знімати будь-які деталі та вузли, якщо міксер не вимкнений розеткою та автоматом у щитку. Невиконання цієї вимоги може призвести до ураження електричним струмом.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ зберігати в міксері будь-що (особливо: вибухові та отруйні речовини).

Просіювач МПМ-800 . Забороняється відкривати кришку просіювання механізму і знімати сито до повної зупинки машини, користуватися просіювачем, без запобіжних ґрат, проштовхувати борошно в бункер рукою і прискорювати її вихід.

Тестораскаточна машина МРТ-60М . Під час роботи машини забороняється проводити чищення валиків та інших механізмів, а також просовувати руки під запобіжні грати.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Випуск кондитерських виробів на підприємствах комунального харчування. Товарознавча характеристика страви "Чахохбілі" та торта "Янтарний", технологія їх приготування. Інвентар та посуд, бракераж та термін зберігання. Вимоги до якості готової страви.

курсова робота , доданий 07.09.2015


Планування виробничих приміщень булочного, пекарного, кондитерського цехів. Організація роботи оздоблювального цеху. Технологія приготування торта "Наполеон", його рецептура, технологічна схема. Приготування крему "Новий" зі згущеним молоком.

звіт з практики, доданий 19.02.2015


Загальна технологія приготування супів солодких. Механічна та кулінарна обробка фруктів. Вимоги до якості супу із суміші сухофруктів, його харчова цінність. Характеристика та підготовка сировини для приготування торта "Колізей", його рецептура.

курсова робота , доданий 04.11.2015


Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування гарячих напоїв: чай, кава та гарячий шоколад. Технологічні етапи приготування гарячих напоїв. Вивчення рецептури мигдального торта, етапи його приготування та правила відпустки.

курсова робота , доданий 21.01.2015


Товарознавчо-технологічна характеристика сировини, необхідної для приготування вінегрету та листкового торта. Опис обладнання та інвентарю, який використовується при приготуванні. Оформлення та відпуск продуктів. Організація робочого місця у ресторані.

дипломна робота , доданий 21.01.2015


Характеристика сировини, необхідної для приготування страви "Спекотне по-домашньому". Первинна обробка сировини, виготовлення напівфабрикатів. Основні вимоги до якості. Температура подачі страви. Рецептура приготування страви "Спекотне по-домашньому".

контрольна робота , доданий 19.12.2016


Асортимент сировини для приготування кулінарної страви з яловичини та хлібобулочного виробу. Товарознавча характеристика та вимоги до його якості. Процеси та операції приготування продукції харчування. Правила проведення бракеражу готової продукції.

курсова робота , доданий 16.10.2014


Організація робочого місця кондитера. Процес приготування основного та оздоблювального напівфабрикату. Технологічна схема приготування торта "Морський прибій" на основі бісквітного напівфабрикату у поєднанні із суфле. Вимоги до якості готового виробу.

звіт з практики, доданий 08.01.2013


Характеристика сировини, що використовується для приготування страви. Складання технологічної карти страви, що розробляється. Розрахунок харчової цінності сировини для приготування страви. Аналіз харчової цінності готової страви. Вимоги до оформлення та подачі.

курсова робота , доданий 16.06.2010


Рецептура та технологія приготування страви "Голубці з м'ясом та рисом". Характеристика сировини, підготовка напівфабрикатів Вимога до якості страви, правила її подання. Організація робочого місця кухаря. Санітарні вимоги для приготування страви.

Наполеон-шарований торт або тістечко з кремом. Готується із листкового тіста з кремовою прокладкою. Вважається, що назва "Наполеон" пов'язана з містом Неаполь. 1912 року в Москві з'явилося нове тістечко - листкове з кремом, виготовлене у вигляді трикутника, в якому передбачалося бачити знаменитий трикутний капелюх Наполеона. Тістечко швидко отримало назву «Наполеон» та загальне визнання. Ця назва збереглася до наших днів, хоча формою тістечко стало прямокутним.

