На российских прилавках и в ресторанных меню в последнее время появилось много новых рыб. Мы составили список тех, что встречаются нам чаще всего, собрали их в группы в зависимости от особенностей вкуса (насыщенности, жирности и т.д.) и подобрали подходящие вина. Ихтиологи могут до хрипоты спорить о принадлежности к тому или иному подвиду какой-нибудь рыбки, аргументируя свои доводы величиной и расположением двух серых пятнышек, которые обычный человек даже не заметит. Такая точность на кухне не нужна, но представлять себе, какие бывают рыбы и как с ними обращаться, стоит не только поварам, но и просто любителям готовить. Делить рыбы по категориям даже для более общих кулинарных целей – задача непростая. Марк Биттман, колумнист New York Times и автор книги «Полное руководство по покупке и приготовлению рыбы», выделяет 11 категорий. В России доступных рыб не так уж много – и у нас получилась классификация из пяти групп.
1. Сорта с нежным нежирным белым мясом с мягким вкусом
Вино категории: изысканное легкое белое Морской язык: белое бургундское из аппелласьонов, известных легким характером или белое божоле // J-P Brun Beaujolais Blanc Баррамунди: Австралийское белое, но без дуба // Tim Adams Semillon Черная треска «в стиле Нобу» : Хорошее белое бордо // Ch. Smith-Haut-Lafitte
Морской язык (камбала ботус, дуврский палтус, соль)
По-латыни: solea solea Размер: до 70 см, до 3 кг Ареал: Восточная Атлантика и Северное море У нас часто под видом морского языка продают пангассиуса, который с «языком» не имеет ничего общего и даже выглядит не так (потому что он сом, а не камбала). Мясо настоящего Solea белее и нежнее, чем у прочих камбал. Готовят его по-разному (от варки до фритюра), но более нежные методы лучше позволяют оценить мягкий вкус.
Баррамунди (белый окунь, гигантский окунь, латес)
По-латыни: lates calcarifer
Размер: до 2 м, до 60 кг
Ареал: Западный Тихий океан и Индийский океан
Австралийцы считают ее одним из символов своей страны, но вообще она водится много где. Это большая рыба, но рестораторы предпочитают ее в порционном размере (до 1 кг), и фермеры не растят ее больше. Из-за жесткой чешуи, которая плохо счищается, баррамунди чаще всего запекают целиком, а чистят перед подачей.
Черная треска (угольная рыба, аноплопома)
По-латыни: anoplopoma fimbria
Размер: до 120 см, до 15 кг
Ареал: восточный берег Канады и США, Дальний Восток
Черная треска – вообще не треска, а аноплопома, ставшая «треской» благодаря внешнему сходству. Черная она только снаружи, а внутри у нее нежное белое мясо, которое весь мир готовит по рецепту Нобу (он первый придумал мариновать ее в мисо).
Дикие понятия
Современные гурманы все чаще интересуются у официантов, дикую рыбу им предлагают или фермерскую, и, услышав про «разводную», морщат нос и отменяют заказ. Однако презрение ко всей фермерской рыбе – признак ненужного снобизма. Разводной лосось действительно уступает дикому шотландскому, а тунец, хотя и не уступает, раздражает нерациональностью самого процесса – на каждый килограмм выращенного в неволе тунца идет 20 (!) кг корма, который сам является вполне съедобной рыбой типа сардин или анчоусов. Но при этом фермерский морской волк (сибасс) вполне убедительно выглядит в любых блюдах, а разведенных в неволе треску и даже осетра на вкус от диких отличит только крупный специалист.
Пикша
По-латыни: melanogrammus aeglefinus
Размер: до 110 см, до 16 кг
Ареал: Северная Атлантика, Баренцево море
В Англии про пикшу складывают легенды, а также варят, жарят, коптят, запекают в пирогах и не подают, кажется, только на десерт. Лучший, по мнению многих, «фиш энд чипс» – именно с пикшей. В России из тресковых пикша и сайда всегда шли «вторым разрядом». Но пикша в действительности ничем самой треске не уступает.
Пагр
По-латыни: pagrus pagrus
Размер: до 90 см, до 7 кг
Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря
Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.
Каменный окунь
По-латыни: serranus cabrilla
Размер: до 40 см, до 2 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Красное море
Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.
К этой же категории относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т.п.
Экстремально приготовленные
Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.
«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието.
Pellegrino Marsala
Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью.
Bunan Bandol Moulin des Costes Rose
Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д.
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле.
Joseph Drouhin Beaujolais Fleury
Копченая рыба (кроме лосося). Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fume.
Cailbourdin Pouilly-Fume
Копченый лосось. ильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы.
De Sousa Brut
Рыбные карри. Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром.
Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl
2. Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы. Не очень жирные
Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба
Дорада: Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави // Pio Cesare Gavi
Морской карась: Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg
Солнечник: Что-то легкое, например, сардинское верментино // Santadi Villa Solai
Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999
Судак: Очень сухое шардоне без дуба // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros
Стерлядь: Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet
Пресная VS соленая
Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и поэтому морские рыбы имеют более толстые немногочисленные кости. Речная рыба с таким мощным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится расплачиваться мелкими неприятными косточками.
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг
Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах
Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Черная треска (угольная рыба, аноплопома)
По-латыни: anoplopoma fimbria Размер: до 120 см, до 15 кг Ареал: восточный берег Канады и США, Дальний Восток Черная треска – вообще не треска, а аноплопома, ставшая «треской» благодаря внешнему сходству. Черная она только снаружи, а внутри у нее нежное белое мясо, которое весь мир готовит по рецепту Нобу (он первый придумал мариновать ее в мисо).Дикие понятия
Современные гурманы все чаще интересуются у официантов, дикую рыбу им предлагают или фермерскую, и, услышав про «разводную», морщат нос и отменяют заказ. Однако презрение ко всей фермерской рыбе – признак ненужного снобизма. Разводной лосось действительно уступает дикому шотландскому, а тунец, хотя и не уступает, раздражает нерациональностью самого процесса – на каждый килограмм выращенного в неволе тунца идет 20 (!) кг корма, который сам является вполне съедобной рыбой типа сардин или анчоусов. Но при этом фермерский морской волк (сибасс) вполне убедительно выглядит в любых блюдах, а разведенных в неволе треску и даже осетра на вкус от диких отличит только крупный специалист.
Пикша
По-латыни: melanogrammus aeglefinus
Размер: до 110 см, до 16 кг
Ареал: Северная Атлантика, Баренцево море
В Англии про пикшу складывают легенды, а также варят, жарят, коптят, запекают в пирогах и не подают, кажется, только на десерт. Лучший, по мнению многих, «фиш энд чипс» – именно с пикшей. В России из тресковых пикша и сайда всегда шли «вторым разрядом». Но пикша в действительности ничем самой треске не уступает.
Пагр
По-латыни: pagrus pagrus
Размер: до 90 см, до 7 кг
Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря
Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.
Каменный окунь
По-латыни: serranus cabrilla
Размер: до 40 см, до 2 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Красное море
Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.
К этой же категории относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т.п.
Экстремально приготовленные
Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.
«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието.
Pellegrino Marsala
Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью.
Bunan Bandol Moulin des Costes Rose
Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д.
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле.
Joseph Drouhin Beaujolais Fleury
Копченая рыба (кроме лосося). Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fume.
Cailbourdin Pouilly-Fume
Копченый лосось. ильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы.
De Sousa Brut
Рыбные карри. Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром.
Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl
2. Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы. Не очень жирные
Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба
Дорада: Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави // Pio Cesare Gavi
Морской карась: Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg
Солнечник: Что-то легкое, например, сардинское верментино // Santadi Villa Solai
Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999
Судак: Очень сухое шардоне без дуба // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros
Стерлядь: Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet
Пресная VS соленая
Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и поэтому морские рыбы имеют более толстые немногочисленные кости. Речная рыба с таким мощным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится расплачиваться мелкими неприятными косточками.
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг
Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах
Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Пагр
По-латыни: pagrus pagrus Размер: до 90 см, до 7 кг Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.
Каменный окунь
По-латыни: serranus cabrilla
Размер: до 40 см, до 2 кг
Ареал: Восточная Атлантика и Красное море
Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.
К этой же категории относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т.п.
Экстремально приготовленные
Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.
«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието.
Pellegrino Marsala
Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью.
Bunan Bandol Moulin des Costes Rose
Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д.
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле.
Joseph Drouhin Beaujolais Fleury
Копченая рыба (кроме лосося). Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fume.
Cailbourdin Pouilly-Fume
Копченый лосось. ильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы.
De Sousa Brut
Рыбные карри. Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром.
Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl
2. Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы. Не очень жирные
Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба
Дорада: Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави // Pio Cesare Gavi
Морской карась: Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg
Солнечник: Что-то легкое, например, сардинское верментино // Santadi Villa Solai
Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999
Судак: Очень сухое шардоне без дуба // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros
Стерлядь: Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet
Пресная VS соленая
Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и поэтому морские рыбы имеют более толстые немногочисленные кости. Речная рыба с таким мощным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится расплачиваться мелкими неприятными косточками.
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг
Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах
Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг
Ареал: Восточная Атлантика, Красное море
Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг
Ареал: почти повсеместно
Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Ареал: почти повсеместно Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)
По-латыни: psetta maxima
Размер: до 1 м, до 25 кг
Ареал: Северо-восточная Атлантика
Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.
В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг
Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах
Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее
2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Судак
По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее 2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг
Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии
Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг
Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей
Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.
К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.
Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.
3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом
Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene
Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay
Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio
Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Стерлядь
По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку. К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.Рыба – модная еда
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг
Ареал: Восточная Атлантика
Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг
Ареал: Атлантика, Индийский океан
Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Ареал: Атлантика, Индийский океан Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг
Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика
Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг
Ареал: разводится повсеместно
Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.
К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.
4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью
Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco
Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres
Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc
Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose
Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre
Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra
Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose
Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Радужная форель
По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Ареал: разводится повсеместно Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов. К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d"une nuit d"ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг
Ареал: Восточная Атлантика
По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг
Ареал: повсеместно
На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.
А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг
Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки
Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Кефаль
По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Ареал: повсеместно На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге. А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см
Ареал: Восточная Атлантика
С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг
Ареал: повсеместно
Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Ареал: повсеместно Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг
Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей
Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг
Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики
Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Лососи
По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.
Карп и сазан
По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг
Ареал: разводят повсеместно
Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.
К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.
5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые
Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.
Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.
Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно
Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг
Ареал: почти повсеместно Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг
Ареал: почти повсеместно
Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг
Ареал: Атлантический океан
Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Тунец синий (обыкновенный)
По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Ареал: Атлантический океан Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.
Рыба-меч
По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг
Ареал: тропические зоны всех океанов
Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.
К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).
Все знают, что хотя бы раз в неделю на нашем столе должна появляться рыба. Можно, конечно, есть рыбу и чаще, а вот реже – не рекомендуется. Даже если вы сидите на строгой диете для похудения. А в рационе беременных женщин это вообще обязательный продукт.
Своими рыбными блюдами Россия славилась издревле. Множество рек и выходы к морям обеспечивают разнообразие на нашем столе: речная и морская, белая и красная, хрящевая и костная. И, глядя на все это богатство, хочется порой выяснить, какая рыба самая полезная?
Начнем с того, что рыба полезна вся. Это, прежде всего, - высокого качества, легкоусвояемый белок с низким процентным содержанием жира, а также жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, не вырабатываемые организмом человека и поступающие к нам только с пищей.
Именно потому это – обязательный продукт в питании детей и беременных женщин. Данные кислоты влияют на правильное развитие мозга и зрения.