Інгредієнти:

листковий напівфабрикат - 5030 г,

крем вершковий - 3800 г,

цукрова пудра – 150 г,

крихта листкова - 1020 г,

Вихід 10 шт. по 1кг

Рецепт тесту (напівфабрикат):

борошно - 658 г,

маргарин для слоїння - 438 г,

меланж - 33 г,

сіль - 5 г,

лимонна кислота - 0,8 г

вода - 237 г,

Крем вершковий:

цукор-пісок - 287 г,

масло вершкове - 466 г,

молоко згущене з цукром - 110 г,

ванільна пудра - 5 г,

коньяк - 1,6 г,

вода - 100 г,

вихід 1000.

Тісто готуємо за прискореною технологією. У діжу тістомісильної машини наливають воду, додають меланж, сіль, борошно. Для поліпшення якості клейковини тісто додають харчову кислоту, так як в кислому середовищі підвищується в'язкість білків борошна і тісто стає більш еластичним і пружним. Заміс рекомендується проводити на 2х швидкісній тістомісильній машині 2-4 хвилини на малій швидкості. 8-10 хвилин на високій швидкості, щоб краще набухала клейковина. Вимішане тісто відлежується протягом 5-10 хвилин у холодному місці.

Маргарин для прошарку використовується попередньо охолоджений (до температури готового тесту 12-14С). Нижча температура не рекомендується, оскільки при розкочуванні він розриватиме шари тіста.

Прокатку тесту з маргарином виробляють на тесторозгортальній машині. На пласт тіста, розкотеного у вигляді квадрата, кладеться пласт маргарину, після чого тісто защипується конвертом і розкочується. Основне завдання маргарину - ізолювати шари тіста один від одного.

Шарування відбувається шляхом послідовного розкочування та складання тіста з прошарком маргарину 4 шари у вигляді книжки. Усього розкочують і складають тісто у чотири шари 4 рази. Приготовлене у такий спосіб тісто за якістю вважається найкращим і складається з 256 шарів. Готувати тісто потрібно в приміщенні при температурі не вище 20°С. Якщо температура буде вищою, то масло, що знаходиться між шарами, танутиме, потраплятиме в тісто, через що погіршиться якість клейковини.

З прокатаного пласта тіста формуємо вироби перекладають на кондитерський лист, проколюють у деяких місцях, щоб не було здуття на поверхні, і залишають на 15 - 20 хв.

Випікають тісто при температурі 240°С протягом 25 - 30 хв. Готуємо крем;

Цукор з водою уварюють у сироповарювальному котлі до температури 120 С. Сироп охолоджують і з'єднують зі згущеним молоком. Масло вершкове за допомогою міксера збивають 5-7 хвилин, потім поступово додають масу з сиропу та згущеного молока, ванільну пудру та коньяк.

Листкові пласти охолоджують і склеюють кремом. Поверхня та бічні сторони змащують кремом і посипають крихтою від шарування. Поверхня торта посипають цукровою пудрою.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №7

ПМ 08 Приготування хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів

Устаткування : виробничі столи, мийні ванни, ваги, електроплита, тістомісильна машина, пекарська шафа

Інвентар та інструменти : гастроємності, миски, ножі, сковороди, каструлі, лопатки.

Посуд для відпустки : страви круглі.

Правила безпеки під час виконання роботи: інструкція з охорони праці № 68 при роботі з тістомісильною машиною, інструкція з охорони праці № 65 при роботі з пекарською шафою, інструкція з охорони праці № 63 при роботі з електроплитою

Торт «Наполеон» (швидке листкове тісто)

Витрата сировини на 1000г

Вершкове масло

200

200

Яйця

1 шт.

Борошно

350

350

Борошно (на підпил)

Вода очищена

Оцет 9%

Сіль

Для крему:

Молоко 3,2% жирності

130

130

Яйця (жовток)

2 шт.

Цукор

180

180

Вершкове масло

200

200

Ванілін

0,1

0,1

Коньяк

Вихід

1000

Еталон виконання завдання :

Організувати робоче місце.

Виконати МКО продуктів.

У глибоку миску влитихолодну воду, додати дооцет та перемішати інгредієнти до однорідності.

Потім чисту суху миску вбити яйця, додати сіль і злегка збити до повного розчинення кристаликів солі.

Перелити оцтову воду в миску із збитими яйцями.

Ретельно збити 2 рідини вилкою протягом2 – 3 хвилинидо утворення поверхні змішаних інгредієнтів легкої пінки.

На кухонний стіл через дрібне сито просіяти муку|борошно|, укласти на неї шматочки вершкового масла|мастила| і порубати інгредієнти ножем в крихту.

Сформувати з|із| масляного борошна гірку, зробити в ній поглиблення і поступово вливаючи в неї яєчно-оцтову суміш замішувати тісто. Вмішувати муку|борошно| в тісто, поки воно не стане більш щільним, але досить м'яким і пластичним. Якісне тісто має бути ніжним, маслянистим та злегка липнути до рук.

Розділити готове тісто на 16 рівних частин. Скачати з них кульки та по черзі загорнути у харчову поліетиленову плівку. Покласти тісто в морозильну камеру40 - 50 хвилин.

Приготувати крем. У глибоку миску вбити яйця, додати молоко, трохи збити міксером протягом 1-2 хв.

Додати цукор, ванілін і збивати інгредієнти ще2 – 3 хвилинина середній швидкості.

На водяній бані уварювати молочно-цукрову суміш до загусання, постійно помішуючи.

Сироп залишити остигати, накривши плівкою до кімнатної температури.

Олію нарізати шматочками і збивати доти, доки воно не посвітлішає і стане пишним.

Продовжуючи збивати масло|мастило|, поступово додавати|добавляти| тонким струмком сироп, що остигнув до кімнатної температури, поки не вийде білий пишний крем.

Додати в крем 1 столову ложку коньяку та збити.

Розігріти смажену шафу до175 – 180 0 З.

Дістати з холодильника2 порціїтіста і по черзі розкачувати тісто в пласти завтовшки до2-3 ммза допомогою качалку.

Вирізати із розкатаного тіста круглі заготовки діаметром 20см.

Кондитерський лист посипати невеликою кількістю борошна, перекласти на нього заготовки, що розкотили, зробити проколи виделкою і випікати протягом 8-10 хв. до підрум'янювання.

Випекти заготовки, що залишилися, з тіста. Обрізки випекти окремо.

Випечені коржі остудити, потім почати складання торта.

Промазувати коржі кремом, притискаючи кожен корж. При необхідності вирівняти боки торта, зрізавши ножем надлишки.

Поверхня і боки торта також змастити кремом.

Випечені обрізки подрібнити в крихту, обсипати поверхню та боки торта.

Готовий торт залишити для просочення на 12ч.

Правила відпустки:

Торт подають на круглій страві або у вазі-плато.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: торт круглої форми рівномірно обсипаний крихтою.

Смак та запах: солодко-вершковий.

Колір: коржа – кремовий, крему – білий.

Консистенція: м'яка, ніжна.

Здійснення сучасних продуктивних технологій виробництва з урахуванням максимального збереження поживних речовин продуктів, що входять до страв, кулінарних та кондитерських виробів, відбувається за допомогою застосування сучасних моделей машин та технологічного обладнання.

У кондитерському цеху кафе-кондитерської «Солодкість у радість» застосовуються такі види виробничого обладнання та машин:

холодильні машини для зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;

планетарні тістоміси з об'ємом діжі 7 літрів для замісу тіста та приготування кремів;

кондитерські печі для випікання тіста;

плита електрична;

конвекційна піч.

Також застосовується невиробниче обладнання, таке як столи виробничі, стелажі, мийні ванни, ваги торгові підлогові та настільні.

У торговому залі кафе-кондитерської «Солодкість у радість» встановлені округлі прилавки, що рухаються, для демонстрації гостям фірмових кондитерських виробів.

2.2 Розробка технологічної документації

2.2.1 Розробка техніко-технологічних карт на фірмові страви

затверджую

Керівник підприємства (П.І.Б.)

«_____»________________2014 р.

Техніко-технологічна карта №1

Найменування виробу: «Торт «Коханець»»

Область застосування: Справжня техніко-технологічна карта поширюється на кондитерський виріб торт «Коханець», що виробляється кафе-кондитерською «Солодкість у радість» та його філіями.

Перелік сировини:

цукор-пісок ГОСТ 21-94

маргарин ГОСТ Р 52178-2003

яйце куряче ГОСТ Р 52121-2003

молоко ГОСТ Р 52090-2003

ядра горіхів волоських ГОСТ 16833-71

какао-порошок ГОСТ 108-76

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

смажена бісквітна крихта ГОСТ 14621-78

Рецептура страви:

Підготовка сировини до виробництва кондитерського виробу торт «Коханець» проводиться відповідно до правил механічної та теплової обробки.