Кроме того рыба богата:
- жирорастворимыми витаминами, особенно витамином A ;
- калием;
- фосфором;
- йодом;
- бромом;
- фтором;
- железом
- и серой.
Считается, что самая полезная рыба – морская, поскольку содержание ценных витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья человека, в ней выше. Речная рыба не так богата по составу, но она сравнительно дешевая и не менее вкусная. К тому же морская рыба в большинство городов страны доставляется в замороженном виде, а это значительно снижает ее ценность.
Лучшие из лучших
Наиболее опасно это для беременных женщин. Лучше всего, если вы все же решили купить и приготовить речную рыбу, брать ее у известных производителей. Существуют как крупные, так и мелкие рыбные хозяйства, соблюдающие условия разведения промысловых пород и отвечающие за качество конечного продукта, попадающего на ваш стол.
Отдельно стоит упомянуть семейство лососевых: форель, семгу, горбушу и кету. Их красное мясо очень приятно на вкус. Главное преимущество этих сортов – увеличение питательной ценности при консервации. Как ни парадоксально, в такой рыбе выше содержание кальция – строительного компонента зубов и костей. Это стоит взять на заметку, для беременных женщин такая рыба будет особенно полезна. Нужно лишь выбирать свежую тушку приятного оранжево-розовог о цвета, без резкого запаха. Такое мясо не хранится долго, его лучше есть сразу же.
Морская рыба это в основном тресковые: хек, налим, минтай, навага, треска – всего насчитывается более сотни видов, многие из которых регулярно появляются на нашем столе. Все это диетическое мясо, богатое белком, и почти не содержащее жира, очень полезное для здоровья человека. Кроме того это очень вкусная и несложная в приготовлении рыба.
С точки зрения талии
Существует и еще одна классификация, актуальная для тех мужчин и женщин, которые сели на диету для похудения. Это классификации по жирности.
Рыба делится на:
- жирную, с содержание жира свыше 8%.
Калорийность ее достаточно велика, чтобы соответствовать целям похудения. Это от 200 до 240 калорий на 100 грамм продукта. Сюда входят селедка жирных сортов, жирное мясо скумбрии и осетровых, всеми любимый палтус и вкуснейший угорь; - рыба средней жирности содержит от 4 до 8% жира.
Ее калорийность сопоставима с калорийностью обычного мяса, свинины или говядины. От 100 до 140 ккал на 100 грамм. Может она и не подойдет для похудения, но как источник белка и энергии при занятиях спортом – это то, что надо. Речная форель, морской окунь, судак, тунец, часто ошибочно принимаемый за жирную рыбу, карп, ставрида, нежирная сельдь и горбуша – вот неполный список сортов, способных разнообразить ваш стол; - и, последняя по списку но не по своему значению, маложирная рыба, как будто созданная для похудения.
Содержания жира в ней – менее 4%. Калорийность колеблется в районе 90 ккал. Одновременно это качественный, быстроусвояемый белок и незаменимые аминокислоты и жирные кислоты. Даже на самой суровой диете вы облегчите организму стресс похудения, если включите в свое меню хек, треску, навагу, щуку, камбалу, леща или речного окуня.
И на диете для похудения для женщин, и при силовых нагрузках, требующих большого расхода энергии, для мужчин, рыба должна стать обязательным элементом рациона.
Главный аргумент – это высокое содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК): омега-3 и омега-6. Организм не синтезирует их сам , нуждается в поступлении извне. Эти кислоты играют важнейшую роль в работе сердечно-сосудистой системы, клеток, улучшают состояние суставов и мозга, стимулируют репродуктивную функцию.
Вторая причина – наличие легко усвояемого белка , строительного элемента для всех тканей. Наконец, актуально содержание А, Е, D и йода , дефицит которого испытывает каждый четвертый в нашей стране.
! Хорошая новость для жителей Красноярского края. Сибирские ученые выяснили, что лидеры по полиненасыщенным жирным кислотам в регионе – это енисейский омуль (1,76 г на 100 г) и сиг из озера Собачье (1,66 г).
Из всех живых существ нашей планеты максимальной способностью синтезировать ПНЖК обладают только одноклеточные водоросли . Они служат пищей для беспозвоночных, которых в свою очередь поедают более крупные рыбы. Ни один из видов растений не может синтезировать кислоты в том же объеме и, соответственно, не может обеспечить суточную потребность человека в омега-3. Поэтому рыба в еженедельном меню – обязательный элемент.
Правила выбора свежего продукта
Вот несколько важных признаков качественной рыбы:
- Жабры имеют розовую окраску и свежий запах огурца;
- Глаза рыбы блестящие, не мутные и не тусклые;
- После нажатия на тушку вмятина быстро исчезает, вода не выделяется;
- Цвет филе лососевых рыб не яркий, а прожилки – белые (не оранжевые);
- Глазурь в замороженном сырье не превышает 5% или отсутствует.
Рейтинг самых нужных рыб
Мнение о том, что чем жирнее рыба, тем она полезнее (больше витаминов, микроэлементов, омега-6 и омега-3), не совсем верное. Судя по нашей таблице, максимум незаменимых кислот содержится как раз в относительно нежирной нерке.
Потребность взрослого человека в полиненасыщенных жирных кислотах, согласно рекомендациям Роспотребнадзора, составляет 0,8-1,6 г в сутки. Поэтому ты получишь максимальную суточную дозу из 40 граммов нерки , приготовленной на пару. При немилосердных ценах 2018 года такой кусочек обойдется в 38 рублей .
Что касается термической обработки, то она не может нарушить структуру омега-3 и омега-6 кислот. В рыбном филе они входят в состав клеточных мембран, защищающих их от деградации при варке, . Однако предпочтительным с точки зрения диетологии остается приготовление на пару.