Технологія приготування:

1. Маргарин розтерти з 0,6 частини від усієї маси цукру до однорідного стану та білого кольору, при збиванні додати 0,5 маси яйця.

2. Борошно просіяти, додати|добавляти| до маси маргарину і цукру і замісити однорідне тісто протягом 1-2хвилин.

3. Частини яйця і цукру, що залишилися, збити до утворення однорідної маси, прогріваючи на водяній бані, продовжити збивання до загусання.

4. Вершкове масло|мастило| збити до білої пишної маси, повільно з'єднати зі збитими яйцями, продовжити збивання до утворення крему.

5. Приготування пралине: ядра волоських горіхів обсмажити в духовці при 130-135°C до золотистого кольору; на сухій сковороді з'єднати горіхи і половиною від їхньої маси цукор, при сильному нагріванні перемішувати цукрово-горіхову масу до розчинення цукру. Масу остудити, подрібнити до порошкоподібного стану.

6. Праліне з'єднати з кремом, розмішати до однорідної маси, ввести какао, розмішати до однорідного стану, ввести коньяк, розмішати до однорідного стану.

7. З пісочного тіста розкотити 2 коржі квадратної форми.

8. Коржі обмазати кремом, укласти один на одного так, щоб коржі та шари крему чергувалися. Поверхню та боки торта також обмазати кремом, прогрітим до 32°C. Боки обсипати бісквітною крихтою.

9. Поверхню торта оформити бордюром з олійного крему, квіткою з шістьма пелюстками та написом «Коханець» по діагоналі торта.

1. Для реалізації страви в торговому залі шматок торта «Любивець» масою 100 грам подають на десертній тарілці. Шари крему та коржів на зрізі повинні бути без деформацій та потік.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд: двошаровий торт квадратної форми з рівною поверхнею та рівними контурами декоративного оздоблення.

Консистенція: коржів – крихлива, крему – однорідна.

затверджую

«____»___________________2014р.

Техніко-технологічна карта №2

Назва виробу: кондитерський виріб торт «Отелло»

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на кондитерський виріб торт «Отелло», що виробляється кафе-кондитерською «Солодкість у радість» та його філіями.

Перелік сировини:

борошно пшеничне вищого ґатунку ГОСТ 52189-2003

крохмаль картопляний ГОСТ 7699-78

яйце куряче ГОСТ Р 52121-2003

цукор-пісок ГОСТ 21-94

масло вершкове ГОСТ Р 52969-2008

молоко ГОСТ Р 52090-2003

какао-порошок ГОСТ 108-76

кава розчинна сублімована ГОСТ Р 51881-2003

смажена бісквітна крихта ГОСТ 14621-78

кавовий лікер ГОСТ Р 52191-2003

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

шоколадна крихта ГОСТ 31721-2012

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.

Рецептура страви

Підготовка сировини до виробництва кондитерського виробу торт «Отелло» здійснюється відповідно до правил механічної та теплової обробки.

Технологія приготування:

1. Приготувати бісквітні коржі. 80% загальної маси білків збити до появи стійкої піни, поступово всипати 66% загальної маси цукру і збити до появи стійких піків. Жовтки розтерти з борошном і крохмалем до однорідної білої маси, з'єднати зі збитими білками. Помістити масу в роз'ємну форму квадратної форми, випікати в шафі при температурі 180°C протягом 30 хвилин. Готовий бісквіт розділити на три коржі однакової товщини.

2. Приготувати сироп для просочення коржів. 13% загальної маси цукру з'єднати з водою, довести до кипіння, зняти піну. Сироп охолодити до 40°C, додати для ароматизації розчинну сублімовану каву та кавовий лікер.

3. Просочити коржі сиропом.

4. Приготувати олійний крем. Частини яйця і цукру, що залишилися, збити до утворення однорідної маси, прогріваючи на водяній бані, продовжити збивання до загусання. Вершкове масло|мастило| збити до білої пишної маси, повільно з'єднати зі збитими яйцями, продовжити збивання до утворення крему. З'єднати крем з коньяком та какао-порошком.