Самая полезная рыба |
|||||
| № | Наименование | Белки* | Жиры* | Калорийность | ПНЖК ** |
| 1 | Нерка | 20,3 г | 8,4 г | 150 ккал | 4,4 г |
| 2 | Скумбрия | 16,8 г | 13 г | 192 ккал | 4,3 г |
| 3 | Семга | 20,8 г | 12,9 г | 200 ккал | 3,9 г |
| 4 | Сельдь атлантическая | 18,8 г | 11,9 г | 147 ккал | 2 г |
| 5 | Форель | 18,4 г | 4,5 г | 121 ккал | 1,9 г |
| 6 | Тунец | 22,6 г | 2,5 г | 115 ккал | 1,8 г |
| 7 | Сиг | 19 г | 7,5 г | 144 ккал | 1,5 г |
| 8 | Сардины в собственном соку | 8 г | 2 г | 210 ккал | 1,5-2,3 г |
| 9 | Палтус | 13,3 г | 12,3 г | 160 ккал | 1,4 г |
| 10 | Горбуша | 21,8 г | 6,7 г | 145 ккал | 1 г |
| 11 | Кета | 22,6 г | 6 г | 132 ккал | 0,9 г |
| 12 | Минтай | 16 г | 1 г | 72 ккал | 0,6 г |
| 13 | Камбала | 17,9 г | 3,1 г | 101 ккал | 0,4 г |
| 14 | Треска | 17,3 г | 0,8 г | 77 ккал | 0,2 г |
*На 100 граммов продукта.
Для многих покупателей выбор рыбы является приятной процедурой. Этот превосходный продукт питания обладает преимуществами мяса (содержит белок) и одновременно не имеет его недостатки (трудности пищеварения и усваивания, религиозные причины и вегетарианство). Рыбный жир является ненасыщенным, что является весомым достоинством.
В отделе по продаже рыбы очень часто можно увидеть сопутствующие продукты: и другие нерыбные морепродукты: и . Эти продукты заслуживают не меньшего внимания.
На что прежде всего обращать внимание при выборе рыбы
Самая доброкачественная рыба – свежая (живая, охлажденная): она содержит максимум полезных веществ, свойственных данному виду. Важно от размороженной. По-настоящему свежим продукт может быть только из ближних районов обитания.
Откуда рыба и в каких условиях она росла
Если на прилавке магазина продается «свежая» рыба из дальних океанов, не верьте этому: на 99% она является свежеразмороженной. Исключением является разве что товар, привезенный в специальных цистернах на спецтранспорте и по спецзаказу, что стоит очень дорого. В обычных местах торговли (рынки, базары, супермаркеты) этим заниматься вряд ли будут, т.к. это нерентабельно.
Кроме того, следует не забывать, что многие виды рыб могут выращиваться в искусственных водоемах. Самые известные из них: карп, сазан, толстолобик, карась, амур белый, пелядь, сиг чудский, ряпушка (рипус), форель радужная, осетр, лосось, белуга, севрюга, шип, стерлядь, судак, угорь речной, змееголов, щука, буффало, сом, тилапия, угорь, линь, язь (орфа), пангасиус. К выбору таких видов нужно всегда относиться вдвойне внимательно, а иногда и с опаской, т.к. неизвестно в каких условиях и каким кормом они выращивались.
Морская рыба отличается наличием полезного вещества йода и брома, высоким содержанием белков и различных аминокислот, а пресноводная – кальцием и фосфором. Пресноводная рыба считается менее полезной, чем морская. К тому же она еще имеет большее количество костей. Но, по вкусу - часто превосходит морскую. И еще существенное достоинство - у нее меньше удаляется частей (по весу в том числе), чем у морской. К примеру, в кулинарии широко используется голова многих пресноводных рыб.
Когда и какую рыбу лучше выбирать?
Вы должны разбираться, когда и как выбрать рыбу в магазине, если вы действительно любитель этого ценного продукта питания. Не каждая ловится круглый год, промысел многих рыб приходится на определенный период. Покупать в этот период выгодней и полезней. Вне сезона улова вы платите не только за рыбу, но еще и за ее хранение. Вдобавок она еще и теряет свои качества с течением времени.
В таблице, которую можете увидеть ниже, представлен перечень видов рыб, отсортированных по дате начала сезона улова. Представленная информация вооружит вас при покупке.
Также при выборе рыбы иногда полезно поинтересоваться самец это или самка. У самца вы можете найти молоки, а у самки – икринки. Понятно, что у некоторых пород рыб икра цениться значительно выше, чем молока. У таких пород заранее икру извлекают перед тем, как она попадет в продажу. В этом случае полезно будет знать как правильно .
Остерегайтесь обманов и покупайте в проверенных местах
Не забывайте, что существует множество способов обмана покупателя. Делают все, лишь бы продать свою продукцию: искусственно освежают ее, подкрашивают или вообще выдают за другой вид. А если увидите рыбу, продаваемую по акции, то это значит, что ее, скорее всего, просто хотят побыстрей «спихнуть». А если и не удалось продать, она дальше пойдет на дальнейшую переработку (копчение, вяление и пр.). Будьте осторожны.
Еще раз хочется отметить: старайтесь покупать рыбу только в тех местах, где постоянно осуществляется контроль за ее качеством. На стихийных рынках у частников купить свежую рыбу легче, но гарантии, что она выловлена в экологически чистом водоеме нет. Очень часто оказывается, что она выловлена вблизи города или в самом городе.
Как хранить рыбу после покупки
Срок хранения зависит от способа хранения, качества и вида рыбы, условия хранения (температура, влажность) и качества упаковочного материала. Пресноводная рыба, как правило, сохраняется хуже морской.
Не планируйте хранить свежую (охлажденную) рыбу более трех суток. Дольше можно только в , (сушеном), и консервированном (рыбные консервы и пресервы) виде.
Максимальный срок хранения охлажденной рыбы может составить около месяца. В домашних условиях (в обычном холодильнике) она продержится значительно меньше времени.
Замороженная рыба хранится в среднем до полугода, многое зависит от метода и скорости заморозки. Вяленая (сушеная) рыба при оптимальных условиях – 6 месяцев. На какой срок сохраняется соленая рыба зависит главным образом от концентрации соли и от температуры. При низкой температуре (около 2 градусов Цельсия) может составить до полумесяца, а при комнатной – пару дней.
Рыба горячего копчения хранится совсем недолго – не более 3 дней. А если использовалось холодное копчение, то срок может увеличиться до 3 месяцев (в вакуумной упаковке).
Лучше всего сохраняются рыбные консервы – до трех лет в зависимости от вида рыбы, способа консервирования и условий хранения. Срок хранения пресервов обычно не превышает 4 месяцев.
Таблица – Виды промысловых рыб, их обитание и сезон улова
| Название вида рыбы | Обитание | Сезон улова (добычи) |
|---|---|---|
| Мойва | Северная часть Атлантики | январь-май |
| Нототения | Берега Антарктиды и Патогонии (юго-западная Атлантика) | январь-май |
| Навага | Баренцево и Белое моря | январь-май; август-октябрь |
| Барракуда европейская | Черное и Средиземное моря, берега Африки | январь-март |
| Сельдь атлантическая | Северная часть Атлантического океана | январь-март; сентябрь-ноябрь |
| Иваси | Тихий океан, восточное побережье Евразии | январь-мая |
| Камбала | Северная часть Атлантического океана, Балтийское, Черное и Баренцево моря | январь-сентябрь |
| Ставрида океаническая | Северо-восточная часть Атлантического океана, Баренцево море | февраль |
| Судак обыкновенный | февраль-апрель; август-сентябрь | |
| Сельдь балтийская (салака) | Балтийское море | февраль-апрель; сентябрь-октябрь |
| Пузанок | Черное, Азовское и Каспийское моря | февраль-июнь; ноябрь |
| Тригла (петух морской) | Восточная Атлантика, Средиземное, Черное, Балтийское и Северное моря | февраль-май; август-октябрь; |
| Пеленгас | Японское, Черное и Азовское моря | фераль-апрель |
| Севрюга | Бассейны Черного, Каспийского и Азовского морей | март-апрель |
| Угорь европейский | Реки северной и южной Европы, Балтийское море | март-апрель; август-ноябрь |
| Лещ | Средняя и северная Европа, бассейны Северного, Балтийского, Черного, Азовского и Каспийского морей | март-апрель; август-октябрь |
| Форель ручьевая | Во многих реках и горных ручьях по всему миру. Среда обитания - только чистая вода | март-апрель; август-октябрь |
| Хариус европейский | Реки Европейской части | март-апрель; август-октябрь |
| Чехонь | Бассейны Балтийского, Азовского, Аральского и Каспийского морей | март-апрель; август-октябрь |
| Щука амурская | Бассейн рек Амура, Усури, озеро Ханка | март-апрель; август-октябрь |
| Щука обыкновенная | Европа, Азия, река Амур | март-апрель; август-октябрь |
| Плотва | Верхнее течение Волги, бассейн реки Камы и Вятке | март-апрель; август-октябрь; |
| Сазан | Бассейны Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей | март-апрель; август-октябрь; |
| Серебрянка | Реки Колыма, Обь, Иртыш, бассейн реки Урал | март-апрель; август-октябрь; |
| Сиг озерно-речной | Ладожское и Онежское озера | март-апрель; август-октябрь; |
| Сом обыкновенный | Бассейны Каспийского, Аральского и Азовского морей | март-апрель; август-октябрь; |
| Стерлядь | Реки бассейнов Каспийского, Черного и Белого морей | март-апрель; август-октябрь; |
| Толстолобик | Бассейн Амура. Акклиматизирован в центральной и восточной Европе, разводится искусственно | март-апрель; август-октябрь; |
| Лемонема (лемонелла) | Северо-западная часть Тихого океана | март-апрель; сентябрь-декабрь |
| Пикша | Баренцево и Белое моря | март-апрель; сентябрь-ноябрь |
| Чир | Реки бассейна Северного Ледовитого океана, искусственные водоемы | март-август |
| Черноспинка (залом, бешенка) | Каспийское море | март-июнь |
| Гренадер (макрурус) | Северная часть Атлантики | март-май; август-сентябрь |
| Буффало | Бассейн реки Миссисипи, искусственные прудовые хозяйства | март-май; сентябрь-октябрь |
| Вобла | Каспийское море | март-ноябрь |
| Скат колючий (лисица морская) | Западная часть Балтийского моря, Средиземное и Черное моря, восточное побережье Атлантического океана | март-октябрь |
| Жерех | Реки, впадающие в Черное и Каспийское моря | март-ноябрь |
| Налим | Реки Европы, Сибири и Северной Америки | март-октябрь |
| Язь | Реки восточной части Европы, реки Лена и Амур | март-сентябрь |
| Биркеланг (щука, мольва голубая) | Средиземное, Черное, Японское, Норвежское и Баренцево моря | апрель-июль |
| Форель морская (лосось стальноголовый) | Северная Атлантика | апрель-июль |
| Форель радужная | Искусственные водоемы | апрель-июль |
| Хек (мерлуза) | Субтропические воды Атлантики | апрель-июль |
| Щука морская (мольва, линг) | Побережье Норвегии, Шотландии | апрель-июль |
| Ёрш | Водоемы Европы и северной Азии | апрель-июль; сентябрь-ноябрь |
| Минога | Бассейны Балтийского, Северного морей, Ладожское и Онежское озера | апрель-июнь |
| Сельдь алюторская | Тихий океан | апрель-июнь |