5. Поверхню бісквітного коржа прошарувати шоколадним кремом, з'єднати з другим, поверхню другого коржа прошарувати шоколадним кремом, з'єднати з третім коржем, прошарувати поверхню третього коржа шоколадним кремом.

6. На поверхню всього торта нанести крем. Боки торта обсипати бісквітною крихтою, верх – рясно обсипати шоколадною крихтою.

Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання:

1. Для реалізації страви у торговому залі шматок торта «Отелло» масою 100 г подають на десертній тарілці. Шари крему та коржів на зрізі повинні бути без деформацій та потік.

2. Температура подачі не повинна перевищувати 6°C.

3. Строк реалізації не більше 20 хвилин з моменту відпустки з холодильного обладнання.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд: тришаровий торт квадратної форми з рівною поверхнею та рівними контурами декоративного оздоблення.

Колір: світло-коричневий; колір крихти бісквітної – бежевий.

Консистенція: коржів – пружна, волога, крему – однорідна.

Показники якості та безпеки:

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763 – 95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови». Показники харчового складу та енергетичної цінності

Інженер-технолог Абзалова Р.Р.

Відповідальний розробник Абзалова Р.Р.

затверджую

Керівник підприємства (П.І.Б.)

«_____»__________________2014р.

Техніко-технологічна карта №3

Найменування кондитерського виробу: торт «Ідеал»

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на кондитерський виріб торт «Ідеал», що виробляється кафе-кондитерською «Солодкість у радість» та його філіями.

Перелік сировини:

мигдаль ГОСТ 16830-71

цукрова пудра ГОСТ Р 53396-2009

яєчний білок ГОСТ Р 52121-2003

борошно пшеничне кондитерське ГОСТ Р 52189-2003

масло вершкове ГОСТ Р 52189-2003

молоко згущене ГОСТ Р 53436-2009

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

ванілін ГОСТ 16599-71

какао-порошок ГОСТ 108-76

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.

Рецептура страви:

Підготовка сировини до виробництва кондитерського виробу торт «Ідеал» проводиться відповідно до правил механічної та теплової обробки.

Технологія приготування:

Мигдальні коржі:

1. 95% від загальної кількості мигдалю підсмажити, змішати з 20% від загальної кількості цукрової пудри, подрібнити до борошна.

2. Збити білки до стійкої піни та збільшення об'єму у 6-7 разів.

3. Білкову масу знизу вгору перемішати з приготованою мигдальною масою протягом 1-2 хвилин. Тісто має бути рівномірно перемішаним, в'язким і без грудочок.

4. Тісто розмазати тонким шаром 2-3 мм на аркуші паперу для випічки, попередньо змащені жиром і злегка підпилені борошном.

5. Пласти тіста випікати у печі при температурі 160-170°C протягом 7-8 хвилин. Випечені пласти розрізати на частини дисковими ножами, зняти у теплому вигляді з листів (за допомогою ножа) та вистояти перед збиранням виробів 6-8 годин при кімнатній температурі.

Приготування крему:

1. Розм'якшене вершкове масло збити на невеликій швидкості протягом 3-4 хвилин до отримання однорідної маси, потім швидкість збільшити, збити до білого кольору олії, додаючи цукрову пудру (1% загальної кількості) і молоко, що згущує.

2. Наприкінці збивання додати ванілін та коньяк. Крем повинен мати пишну структуру, глянсову поверхню.

Приготування пралине: очищений мигдаль (5% від загальної кількості) обсмажити в духовці при 130-135°C до золотистого кольору; на сухій сковороді з'єднати горіхи і половиною від їхньої маси цукор, при сильному нагріванні перемішувати цукрово-горіхову масу до розчинення цукру. Масу остудити, подрібнити до порошкоподібного стану.

Складання торта:

1. Вершковий крем розділити на три частини, одну з яких попередньо змішати з порошком какао.

2. П'ять мигдальних коржів прошарувати вершковим кремом та начинкою пралине.

3. Поверхню верхнього пласта промазати вершковим кремом і рясно посипати цукровою пудрою, за шаром якої тильною стороною ножа нанести лінії у вигляді сітки.