| Белуга | Каспийское, Черное, Азовское и Белое моря | апрель-май |
| Скумбрия (макрель) | Северо-Восточная Атлантика, Балтийское, Белое и Баренцево моря | апрель-ноябрь |
| Карп (сазан прудовой, одомашненный) | Большинство водоемов мира, очень распространен в реках, впадающих в Черное и Каспийское моря | апрель-ноябрь |
| Палтус атлантический | Атлантический океан, побережье Европы | апрель-декабрь |
| Калкан | Черное, Азовское, Адриатическое и Средиземное моря | апрель-октябрь |
| Палтус белокорый | Баренцево и Охотское моря, Берингов пролив | май-июль |
| Амур белый | Бассейн реки Амур | май-июнь |
| Барабулька (обыкновенная султанка) | Черное, Азовское и Средиземное моря, восточное побережье Антантики | май-октябрь |
| Луфарь (окунь морской) | Черноме море, Крым, северо-восточная Атлантика, Баренцево море | май-октябрь |
| Терпуг | Балтийское море, Северный Ледовитый океан, северный Кавказ | май-октябрь |
| Пангасиус | Реки юго-восточной Азии, река Меконгу, Вьетнам | май-сентябрь |
| Белорыбица (нельма) | Реки, впадающие в Северной Ледовитый океан, реки Поной, Макензи | май-сентябрь |
| Аргентина | Северные воды Европы, Баренцева море | май-сентябрь |
| Катран (акула колючая) | Черное, Баренцево, Берингово, Охотское и Японское моря | май-сентябрь |
| Чавыча | Реки Комчатки | июнь-август |
| Кижуч | Побережье северной части Тихого океана, Охотское море | июнь-июль |
| Налим морской | июнь-октябрь | |
| Сайра | Тихий океан, Японское море | июнь-сентябрь |
| Реки Черного и Азовского морей | июнь-сентябрь | |
| Змееголов | Юго-восток Азии, бассейны Амура и Уссури | июнь-сентябрь |
| Нерка (кета, сима) | Север Тихого океана | июнь-сентябрь |
| Семга (лосось атлантический) | Северная часть Атлантики, западная часть Ледовитого океана | июль-август |
| Пеламида | Атлантический океан, Средиземное и Черное моря | июль-октябрь |
| Ряпушка (рипус) | Озера Балтийского моря | июль-октябрь |
| Горбуша | Тихий океан | июль-сентябрь |
| Хвостокол (морской кот) | Средиземное и Черное моря | июль-сентябрь |
| Лобан | Черное, Азовское и Японское моря | август-ноябрь |
| Кефаль | Черное и Японское моря | август-сентябрь |
| Пелядь (сырок) | Побережье Северного Ледовитого океана, озера и реки северной и центральной России | август-сентябрь |
| Тюлька | Черное и Азовское моря | сентябрь-апрель |
| Сайка | Белое и Охотское моря, Берингов пролив | сентябрь-декабрь |
| Килька (шпрот) | Каспийское, Балтийское, Черное и Азовское моря | сентябрь-март |
| Шпрот | Балтийское, Северное и Черное моря | сентябрь-март |
| Угорь морской (конгер) | Атлантический океан, северо-западная Америка, Средиземное море | сентябрь-ноябрь |
| Таймень обыкновенный, сибирский | Водоемы центральной и восточной России | сентябрь-октябрь |
| Сарган | Дальновосточный (тихоокеанский) сарган - Приморье, Японское море; обыкновенный - Черное, Азовское, Балтийское моря, озеро Сиваш | октябрь-апрель |
| Акула полярная | Северный Ледовитый океан, северная часть Атлантики, Кольский полуостров | октябрь-май |
| Анчоус европейский (хамса) | Азовское и Черное моря, европейское побережье атлантического океана | октябрь-март |
| Сельдь черноморская | Черное и Азовское моря | октябрь-ноябрь |
| Сиг обычный | Северные и дальневосточные реки Евразии | октябрь-ноябрь |
| Таймень дунайский | Река Дунай | октябрь-ноябрь |
| Тунец голубой (синеперый) | октябрь-ноябрь | |
| Сельдь тихоокеанская | Тихий океан | окябрь-декабрь |
| Омуль | Бассейн Северного Ледовитого океана, озеро Байкал | ноябрь-август |
| Осетр | русский осетр - Каспийское, Черное, Азовское моря; немецкий осетр - бассейн Балтийского моря | ноябрь-июнь |
| Шип | Черное, Азовское, Аральское моря, озеро Балхаш | ноябрь-июнь |
| Анчоус японский | Японское море, поберьжье Приморья | ноябрь-март |
| Лихия | Восточная Атлантика, берега Мадагаскара | ноябрь-февраль |
| Морской язык | Восточная Атлантика, Средиземное море, Черное море. Также в водах Индийского и Тихого океана | ноябрь-февраль |
| Минтай | Северная часть Тихого океана, Японское, Охотское и Берингово моря | декабрь-май |
| Хариус | Воды Финляндии | круглогодично; лето, осень - интенсивный лов |
| Зубатка пятнистая синяя | Берега северной Европы и Америки, Баренцево море, Мурманская и Рыбачья банка | круглогодично; май-сентябрь - интенсивный лов |
| Сайда | Баренцево море и Кольский залив | круглогодично; март-апрель - интенсивный лов |
| Палтус черный (синекорый) | Северные моря: Баренцево, Охотское моря и Берингов пролив | круглогодично; март-июль, октябрь - интенсивный лов |
| Ставрида обыкновенная | Балтийское, Средиземное и Черное моря | круглогодично; осень, весна - интенсивный лов |
| Снеток (мелкая корюшка) | Бассейн Балтийского моря | круглогодично; теплое время - интенсивный лов |
| Черт морской (европейский удильщик) | Моря и океаны Европы | круглогодично |
| Корюшка европейская | Побережье Балтийского моря, озера северной Европы | круглогодично |
| Сельдь каспийская (бражниковская) | Каспийское море | круглогодично |
| Тунец желтоперый, желтохвостый (альбакор) | Тропические и умеренные воды океанов | круглогодично |
| Тунец полосатый (скипджек) | Теплые воды Тихого океана | круглогодично |
| Умбрина (горбыль светлый) | Восточная Атлантика, Средиземное и Черное моря | круглогодично |
| Линь | Европа, бассейны Балтийского, Каспийского и Черного морей | круглогодично |
| Менек | Северные моря, берега Норвегии | круглогодично |
| Бычок | Черное, Азовское моря и их бассейны | круглогодично |
| Карась морской | Все океаны и многие моря (Приморье, Желтое, Японское моря) | круглогодично |
| Карась тропический | Приморье, Японское море | круглогодично |
| Окунь обыкновенный пресноводный | Водоемы Европы, северной Азии. Также завезен в Африку и Австралию. | круглогодично |
| Рыба угольная | Северо-восточная часть Тихого океана | круглогодично |
| Сардина | Восточная часть Антантического океана, Средиземное и Черное моря | круглогодично |
| Сардинелла | Северо-западная Африка | круглогодично |
| Скорпена (черноморский, морской ерш, скорпида) | Средиземное, Черное и Азовское моря | круглогодично |
| Люр | Берега Норвегии | круглогодично |
| Треска | Берингово, Охотское, Японское,Баренцево и Балтийское моря | круглогодично |
| Тилапия (тиляпия) | Реки и озера Африки и Ближнего Востока | круглогодично |
| Тюрбо | Северная Атлантика | круглогодично |
| Зубан | Атлантический Индийский океаны, Середиземное и Черное моря | круглогодично |
| Эсколар (масляная рыба) | Тропические и умеренно теплые воды океанов | круглогодично |
| Пристипома | Побережье западной Африки | круглогодично |
Всего известно приблизительно 25 тысяч видов рыб. В настоящее время - около 20 тысяч. И только 10% от этого количества являются промысловыми.
Количество добываемой пресноводной рыбы намного меньше, чем морской (только где-то 15% от общей добычи).
Рыба живет от 8 тыс. метров ниже уровня моря до 4 тыс. метров выше уровня моря.
«Рыбка – свежая, вареная, жареная, пареная! Покупай, налетай, полезный продукт раскупай!» - приблизительно так зазывали покупателей торговцы одесских рынков. И насчет полезности они были абсолютно правы. Рыбу любят все и кушают ее в любом виде. Рыба бывает разнообразной, и белой, и красной, и жирненькой и суховатой и готовят морскую обитательницу по-разному: варят, тушат, обжаривают в сухарях и кляре, солят, мариную, коптят. И даже кушает в сыром виде!
Рыба очень полезна для организма человека. В рыбе содержится много полезных веществ, витамины Д, Е и А, йод, железо, фосфор, цинк, кальций и многие другие. Но самым главным полезным составляющим является белок, который усваивается организмом правильно.
Рыба и ее польза:
- употребляя в пищу рыбу всего один раз в неделю, вы насыщаете организм белком высокого качества;
- при регулярном употреблении рыбы снижается холестерин в крови;
- богата на ОМЕГА-3, помогает нормализовать свертываемость крови;
- налаживается функция щитовидной железы;
- волосы становятся лучше, кожа, зубы и ногти улучшаются;
- улучшается , сон и общее эмоциональное состояние;
- налаживается в организме;
- употребление рыбы налаживает сердечно - сосудистую деятельность организма;
- рыба не способствует увеличению веса, поэтому присутствует в различных диетах;
- в рыбе содержится всего 20-30% жира, и она легко усваивается организмом;
- белок рыбы переваривается гораздо быстрее, чем белок говядины или свинины;
- калорийность рыбы выше, чем калорийность мяса.
Какая она бывает
Рыба обитает в больших и малых водах. Рыба подразделяется на морскую и речную.
Диетологи считают, что самая полезная рыба, это морская. Вместе с МирСоветов рассмотрим подробнее.
Рыба из моря
Содержит много полезных веществ, жирные кислоты, витамины, минералы, кальций и большое количество йода, а также бром, фтор, железо и многие другие. Морская рыба – отличные продукт для тех людей, которые постоянно придерживаются ограничений в питании. Отличается превосходными вкусовыми качествами.
Среди минусов можно отметить высокую цену морской рыбы, особенно, если она продается в свежем виде. Если рыбу замораживали несколько раз – она частично теряет свои полезные качества.
Рыба из мелких водоемов
Живую рыбу можно купить в любом супермаркете, так как небольшие водоемы есть в каждом районе страны. Рыба значительно уступает по цене морской, поэтому она раскупается быстрее. Также полезна для организма человека, в ней содержится достаточное количество белка.
Среди минусов отметим то, что речная рыба не такая экологически чистая, как морская, так как обитает в небольших водоемах, подверженных быстрейшему загрязнению.
Какая же рыбка самая полезная?
Классифицируем рыбу по семействам.
Лососевые. К ним относится такая рыба как форель, семга (лосось), горбуша и кета. Каждая из «красных» рыб (так ее называют в простонародье) засуживает особого внимания. У рыбы приятный вкус, она нежная, мягкая, легка в приготовлении. Вкусна и полезна в любом виде, вареном, жареном, соленом и копченом.
Рыба богата на жирные кислоты (Омега-3). Употребляя красную рыбу, ваш организм будет защищен от образования тромбов, которые являются причинами заболеваний инфарктами.
Всего в 100 граммах лососевой рыбы содержится дневная норма витаминов группы В и Е. Если употреблять рыбу в законсервированном виде – ее полезные свойства не теряются, а количество кальция наоборот, увеличивается.