4. По краях торта відсадити шоколадний крем у вигляді бордюру.

5. Серед поверхні торта укласти платівку з цукрової мастики з написом «Ідеал» (дозволяється зробити напис шоколадним кремом).

Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання:

1. Для реалізації страви у торговому залі шматок торта «Ідеал» масою 100 грам подають на десертній тарілці. Шари крему та коржів на зрізі повинні бути без деформацій та потік.

2. Температура подачі не повинна перевищувати 6°C.

3. Строк реалізації не більше 20 хвилин з моменту відпустки з холодильного обладнання.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд: п'ятишаровий торт квадратної форми з рівною поверхнею та рівними контурами декоративного оздоблення.

Колір: світло-коричневий; колір крихти бісквітної – бежевий.

Консистенція: коржів – твердий, крему – однорідна.

Показники якості та безпеки:

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763 – 95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови.

Показники харчового складу та енергетичної цінності

Інженер-технолог Абзалова Р.Р.

Відповідальний розробник Абзалова Р.Р.

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні реєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстраціята заповнити всі поля форми:

1. Вкажіть Ім'яі Прізвище.
2. Придумайте та введіть Логін, який має містити лише латинські літери.

Увага!!!

Не використовуйте як логін адресу електронної пошти!
Використання в логіні кириличних та спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

3. Вкажіть реальну адресу електронної пошти, за якою з вами можна зв'язатися.
4. Парольможе містити літери латинського алфавіту та цифри.

Увага!!!

Використання у паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

5. Повторно введіть пароль.
6. Виберіть свій основний профіль для оптимального налаштування інтерфейсу та натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваш обліковий запис залишиться неактивним!

Авторизація на сайті

Щоб розпочати використання сервісів FOODCOST, користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташований на верхній панелі сайту. Клік за цим посиланням відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно натиснути кнопку Знайти рецептуру на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

1. Назва страви- слово чи словосполучення, що входить у назву страви
2. Група меню- Виберіть зі списку групу меню, до якого входить страва.

До речі...

При виборі цього параметра підбір буде здійснюватись лише із зазначеної групи розділу Порційні стравинашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити у пошук усі розділи Збірника рецептур, встановіть прапор Шукати в заготівлях та напівфабрикатах. Вказувати групу меню у цьому випадку не треба!

3. Виділіть додаткові властивості рецептур:
Безкоштовна ТТК Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти), доступ до яких надається безкоштовно (без оформлення підписки). Тільки для авторизованих користувачів! Шкільне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для дитячого садка (ДОУ) та школи. Лікувальне харчування Рецептури та готові ТК (технологічні карти) для лікувального харчування. Пісні страви Рецептури та готові ТТК (техніко-технологічні карти) та ТК (технологічні карти) страв та кулінарних виробів, при приготуванні яких не використовуються продукти тваринного походження.
4. Склад страви- у разі потреби, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготована страва.
5. Національна кухня- Зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить страва.

Після вказівки всіх потрібних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Щоб швидко очистити всі параметри фільтра, натисніть кнопку Скинути

Якщо під час формування запиту ви вказали Розділ меню, відкриється вибрана група з розділу Порційні стравита список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Якщо ви використовували пошук по всіх розділах (зазначили властивість Шукати в заготовках та напівфабрикатах), вам відкриється загальний списокрецептур страв та кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Пошук по сайту

Пошук по сайту здійснюється по всіх розділах, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів та каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку на верхній панелі сайту.

У рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обґрунтування до застосування

Збірник рецептур складений на основі контрольних проробок і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найпопулярніші в сучасній практиці рецептури.

Рецептури, опубліковані у Збірнику, можуть успішно та абсолютно юридично обґрунтовано використовуватись на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім чинним на даний час Законам та нормативним актам.

До нормативних документів із сертифікації та стандартизації, що діють на території Російської Федерації, належать стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, які мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні та низку інших стандартів.

Стандарти розробляються та затверджуються підприємствами підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та навколишнього середовища. При виробництві описаних у Збірнику виробів виробник має право вносити в рецептури страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей та якостей.

Не все зрозуміло?

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але знадобиться увага та певна міра посидючості. А допоможе цьому різного виду довідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів .

Довідкова інформація включає у собі.