Выбирать рыбу нужно тщательно, осматривать, чтобы она была свежей. Выбирайте тушки потолще, цвет должен быть нежным оранжево-розовым. Рыба не должна быть скользкой и без запаха.
Хранить рыбу нежелательно, лучше сразу ее употребить.
Тресковые. Насчитывается больше сотни видов. Самые распространенные и употребляемые это хек, минтай, треска, налим и навага. Диетическое мясо, рыба практически не содержит жира (от 1 до 4%). Содержатся витамины группы В, а также А, С. Е, К, РР и D, полезные микро и макроэлементы фосфор, фтор, натрий, медь, железо, магний и другие. Очень полезны для здоровья человека.
Польза трески.
Особенно полезны печень и икра этой рыбы. Низкокалорийная.
- Укрепляет зубы и кости.
- Повышает .
- Восстанавливает ослабленный организм.
- Улучшает настроение, .
- Насыщает мозг кислородом.
- Укрепляет волосы и ногти, улучшает состояние кожи.
- Благотворно влияет на суставы, необходимо употреблять людям, страдающим и артрозами.
- Необходимо употреблять в рационе людей, страдающих ожирением.
Польза минтая.
По вкусу уступает треске, но также остается полезной рыбой для человека. Минтай считается безвкусной рыбой, поэтому готовить ее нужно с различными приправами, соусами. Полезен пожилым людям и детям. С 8 месяцев можно знакомить ребенка с рыбой и начинать именно с минтая!
- Укрепляет зубы и кости.
- Нормализует сахар в крови.
- Снижает уровень холестерина.
- Рекомендуется тучным людям.
- Выводит лишнюю жидкость из организма.
- Полезен людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы.
Вышеперечисленными свойствами обладают рыба навага и хек.
Все тресковые рыбы считаются диетическими видами рыб, очень полезны беременным женщинам.
Рыба хороша в вареном и запеченном виде. Из тресковых получаются вкусные котлеты.
Окуневые: окунь и судак.
Окунь бывает морской и речной. Мясо окуня нежное и его немного, костей в рыбе немного. Хороша в любом виде, но лучше всего в жареном или вареном. Диетическая рыба. При замораживании сохраняются все полезные качества.
- Полезен для кожи и слизистых.
- Регулирует уровень сахара в крови.
- Антиоксидант.
- Содержит фосфор в большом количестве.
- Полезен для пищеварительной системы.
- Благотворно влияет на нервную систему.
Судак. Мясо судака очень нежное и вкусное. Рыба является хищной. Постный продукт.
- Нормализует белковый обмен, углеводный.
- Нормализует холестерин в крови.
- Содержится много витаминов А, Е, группы В, С и РР, белок.
- Улучшает работу мозга.
- Улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
- Улучшает зрение.
- Хорошо влияет на качество волос и кожи.
- Выводит токсины из организма.
- Содержится аминокислота, минералы.
Карповые: карп, карась.
Карп (сазан) – искусственно выведенная пресноводная рыба. Жирная рыба молодости, так как содержит большое количество полезных веществ, а также минералов и витаминов.
- Стабилизирует работу организма.
- Содержит антиоксиданты.
- Улучшается кожа и слизистые оболочки.
- Нормализуется уровень сахара в крови.
- Регулирует обмен веществ.
- Легко усваивается организмом.
Карась - Мякоть этой рыбы особенно вкусна. Рыба богата на белок. Почти не содержит жира. Очень вкусен карась жареный со сметаной.
- Содержит витамины А, Е и РР, фосфор и хром.
- Содержит полезные аминокислоты.
- Содержит Омега-3, белок, который легко усваивается.
- Укрепляет зубы, ногти, кости.
- Обладает низкой калорийностью.
- Обладает общеукрепляющими свойствами, профилактика онкологических заболеваний, борется с инфекциями.
Щука. Природный антисептик. Диетическая рыба, содержится меньше 3% жира и до 20% белка. Икра щуки является деликатесом. Рыба продается как свежей, так и замороженной и охлажденной. Мясо лучше запекать с салом. Молодую щуку лучше жарить, более старую – фаршировать или сделать котлеты из постного мяса.
- Борется с бактериями и вирусами.
- Мясо щуки – диетическое.
- Хорошо усваивается.
- Богата витаминами и микроэлементами.
Сельдевые: сардина и сельдь. Хорошо усваиваются. Жиры сельдевых самые полезные для организма.
Сардина. Является источником многих витаминов и полезных веществ.
- Содержит жирные Омега кислоты.
- Уменьшает образование тромбов в сосудах.
- Укрепляет иммунитет.
- Уменьшает симптомы кожных заболеваний, в том числе и псориаза.
- Улучшает работу головного мозга.
- Улучшает зрение.
- Рыбий жир, содержащийся в сардине, снижает холестерин.
- В вареном виде содержит антиоксидант Q10.
- Снижает приступы астмы.
- Обладает противовоспалительными свойствами.
- Снижает риск развития артритов и артрозов.
- Содержит большое количество Витамина В12 и кальция.
- Приготовленная по-разному, содержит и разное количество калорий: отварная 180, в масле 200-230, свежая – 170, в томате – 150-160.
Сельдь. Традиционное употребление сельди – в соленом рассоле. Без рассола сельдь быстро портится. Выбирайте рыбу упругую, тушка должна быть стального цвета с приятным ароматом. Очень питательна. По цене – не дорогая.
- Благотворно влияет на кровеносную, пищеварительную и нервную систему.
- Белка содержится до 20%, жира до 25%.
- Содержит витамин А и D, витамины группы В.
- Содержит полезные микроэлементы.
Когда рыба может навредить
Мы с вами выяснили, какая рыба самая полезная. Теперь вам решать, какой рыбкой побаловать себя. Но знайте, чтобы рыба приносила пользу вашему организму, кушать ее нужно как минимум один раз в неделю. И будьте здоровы!